Japoneză tipică. Când a primit un premiu internațional la cina de gală a premiilor Gurmán din Bratislava, el doar a zâmbit băiat și s-a înclinat încet: „Nu mă așteptam.” Ichiro Kubota este un bucătar care lucra în restaurante cu stele Michelin. În prezent, el conduce un restaurant în Kyoto natal.
Slovacia nu este o țară nouă pentru dvs. Ați lucrat ca consultant în restaurantul Fou Zoo din Bratislava. Care sunt impresiile dvs. anterioare despre țara noastră?
Simt că s-au schimbat multe de la plecarea fostului regim și există din ce în ce mai multă democrație.
Ai gustat ceva din bucătăria slovacă și cum ți-au plăcut mâncărurile slovace?
Prietenii mei m-au dus la o gâscă tradițională și a fost o delicatesă cu adevărat grozavă. Dar permiteți-mi să vă spun adevărul, îmi place mai mult în unele bistrouri mâncăruri de casă destul de obișnuite decât într-un restaurant cu înaltă bucătărie.
Vii dintr-o familie culinară, tatăl tău ar fi fost un bucătar excelent. Ce te-a învățat, i-a păsat cât mai mult?
A predat nu numai elementele de bază ale gătitului și cum să conduci o bucătărie, ci și ceva ce aș numi filozofie. El a spus mereu că bucătăria tradițională este completă, nu se va demoda niciodată, dimpotrivă, va reveni la piedestal. Și diverse bucătării de fuziune și alte experimente gastronomice își vor pierde relevanța.
Se spune că v-ați gândit serios să frecventați o școală de artă japoneză și să deveniți artist. De ce ai ales în cele din urmă gastronomia?
Este adevărat, am vrut să fiu artist. Planurile mele s-au schimbat după ce am făcut un schimb în Statele Unite ca student. Dar până la urmă am realizat ceea ce îmi doream. La urma urmei, un bucătar este și un artist: își transformă visele în realitate.
După ce ați studiat bucătăria japoneză, ați decis să mergeți la muncă în Franța, în restaurantele de acolo. Ce te-a atras acolo?
Când eram copil, bătrânul meu tată, care era dentist, mă ducea la restaurante franceze. Amintiri din copilărie despre mâncarea pe care am consumat-o acolo, dar mai ales atmosfera mi-a revenit când am mers în Franța pentru a gusta specialitățile de acolo. Și de fapt acolo am decis să fiu bucătar.
Ichiro Kubota la International Gourmet Award:
"Nu ma asteptam la asta. Dar prietenia mea cu oamenii restaurantului Fou Zoo mă încălzește mai mult decât o stea Michelin sau alte premii. "
Sunteți un promotor al stilului tradițional japonez de gătit, care se numește kaiseki ryori. Cum l-ați descrie pe scurt?
Kaiseki este un meniu de degustare axat pe combinarea ingredientelor excepționale în mese. Dar tema principală a acestei bucătării este simplitatea și sobrietatea. Folosim ingrediente de sezon, încercăm să exprimăm sezonul cu ele.
Este kaiseki tipic pentru întreaga Japonia sau doar pentru Kyoto, de unde provii?
Se poate spune că toată Japonia cunoaște această bucătărie, dar în partea de vest, inclusiv în prefecturile Nara și Kyoto, au trăit fostele capitale. Acest lucru oferă răspunsul la motivul pentru care bucătăria kaiseki s-a născut acolo. Din punct de vedere istoric, s-a dezvoltat împreună cu ceremonia ceaiului.
La Londra, ați stat la fondarea primului restaurant kaiseki din acest oraș - Umu. Cum l-au acceptat londonezii?
Este bine cunoscut faptul că londonezii nu sunt doar britanici, ci locuiesc acolo - ca în aproape toate capitalele lumii - de naționalități diferite. Și așa există o mulțime de oameni care vor să guste ceva nou. Unii au gustat din bucătăria mea kaiseki, alții nu. Dar știi și tu: câți oameni, atâtea gusturi.
Tu și Umu ați câștigat și premiul Michelin - o stea și sunteți, fără îndoială, mândri de asta. A fost greu?
