Acidul glutamic este un aminoacid - parte a proteinelor tuturor plantelor și animalelor. Acidul glutamic are un lanț lateral carboxil aproape complet ionizat și, prin urmare, se leagă cu ușurință de cation pentru a forma săruri, pe care le numim glutamați.

nocivitatea

În natură, numai forma L apare în mod natural acid glutamic, care este o metodă de indicare a orientării spațiale sau a formei unei molecule. Diferența dintre forma L și forma D a glutamatului se explică prin imaginea mănușilor: sunt două, au aceeași tăietură, culoare, dimensiune și model, dar au orientarea opusă. Cea dreaptă stă pe mâna dreaptă, cea stângă pe stânga, dimpotrivă, nu funcționează.

Glutamatul de sodiu este o sare formată prin combinarea acidului glutamic cu un cation de sodiu (Na +).

Glutamatul este - printre altele - o moleculă de comunicare a sistemului nervos (neurotransmițător), care are un efect de excitare asupra celulelor nervoase. În anumite circumstanțe, glutamatul poate deveni toxic și poate provoca moartea celulelor nervoase. Prin urmare, glutamatul de sodiu a fost mult timp considerat neurotoxic și administrarea acestuia a fost interzisă la copiii cu vârsta sub 3 ani.

În clasificarea internațională a aditivilor alimentari, glutamatul de sodiu este desemnat E621. Cu excepția glutamatului sodiu, există și sunt utilizate alte săruri ale acidului glutamic, de ex. glutamat potasiu.

Acolo unde glutamatul de sodiu apare în mod natural?

Glutamatul se găsește în toate plantele și organismele animale. De exemplu, corpul uman conține aproape 2 kg de glutamat. Glutamatul, care este o componentă proteică (legat), nu putem simți. Gratuit Glutamatul (care nu face parte din proteine) are un efect direct asupra celulelor nervoase și provoacă senzații gustative în cavitatea bucală. Cel mai gratuit Glutamatul conține parmezan, ciuperci, roșii, mazăre, porumb.

Glutamat de sodiu și limbă

Glutamatul de sodiu are proprietăți gustative semnificative și se crede că este mediat de terminații nervoase separate în mucoasa limbii și a climatului. Prin urmare, este considerată o nouă modalitate de gust. Deci, dacă cineva vă întreabă cât de mult percepe gustul unei persoane, puteți spune că cinci: dulce, sărat, fierbinte, acru A "Umami". „Umami” este un cuvânt japonez care înseamnă „delicatețe”, iar bucătăria japoneză l-a rezervat glutamatului de sodiu, care a fost achiziționat de bucătarii japonezi cu alge marine la începutul secolului al XX-lea, deși nu știau care este substanța.

Glutamatul de sodiu poate fi combinat cu un gust sărat și acru, dar nu veți îmbunătăți mult miere (dulce) sau grapefruit (fierbinte).

Cum se produce glutamatul de sodiu?

Glutamatul de sodiu este produs pentru industria alimentară prin fermentarea porumbului, a sfeclei de zahăr și a trestiei. Procesul este complex și folosește o mulțime de substanțe chimice. Rezultatul este o substanță albă, cristalină, care se dizolvă și se amestecă bine. În producția de glutamat de sodiu, se formează subproduse (forme de aminoacizi D, mono- și dicloropropanoli, acid piroglutamic etc.), care pot provoca intoleranță la glutamat.

Una dintre cele mai mari minciuni din industria alimentară despre glutamatul de sodiu este afirmația că glutamatul sintetic este identic cu glutamatul natural. Acest lucru nu este adevărat: glutamatul natural nu apare în forma D. După zahăr și sare, glutamatul de sodiu este cea mai utilizată substanță pentru aromarea alimentelor fabricate și consumă mii de tone în întreaga lume.

Unde se utilizează glutamatul de sodiu?

