Uleiurile și grăsimile constau din patru tipuri de acizi grași: acizi grași saturați, mononesaturați, polinesaturați și trans.

grași

Din punct de vedere biochimic, acizii grași atrag în prezent o mulțime de atenție. Rezultatele publicate la nivel mondial în ultimii ani indică importanța compoziției acizilor grași din alimente în raport cu nutriția și sănătatea umană.

Experții sunt de acord că Grăsimile saturate și colesterolul reprezintă cel mai recunoscut factor de risc din dieta noastră, în timp ce monoenele și acizii grași polinesaturați sunt probabil cele mai importante lipide care ar putea oferi un beneficiu pentru sănătate dacă aportul lor alimentar este crescut.

Ce sunt acizii grași trans și cum sunt formați

În trecut, omenirea nu s-a adresat acizilor grași trans. Oamenii cresceau animale de fermă pentru carne și lapte, din care pregăteau brânză, unt și alte produse lactate. Abia în ultimii zece ani, începând cu prezentul, li s-a acordat o atenție sporită. Care este adevărul și ce spun ultimele studii științifice?

Acizii grași trans sunt, prin definiție, izomeri geometrici ai acizilor grași mononesaturați și polinesaturați și compuși din 18 atomi de carbon cu una până la trei legături duble.

Ele se formează în mod natural prin acțiunea bacteriilor din rumenul rumegătoarelor. În acest fel, ajung în cantități mici în lapte, unt sau carne. De asemenea, le numim acizi grași trans de origine animală. Acestea includ acid linoleic conjugat și acid vaccinic. Untul conține un procent ridicat de grăsimi saturate și aproximativ 5-6% grăsimi trans.

Datorită nesaturării, uleiurile vegetale au o stare lichidă și, prin urmare, sunt modificate tehnologic la o consistență semi-solidă, astfel încât să poată fi vopsite. Procesul de tratare a uleiului se bazează pe hidrogenarea parțială, adică solidificarea uleiurilor nesaturate. Scopul acestei metode este îmbunătățirea texturii și prelungirea stabilității produselor alimentare. Cu toate acestea, grăsimile formate din uleiuri total sau parțial hidrogenate conțin acizi grași trans. Această metodă este mai degrabă un lucru din trecut și este abandonată treptat.

În prezent, apare o dezinformare care indică nocivitatea margarinelor disponibile în mod obișnuit pe piață. Cu toate acestea, producătorii susțin și neagă absolut că margarinele sunt produse prin hidrogenare, ceea ce ar duce la grăsimi întărite bogate în acizi grași trans. Aceștia confirmă faptul că pentru producerea margarinelor întinse și moi, se folosesc așa-numitele interesterificare. Datorită acțiunii unor enzime specifice, acizii grași sunt reintroduse în lanțul gliceridic al grăsimilor. Acest lucru are ca rezultat „grăsimi personalizate” care au un conținut de acizi grași trans mai mici de 1%. Margarina nu trebuie să fie blestemată de public. Multe tartine vegetale din lanțurile de vânzare cu amănuntul conțin deja un conținut neglijabil de acizi grași trans și sunt îmbogățiți cu acizi grași omega-3 și 6. Acestea conțin cu până la 70% mai puțini acizi grași saturați decât untul.

Sursa principală de acizi grași trans în viitor vor fi produsele alimentare care conțin grăsimi comestibile întărite, iar conținutul de acizi grași trans este de sau mai mare de 5%. Acestea sunt grăsimi pentru coacere, umpluturi pentru biscuiți, deserturi, ambalaje de patiserie, toppinguri ieftine, produse de patiserie durabile, produse de foietaj, produse de patiserie și altele.

Efectele adverse ale acizilor grași trans asupra sănătății umane

Când au fost identificate efectele adverse ale acizilor grași saturați din dietă, acizii grași trans au fost considerați un substitut sigur pentru grăsimea de unt. Cu toate acestea, în 1990, echipa științifică Mensink și Katan a raportat că acizii grași au crescut în general și colesterolului cu densitate redusă (LDL) și invers reduc nivelul colesterol cu ​​densitate mare (HDL). Experții de la Universitatea Harvard au emis ipoteza că aportul de acizi grași trans crește riscul bolilor cardiovasculare prin creșterea raportului dintre colesterolul LDL și colesterolul HDL. O analiză cuprinzătoare a unui număr mare de studii a concluzionat că grăsimile trans cresc riscul de boli de inimă mai mult decât orice alt micronutrienți și că nu există niciun efect pozitiv asupra sănătății. Acestea contribuie la obezitate, stimulează ateroscleroza și artrita.

Consumul mondial de acizi grași trans și recomandări

Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății au recomandat reducerea conținutului de grăsimi trans din grăsimile umane la mai puțin de 4%. Danemarca a fost prima țară care a introdus interzicerea consumului de uleiuri parțial hidrogenate. În general, se presupune că eforturile guvernului danez de a reduce consumul de la 6 g la 1 g de grăsimi trans pe zi pe parcursul a două decenii au redus mortalitatea cardiovasculară daneză cu 50%. În ceea ce privește Asia de Sud, se estimează că 39% din cazurile de boli cardiovasculare din Iran pot fi prevenite prin înlocuirea acizilor grași trans cu grăsimi nesaturate cis.

Conținutul de acizi grași trans din alimente individuale variază și, prin urmare, este dificil de estimat consumul acestora în diferite țări. Cu toate acestea, în SUA se estimează că este de 2-3% din energie, în timp ce în unele țări din Orientul Mijlociu și Asia de Sud ar putea ajunge până la 7% din energie.

În țările din Asia de Sud, principala sursă de acizi grași trans este așa-numitul eliberat unt numit și GHI. Conținutul de acizi grași trans variază de la 14% la 45%.

Să mâncăm sănătos

Dieta umană ar trebui să conțină ambele tipuri de acizi grași, omega-3 și omega-6. Se găsesc în principal în pește și uleiuri precum dovleac, mac, in, cânepă, floarea-soarelui și altele. Desigur, acestea trebuie aplicate la felurile de mâncare reci ca parte a salatelor, a tartinantelor și altele asemenea. Acizii grași omega-3 au un efect pozitiv asupra aterosclerozei, bolilor cardiace ischemice, bolilor inflamatorii și, eventual, tulburărilor de comportament. Acestea asigură prevenirea bolilor precum artrita reumatoidă, boala Krohn, colita ulcerativă, fibroza chistică, astmul, primul tip de diabet, boli alergice, boli pulmonare obstructive, psoriazis, scleroză multiplă, ateroscleroză, cazuri cardiovasculare acute, traume și lupus.