Nu a fost ușor de crezut. Nu atât pentru bucătărie, cât și pentru toate celelalte detalii pe care restaurantul trebuie să le întâmpine pentru ca recenzenții să o ia în considerare și să-i acorde un rating de stele.
Cei care știu ceva despre stelele Michelin spun că este chiar mai greu decât să îi faci să le păstreze. Ce zici?
Ei au dreptate. În plus, pierderea unei stele Michelin este ca și pierderea onoarei pentru un bucătar.
Vrei să răspândești Kaiseki și în alte țări. Crezi că vei reuși?
Nici nu vreau să-l extind. Mai degrabă vreau ca oamenii să știe că există și face parte din cultura japoneză, să știe despre ce este vorba. Nu este posibil să introduc totul în jurul său în detaliu, dar cel puțin pot arăta elementele de bază. Nu veți obține o imagine reală a acestuia până nu vizitați Japonia.
Pentru slovaci, sushi este cel mai tipic preparat japonez. La fel e și pentru tine?
Da, sushi este pentru noi japonezi, ca și pentru pizza italiană.
În bucătăria ta, se spune că folosești arome și ingrediente pe care nu le-ai mai văzut până acum în bucătăria de la Kyoto. Care sunt?
Nu este chiar așa. În cele din urmă, găsirea a ceva neobișnuit în Kyoto este deja foarte dificil în aceste zile. Dar dacă trebuie să menționez ceva neobișnuit din ceea ce folosesc, este vorba, de exemplu, de anghinare sau escargots, adică melci.
Chef Fou Zoo Michal Konrád despre Ichir Kubot:
„Ne-am întâlnit la Londra, unde am vizitat restaurantul unde gătea de două ori. Apoi a venit la un stagiu la noi, la Grădina Zoologică Fou. Deși șederea sa la noi a fost scurtă, a durat doar zece zile, nu a fost doar un transfer obișnuit de experiență în gătitul bucătăriei japoneze. Personal i-am admirat calitățile caracteristice, precum diligența, tenacitatea, punctualitatea. El a fost un mare motivator pentru întreaga noastră echipă. Am încercat să-i prindem grifonii, dar și modul în care își prețuiește munca. Fiecare dintre mâncărurile sale a fost excepțional, mereu diferit, cu o combinație de arome diferite. Până în prezent, avem câteva dintre felurile sale de mâncare în meniu. "
Unde lucrezi azi? Cine sunt oaspeții tăi și cum îi atragi în restaurantul tău?
M-am întors acasă în Japonia. În prezent lucrez ca bucătar la Hoshinoya Kyoto, care este unul dintre hotelurile de top din Japonia. Oaspeții sunt tentați în meniul kaiseki. Îl creăm împreună cu colegul meu Miyako, care este mai orientat către tradițiile bucătăriei japoneze.
Ce credeți că este că restaurantele japoneze au fost cea mai rapidă creștere a bucătăriei naționale din lume în ultimii ani în ceea ce privește numărul?
Nu toți sunt japonezi, mulți sunt mai asiatici sau panasiatici decât spunem noi. Cred că este bine dacă sunt de bună calitate. Dar, după părerea mea, moda a ceva se termină de obicei o dată. Din fericire, nu va fi atât de curând, deoarece multe țări se află într-un val de succes economic. Este ca un efect de domino. Deci, dacă chinezii mănâncă sashimi astăzi, atunci vor fi mâncați de mongoli și apoi de nepalezi. Cine știe?!
Notă autori: La cererea lui I. Kubota, folosim numele Kyoto și nu transcrierea slovacă Kyoto.
Ichiro Kubota (37) - bucătar japonez. Provine dintr-o familie culinară și a gătit în mai multe țări. A condus restaurantul exclusivist londonez Umu, care sub conducerea sa a primit o stea Michelin. În Slovacia, a lucrat ca consultant în restaurantul Fou Zoo din Bratislava. În prezent, el conduce un restaurant la hotelul Hoshinoya din Kyoto, unul dintre hotelurile de top din Japonia. În urmă cu zece ani, el a dorit ca kaiseki să fie inclus ca parolă la Oxford English Dictionary. În 2007, s-a întâmplat și datorită lui. Când I. Kubota nu gătește, are de-a face cu soția și fiica de trei ani.