Totul este mai bun cu slănină. Cel puțin jumătate din internet spune acest lucru. Are un gust sărat delicios, este crocant când este prăjit și miroase incredibil. Este ca Chanel numărul 5. Timeless, iubită de generații.

bacon

De ce suntem atât de nebuni după slănină? De ce am mâncat aici doar cu ocazii festive? Ce este atât de faimos la această bucată de carne, considerată ieftină și inferioară, atunci când este sărată și expulzată? Ne-am uitat puțin mai aproape la fenomenul slăninii.

Cinci nuanțe de aromă de slănină

Astăzi, slănina este în principal un mijloc de sațietate, o petrecere pentru papilele gustative. Cercetătorii de la Smithsonian Institute au descoperit că acest lucru se datorează faptului că conține așa-numitul gust al cincilea. Bacon conține chiar și până la cinci surse ale acestui gust, cunoscute sub numele de Umami.

Cuvântul în sine provine din limba japoneză și înseamnă literalmente gust delicios. Este cauzat de o substanță chimică pe care o cunoaștem sub numele de glutamat de sodiu. Are un gust sărat, ușor cărnos și ne irită papilele gustative puțin diferit față de alte gusturi. În plus, în slănină, gustul umami este combinat cu grăsime. După cum spun bucătarii, acolo unde există grăsime, există gust. Grăsimea înmulțește toate gusturile.

Un adevărat concert vine când prăjim slănină. În Slovacia, a mâncat exact așa, a fumat sau a prăjit pe foc. Cu toate acestea, americanii consideră feliile de slănină prăjită ca fiind comoara lor națională. Dacă prăjim slănina, apare caramelizarea zaharurilor. Acestea sunt scoase la suprafață de sare sau nitrați în cazul slăninii americane (slănină).

Bacon și sănătate

Astăzi, slănina este înscrisă pe lista neagră de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), împreună cu țigările și azbestul, deoarece carnea afumată contribuie la cancer. Problema nu este doar grăsimea, ci mai ales procesul de fumat. Substanțele care se formează în timpul arderii lemnului sunt cancerigene.

Cu toate acestea, unii nu o opresc chiar și după ce și-au crescut slănina în jurul propriei centuri. Prea multă slănină - nu numai în stomac, ci și în stomac - contribuie la supraponderalitate, colesterol ridicat și diabet.

Efectele slăninii sună astăzi ca groază, dar nu a fost întotdeauna așa. Bacon a fost atribuit odată efectelor medicinale. O felie subțire îmbibată în oțet a fost folosită în loc de bandaj pe rănile deschise din incizii sau puncții.

Se credea că bacon atrage puroi din rănile infectate. S-a aplicat chiar și pe rănile infestate cu paraziți. Mirosul de slănină trebuia să-i convoace din locuri inaccesibile de sub piele. Astăzi, acest proces a fost demult depășit, dar oțetul și sarea din slănină au efecte antibacteriene. De aceea slănina durează mult și nu se strică la fel de repede ca carnea proaspătă.

„Șunca a servit și ca hrană pentru persoanele care munceau din greu - arând, cosit, tăiat lemn”, explică etnologul Katarína Nádaská. În timpul muncii grele, strămoșii noștri aveau nevoie de calorii, din care există o mulțime de slănină.

„Șunca și pâinea erau mâncare tipică pentru călătorii. S-a înfășurat într-un șervețel și a supraviețuit călătoriei chiar și în căldura verii. A făcut parte din micul dejun în câmp, dar și acasă. Ouăle cu slănină sunt cunoscute de mult în Slovacia ca un mic dejun consistent.

Bacon azi, bacon odată

Slănina de astăzi nu are nicio legătură cu originalul.

Rețetă pentru slănină din 1894, găsită în Matica Slovenská

Carnea și slănina sunt tăiate (de la porci), frecate cu produse sanitare (aceasta este sarea rapidă de astăzi). Coriandrul și ienupărul trebuie bătut astfel încât să rămână crăpat, se adaugă usturoi, totul se amestecă cu sare - slănina este scufundată și depozitată în recipiente din lemn.

Lăsați să stea acoperit într-un loc răcoros. Slănina din abdomen se odihnește în 14 zile și poate fi agățată în coș. Trebuie ales un loc pentru fumat, astfel încât să fie bine ventilat, altfel s-ar sufoca. Nu este nevoie să fumezi mult atunci când fumezi, deoarece ar elimina gustul cărnii, iar carnea ar arunca cu fum, așa că rămâne fierbinte.

