Nepasteurizat, pasteurizat, mai, vară, iarnă, slovacă. Acestea sunt toate atributele pe care le poate avea o bryndza. Dar care este adevăratul? Și este într-adevăr comoara noastră națională? Potrivit președintelui Guild Bryndziarov din Slovacia, Ján Keresteš, profesorul Libor Ebringer de la Departamentul de biologie celulară, Facultatea de Științe, Universitatea Comenius din Bratislava, și Stanislav Љilhár de la Institutul de Cercetări Alimentare din Bratislava, este clar unic. Deja un an, de la 18 iulie 2008, a intrat în registrul indicațiilor geografice protejate ale Uniunii Europene.

este

Bryndza de iarnă este mai sărată în comparație cu vara, deoarece sarea este folosită pentru conservarea brânzei. În funcție de cantitatea de grăsime din substanța uscată, brindza de vară și de iarnă au fost făcute și cu denumirea de grăsime completă. Cu toate acestea, aceste nume vor fi probabil un lucru din trecut, deoarece modul modern de a face bryndza și de a păstra brânza de oaie permite brindza să fie produsă pe tot parcursul anului calendaristic, astfel încât bryndza de iarnă să poată fi cumpărată vara și vara, precum și iarna.

Secretul bryndzei
Întâlnim diferite tipuri de bryndza pe piață. Cercetările ulterioare au confirmat, de asemenea, acest lucru: brindza pasteurizată sau termizată produsă în bryndza se răspândește mai ușor decât brindza din lapte nepasteurizat. Cu toate acestea, potrivit profesorului Libor Ebringer, pasteurizarea perturbă flora bacteriană naturală a brindei. „Bryndza originală este fabricată din lapte pur nepasteurizat și neomogenizat. Numai acestea pot fi clasificate în mod corespunzător ca alimente funcționale probiotice. Pasteurizarea, adică încălzirea laptelui la o anumită temperatură, dăunează substanțelor biologic active. Cercetările de laborator au arătat că pasteurizarea distruge nu numai bacteriile patogene, ci și bacteriile sănătoase și alte substanțe, iar acest lucru se aplică și termizării ", el apără delicatețea nepasteurizată. Conform rețetelor tradiționale, bacteriile lactice „bune” s-au înmulțit, producând diverși acizi și substanțe asemănătoare antibioticelor care ucid bacteriile patogene. „Este un brevet unic al naturii. Bača știa că trei zile este cel mai important lucru în prepararea brânzei, când bacteriile bune se înmulțesc preferențial. Știau, de asemenea, că o temperatură constantă, de preferință în jur de douăzeci de grade, a jucat un rol important în producția sa. Temperaturile mai scăzute sau mai ridicate nu contribuie la calitatea brindei.

Puritatea igienică este menținută prin diferiți metaboliți care sunt excretați de microorganismele lactate. Acestea sunt în principal acid lactic, dar și acid acetic, acid formic, acid propionic și, de asemenea, substanțe antibiotice. Aceia din bryndza limitează multiplicarea agenților patogeni alimentari, cum ar fi salmonella, shigels sau listeria ", dezvăluie unul dintre secretele bryndza Libor Ebringer.
Brindza tradițională, fabricată din lapte crud ca produs lactat fermentat, o sursă bogată de proteine ​​de calitate, minerale, vitamine și o serie de microorganisme utile. „În timpul fermentării brindei prin acțiunea unor bacterii lactice, se formează izomeri conjugați ai acidului linoleic esențial. Astăzi cunoscut sub numele de CLA, care este o componentă importantă a suplimentelor alimentare care susțin pierderea în greutate ", a adăugat profesorul.

Cine face adevărata brindeză?
„Originalul certificat, o adevărată bryndza făcută din lapte de oaie pur nepasteurizat, este produsă doar de niște bryndziarny mai mici, de exemplu Turcianske Teplice, Tisovec. Bryndza tradițională este o brânză de maturare vie, astfel încât întregul proces de producție, depozitare și vânzare trebuie monitorizat cu atenție pentru a menține siguranța sănătății și gustul optim. Cumpărătorul trebuie să țină cont de faptul că compoziția laptelui de oaie se schimbă în timpul sezonului, astfel încât bryndza nu are întotdeauna același gust ", explică Ján Keresteš. Potrivit lui Stanislav Љilhár, alți producători, printre care, de exemplu, Zvolenská Slatina, și-au exprimat interesul de a produce brindza reală din lapte de oaie pur nepasteurizat. Procesul de aplicare durează doi sau trei ani. Între timp, un producător din Lipany s-a alăturat deja producătorilor de brendă reală slovacă. „Producătorii care sunt interesați de producerea brindei slovace trebuie să fie supuși unei inspecții și chiar atunci sunt inspectați în mod regulat pentru a se asigura că respectă procedura prescrisă. Producătorii plătesc pentru inspecții ", a explicat Stanislav Љilhár.

Autor articol: Adriana Verešpejová
Sursa: Fermierul săptămânal, numărul 25/2009