cafea

Cum a luat un farmacist cafeaua

La 3 martie 1940, Revúca, în pitoreasca regiune Gemer din Slovacia, a devenit locul de naștere al unui important și respectat expert în domeniul cafelei. PharmDr. Dr. Jozef Augustín. După ce a lucrat în farmacia slovacă, într-o zi a fost luată decizia de a se transfera la Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară STU din Bratislava, unde i s-a dat sarcina de luptă de a preda subiecte inexistente anterior și astfel a participat la formarea și educarea de noi tehnologi și experți în alimentație.

Cu toate acestea, aceasta este doar o parte a călătoriei în care un farmacist și un academician a devenit un pasionat de cafea, un expert certificat și garantul unei instituții de formare acreditate din Ministerul Educației din Republica Slovacă - Academia de cafea. El ne-a povestit pe scurt povestea sa într-un interviu în care veți afla mai multe despre istoria cafelei decofeinizate, nomenclatura corectă sau cafeaua în general și efectele acesteia asupra corpului nostru.

Curriculum vitae:

 Studii gimnaziale - Trnava

 1964 - absolvirea Facultății de Farmacie, Universitatea Charles din Bratislava, Departamentul de Farmacie Clinică.

 A lucrat ca asistent și farmacist șef în unitățile medicale din Bratislava, Senice și Trnava.

 A lucrat la Institutul de igienă al Academiei Slovace de Științe, la Institutul de Farmacologie al Academiei Cehoslovace de Științe și Academiei Slovace de Științe. Institutul chimic al Academiei Slovace de Științe. Institutul de Biotehnologie UTS din Bratislava și Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară UTS ca lucrător științific și pedagogic

 Este autorul și coautorul mai multor studii științifice, lucrări revizuite de colegi, prelegeri profesionale și postere, care au fost prezentate la conferințe științifice internaționale și interne, simpozioane și seminarii în Republica Cehă și în străinătate.

 Este autorul și coautorul certificatelor de autor (brevete), dintre care 3 au fost realizate în practica socială și autorul a șase monografii despre produse alimentare.

Premii si onoruri:

 Medalie de aur de la Societatea Slovacă pentru Nutriție pentru munca activă și promovarea cercetării științifice în domeniul nutriției raționale.

Medalia Jur a lui Juraj Fándly pentru contribuția la farmacia slovacă.

Prize Premiul Weber pentru cercetări pedagogice, științifice și lucrări organizatorice semnificative în farmacie.

 Medalia de aur = cel mai înalt premiu științific al Comitetului principal al Societății pentru științe agricole, forestiere, alimentare și veterinare de la SAS în 2010 pentru merite științifice extraordinare în cercetarea proceselor și a factorilor care influențează durabilitatea și siguranța alimentelor, pentru optimizarea biopolimerilor izolați precum glucanii ca imunostimulatori activi și pentru munca în domeniul cercetării cuprinzătoare a ciupercilor de stridii.

 Medalia de aur a Societății Slovace pentru Nutriție Rațională pentru merite în promovarea nutriției raționale pentru populație.

 În 2015, a fost numit de Institutul Național de Învățare pe tot parcursul vieții în calitate de președinte și membru al comisiilor de examinare pentru verificarea competenței profesionale în profesiile alimentare. La Universitatea din Vârsta a III-a STU din Bratislava, susține prelegeri despre diverse delicatese alimentare (ceai, cafea, ciocolată și altele).

 Premiul onorific al primarului din Revúca în 2017.

 Este membru de onoare al prestigiosului club emerit Asociația Cehă a Barmanilor (CBA), unde lucrează ca comisar de evaluare la pregătirea cafelei la competițiile baristilor noștri și internaționali pentru juniori și profesioniști.

 Este membru al Ordinului Cavalerilor Spiritelor din Slovacia. Lucrează la competițiile noastre și străine ca evaluator certificat al probelor de concurs de distilate.

În 1986, ați înființat un nou subiect la Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară UTS și ați scris o carte despre delicatese alimentare, unde în prezent includem cafea și ceai. Ce v-a inspirat să luați această inițiativă?

„La acea vreme, unul dintre absolvenții noștri a venit la mine, lucrând la cunoscuta companie Július Meinl. A fost speriată să călătorească la Hamburg într-o săptămână pentru a evalua calitatea boabelor de cafea verzi neprăjite. Am constatat că studenții și absolvenții noștri din industria alimentară trebuie să își lărgească orizontul de cafea (cunoștințe despre cafea și boabe de cafea). Acest lucru a creat un subiect despre delicatese alimentare (cafea, ceai, miere, mac, condimente și altele). "

Domnule profesor asociat, sunteți membru al diferitelor comisii profesionale importante de degustare a competițiilor bariste și, de asemenea, expert certificat și garant al unei instituții de formare acreditate din Ministerul Educației din Republica Slovacă - Academia de cafea pentru educația și formarea baristilor și prăjituri de boabe de cafea. Prezentați-ne la Academia de cafea.

„Academia de cafea este rezultatul muncii solicitante și al abordării profesionale a tuturor angajaților la locul de muncă de formare. Ideea creării unui institut în care boabele de cafea din care preparăm cafeaua și produsele sale ar juca un rol major s-ar naște pentru o perioadă foarte lungă de timp. Deoarece sistemul Academiei de cafea se bazează pe cooperarea cu Copricornio din Brazilia și Consulatul de cafea din Meinheim, Germania, care aduce sisteme și abordări unice de formare a boabelor de cafea și prelucrarea lor, cele mai recente cunoștințe în domeniul boabelor de cafea și cafea la cercetare nivelul este garantat.și practica instituțiilor de renume. Academia de cafea modelează și educă astfel tinerii baristi și îmbunătățește astfel cultura cafelei, care are un loc și o tradiție importante în societatea noastră. ”

Trio necunoscut = cafea, boabe de cafea și cireșe

Deseori întâlnim nume precum boabe de cafea și boabe, aceste denumiri sunt corecte?