Când slănina este scoasă din coș, oțetul se amestecă cu vin bun, se acoperă cu el și se lasă să se usuce în aer.

Ceea ce putem găsi astăzi în supermarketuri numit slănină nu seamănă cu cel tradițional al nostru. Motivul este presiunea asupra prețului. O bucată de slănină umplută cu apă este ieftină, dar îi lipsește calitatea și proprietățile nutritive. Cu toate acestea, procesul de producție este mult mai rapid decât cel tradițional.

„Puteți recunoaște imediat această slănină - este palidă, moale, tremurată la mijloc, de obicei învelită în plastic, iar carnea este foarte, foarte roz”, spune Janka Parížeková, proprietarul Mäso Parížek. Compania lor din Martin face parte dintr-o mână de mici producători care încă nu au cedat atracțiilor chimiei. Se prepară slănină conform unei rețete din 1894 și întregul proces durează câteva săptămâni.

Slănina produsă industrial este impregnată cu o soluție de sare care conține fosfați E450 și E451. Potrivit lui Parížek, vor păstra suficientă apă în slănină. Cu toate acestea, acest lucru se face în principal pentru a fi sărat a doua zi. Nu este nevoie să aștepți două săptămâni.

„Slănina se atârnă apoi pe bețe. În cel mai bun caz, este potrivit pentru o jumătate de oră într-o afumătoare industrială din oțel inoxidabil, în cel mai rău caz, este îmbibată într-o soluție de fum lichid ”, explică proprietarul măcelăriei. Slănina este apoi fiartă și ambalată rapid într-un recipient sub vid, astfel încât să nu elibereze apa îmbibată.

„Pentru că atunci slănina nu ar cântări la fel de mult și măcelarul nu ar câștiga la fel de mult. Și, în cele din urmă, puneți-l la ghișeele în acțiune pentru 3,99 euro! Ei bine, nu-l cumpărați! ”Insultă Parížeková.

Slănina ieftină trebuie să absoarbă cât mai multă apă, cea reală trebuie să piardă apă prin fumat și uscare.

„Rezultatul este slănina frumoasă Orava parfumată, unde carnea este întunecată la suprafață, dar slănina rămâne albă. Șunca Orava trebuie să fie fermă și fermă. Când este bine uscat, ar trebui să fie posibil să se taie felii subțiri cu un cuțit ascuțit și să poată fi mâncat imediat. Așa arăta slănina când bunicii noștri o luau pe câmp ", spune proprietarul companiei de la Martin.

Arta slăninii

Slănina este un simbol al abundenței. „Aduceți bacon acasă” înseamnă să reușiți sau să oferiți suport material în limba engleză.

Aceasta este mai ales o tradiție în țara noastră. Bucătăria națiunii este, de asemenea, un purtător de cultură. Are un loc de neînlocuit în cel slovac. Știe și artistul Tomáš D Žádoň.

Chiar înainte de a deveni faimos pentru instalarea unei case de lemn pe acoperișul unui bloc Košice, a realizat o instalație numită Țara Slovacă, unde slănina joacă una dintre sarcinile principale.

„Slănina de casă este un Facebook arhaic, unde în loc de„ like ”,„ comment ”și„ share ”se folosește,„ Doamne ”,„ hmm ”,„ îmi amintesc ””, spune artistul Tomáš Džadoň, care a ales slănina ca inspirație în multe lucrări și disertația sa.

„Slănina de casă nu este doar o bucată de carne. Bacon este un atu. Simbol acasă. Stare ideală. Există ceva sacru în el și în același timp complet obișnuit. Este precedat de câteva luni de îngrijorare cu privire la porc, care se încheie cu uciderea sa rituală. Toate acestea se păstrează în afumătoarea cu fum din haluzas de prune de molid ", continuă artistul, pentru care lucrurile„ populare ”și tradiționale sunt o mare inspirație. Lucrarea cu această temă a avut grijă de faima sa.

A imortalizat slănina în mai multe dintre picturile sale și și-a dedicat instalația lui Scape. Bacon descris ca peisaj, fâșii de carne și grăsimi asemănătoare straturilor geologice. Fâșiile de pe slănină sunt ca inelele unui porc.

„În mijlocul Hyperlinkului se afla slănina, care se micșora și degaja un miros sărat. Mirosul este greu de apărat. De aici și numele Hyperlink. Un link vă va duce într-un alt loc de pe Internet, în realitate mirosul de slănină. Pentru mine, slănina înseamnă mai ales amintiri ale copilăriei mele și ale bunicii mele ", spune artista.

