În timp ce carnea constituie baza mesei luxoase, ne place să ne bucurăm de mici aperitive în intimitate. Delicatetea exclusivă pentru astfel de momente sunt ciupercile de trufe.

7 aprilie 2011 la 0:00 am Tomáš Čejka

Potrivit biologului Desmond Morris, suntem cei mai mari omnivori de pe planetă și diversitatea dietei este literalmente vitală pentru noi. În timp ce carnea constituie baza mesei luxoase, ne place să ne bucurăm de mici delicatese în intimitate. Delicatetea exclusivă pentru astfel de momente sunt ciupercile de trufe.

Trufele cresc în simbioză cu rădăcinile copacilor cum ar fi stejari, fagi, carpeni, alune, plopi, în timp ce cea mai înaltă calitate și cea mai parfumată se găsesc sub tei. Spre deosebire de majoritatea ciupercilor, trufele nu sunt căutate deasupra, ci sub suprafața solului. Acesta este unul dintre motivele pentru care sunt atât de rare.

După maturare, sporii sunt eliberați spontan și ușor din ciupercile comune, care se răspândesc cu succes în împrejurimi. Trufele au o tactică diferită - mai întâi un animal le adulmecă, le sapă și le mănâncă. Reziduurile nedigerate sunt apoi atinse într-un mod cunoscut într-un loc în care sporii sunt prinși și prosperă. Trufele atrag atenția asupra lor în principal cu mirosul lor specific, dar numai un simț al mirosului sensibil al animalului îl poate prinde.

Prin urmare, porcii instruiți, dar și câinii, sunt folosiți pentru căutare. În timp ce câinele învață să caute și să dezgropeze trufe pentru a-l face fericit pe stăpânul său, porcul își face propriul bine. Deci, pentru ca prinderea să nu ajungă în stomacul greșit, își pun botele pe bot. Metoda originală de căutare a trufelor este utilizată de ucraineni - nu sunt Troyers și implică urși instruiți în acțiune.

Trucuri de trufe

Ceea ce întruchipează șampania pentru vinul spumant și cunoscătorii de vinuri spumante este pentru Périgord, un gourmet care nu este doar zona principală pentru creșterea trufelor, ci și pietrele recoltate sunt considerate cele mai bune și mai gustoase din lume.

Clanuri familiale întregi beneficiază de culesul specific de ciuperci, iar experiența este un secret de familie valoros și o parte a patrimoniului, transmis mai ales de la tată la fiu. Un colecționar priceput se poate descurca chiar și fără joc antrenat. De asemenea, vor evalua în mod expert mâncarea preparată din aceste ciuperci unice.

În Franța, metoda brule este utilizată în principal pentru a căuta trufe. Constă în faptul că expertul va stabili locația cu copacii gazdă, unde caută cercuri chele fără plante. Trufele produc substanțe specifice care împiedică germinarea altor semințe de plante.

delicatesă

Delicatete regală - stridie cu trufe. Dacă le consumi
cel puțin zece, efectul afrodisiac este garantat

Metoda zborului

O altă modalitate de căutare este metoda a la mouche. Colecționarul se concentrează pe căutarea unui roi de așa-numitele muște de trufe din genul Suillia, care atrag mirosul de trufe. Această metodă a apărut din cercetări științifice serioase din secolul al XIX-lea. La acea vreme, biologii susțineau că un anumit tip de muscă caută în mod sistematic rădăcinile de stejar, atacându-le, eliberând astfel substanțe speciale la locul iritării care provoacă creșterea trufelor.

Ulterior, sa constatat că insecta ghidată de miros caută trufe deja mature, care oferă un incubator temporar pentru ouăle și larvele sale. Gândacii (de exemplu, Leiodes cinnamomea) sunt un identificator similar. Dar nu numai căutarea, ci și vânzarea acestor ciuperci are folclorul ei. Pe piețele franceze veți găsi o selecție bogată de brânzeturi, ouă, pâine de casă, multe fructe și legume, dar trufele rămân sub tejghea.

Doar atunci când vânzătorul ar trebui să verifice credibilitatea (dar de fapt mai degrabă perseverența) clientului cu câteva întrebări bine direcționate, va avea loc o tranzacție rapidă. De ce sunt bune aceste jocuri? Localnicii susțin că încearcă să evite plata taxelor de vânzare, dar în realitate trebuie să dea impresia că această delicatesă rară nu este disponibilă.

