CUM SE PRELUCRĂ LAPTELE?

LAPTE CONSUMABIL
Consumul de lapte este produs prin tratarea laptelui crud de vacă. Tratamentul constă dintr-un set de procese tehnologice, cum ar fi curățarea, centrifugarea, tratamentul termic, omogenizarea, răcirea și ambalarea.

În funcție de metodele tehnologice utilizate în producția laptelui de consum, se disting și se desemnează diferite tipuri de piață.

Tratamentul termic al laptelui
Tratamentul termic al laptelui este una dintre cele mai importante operațiuni tehnologice în producția de produse lactate. Laptele proaspăt muls, care provine de la vaci lactate sănătoase și se obține urmând bune practici de igienă, conține o cantitate relativ mică de microorganisme.

Din motive de precauție, laptele crud este tratat termic pentru a elimina infecțiile de origine alimentară, precum și pentru a asigura adecvarea tehnologică prin oricare dintre următoarele metode de pasteurizare:

  • pasteurizare ridicată
  • încălzire cu temperatură ultra ridicată (încălzire UHT)
  • termosterilizare în recipiente închise ermetic

Pasteurizare
încălzește laptele la temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp, cel puțin 71,7 ° C timp de 15 secunde. Acest tratament termic al laptelui realizează siguranța sănătății laptelui, dar în același timp proprietățile fizice, chimice și biologice originale ale laptelui și ale produselor fabricate din lapte pasteurizat trebuie păstrate cât mai mult posibil. Consumul de lapte tratat în acest mod este denumit lapte pasteurizat. În general, totuși, se folosește încălzirea laptelui la 85 ° C timp de câteva secunde. Un astfel de lapte de consum este denumit lapte foarte pasteurizat.

Încălzire la temperatură foarte ridicată
este încălzirea continuă a laptelui la o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp, la o temperatură de cel puțin 135 ° C timp de cel puțin 1 secundă. Acest lucru distruge toate microorganismele care cauzează deteriorarea laptelui și sporii lor. Cu toate acestea, modificările chimice și fizice ale laptelui sunt minime.

Termosterilizare
este un proces pentru tratamentul termic al laptelui sau al produselor lactate la o temperatură mai mare de 100 ° C și pentru o perioadă de încălzire specificată, în care toate microorganismele sunt distruse sau atât de deteriorate încât nu sunt în măsură să se înmulțească în lapte sterilizat sau produs lactat sterilizat.

Tratamentul termic al laptelui este, de asemenea, o condiție esențială pentru durata de valabilitate a laptelui și a produselor lactate. Cu toate acestea, produsele lactate termizate, pasteurizate și foarte pasteurizate trebuie păstrate la o temperatură de 6 ° C, pentru maximum 8 ° C. Numai produsele UHT pot fi depozitate la temperaturi mai ridicate, de obicei la 24 ° C.

Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este zdrobirea mecanică a globulelor de grăsime din lapte. Grăsimea din lapte este dispersată în laptele crud sub formă de globule de grăsime, de cele mai multe ori 0,1 până la 10 µm ca dimensiune, 3 µm în diametru. Bilele cu un diametru mai mare tind să iasă pe suprafața laptelui și să formeze un strat de cremă. Scopul principal al omogenizării este reducerea globulelor de grăsime.

Omogenizarea laptelui este utilizată nu numai în producția de lapte de băut, ci și în producția de iaurt, lapte acru și smântână congelată și creme și brânzeturi din lapte. Omogenizarea laptelui este o procedură obișnuită în tehnologia modernă de prelucrare a laptelui, îmbunătățește proprietățile de calitate ale laptelui și ale produselor lactate și are un efect pozitiv asupra digestibilității grăsimilor din lapte.

Centrifugarea laptelui
Centrifugarea laptelui este o operație foarte importantă în tratamentul de bază al laptelui crud de vacă. Prin centrifugarea laptelui crud, se elimină orice impurități și laptele este împărțit în smântână și lapte degresat. Principiul centrifugării laptelui se bazează pe diferitele densități de grăsime din lapte și plasmă din lapte. Prin acțiunea forței centrifuge, care este creată prin rotirea tamburului centrifugii în jurul unei axe verticale, laptele de pe plăcile centrifugei este împărțit în smântână și lapte degresat. Cantitatea de grăsime din laptele degresat depinde de un parametru numit „claritate de centrifugare” și este de obicei de 0,03%. Introducerea centrifugelor a devenit baza procesării industriale a laptelui și a marcat o schimbare majoră în producția industrială de unt. Calitatea produselor lactate și economia producției s-au îmbunătățit semnificativ.