„Vin de sub Tatra, slănina este asociată cu acea regiune. Pentru mine este mai ales o vacanță cu bunica mea. Bucăți de slănină atârnau în casa ei până când erau aer sărat. A fost conceput pentru ocazii speciale. Slănina este folosită pentru a onora pe cineva ", spune artistul, pentru care slănina este un simbol foarte personal.

Cultura baconului

Șunca a luat și mâncarea noastră națională - găluște de bryndza. Se poate spune că este singura sa parte slovacă. Cartofii au venit din America, bryndza a fost adusă înapoi de valahi. Așa că au gătit găluște cu slănină. Acest aliment este nutritiv, destul de caloric și are o rezistență foarte bună.

Slănina a fost întotdeauna un fel de mâncare „ritual” în Slovacia. Se servea la nunți, abatoare, de sărbători. Cu toate acestea, nu este unic, ei știu slănină peste tot în lume. Adică mai ales acolo unde se țin porci. Bacon este ca o graniță comestibilă între națiunile din Europa și Orientul Mijlociu. Nici arabii, nici evreii nu mănâncă slănină sau carne de porc.

„Pâinea cu șuncă și șnapurile au fost un preparat tradițional în Slovacia încă din secolul al XV-lea. Dar trebuie să fi fost aici înainte. Știm că celții știau deja slănina ", spune etnologul Katarína Nádaská despre locul unde a apărut slănina pe teritoriul nostru.

Astăzi, putem cumpăra o bucată de grăsime sărată și afumată, acoperită cu fâșii de mușchi, în fiecare supermarket. Cu toate acestea, virtutea a apărut dintr-o urgență. Într-un moment în care oamenii încă nu cunoșteau frigiderele.

„Slănina, și mai ales unguentul din ea, servea ca o conservă naturală, în care se punea carnea. A durat în grăsime jumătate de an ", descrie etnologul. Apropo, această metodă era renumită în toată lumea pentru francezi, care puneau carne de rață prăjită în grăsime de rață. Atunci a fost suficient să-l încălzească. Este cunoscut în lume sub numele de rilettes.

Cu toate acestea, grăsimea de porc a fost utilizată în principal în țara noastră. Uleiurile vegetale, fie ele de floarea soarelui sau de rapiță, au fost folosite numai prin post. A fost gătit pe ulei mai ales în familiile catolice de Crăciun.

„Abatoare se făceau aici mai ales iarna. Cu toate acestea, luteranii nu au postit de Crăciun, așa că au făcut ucigașii înainte de sărbători. Șunca și unguentul erau, prin urmare, în principal pentru carnaval. Chiar și cele mai multe feluri de mâncare de carnaval sunt prăjite. Fie conuri, crescători, prăjiți pe unguent de porc. A fost gătită pe uleiuri vegetale numai în timpul postului ", adaugă etnologul.

Slănina era folosită aici în principal pentru unguent, slănina afumată făcându-se în zonele mai bogate din sud.

Abatorul este un ritual al mai multor familii, uneori întregul sat. Carnea trebuie procesată rapid și o singură familie nu ar putea face asta. Unul dintre rezultatele abatorului a fost slănina. Fiecare familie a avut-o pe a lui și s-a gustat reciproc. Bacon a inclus întotdeauna pâine și coniac de casă. În Slovacia, chiar a fost creată o băutură încălzită, care constă din slănină și șuncă ”, spune Nádaská, adăugând că acest„ ritual ”a fost păstrat până în prezent. În secolul al XX-lea, slănina era mâncarea excursioniștilor, care o feliau și o mâncau lângă foc seara.

Bacon din Statele Unite

După cum am menționat deja, slănina nu este unică în Slovacia. Este considerat și de italieni, națiunile balcanice și americani. Ouăle cu slănină prăjită sunt un fel de mâncare tipic american.

Întregul Internet trăiește în slănină, iar seria „Statele Unite ale Bacon”, adică Statele Unite ale Bacon, s-a dedicat și ei. Cu toate acestea, cea americană diferă de a noastră prin faptul că nu funcționează. Gustul său este completat de nitrați, substanțe inofensive care nu aparțin slăninii slovace.

Cu toate acestea, dacă oferiți cuiva slănină de casă din Slovacia, cu siguranță vă veți descurca bine.

„Bacon este cea mai bună mită”, spune zâmbind artistul Tomáš D Žádoň.

„Când studiam în Polonia și aduceam slănină, toată lumea, de la profesor până la colegii mei de clasă, saliva. Am simțit că am o comoară în mâini ", spune el.

Bacon ca mită - care poate fi mai slovac?