Una dintre fabricile antice pentru garum

A plecat cu superstiții

Este de înțeles că trufele misterioase sunt înconjurate de multe superstiții. De exemplu, scriitorul, istoricul și filosoful grec Plutarh i-a văzut ca pe o operă de tunet, ploaie și lumina soarelui. Unele descoperiri științifice ale vremii zâmbesc astăzi: în secolul al XIX-lea, teoria a avut loc în cercurile biologice că trufele s-au format după excreția bilei din rădăcinile de stejar.

Cu toate acestea, un lucru este adevărat de mult timp - trufele au captat complet simțurile gustative ale gurmanzilor. Cred că au mâncat cel mai mult în vremurile străvechi, dovadă rețetele conservate dintr-o carte de bucate rară datând din secolul al IX-lea. Astăzi există două manuscrise originale ale acestei lucrări, unul este depozitat la Vatican, celălalt este mândra bibliotecă a Academiei de Medicină din New York.

Potrivit unor surse, rețetele au fost colectate de Marcus Gavius ​​Apicius, iar ultimul nume al acestuia a fost probabil doar o poreclă, pe care acest gourmet a câștigat-o pentru dragostea sa de a găti și de a gusta mâncarea bună. Cartea este scrisă în latină vulgară (în acest sens colocvială) și este un exemplu rar de artă culinară antică.

Conform rețetei vremii, trufele fierte erau înjunghiate pe o frigăruie, prăjite la foc și încărcate într-un sos special de pește garum câteva ore înainte de servire (în rețeta originală se numește liquamen).

Trufa secolului. S-a găsit acest exemplar de trufă albă cu o greutate de 1,5 kg
în Toscana, în 2007 au licitat pentru o sumă incredibilă de trei sute de mii de dolari

Afrodisiace?

Trufele nu ar trebui consumate de persoanele care vor să trăiască moral sau chiar în celibat. În ciuda faptului că biserica le-a numit în trecut lucrarea diavolului, au fost mâncați de toată lumea - bogați și săraci. Trufele au fost recomandate ca afrodisiace de gourmetul francez Jean Anthelme Brillat-Savarin. El a susținut că au intensificat sensibilitatea feminină și dragostea masculină. Trufele făceau parte din meniul faraonilor, dar și al romanilor și al grecilor, iar eficiența lor era de încredere de amantele regilor francezi.

Se spune că Napoleon a născut un fiu în acea seară, când a fost întărit de un tânăr plin cu trufe. Nici în Slovacia nu au lipsit, dar astăzi sunt o raritate protejată de lege și de Prima Asociație Slovacă de Trufe. Se credea că cresc acolo unde căprioarele se împerechează cu căprioara, după care le numeau căprioare. În trecut, au fost colectate din august până în decembrie de către așa-numiții ciupercari care îi căutau cu ajutorul câinilor sau porcilor și îi scoteau cu sape speciale.

Simplu, dar extrem de gustos - friptură de vită cu trufe și pâine prăjită

Cât este un kilogram?

Juraj Fándly a scris și despre trufe în Zelinkár. El a recomandat mai întâi să le uscați și să le zdrobiți până la o pulbere care se amestecă cu ardei roșu și se adaugă la băutură. Când un bărbat a băut-o, a câștigat o forță masculină neobișnuită atunci când o femeie și-a asigurat suficient lapte pentru copilul ei. Rețeta pentru prepararea trufelor a fost inclusă în Prima carte de bucate în limba slovacă. A fost publicat pe cheltuiala sa la Budapesta de Ján Babilon, originar din Radvan.

În prezent, vă puteți bucura de trufe în regiunea noastră. Un kilogram de specii albe mai rare se vinde cu aproximativ 3000 de euro, plătiți 600 de euro pentru negru și puteți comanda cel mai ieftin cu doar 200 de euro. Trufele sunt unul dintre ingredientele de bază pentru bucătăria franceză înaltă, oferind mâncăruri de lux. Printre acestea veți găsi, de exemplu, prepelița în foietaj servită cu foie gras (ficat de gâscă) și un sos fin de trufe.