„Oamenii folosesc o terminologie greșită. Nu cumpărați cafea în magazin, ci boabe de cafea. Cafeaua este produsul final dintr-o ceașcă. Cafeaua clasică și tradițională este un extract de apă fierbinte din boabe de cafea măcinate prăjite. Un planta de cafea crește pe plantație, care produce cireșe de cafea. Există straturi de ambalare în ele, unde există de obicei două boabe de cafea. Prin prelucrare tehnologică, recoltare manuală sau combinată, boabele/cireșele sunt culese și sortarea, spălarea, uscarea, zdrobirea începe până când ajungem la boabe. Straturile de ambalare din jurul lor se numesc Cascara, sunt importante ca subproduse alimentare și agricole, conținând destul de mulți carbohidrați și minerale (furaje, îngrășăminte) cu cofeină aproape minimă sau doar reziduală. ”

Ce conține cafeaua în afară de cofeină?

„Majoritatea oamenilor, când aud cuvântul cafea, își amintesc imediat cofeina din punct de vedere al compoziției. Deși este dominantă, este dovedit științific că cafeaua, ca delicatesă alimentară, conține o cantitate mare de antioxidanți, chiar de patru ori mai mult decât este într-un pahar de vin. Sunt prezente și alte ingrediente active teofilina și teobromina. În sănătate și farmacie, acești alcaloizi purinici sunt utilizați ca ingredient activ principal sau secundar în mai multe medicamente. ”

Consumul excesiv de cofeină poate provoca probleme de sănătate? Care este limita recomandată sau doza zilnică de cafea?

„O persoană sănătoasă nu trebuie să-și facă griji că bea cafea. Dimpotrivă, ar trebui să o complaceți în mod regulat, astfel încât ea să poată contribui cât mai mult la sănătatea lui. Maxim patru căni de cafea pe zi, dacă vorbim despre o persoană sănătoasă. Una dintre proprietățile cofeinei este că acționează și vasoconstrictor asupra sistemului nostru vascular. De asemenea, afectează creierul, unde acționează ca stimulator și acționează direct asupra celulelor sistemului nervos central. ”

Istoria cafelei decofeinizate sau când Goethe nu putea dormi

Domnule profesor asociat, am spus ceva despre cafea în general. Dar cum rămâne cu originea cafelei decofeinizate?

„Originea cafelei decofeinizate are o istorie destul de poetică. Marele poet Johann Wolfgang Goethe i-a cerut prietenului său, chimist german, să analizeze compoziția boabelor de cafea și să afle cauzele insomniei poetice. Astfel, în 1820, chimistul și farmacistul german Friedlieb Ferdinand Runge a efectuat prima extracție reușită de cofeină din boabe de cafea. Un alt cercetător care a decis să prelucreze și să analizeze boabele de cafea și să extragă cofeina din acestea a fost Ludwig Roselius. Boabele de cafea au fost tratate cu abur fierbinte înainte de a fi aduse în contact cu reactivul (solvent). Această metodă Roselius a permis producția de cafea decofeinizată și a contribuit la expansiunea sa comercială. Brevetul pentru tehnologia de preparare a cafelei decofeinizate a fost acordat în 1962 în Republica Cehă unui expert în cunoașterea mărfurilor și în problema cafelei, în special domnului Zdeněk Žáček. ”

Ce conține cafeaua decofeinizată?

„Cafeaua decofeinizată conține și urme de cofeină, deși în concentrații minime. Tehnologia eliminării cofeinei (decofeinizarea) din boabele de cafea constă din trei metode posibile. Prin metoda indirectă (deplasarea cofeinei prin solvenți organici), metoda elvețiană, așa-numitul prin metoda umedă (îndepărtarea cofeinei de mai multe ori prin extracție repetată în apă și apoi aceste extracte sunt filtrate pe o serie de dispozitive de filtrare a carbonului) și prin metodă folosind gaze supercritice. În produsul final, așa-numitul cafeaua decofeinizată conține întotdeauna aproximativ 0,1% până la 0,3% cafeină, care nu mai poate fi deplasată. Pentru consumatorii de cafea decofeinizată, ar trebui să se determine că o ceașcă de cafea decofeinizată conține 1,0 mg până la 5,0 mg de cofeină. ”

Efectul cofeinei asupra femeilor însărcinate și a mamelor care alăptează

Femeile gravide ar trebui să nu mai bea cafea?

„Femeile însărcinate și mamele care alăptează, dacă vorbim despre femei sănătoase, ar trebui să reducă sau să limiteze aportul de cofeină. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că nu se pot răsfăța cu o ceașcă de cafea. Construcția chimică a moleculei de cofeină are, de asemenea, capacitatea de a traversa placenta feminină și poate pătrunde în laptele matern. Cu doze mari de cafea, există riscul de a pune în pericol fătul, astfel încât medicii recomandă de obicei femeilor însărcinate și care alăptează să limiteze și să controleze aportul de cofeină în organism pe parcursul zilei (bea concentrații mai mici de cofeină), respectiv. bea cafea decofeinizată. ”

pregătit de: Mgr. Alexandra Pechová

articolul a fost publicat în revista Lekárnik 09/2019