În producția de alimente, pentru a le crește pofta de mâncare. Adăugarea sa la alimente este în continuă expansiune: este în mare parte conținută în produse semifabricate sub formă de pudră (supe, sosuri), produse din carne procesate, produse din carne de pasăre și fructe de mare, bulion (inclusiv legume și ciuperci pure), sosuri gata preparate, sosuri alimente, diferiți biscuiți sărați, cartofi și fulgi de porumb ... Glutamatul de sodiu nu este menționat și în cazul în care, de exemplu, dacă alimentele sau alimentele conțin bulion, producătorul nu trebuie să indice prezența glutamatului.

Dacă suferiți de intoleranță la glutamat (mai jos), trebuie să monitorizați îndeaproape compoziția alimentelor și să evitați glutamatul.

Cum se metabolizează glutamatul de sodiu?

Fie că este glutamat legat (acid glutamic) sau glutamat liber (glutamat de sodiu), este absorbit în intestinul subțire și concentrația sa în sânge crește timp de câteva ore. Se prelucrează în principal în ficat și mușchi. Nu există nicio diferență fundamentală în metabolismul glutamatului între un adult și un copil. Desigur, greutatea corporală trebuie luată în considerare: dacă un copil mănâncă aceeași porție de supă de plicuri ca un adult, concentrația crescută de glutamat în sânge va fi mai mare, deoarece datorită greutății sale este o doză mai mare.

Cu toate acestea, diferența principală constă în metabolismul formei L și a formei D a moleculei de glutamat. În timp ce forma naturală L este metabolizată rapid, forma D nu poate fi recunoscută de aceleași enzime și rămâne în mare parte „blocată” în organism. Producția de glutamat sintetic produce o anumită cantitate de formă D de glutamat și există îngrijorări legitime că, pe termen lung, aportul de forme D de aminoacizi poate fi dăunător organismului uman.

Glutamatul de sodiu crește aportul de sodiu?

O altă minciună a industriei alimentare este că utilizarea glutamatului de sodiu îmbunătățește gustul alimentelor și reduce aportul de sare.

Glutamatul de sodiu conține sodiu 12%. Orice persoană care răspunde negativ la creșterea aportului de sodiu (migrenă, hipertensiune arterială etc.) ar trebui să-și controleze aportul total de sodiu, ceea ce înseamnă că sursele de glutamat de sodiu.

Vedea: De exemplu, 2 porții de supă „plic” conțin 2% clorură de sodiu sub formă lichidă (acest lucru este egal cu aproximativ 4 g! sodiu pur în 500 ml) și 700 mg de glutamat de sodiu (= 100 mg de sodiu), pentru un total de 4100 mg de 170%! maxim sigur zilnic pentru aportul de sodiu (2400 mg conform OMS). Nu crezi?

Glutamatul de sodiu dăunează oamenilor?

Deloc. Nu este un alergen sau un cancerigen. Conform opiniei oficiale a Administrației SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA), glutamatul de sodiu este sigur pentru femeile însărcinate și care alăptează și pentru copii.

Există încă preocupări și îndoieli în rândul publicului cu privire la siguranța consumului de glutamat de sodiu și la consecințele periculoase ale consumului acestuia. Prin urmare, Clinica de nutriție clinică (AKV) publică această opinie independentă.

Glutamat și astm

Conform opiniei oficiale a Societății Americane pentru Alergii, Astm și Imunologie, glutamatul de sodiu nu este un alergen și nu este responsabil pentru riscul direct al unui atac de astm. Concentrațiile testate au fost mult mai mari decât se poate obține în sânge prin consum normal. Niciunul dintre studii nu a confirmat ipoteza că glutamatul de sodiu provoacă un atac de astm sau agravează funcția respiratorie la astmatici sau la persoanele sănătoase.

Glutamat și sarcină

Conform studiilor la animale, placenta este aproape impermeabilă la glutamat, ceea ce înseamnă că nu există niciun risc pentru fătul în curs de dezvoltare din cauza nivelurilor crescute de glutamat matern.

La femeile care alăptează și la sugari, s-a demonstrat că nici o doză zilnică mare de 100 mg glutamat pe kilogram de greutate (pentru o femeie de 50 kg este o doză de 5 g glutamat/zi) nu crește concentrația de glutamat în laptele matern sau în sângele sugarului. În plus, analizele compoziției laptelui arată că laptele matern conține aproximativ 10 ori mai mult glutamat gratuit decât laptele de vacă și este sigur pentru bebeluș.

