Prepararea cafelei perfecte acasă: câtă apă ar trebui să folosesc pentru a face cafea?

Cafeaua ca băutură este întotdeauna doar: cafea selectată proaspăt măcinată - arabica amestecată cu apă moale de calitate.

cafea

Modul în care va gusta cafeaua noastră acasă, dacă va fi echilibrată, complexă, plină de tonuri de fructe, dulce ca mierea și fără zahăr, dacă va fi aromată sau picantă, depinde de mulți factori și variabile pe care le vom discuta astăzi.

Primul lucru: Arabica noastră selectivă trebuie să fie proaspătă și granulată. Punct.

Iar apa noastră, pe care o turnăm peste cafea, trebuie să fie moale. De exemplu, apa minerală non-spumantă de la Kaufland, care a scris pe ambalaj că conține o cantitate maximă de substanțe solubile pe litru de numai 100 mg. 200 este deja greu. Magneziul are aproximativ 1500 mg/l și nici măcar nu vă gândiți la asta.

Saguaro de la LIDLa: cantitatea totală de substanțe solubile în apă este de 147 mg/l.

Vom turna arabica selectată proaspăt măcinată de calitate, cu apă moale și bună. Dar câtă apă trebuie folosită pentru a turna cafeaua în mod corespunzător, pentru a face cafeaua bună?

Să presupunem că avem o muncă grea cu un râșniță de cafea și că înțelegem efectul grosimii/fineții cafelei de măcinat asupra extracției/levigării cafelei.

Grosime de măcinare diferită.

Când mă vor întreba la cursul nostru de showroom care instrument este cel mai important atunci când preparăm cafea acasă, voi spune un râșniță de cafea bună și un set de calitate de strecurătoare KRUVE. Și apă bună tratată. De asemenea, cafea gourmet proaspătă. Scalați pentru a menține raportul de infuzare și un ceainic care menține temperatura exactă setată.

KRUVE are până la 12 dimensiuni de ochiuri. Pentru perfecționiști. Cine are KRUVE, economisește la un râșniță de cafea scumpă.

De asemenea, înțelegem modul în care temperatura apei pe care turnăm cafeaua afectează cafeaua rezultată și modul în care timpul/durata de extracție/levigare afectează cafeaua rezultată.

Care este raportul de infuzare și de ce este atât de important raportul de infuzare atunci când preparați cafea acasă?

Raportul de infuzare - acesta este numit profesional raportul de apă și cafea proaspăt măcinată. Pentru a nu fi prea "puternic" sau "ceai" slab apos trebuie să găsim raportul potrivit pentru noi și pentru cafeaua noastră.

Oricine găsește raportul potrivit de preparare pentru ei și cafeaua lor va simți gusturi uimitoare, tonuri picante de fructe și chiar va economisi bani, așa cum vom vedea.

Când coaceți prăjituri, urmați procedura și proporția ingredientelor care?

Raportul de infuzare - acesta este parametrul nostru de bază în rețeta noastră de cafea, precum și în tort. Dacă voi turna cafea insuficientă peste cafea, va fi prea „puternică” și gusturile se vor suprapune și nu vor fi dezvăluite în parada completă. Dacă turn multă apă cu cafea, înec gustul, diluez cafeaua, reduc vâscozitatea băuturii, obțin apă cafea fără corp cu gusturi suprimate.

Mulți homebaristi Machri folosesc tocmai cântare speciale de cafea pentru acest lucru și își măsoară timpul când fac cafea acasă.

700 de grame de apă moale specială vor ajunge la 45 de grame de Ruanda. 45 de grame sunt ideale și pentru râșnița de cafea de mână Comandante. Această Ruanda are boabe mici.

Deci, dacă avem de ex. raportul de infuzare 1:14 înseamnă că am nevoie de 14 grame de apă pentru fiecare gram de cafea sau, dacă avem un raport de infuzare 1:16, avem nevoie de 16 grame de apă pentru fiecare gram de cafea proaspăt măcinată. Calculator.

Cine dorește poate experimenta și încerca să toarne aceeași cafea măcinată de aceeași greutate cu mai multă sau mai puțină apă și va schimba efectiv raportul de infuzare. Pentru a afla când cafeaua are cel mai bun gust pentru el. Aceasta este o abordare, atât de științifică, și îmi place foarte mult. Cu acea prăjitură, ar fi, de asemenea, interesant să faceți acest lucru și să modificați raportul de ingrediente cu acela?

Apoi, există a doua abordare majoritară: eforturile pentru egalitate, pentru a menține întotdeauna același raport și pentru a face ca fiecare ceașcă să aibă un gust la fel de bun. Mai ales în cafenele, trebuie să stabilească o rețetă și un raport fix de infuzare și să ofere aceeași calitate fiecărui client.

Să presupunem că avem o cafea proaspătă de specialitate vibber arabica din Uganda și o prăjire ușoară ușoară și dorim să profităm cu adevărat de la ea. Vrem ceea ce scriu pe ambalaj: aroma de iasomie, gustul merelor roșii, un gust complex, plin, echilibrat și ceva mai multă dulceață decât mierea.

