Este a treia și ultima etapă a autolizei (maturizarea în sensul cel mai larg) a cărnii. Aici, apar modificări nedorite în carne, însoțite de modificări senzoriale și mirosuri semnificative. Aceste modificări sunt cauzate de scindarea peptidelor și aminoacizilor pentru a da naștere la diverse produse, cum ar fi amoniac, hidrogen sulfurat, amine și mercaptani. Acidul lactic se descompune treptat în dioxid de carbon și apă, cu valori crescute ale pH-ului. Când valoarea pH-ului depășește 6, microflora actuală începe să se înmulțească masiv, când atinge numărul de 100 - 1000 mil. pe 1 gram, se pot observa modificări mai pronunțate ale culorii cărnii, linsul și un miros tipic putrid.
Primul este lingerea la suprafață a cărnii datorită multiplicării masive a microflorei, care, prin intermediul enzimelor sale, descompune suprafața cărnii și formează un strat de mucus cenușiu-maroniu cu un miros tipic putrid. În acest stadiu, carnea poate fi consumată fără risc pentru sănătate după tratament. Stratul de suprafață poate fi tăiat sau spălat într-o soluție de oțet și apoi clătit cu un jet de apă rece. Oțetul conține acid acetic, care inactivează microorganismele și le neutralizează produsele.
Următoarea etapă a deteriorării cărnii în curs este putrezirea suprafeței. Aceasta este o aprofundare a degradării cărnii. Microflora pătrunde în straturile mai adânci ale cărnii și cu enzimele sale determină descompunerea componentelor sale. Carnea are o culoare semnificativ mai închisă și este probabil uscată atunci când există aer. Consumul de carne în acest stadiu nu mai este lipsit de riscuri pentru sănătate, chiar și după un tratament amănunțit.
Putregaiul de suprafață trece treptat în putregai profund. În această etapă, piesele întregi sunt, respectiv, răsfățate. părți anatomice întregi ale cărnii. Carnea este de culoare maro închis, cu miros puternic. O astfel de carne este absolut inutilă și periculoasă pentru sănătate.
Un tip specific de deteriorare a cărnii este aburirea cărnii. Apare mai ales la carnea complet proaspătă care nu a fost suficient de răcită. Aburul apare cel mai adesea în abatoare atunci când carnea se acumulează sau este atârnată insuficient. Poate apărea și cu bucăți foarte mari de carcase acoperite cu un strat gros de grăsime. Unul dintre motivele pentru aburirea cărnii poate fi, de asemenea, o defecțiune a echipamentului de răcire la abator, ceea ce este deosebit de dificil în lunile de vară. Aburirea cărnii apare și în sălbăticie din cauza expulsiei întârziate a intestinelor și a răcirii insuficiente sau în cazul abatoarelor domestice care au loc în condiții nepotrivite sau pe timp cald.
Carnea aburită se caracterizează printr-o concentrație ridicată de CO2, un miros dulce și acru și o culoare roșu-maro închis (cupru). O astfel de carne este necomestibilă și nu poate fi utilizată în produsele din carne.