este o carne cultivată în casă. Carnea de vită vine la masă în multe moduri diferite. Raw (cum ar fi carpaccio sau friptură tartară), întregi (cum ar fi ficatul de vită, feliat (de ex. Friptură sau friptură), bucăți mici (de exemplu gulaș) sau tocate (pâine de carne).
Caracteristici
Carnea de vită este de obicei roșu cărămidă, dar conținutul vopselei musculare și culoarea rezultată a cărnii depinde în continuare de vârsta animalului sacrificat - în bucățile tinere este roșu pal, în bucățile mai vechi și în special taurii roșu închis - mai departe de sexul său, greutatea vie, reproducerea, sarcina fizică a unui anumit mușchi și, desigur, și intensitatea și calitatea nutriției animalului sacrificat. Nuanța de culoare variază, de asemenea, în funcție de ce parte a corpului provine carnea. Culoarea mai pronunțată a cărnii promovează mișcarea animalului, hrănirea furajelor verzi și conținutul ridicat de fier în rația de hrană. Pe de altă parte, castrarea taurilor și îngrășarea intensivă duc la nuanțe mai deschise de carne.
În timpul procesării tehnologice și depozitării carcasei, culoarea cărnii este afectată în principal de pH - la pH mai mic de 5,6, carnea este mai deschisă, la pH mai mare de 5,8, dimpotrivă, se întunecă. Gătind, carnea capătă o culoare gri-maroniu. În timpul depozitării la rece normale, carnea de vită în sferturi se maturizează optim în 10 până la 14 zile.
Gustul și mirosul tipic al cărnii sunt influențate de prezența acizilor grași volatili. Este deosebit de pronunțat la animalele mai în vârstă. Sucul și gingășia cărnii sunt strâns legate de proprietățile gustative ale cărnii. Cea mai mare influență asupra suculenței este atunci capacitatea cărnii de a reține apa (durabilitate), legarea și gradul de marmorare a cărnii, fragilitatea este cauzată de conținutul ridicat de proteine musculare (în principal actină și miozină) și marmorarea cărnii, care nu este altceva decât conținut mai mare de grăsime intramusculară în detrimentul colagenului și elastinei în țesutul conjunctiv dintre fibrele musculare. Carnea de la animale bine hrănite este mai fragedă decât cea de la animale mai sărace.
Compoziția cărnii de vită
Carnea de vită în sensul mai restrâns al cuvântului înseamnă mușchi striat transversal, țesutul adiacent (oase, țesut adipos, țesut conjunctiv, inclusiv țesut nervos și vase de sânge). Cea mai importantă și valoroasă parte a cărnii este țesutul muscular. Calitatea sa este determinată de finețea fibrelor musculare, conținutul de grăsime și tipul său, proporția țesutului muscular și alți factori.
Bucățile tinere au carne fin fibroasă, mușchiul persoanelor în vârstă este fibros grosier. Taurii mai mari și vacile de lapte au un conținut scăzut de grăsime intramusculară, astfel de carne tinde să fie mai dură și mai puțin plăcută. În cazul junincilor și boilor, pe de altă parte, toate tipurile de grăsime sunt depozitate devreme, cu care carnea crește semnificativ, astfel încât marmorarea poate fi văzută în timpul tăierii. Grăsimea intramusculară îmbunătățește în mod clar proprietățile gustative ale cărnii, dar dacă se acumulează mai mult mușchi muscular, aceasta este percepută ca nedorită. Prin urmare, conținutul mediu de grăsime din carcase nu trebuie să depășească 5,7-6,2%, carnea de vită slabă conține până la 3% grăsimi.
Carnea de vită este biologic foarte valoroasă, are un conținut ridicat de aminoacizi esențiali, fier și vitamina B2.
| Profilul nutrițional al cărnii culinare și procesate tehnologic - pulpă de vită înăbușită, felie 85 g | ||
| component nutritiv | unitate | cantitate |
| Energie | kJ | 920 |
| Proteine | g | 24.00 |
| Grăsimi | g | Ora 13.00 |
| Carbohidrați | g | 10 g |
Tăierea cărnii de vită
Reprezentarea schematică a diviziunii cărnii de vită:
1. Vârful gâtului A gât
2. Coastă
3. Cufăr
4. Podplecie
5. Friptură înaltă
6. Friptură mică
7. Sfeşnic
8. Burtica fara os
9. Margele cu un os
10. Umăr
11. Coapsă, eșarfă de sus, esarfa de jos A nuc
12. Uvertură
13. Vârful coapsei
14. Glejovka
- Față (gât, piept, coaste, tecii, lipici)
- Spate (grilă, sfoară, burta, coapsa)
După felierea polca de vită, se disting diferite părți ale cărnii de vită:
- Coapsă este împărțit într-o eșarfă superioară, o eșarfă inferioară, un picior anterior (nuc) și un vârf de floare
- Sfeşnic este mușchiul longitudinal situat sub vertebrele lombare. Are cea mai fină și mai fragedă carne
- grătar este împărțit în mare și jos
- Cufăr conține carne grasă
- Bôčik este împărțit în mare, scăzut
- Umeri și gât, carnea are fibre lungi, este ușor acoperită de grăsimi
- Glejovka (cunoscută și sub numele de Nožina sau Močing), mușchii sunt mai mult acoperiți de grăsime
Producție
Cei mai mari producători de carne de vită din lume sunt SUA, Brazilia și China. În Europa, cei mai importanți producători sunt Franța, Germania și Italia. Pentru producția de carne de vită, se folosesc rase de carne specializate sau tauri și juninci de rase lactate și combinate, dar au o calitate a cărnii mai mică, câștiguri mai mici și un consum mai mare de furaje.