Cum facem cafea acasă? Prin ce metodă? Cafeaua filtrată și turnată este ideală pentru mulți tocmai pentru că ne permite să recunoaștem mai ușor toate tonurile și nuanțele gustului din ea. Este mai greu cu espresso, există arome tipărite precum oameni de autobuz sau date într-o cheie USB și este greu de identificat și denumit.

Deoarece cafeaua „mai lungă”/cu atât mai multă apă/și cu cât este mai diluată, cu atât aromele sunt mai pure și se pot distinge ușor unele de altele. În espresso, dacă un gust este foarte puternic și expresiv, acesta poate umbri și suprima complet alte gusturi și nu le vom observa deloc.

Dar să începem oricum cu espresso. Cum se face espresso perfect?

Pentru espresso, se macină foarte fin, iar timpul de extracție este foarte scurt de 25-30 de secunde, iar apa va fi foarte puțin de aproximativ 25-30 de grame. Raportul de infuzare pentru espresso variază de la 1: 2 la 1: 2,5.

Avem 10 grame de cafea fină proaspăt măcinată și 25 de grame de apă în 25 de secunde.

Ristretto are un raport de infuzare și mai strict de 1: 1 la 1: 1,5, care este deja o chestiune relativ extremă.

Sau pregătim espressorul ucigaș perfect, pe care l-am făcut conform 1: 2 și apoi, când este gata, turnăm puțin mai multă apă peste el și astfel obținem raportul final de infuzare, de exemplu 1: 3 la 1: 4 .

Acesta este favoritul meu și se numește metoda „bypass”. Ne apropiem de o băutură numită corect „lungo”.

Vom ajunge la „metoda de bypass” mai târziu cu cafea filtrată/turnată.

Cafea filtrată sau turnată.

Metodele de scufundare sunt cele în care turnăm apă fierbinte peste cafea proaspăt măcinată și lăsăm cafeaua să se pregătească pentru o vreme. Vom decide cât timp lăsăm cafeaua să se pregătească.

Chiar și iubita noastră cafea clasică în ghiveci va fi numită modern metodă de imersiune. Atât presa franceză, AeroPress, cât și cuppingul sunt metode de imersiune.

În metodele de imersie, măcinăm sitele KRUVE au introdus în cele din urmă terminologia științifică în măcinare: nu mai spunem grosolan „ca sarea” sau „ca făina”, ci ne exprimăm exact exact în microni 200, 300, 450 microni/și extrageți cu leșie cafeaua măcinată în apă mult mai mult decât cu metodele de turnare/filtrare. Chiar și 24 de ore, așa cum vom vorbi mai târziu.

Se introduce în frigider cel puțin 15 ore. Apoi condimentați și poate întoarceți cafeaua pentru prepararea ulterioară. Raportul nostru de preparare este 1:17, deoarece ne economisim prețioasa cafea. Cafea cernută temeinic. În caz contrar, dacă nu este cernut, va fi cald după 24 de ore. Și asta e smmmmmmrt!

Turnați peste metodele filtrate folosiți întotdeauna un filtru și acționați turnând apă peste cafeaua măcinată, dar apa curge doar prin cafea și filtru, deoarece gravitația o trage în jos. Prin urmare, timpul de extracție este scurt și având în vedere cât de repede curge apa prin cafeaua măcinată.

Chemex, de exemplu, este o metodă filtrată care este similară cu Salma Hayek.

V60 este, de asemenea, de ex. pentru metodă.

Pentru noi este important să subliniem acum că atât metodele de scufundare, cât și cele de turnare sunt cele în care avem un raport de infuzare complet diferit față de espresso. Aici dăm/turnăm/semnificativ mai multă apă și astfel va fi mai multă băutură rezultată într-o ceașcă mare. Iar gusturile vor fi separate, le veți găsi în cupă și le veți numi. Le vei recunoaște.

Iată un raport de infuzare de la 1:15 la 1:18 și un sfat pentru economisire: dacă doriți să economisiți, cel mai bun este cu siguranță metoda de scufundare - cafea în ghivece, deoarece numai cu ea, puteți prelungi în mod arbitrar timpul de extracție și încercați raportul de infuzare 1:18. Dar aștepți mai mult.

Știți deja ce este raportul de preparare?

Acestea sunt reguli pe care le puteți schimba. Află ce cafea îți place. Găsiți-vă singur raportul de infuzare. De asemenea, asta ți se potrivește.

Vom adăuga că este posibil să experimentăm prepararea cafelei preparate cu temperatura și timpul apei. Relația de bază aici este aceasta: cu cât apa este mai rece, cu atât extracția poate fi mai lungă. Un caz extrem este „prepararea la rece” în care infuzăm turnarea cafelei în frigider timp de 24 de ore. În „laboratorul nostru de cafea” îi învățăm practic pe homebaristi în acest fel: măcinăm arabica proaspătă selectată în diferite grosimi: 200, 300, 400, 500, 600, 1000 microni și le cernem sincer pentru a separa într-adevăr diferitele grosimi de măcinare unele de altele, cum ar fi Cenușăreasa și apă cu apă călduță la cupe diferite/raport 1:15 pentru toate/și după aprox. Timp de 30 de minute, gustăm și aflăm în ce cană gustul și mirosul se deschid cel mai mult și cel mai rapid. Incearca-l.

