codex

  • Baza științifică pentru Codex Alimentarius
  • Prezentarea alimentelor
  • Contaminarea alimentelor PAH
  • Metilmercur la pește
  • Acrilamida în alimente
  • Sfaturi științifice privind siguranța alimentară și nutriția
  • Promovarea participării țărilor în curs de dezvoltare la avizele științifice FAO/OMS
  • Evaluarea riscurilor și acordul SPS
  • Măsuri sanitare și fitosanitare
  • Inițiativa globală FAO
  • Relația dintre CA și ISO
  • Notificări SPS
  • Melamina și acidul cianuric în alimente


Contaminarea alimentelor PAH

Document de discuție Codex privind contaminarea alimentelor cu hidrocarburi policiclice aromatice

Studiile toxicologice au arătat că HAP au un număr de efecte toxice asupra organismului, dintre care cele mai critice sunt carcinogenitatea și genotoxicitatea.
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) reprezintă un grup mare de compuși organici cu doi sau mai mulți nuclei aromatici constând din atomi de carbon și hidrogen. Arderea incompletă sau piroliza materiei organice produce și eliberează sute de HAP.
Alimentele pot fi contaminate din mediu (din aer, apă, sol), care pot fi parțial prevenite prin intervenții la sursa de HAP și bune practici agricole.

Surse de contaminare a mediului prin hidrocarburi aromatice policiclice:
Incinerarea miriștilor și dispersarea nămolului de epurare în câmpuri
Gazele de eșapament de la autovehicule
Impregnarea lemnului cu gudron
Incalzirea locuintei cu foc deschis
Arderea cărbunelui pentru producerea de căldură și electricitate
Contaminarea apei de suprafață și a solului prin uleiuri
Incendii forestiere și activitate vulcanică

Datorită contaminării mediului, HAP-urile pot fi concentrate pe suprafața cerată a legumelor și fructelor. PAH-urile cu greutate moleculară mare rămân la suprafață și pot fi spălate cu ușurință. Prin urmare, straturile exterioare trebuie curățate sau curățate, ceea ce reduce semnificativ cantitatea de HAP. Cu toate acestea, PAH cu greutate moleculară mai mică care apar în faza gazoasă pătrund în fruct și nu sunt îndepărtate prin spălare.

Codex Alimentarius se ocupă de posibilitățile de reducere a contaminării în producția și prelucrarea alimentelor. Procedee în care se formează HAP în alimente: fumat, uscare, prăjire, coacere, prăjire, grătar.

Formarea HAP este probabil să apară prin mai multe mecanisme. De exemplu, grăsimea topită care picură către o sursă de căldură este supusă pirolizei. Piroliza alimentelor în sine are loc atunci când este încălzită la peste 200 ° C.

Formarea HAP și a unui număr de alți compuși este condiționată de o serie de factori. Acestea includ nu numai metoda de tratament termic, ci și timpul, tipul de combustibil sau distanța dintre alimente și sursa de căldură. De exemplu, o comparație a conținutului de HAP în sânii de rață tratați termic timp de 0,5 până la 1,5 ore în diferite moduri a arătat că majoritatea HAP au fost în probe fără piele preparate pe cărbune (320 µg/kg), mai puțin în probe de piele la fel de preparate (300 µg/kg ). Concentrația de HAP în celelalte probe a fost: 210 µg/kg (afumat), 130 µg/kg (copt), 8,6 µg/kg (înăbușit) și 0,3 µg/kg (aromatizat cu fum lichid).

Fumatul tradițional de carne, pește și unele brânzeturi este cunoscut de multe secole. Scopul inițial a fost conservarea alimentelor prin fum (parțial prin uscare și parțial prin furnizarea de componente antimicrobiene, de exemplu fenol). Motivul de astăzi pentru fumat este acela de a obține un gust, miros și aspect caracteristic, în timp ce rolul de conservare este secundar. Fumul afectează durata de valabilitate a alimentelor, deoarece fumul, în funcție de conținutul componentelor individuale, inhibă creșterea unor microorganisme.

Tehnicile tradiționale de fumat sunt diferite, drept urmare datele privind conținutul de HAP din alimentele afumate sunt foarte diferite. Acest lucru afectează tipul de lemn și ierburi utilizate, metoda de spălare după fumat, temperatura, aportul de oxigen și timpul de fumat. Aroma afumată poate fi adăugată, de asemenea, la alimente prin intermediul preparatelor de fumat în care conținutul de HAP este limitat.

Alimentele pot fi uscate direct sau indirect. Uscarea indirectă nu este considerată a fi o sursă de contaminare cu HAP. În timpul uscării directe, produsele de ardere sunt amestecate cu aerul. Gazele fierbinți vin în contact direct cu alimentele, care pierd apă. Din nou, se aplică o serie de proceduri.

La grătar și la grătar

Prăjirea cărnii și grătarul sunt adesea folosite în unitățile de alimentație publică și în gospodării. Formarea HAP-urilor depinde de conținutul de grăsime al cărnii, de temperatură și de durata acțiunii sale. S-a constatat că prăjirea verticală este mai sigură decât orizontală (conținutul de HAP este de 10 până la 30 de ori mai mic).

Exemple de conținut de HAP: pește și carne afumată: 200 µg/kg, carne la grătar: 130 µg/kg. Contaminarea cu HAP apare și în timpul procesării uleiurilor vegetale brute. Prin rafinare, conținutul lor este redus semnificativ.

Măsuri de reducere a HAP-urilor contaminate cu alimente și opțiuni de gestionare a riscurilor

În timpul uscării, trebuie evitat contactul direct al semințelor oleaginoase sau al cerealelor cu gazele arse.

Fumatul direct trebuie înlocuit cu fumatul indirect. Se folosește un generator de fum extern în locul fumatului, care funcționează în condiții controlate, iar fumul poate fi spălat înainte de a intra în contact cu alimentele.

Prăjire și grătar

O reducere semnificativă a HAP poate fi realizată cu ușurință:
folosind carne slabă și pește,
prin prevenirea contactului direct al alimentelor cu flacăra,
folosind mai puțină grăsime la grătar,
prin aplicarea unei temperaturi mai scăzute și a unui timp mai lung.

Ca parte a gestionării riscurilor, se recomandă furnizarea de sfaturi adecvate populației, de exemplu:
La prăjire, nu utilizați metoda orizontală, ci metoda verticală!
Evitați consumul frecvent de alimente la grătar!
Încercați să reduceți formarea fumului fără a picura ulei pe cărbune!
Nu mâncați alimente arse!

Inițiativa Codex Alimentarius

Prelucrarea alimentelor nu trebuie să contamineze alimentele și să pună în pericol sănătatea umană. Cu toate acestea, trebuie să reducă conținutul de microorganisme și să extindă durata de valabilitate a produselor. Siguranța consumatorilor este esențială, astfel încât va fi dezvoltat un cod de practică menit să reducă contaminarea alimentelor prin hidrocarburi policiclice aromatice în procesarea alimentelor.

Programul comun FAO/OMS pentru standardele alimentare, CX/FAC 05/37/34: Document de discuții privind contaminarea cu hidrocarburi aromatice policiclice, 9 s.