Un specimen frumos de trufă întunecată. Rețineți structura caracteristică a ciupercii

Condiții artificiale

Astăzi, trufele capricioase sunt cultivate în principal în condiții artificiale, adică sub copaci plantați cu sol inoculat cu spori ai acestor ciuperci. Acest proces este lung și rezultatul incert, deci necesită, mai presus de toate, răbdarea cultivatorului. Ideea cultivării trufelor artificiale datează din secolul al XIX-lea, iar tatăl său este Joseph Talon, un fermier francez din Saint Saturnin-les-Apt.

Acest sat antic din Provence este înconjurat de sol fertil și păduri adânci, pe care Iosif i-a plăcut să rătăcească. În căutarea ciupercilor și mai ales a trufelor, a observat că acestea cresc lângă stejari. Așa că a luat odată câteva ghinde și le-a împins în pământ.

Pe măsură ce copacii au crescut, a transferat câteva trufe sub ele. Ia-l. Joseph Talon probabil a împărtășit acest succes undeva cu un pahar de pastis, pentru că nu a durat mult până când ideea a fost realizată de unul dintre antreprenori. Totuși, Talon nu a fost uitat de băștinași, statuia sa stă încă în Sfântul Saturnin-les-Apt.

În Franța, trufele negre sunt cultivate în principal utilizând această metodă, perioada principală de recoltare fiind ianuarie și februarie. Și, deși guvernul local investește puternic în cercetări și reproduceri suplimentare pentru a crește recolta, iubitorii de trufe nu aprobă această profanare a icoanei lor. Ei susțin că ciupercile unice își vor pierde farmecul secretului și se vor transforma în bunuri comerciale disponibile tuturor. La urma urmei, trufele nu sunt mere sau gunoi de grajd care trebuie vândute pe kilogram.

Liquamen este un nume mai puțin cunoscut pentru garum, un sos de pește fermentat care a fost preparat în cele mai vechi timpuri din resturile de macrou, ton, anghilă și alte specii de pești. Deși a fost făcut mai faimos de către romani, a fost inventat de greci și a fost folosit pentru a gusta mai întâi mâncăruri moale pentru sărăcie. Până când romanii desfrânați au ridicat garumul la ingredientul meselor servite la sărbători opulente. Au combinat sosul în principal cu vițel și trufe, dar l-au adăugat și la deserturi.

Baza garumului este măruntaiele de pește, care sunt mai întâi sărate bine și apoi descărcate la soare în recipiente pentru a se „matura” în următoarele trei luni. Produsul obținut a fost tocat în continuare cu vin, condimente și ierburi. Deși gustul și mirosul său delicat indicau doar din ce era făcut garum, procesul de fermentare a fost atât de mirositor de agresiv încât producția a fost stabilită în afara orașelor și satelor. Unul dintre ei se afla, de asemenea, lângă Pompei, dovadă fiind săpăturile containerelor în care au vândut acest sos de pește.

Cu toate acestea, Garum nu era doar un ingredient din mese. A fost băut și ca tonic, iar șarlatanii vremii l-au prescris ca panaceu. Printre altele, a tratat răni după mușcături de câine, dizenterie și diferite tipuri de ulcere. Garum a servit și frumuseți contemporane în îndepărtarea părului și îndepărtarea pistruilor.

Gabrielle Sidonie Colette a fost o scriitoare franceză emancipată, renumită nu numai pentru cărțile sale, ci și pentru mai multe scandaluri. Deși a câștigat recunoașterea oficială în timpul vieții, pentru că a divorțat, a fost îngropată fără preot și fără rituri catolice.

Într-unul dintre romanele sale, Colette a adăugat o rețetă pentru trufe din celebra regiune Périgord. El recomandă mai întâi să le prăjești pe puțină grăsime redusă din slănină crescută, apoi să toarnă vin și să fiarbă timp de 20 de minute. Înainte de final, adăugați doar puțină sare, nimic mai mult. El recomandă să beți această delicatesă minunată cu o mulțime de înghițituri de vin, care, totuși, s-ar putea să nu beneficieze pe toată lumea, deoarece ciupercile sunt greu de digerat și în combinație cu alcoolul pot provoca probleme cu stomacul.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.