Cum să înceapă? Cei mai mulți dintre voi știți că nu-mi plac iluziile și afirmațiile dogmatice că ceva este cel mai bun sau cel mai rău. Mărturisesc persoanei care îmi va spune că acest produs, mâncare, sistem de antrenament etc. este cel mai bun, consider un prost. De asemenea, nu-mi place panica care se răspândește în jurul mâncării. O știți ... soia și estrogenul, grâul și alergiile ... Știm cu toții. Astăzi, este într-un fel modern să se tulbure chiar și fără a cunoaște faptele. Așadar, astăzi avem și mâncare pe prerie, care este tradițională, valoroasă și, cunoscând faptele, pot fi clasificate ca fiind aproape superalimente.
Am decis să mă concentrez pe brânza de vaci. În opinia mea, el este victima unei persecuții complet greșite. Și voi explica de ce într-o clipă.
Brânză de vaci - ce este?
Brânza de vaci este un produs lactat tradițional cu o istorie foarte lungă. Are un gust de lapte crem, o culoare albă și un gust ușor cremos sau, dimpotrivă, o consistență noduloasă. Se formează prin precipitarea proteinelor din lapte prin intermediul microorganismelor sau enzimelor culturale. Din această descriere reiese clar că este un aliment complet natural.
Deci, cum se face de fapt brânza de vaci sau o mică lecție de tehnologie
Pentru a explica modul în care se fabrică brânza de vaci, este necesar să subliniem că atunci când brânză de vacă distingem două subgrupuri. În primul subgrup găsim brânză de vaci produsă numai cu participarea culturilor lactate pure. Acestea reprezintă de obicei așa-numitele. brânză de vaci tare. Al doilea subgrupreprezinta brânză de vaci cu o consistență moale și conținut diferit de grăsimi. Aceste subgrupuri diferă ușor în ceea ce privește metoda de preparare.
În primul subgrup, acidul lactic, produs de bacteriile lactice, este utilizat pentru precipitarea proteinei din lapte. Acestea sunt streptococi homofermentativi sau heterofermentativi. Deci, aceasta este o fermentație bine cunoscută și adesea flexibilă (din păcate, adesea inflexionată de oameni care nu au absolut nici o idee despre ce este vorba?). În timpul utilizării acestei fermentații, acidul lactic precipită. În timpul producției de caș tare, laptele este încălzit la o temperatură de 22-28 ° C, se adaugă un amestec de microorganisme lactate (așa-numitul aluat cremos) și laptele este lăsat să fermenteze timp de 16-18 ore. Precipitatul de lapte acru se amestecă lent și se încălzește la 35-38 ° C. Scopul este întărirea cheagului și separarea zerului.
Notă: Rețineți temperaturile scăzute utilizate la prepararea cașului. Laptele nu este încălzit la peste 72 ° C în nicio etapă a preparatului. Ca urmare, conținutul de enzime specifice este păstrat.
Produsul rezultat are o consistență uniformă, coezivă și fermă, culoare albă pură, gust și aromă ușor acidă.
Al doilea subgrup de caș este comunitatea de fitness, care este mai bine cunoscută și utilizată de comunitatea de fitness cu o consistență moale și conținut diferit de grăsimi. Procesul de producție este similar cu grupul anterior, dar cheagul (enzimele cheagului) este, de asemenea, utilizat parțial în precipitații.
Notă: Brânza nu este un proces chimic. Este doar acțiunea enzimelor. Enzima chimozină sau, într-un mod nou, pepsina este utilizată în mod clasic în acest scop. Da, aceasta este exact enzima pe care o folosiți pentru a susține digestia. În timpul precipitării proteinelor din lapte, apare scindarea enzimatică a proteinelor din lapte (ce credeți că este hidroliza?).
Precipitatul astfel obținut este presat sau se folosește un proces nou, mai modern, care reprezintă centrifugarea, unde pe de o parte obținem partea lichidă (zer) și pe de altă parte obținem caș (substanță uscată aproximativ 20%). Și aici ajungem la un negativ care trebuie menționat. Pe piața noastră puteți cumpăra în principal brânză de vaci cu o durată mai mare de valabilitate. Acest lucru poate fi realizat prin termizarea ulterioară a cașului, care din păcate duce la distrugerea microflorei dorite, reducând astfel efectul benefic asupra microbiomului intestinal, pe care coagul îl are cu siguranță.
Notă: De asemenea, puteți cumpăra brânză de vaci cu culturi probiotice adăugate. Apoi combină beneficiile brânzei de vaci și ale produselor probiotice. Din punctul meu de vedere, acesta este un adevărat superaliment. Cu toate acestea, dezavantajul este prețul lor mai mare.
Prin urmare, este clar că cașul este un aliment foarte valoros, care în preparatele adecvate și în combinație cu alte ingrediente alimentare devine un fel de mâncare foarte sănătos.
Ar trebui să vă fie clar acum că punctul de vedere al brânzei de vaci este foarte denaturat și persecutat este complet greșit. Mai jos vom menționa cel puțin câteva mituri uneori chiar zâmbitoare pe care ni le oferă Internetul. Deci, ce este un mit și ce este adevărul? ?
Mit: Brânza de vaci este o sursă de cazeinat de calciu greu digerabil.
