Fiecare dintre cele șase arome descrie valoarea nutrițională a alimentelor.

7 mai 2018 la 20:13 Conversația, Andrew Costanzo

Autorul este cercetător la Centrul pentru Științe Sensoriale Avansate de la Universitatea Deakin. Se concentrează pe nutriție.

Textul a fost publicat inițial pe Conversație.

Cu toții iubim mâncărurile delicioase, chiar dacă știm că nu sunt potrivite pentru noi. Alimentele bogate în energie - în special alimentele dulci, sărate și grase - tind să aibă cel mai bun gust.

Motivul probabil este că strămoșii noștri aveau nevoie să caute alimente nutritive, cu conținut ridicat de energie într-un moment în care resursele erau rare. Pofta de alimente cu energie mai mare ar putea permite oamenilor să supraviețuiască foametei sau iernilor severe.

Astăzi, însă, există o mulțime de alimente gustoase în societățile occidentale, iar oamenii consumă mai multă energie decât oricând, ducând la o epidemie de obezitate. O parte a problemei este sistemul gustativ, care ne încurajează să consumăm mai multe alimente saturate din energie decât avem nevoie.

Oamenii de știință examinează, prin urmare, dacă putem schimba modul în care percepem gustul mâncării și astfel putem câștiga controlul asupra poftei de mâncare.

alimente

Importanța a șase arome

Au fost identificate șase arome: dulce, sărat, acru, umami, gras și fierbinte. Un studiu recent a furnizat dovezi că al șaptelea gust ar putea fi gustul amidonului. Fiecare gust indică diferite componente nutriționale ale alimentelor.

"

Ne putem antrena pentru a prefera alimente mai sănătoase sau să ne simțim mai plini cu porții mai mici.

"

cercetător senzorial Andrew Costanzo

Dulciul indică conținutul de zahăr, iar sarea dezvăluie conținutul de minerale precum sodiul. Gustul acru indică prezența unui acid excesiv și umami reflectă conținutul de proteine. Un gust gras indică conținutul de grăsime, în timp ce unul fierbinte indică potențiale toxine din alimente.

Gusturile acre și fierbinți excesive sunt neplăcute și avertizează că aceste proprietăți ale alimentelor pot fi potențial dăunătoare. Alte arome sunt în general plăcute și sugerează că alimentele conțin o cantitate mare de energie.

Oamenii sunt diferiți sensibili la gusturile individuale. În timp ce unii ar putea crede că mâncarea este prea dulce, alții ar putea crede că este corect. Aceste diferențe de sensibilitate la gust sunt esențiale pentru a înțelege ceea ce conduce dieta noastră.

Preferințe și sentimente de sațietate

Sensibilitatea poate afecta modul în care mâncăm în două moduri. Primul este preferințele, care influențează deciziile de a mânca anumite alimente. Al doilea este sentimentul de sațietate care afectează modul în care ne simțim după ce am mâncat.

Studiile arată că, din punct de vedere al preferințelor, o sensibilitate mai mare la gusturile tentante (dulci și sărate) duce la mai multe căutări. Acest lucru nu se aplică gusturilor mai puțin plăcute (acre și fierbinți). Un studiu a constatat că copiii care erau mai sensibili la gustul fierbinte al legumelor, cum ar fi broccoli și varza de Bruxelles, aveau mai puține șanse să mănânce aceste alimente.

Unele gusturi nu au prea mult efect asupra preferințelor noastre, dar afectează satietatea. Un bun exemplu în acest sens este gustul gras. Un studiu a arătat că persoanele care erau mai puțin sensibile la gustul grăsimilor aveau mai puțină sațietate atunci când mâncau alimente grase. Prin urmare, pentru a se simți plini și mulțumiți, trebuie să mănânce alimente mai grase.

Întregul sistem devine mult mai complicat atunci când începem să combinăm mai multe arome. Alte cercetări au arătat că atunci când un gust sărat și gras este combinat, sensibilitatea unui individ încetează să mai joace un rol important. Pentru a face oamenii să se simtă plini, toată lumea avea nevoie de aceeași cantitate de mâncare.

Pentru linia noastră, aceasta înseamnă că poate fi în mod natural mai dificil pentru unii oameni să nu mai mănânce. Determină cât de sensibilă este o persoană la un anumit gust.

Cu toate acestea, sensibilitatea este flexibilă. Datorită acestui fapt, ne putem antrena pentru a prefera alimente mai sănătoase sau pentru a ne simți mai plini cu porții mai mici.

Cum să schimbi sensibilitatea

Într-un studiu recent, am folosit gemeni pentru a afla dacă genele sau mediul afectează sensibilitatea gustului nostru la grăsimi.

Gemenii au petrecut opt ​​săptămâni fie cu conținut scăzut de grăsimi, fie cu conținut ridicat de grăsimi. Am evaluat apoi cât de mult s-a schimbat percepția lor asupra gustului gras.

Am constatat că dieta a avut un efect mai mare asupra sensibilității decât genele. Aceasta înseamnă că, dacă genele au doar un efect minim asupra sensibilității la grăsime, nu este definitiv.

Dacă țineți o dietă cu conținut scăzut de grăsimi timp de cel puțin opt săptămâni, corpul dumneavoastră se va adapta la aceste condiții și veți fi mai sensibil la gustul grăsimilor. Alimentele grase vor începe să te sature mai repede și nu vei simți nevoia să mănânci atât de mult.

În ceea ce privește gusturile dulci și sărate, studiile au arătat că genele le controlează doar parțial. Prin urmare, sensibilitatea la acest gust poate fi ajustabilă pe baza dietei - deși sunt necesare studii suplimentare.

Este ideal să încercați să reduceți aportul de alimente sărate, dulci și grase. La început, acest lucru poate fi dificil, deoarece corpul se poate obișnui cu gustul. Dar după un timp, sensibilitatea ta va crește.

Și, deși vei fi atras de gusturile la care ești mai sensibil, senzația de sațietate va apărea după doar câteva mușcături.