Cu toate acestea, laptele matern conține doar forma L a glutamatului, în timp ce sursele sintetice formează și D (mai sus)

Glutamat și sistemul nervos

Datorită faptului că glutamatul este un neurotransmițător (moleculă de comunicare a celulelor nervoase), testarea efectului glutamatului de sodiu asupra riscului de afectare a creierului și a nervilor a început în a doua jumătate a secolului trecut. Studiile anterioare au arătat că

  • glutamatul poate provoca leziuni ale creierului la animale și oameni atunci când este administrat direct la creier
  • consumul de doze uriașe (147 g pe zi!) nu a provocat semne de afectare a creierului după utilizarea pe termen scurt (6 săptămâni)
  • creierul are un sistem eficient pentru controlul concentrației de glutamat în spațiul extracelular (barieră hematoencefalică, celule gliale)
  • concentrația de glutamat din creier nu este direct dependentă de concentrația de glutamat din sânge

În opinia AKV, în ceea ce privește riscul de deteriorare a sistemului nervos, siguranța dozelor mari de glutamat de sodiu cu utilizare pe termen lung nu a fost suficient demonstrată.

Intoleranță la glutamat

Glutamatul nu este un alergen și, prin urmare, simptomele care pot apărea după consum sunt denumite hipersensibilitate sau intoleranță.

Intoleranța la glutamat se poate manifesta după consum în câteva minute sau chiar în 48 de ore, iar intensitatea sa este de obicei dependentă de doza ingerată de glutamat. Poate afecta inima, sistemul respirator, pielea, ochii, mușchii, sistemul digestiv sau funcțiile neurologice.

Cele mai frecvente simptome ale intoleranței la glutamat includ:

  • sentiment ardere pe spate, gât, umeri și piept
  • rigiditate partea din spate a gâtului cu radiații la umeri și piept
  • sentiment armură, înțepături sau căldură în față (în special în jurul gurii), piept, gât și umeri
  • sentiment presiune și tensiune în zona feței
  • dureri în piept mimând durerea în angina pectorală sau infarctul
  • durere de cap (rar migrenă)
  • transpiraţie
  • greaţă
  • ritm cardiac accelerat, senzație de bătăi în cap, piept sau urechi
  • spasm bronșic - îngustarea căilor respiratorii și dificultăți de respirație
  • slăbiciune, pierderea concentrării
  • stare de rău la tulburări de conștiință

În trecut, setul de simptome ale intoleranței la glutamat a fost denumit „sindromul restaurantului chinezesc”. Utilizarea acestei denumiri a fost abandonată ca fiind inexactă și „incorectă din punct de vedere politic”.

Avizul AKV privind consumul de glutamat de sodiu

După un studiu amănunțit al informațiilor disponibile „de pe ambele părți ale baricadelor”, este posibil să luați în considerare consumul de glutamat de sodiu - dacă nu aparțineți persoanelor care suferă de intoleranță la glutamat! - pentru sigur, dacă urmați aceste recomandări:

Dacă sunteți hipersensibil la glutamat de sodiu și simptomele de mai sus apar cu intensitate și frecvență diferite

  • Evitați glutamatul de sodiu din alimente și mese cu orice ocazie

Ce nu înțelege AKV?

De ce nu afirmă producătorii - când glutamatul de sodiu este atât de sigur - exact cantitatea de substanță utilizată pe ambalajul alimentelor. Asistenta AKV a petrecut câteva ore adunând informații direct de la producători și instituțiile oficiale, până când am aflat cel puțin ceva.

Un cuvânt la final

Glutamat la bun bucătărie și pe o farfurie gourmet nu apartine. La urma urmei, este o substanță chimică obișnuită care totul copleșește și maghiran, busuioc, oregano, cimbru, rozmarin, mărar, usturoi, arpagic, care, spre deosebire de glutamat, au un puternic antioxidant și anticancerigen efect, nu va mai exista spațiu. DESPRE natural ca să nu mai vorbim de gustul mâncării.