Prezența fibrelor în dietă afectează o serie de funcții fiziologice ale corpului. Fibrele sunt alcătuite din substanțe nedigerabile (de balast) de origine vegetală. În alimente, poate fi împărțit în două tipuri:
- solubil în apă - așa-numitul fibre care formează gel (pectine, gingii, mucilagii)
- insolubil în apă - așa-numitul fibre brute (lignină, celuloză, hemiceluloză)
Sursa de fibre este în principal straturile de suprafață a cerealelor, fulgi, tărâțe, produse de panificație din cereale integrale, alte surse importante sunt furnizate de legume, fructe, leguminoase, cartofi ... Fructele și legumele sunt principala sursă de fibre care formează gel, în special pectină. Cu toate acestea, fibrele sunt furnizate nu numai de fructe proaspete, ci și de fructe uscate sau preparate ca un compot. Interesantul legat de coacerea fructelor este că conținutul de pectină din fructe scade treptat și, dimpotrivă, proporția de lignină crește.
Astăzi, se știe că fibra oferă un paradox interesant. Pe de o parte, datorită volumului și umflăturii sale, induce o senzație de sațietate mai lungă și încetinește trecerea părăsirii stomacului. Pe de altă parte, cu cât conținutul de fibre al dietei este mai mare, cu atât pasajul de golire a scaunului este mai rapid.
Timpul total de mâncare trece prin tractul digestiv este de aproximativ trei zile cu o dietă normală. Conținutul ridicat de fibre poate scurta acest pasaj cu până la jumătate, adică la 36 de ore. Și scurtarea pasajului de golire are un efect preventiv neprețuit asupra corpului uman.
Fibrele implicate în protecția colonului protejează împotriva dezvoltării glandelor intestinale (diverticuli) și în același timp protejează împotriva dezvoltării cancerului de colon. Efectele anticanceroase sunt cauzate atât de accelerarea golirii, limitând astfel posibilul efect cancerigen, cât și de legarea acizilor biliari, crescând excreția lor în scaun și reducând astfel nivelul global de grăsimi din sânge.
Fibrele care formează gel au, de asemenea, un efect benefic asupra metabolismului glucidic, îmbunătățind în același timp toleranța la glucoză. Acest lucru se manifestă prin faptul că, după administrarea de glucoză împreună cu pectina de mere, nivelul zahărului din sânge (glicemia) crește mai lent și atinge, în general, valori mai mici decât dacă s-ar administra glucoză singură. Datorită creșterii mai lente și mai mici a zahărului din sânge, există, de asemenea, o creștere mai mică a insulinei. Un hormon care, pe lângă reglarea glicemiei, este implicat și în formarea grăsimilor stocate.
Trebuie remarcat faptul că cantitatea de fibre din dietă este strâns legată de apariția diferitelor boli, de la supraponderalitate, până la riscul unor niveluri mai ridicate de grăsimi din sânge, dezvoltarea diabetului, la apariția bolilor cardiovasculare și a cancerului. Toate aceste boli grave ale civilizației pot fi legate de aportul insuficient de fibre.