Utilizarea cărnii de vită:
- Utilizare: parte fină marmorată și aromată a cărnii. Conține carne, grăsimi și oase în diverse
raportul reciproc. Vândut întreg cu os. Pentru supe, bulionuri, părți de carne și pentru coacere, gătit sau tocană pe legume, pentru sosuri.
Față de vită pentru supă
- Utilizare: Carne excelentă cu os picant, ideală pentru fierberea lentă la temperaturi scăzute - presărată cu legume sau vin și ierburi, nu trebuie să fie foarte scăzută, vârful se dizolvă încet.
Carne de vită din spate
- Utilizare: Carne scurte suculente, bine sosite, potrivite pentru orice sos, tocană
pe vin, legume, ciuperci etc. Dacă nu vă deranjează gley-ul, îl puteți folosi și pentru fripturi. - Utilizare: Carne crescută, nu grasă, mai suculentă decât coapsa. Este cel mai potrivit pentru sufocare,
coacere și ragou. Se potrivește bine cu sosurile sub formă de rulouri, pentru păsările spaniole, precum și pentru
mod de carne din spate, pentru sfoară, chifle, buzunare sau fripturi.
Filet de vită de pe umăr
- Utilizare: Acest mușchi scapular este excelent pentru gătit. Este cel mai fin mușchi al umărului. Foarte bun
este potrivit în combinație cu sosuri în special hrean și mărar, este potrivit pentru tocană, rapid
la grătar pentru sos, untură și este, de asemenea, folosit pentru a pregăti fripturi mici delicioase sau pentru
cale de medalioane.
Umărul din spatele cărnii de vită
- Utilizare: Carne scurte suculente, bine sosite, potrivite pentru orice sos, tocană
pe vin, legume, ciuperci etc. Dacă nu vă deranjează gley-ul, îl puteți folosi și pentru fripturi
- Utilizare: Aceasta este o parte valoroasă și carnoasă a carcasei vitelor. E crescut,
mușchi tendinos cu conținut de grăsimi și colagen. Țesutul adipos în sine apare în
strat discontinuu numai pentru piesele mai vechi. Excelent pentru prepararea oricărui tip de gulaș, ragu și tocană.
- Utilizare: Este o parte a scufundării din spate, care are o utilizare specifică pentru gulaș, sos și o parte poate fi tăiată într-o rolă.
- Utilizare: Potrivit în special pentru măcinare datorită conținutului redus de grăsimi, poate fi folosit pentru a prepara diverse feluri de mâncare tocate (de exemplu, pâine de carne, crochete, cotlete, umpluturi de carne, chiftele, chevabčiči, burgeri, hash .). Îl putem și sufoca. Potrivit pentru prepararea supelor, bulionelor, gulașului
Șal inferior de vită înapoi
- Utilizare: Cel mai dur mușchi de pe coapsă, este necesar să vă sufocați corespunzător pentru a vă înmuia, dar poate fi feliat frumos, este folosit pentru rulouri sau grătare.
Piuliță de vită
- Utilizare: Cea mai utilizată carne negrasă, curată - fără tendoane, grăsime intramusculară,
porționare simplă, capacitatea de a crea piese mari și diferite forme. Este una de cea mai înaltă calitate
părți de carne de vită. Pregătim din acesta fripturi, chifle sau chifle.
Filet de vită fals
- Utilizare: După solomul potrivit, cea de-a doua parte a corpului vitelor, cea mai valoroasă și de cea mai bună calitate, carne fragedă, complet curată. Mușchi alungit, acoperit cu o membrană fină, fără acoperire de grăsime. Are un capăt mai gros de la coapsă, este îndreptat spre genunchi. Un contramont fals este o eșarfă pe coapsă situată pe partea din spate, inferioară a coapsei. Friptura de tartru, minute, fripturi, medalioane, pot fi coapte ca întreg.
- Utilizare: După friptura de porumb, aparține părții de cea mai bună calitate a cărnii de vită. Este potrivit pentru pregătirea minutelor (roast beaf, fripturi preparate în mod englezesc sau îl putem toca în întregime.
Filet de vită
- Utilizare: Este cea mai fină și mai fragedă carne. Veți aprecia utilizarea acestuia în pregătirea minutelor (friptură, medalioane). Se folosește adesea pentru a prepara tartar răzuit, fripturi. Friptura poate fi coaptă întreagă, înăbușită sau la grătar. Friptura de flori este împărțită în 3 părți: partea superioară - potrivită pentru Carpaccio, mijlocul - prepararea filetului mignon și Chateaubriand, coadă - datorită formei sale nu este potrivită pentru friptură, dar ideală pentru Stroganoff.
Grătar de vită ridicat
- Utilizare: Aparține clasei a 2-a de carne de vită. Cu toate acestea, este unul dintre cei mai valoroși mușchi, ideal pentru prepararea fripturilor - friptură de vită RIB EYE din coaste. În unele țări precum Marea Britanie, SUA sau Franța o apreciază mai mult decât o lumânare. În țara noastră, în loc de măcelarii înșiși, vând un gât în care este introdus și acest grătar înalt.
Spitz de oase de vita
- Utilizare: Osul gol, fără reziduuri musculare, care conține așa-numitul spike, care este măduva osoasă. Pe
bulion, pentru supe. După fierbere, vârful (măduva) poate fi consumat direct. Pentru prepararea sosului DEMI - GLACE, care sta la baza diferitelor tipuri de sosuri servite cu carne, unde este necesar un gust puternic de carne