Aceasta este fie o neînțelegere, fie o simplă ignoranță. Caseina de brânză de vaci este sub formă de micele. Majoritatea ionilor de calciu sunt legați la suprafața acestor micele, care protejează conținutul hidrofob intern (poate de aceea cineva crede că carcasa conține cazeinat de calciu în caș). Cu toate acestea, cazeinatul de calciu se formează numai prin neutralizarea cazeinei cu hidroxid de calciu. Din textul de mai sus reiese clar că cașul este un produs pur natural și nu se folosește neutralizarea. Hidroxidul de sodiu sau de calciu nu este utilizat pentru niciun produs lactat proaspăt. Astfel, cazeinații nu sunt formați.
Mit: În producția de brânză de vaci, toate fracțiile biologice sunt distruse.
Acest mit a apărut probabil în legătură cu mitul anterior. Din nou, este doar ignoranță. Structura materiei prime originale este perturbată în timpul tratamentului cazeinei cu participarea agenților chimici la prepararea cazeinaților, nu la producerea cașului. După cum sa explicat mai sus, aceste substanțe chimice nu sunt utilizate la fabricarea brânzei de vaci.
Mit: Brânza de vaci este greu de digerat.
Acest mit a apărut probabil pentru că „experții în internet” pun egal între cuvinte încet și cu dificultate. Dar opusul este adevărat. Brânza de vaci este digerată foarte ușor (fără a lua în considerare cei care sunt alergici la proteinele din lapte) și datorită eliberării treptate a aminoacizilor, care permite o structură micelară unică, joacă, de asemenea, un rol important în utilizabilitatea proteinelor. În plus, așa cum s-a indicat mai sus, proteinele din brânză de vaci sunt parțial clivate de enzime, ceea ce îmbunătățește din nou digestibilitatea. Datorită digestibilității sale excelente și a faptului că are un efect pozitiv asupra tractului digestiv, se aplică în diete pentru bolile vezicii biliare, intestinelor și ficatului.
Și adesea câteva fapte despre brânza de vaci:
Fapt: Brânza de vaci are un efect pozitiv asupra microbiomului intestinal.
Da. Brânza de vaci acidifică conținutul intestinelor și distruge astfel microbii putrefactivi care produc agenți cancerigeni. În plus, producția de caș tare nu utilizează termizare și astfel păstrează microflora benefică, care are un efect foarte pozitiv asupra sănătății intestinelor.
Fapt: Brânza de vaci este o sursă de minerale și vitamine.
Cei mai mulți dintre voi îți vin în minte în primul rând calciu. Da, brânza de vaci este o sursă de calciu. Dar nu trebuie să uităm că este și o sursă potasiu și adesea deficit de vitamine B2 - riboflavină. Mineralele sunt foarte bine absorbite din caș datorită zahărului din lapte (lactoză), care este transformat în acid lactic. Acest lucru mărește absorbția, de exemplu, prin acidificarea conținutului intestinal sau prin producerea de compuși minerali mai digerabili, de exemplu lactat de calciu. Acești compuși asigură o absorbție foarte bună a mineralelor.
Fapt: Brânza de vaci este un aliment extrem de versatil.
Brânza de vaci este perfectă atât pentru bucătăria rece, cât și pentru cea fierbinte - chiar și tratamentul termic nu își pierde valoarea nutritivă mare. Este foarte versatil - brânza de vaci vă va oferi un gust pufos al desertului, chiar și fără adaos de grăsime. În bucătăria sărată, poate fi folosit la prepararea salatelor, unde înlocuiește brânza grasă din Balcani. Și pâinea de casă, cu o tartă de brânză de vaci, este pur și simplu un clasic care va experimenta în mod fiabil gustul diferitelor MÂNCI DE CHEAT.
Ce să spun în concluzie? Poate doar că, după ce citiți articolul, veți înțelege cu siguranță că, dacă un „specialist” de pe Internet susține că coagul este greu de digerat și vedeți fotografii din ZIUA LUI CHEAT în profilul său în câteva zile, este evident că de nutriție nu va fi mare. Dacă înveți să folosești mâncare de calitate, care include cu siguranță brânză de vaci, nu vei avea nevoie de ZILE CHEAT. Corpul tău va fi alimentat cu nutrienți de calitate și te vei bucura în continuare de el. Realizați că baza oricărui plan nutritiv bine stabilit este, mai presus de toate, varietatea și bucuria de a mânca. Deci, dacă vă place brânza de vaci, aveți-o. Este un aliment tradițional și valoros. Dacă nu îți place, atunci cu siguranță nu se va întâmpla nimic dacă îl vei evita și îl vei înlocui cu un alt aliment care îți este mai plăcut.
Referințe:
1. Kadlec P., și colab.: Food Technology II., ICT Prague, 2002, 236
2. Březina P., Jelínek J., Chimia și tehnologia laptelui, partea I, Praga, 1990, 1 - 167
3. Březina P., Jelínek J., Chimia și tehnologia laptelui, partea II, Praga, 1990, 167 - 325
4. HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Concentrate de culturi lactate pure producție, control, utilizare, Praga 1989, Institutul de Cercetări pentru Industria Alimentară, 186p., ISBN 80-85120-06
5. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Tehnologia producției alimentare de origine animală, Zlín TBU, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3
- Brânza de vaci este o delicatesă albă plină de proteine
- Cercetătorii din ouă au aflat ce trebuie să facem pentru a ne menține pielea frumoasă și sănătoasă mult timp
- Gătit tofu de boabe de soia acasă
- Testăm Știți caș, din care amestecați o mare răspândire sau coaceți cele mai bune prăjituri
- Superfood din 2017 Acest tip de mâncare va avea cel mai mare impact asupra pierderii în greutate!