Desigur, raportul ideal de infuzare nu este. Dar se poate spune că dacă turnăm cafea la un raport de 1:20, vom simți deja că cafeaua noastră este prea diluată, apoasă, slabă, „ceai”./Cu o preparare îndelungată, cafeaua bună poate avea succes chiar și la 1:19 /

A doua extremă: aceeași arabică udată și cu aceleași proceduri, la un raport de 1:10 va fi „puternică”, iar gusturile se vor lipi și un gust îl va umbri pe celălalt. Vrei ca gusturile să fie separate și numite și vrei să te bucuri de fiecare, nu-i așa?/atenție: nu este adevărat că voi perfuza mai scurt, deoarece ar exista riscul ca cafeaua să nu fie extrasă, să nu fie suficient infuzată și să arunci bani pe arabica scumpă pe fereastră, extracția are timp minim. Numai cu prelungirea extracției are sens economic să experimentăm. În concluzie: atât cu metodele de udare, cât și cu cele filtrate, raportul de infuzare este undeva între 1:14 și 1:19

Ce este „bypass”? Nu vă faceți griji, aceasta este procedura pe care am sugerat-o pentru espresso și acum o vom dezvolta: metodele de bypass sunt despre a începe să pregătiți cafeaua într-un raport de infuzare mai strict, de exemplu să turnați cafea la 1:10, dar după extracție/levigare se toarnă cafeaua rezultată într-o ceașcă de apă suplimentară. Vom extinde cafeaua și vom obține din nou raportul final, de ex. 1:17

Experimentați: faceți mai întâi cafeaua dvs. atât de „puternică”, apoi completați-o și gustați-o, când știți deja gusturile și astfel veți afla efectiv ce raport de preparare vi se potrivește cel mai bine. Fă-o de ex. legat la ochi, ca noi în showroom-ul nostru de pe Osvetova 18.

Degustare de cafea. Osveta na Osvetovej 18 v BA -showroom homebarista.sk:))

Dacă cafeaua dvs. nu este încă adevărata nucă, așa cum se spune, este necesar să procedați astfel încât să păstrăm întotdeauna un raport de infuzare predeterminat/de ex. 1:15 recomandăm, de asemenea, toate celelalte variabile și schimbăm întotdeauna doar o singură variabilă. Dacă este acid până la sărat, nu are corp și este apos, încercați să-l măcinați mai fin la mai puțini microni. Mărim aria de contact a cafelei măcinate/deși nu schimbăm greutatea/înmulțim suprafața prin care cafeaua proaspăt măcinată atinge apa și astfel apa trece mai repede și mai temeinic în cafeaua măcinată./Atenție: dacă este prea fin și infuzați cafea fină prea mult timp, apa va începe să dizolve blocurile de cafea, cum ar fi celuloză și nu ar mai avea un gust bun. Dacă pentru o lungă perioadă de timp, atunci o reducere radicală a temperaturii apei pe care o udăm /

Dacă avem o măcinare bună, ajustăm gustul rezultat prin creșterea temperaturii apei cu care turnăm/max. 96 grade Celsius/sau prelungiți timpul de extracție sau amestecați mai mult/numit profesional agitație/sau turnați apă mai agresiv mai repede turnați apă pe cafea de sus și mai ascuțită.

Cine știe să toarne astfel, poate merge să vândă ceai cu lapte în sudul Indiei.

Dacă, pe de altă parte, cafeaua este fierbinte, măcinați-o aproximativ: veți reduce zona de contact a cafelei măcinate și a apei, încetinind astfel procesul de extracție. Trebuie să găsiți un moment în care cafeaua va avea un gust dulce și fructat. Trebuie să te oprești undeva chiar înainte să se încălzească:)

Chiar și o piersică și o cireșă sunt cele mai bune atunci când sunt complet coapte, chiar înainte de a se coace.

Uf, nu este ușor, există o mulțime de variabile și relații între ele, dar când intrați în ea, veți simți în cele din urmă ceea ce scriu pe ambalajul cafelei selectate: veți mirosi parfumul florilor de iasomie și gustul de mere roșii într-o ceașcă. Medicul va fi și el.

notă: „rata de extracție” (prin care înțelegem: cât de repede apa dizolvă substanțele din cafeaua măcinată, este legată de finețea măcinării și de temperatura crescută și amestecarea agresivă, de exemplu/dar acest lucru nu este același cu „lungimea de extracție”/aceasta este timpul în care ne petrecem cafeaua măcinată pentru a fi în contact cu apa/acestea sunt două lucruri diferite, nu trebuie să ne înșelăm.

Traducere gratuită din revista Perfect Daily Grind. Autor: Luis Armijos de pe blogul Coffee Capital.