Cafeaua este extrem de populară în ciuda gustului său fierbinte. Și poate datorită ei, cine știe. În orice caz, este diferit de alte băuturi, unic, furnizează rapid energie. Cercetătorii de la Universitatea Tehnică din München s-au ocupat de amărăciunea sa în studiul actual. Au studiat ce substanțe o cauzează și cum reacționează receptorii individuali la aceștia.

este

Este bine cunoscut faptul că unul dintre agenții cauzali ai căldurii este cofeina. Cu toate acestea, nu este singurul care a fost clar confirmat de rezultatele studiului actual. Oamenii de știință au folosit un sistem special de testare, ceva de genul unui limbaj artificial. Datorită lui, echipa a reușit să investigheze amănunțit cinci componente diferite care fac ca cafeaua să fie fierbinte.

Testele în cauză mozambiosid, care a fost identificat în boabele Arabica, belgalensolu, care se formează în timpul prăjirii, dar și a altor ingrediente de cafea cunoscute precum cafestol, kahweol A cofeină.

Rolul principal îl joacă doi receptori de căldură

Oamenii au în total 25 de receptori care percep gustul fierbinte, dar, pentru a distinge amărăciunea cafelei, există în principal doi în acțiune: TAS2R46 și TAS2R43.

"În timp ce este necesară o cantitate relativ mare de cofeină pentru a stimula acești receptori, este suficientă mult mai puțin din celelalte patru substanțe", a declarat un studiu publicat pe site-ul Science Daily.

"Concentrația de cofeină care ar trebui să activeze receptorul de căldură TAS2R43 în aceeași măsură ca mozambiozida sau bengalensolul trebuie să fie de aproximativ 30 până la 300 de ori mai mare", a spus liderul proiectului Tatjana Langová.

Substanțele provocatoare de căldură interacționează între ele

Alte rezultate ale studiului sunt la fel de interesante. Oamenii de știință au arătat că substanțele care provoacă căldură interacționează chiar între ele.

Kahweol și mozambioside se leagă în mod similar la receptorul gustului fierbinte TAS2R43, dar în comparație cu mozambioside, kahweol a reușit să activeze receptorul doar relativ slab. Pe de altă parte, în mod surprinzător a fost capabilă să inhibe activarea receptorilor induși de mozambioside.

"Prin urmare, credem că kahweol poate reduce căldura percepută de receptorul TAS2R43 prin suprimarea în esență a acțiunii unor declanșatori mai eficienți ai căldurii direct la receptor", a spus omul de știință. Maik Behrens, care lucrează la Institutul Leibniz.

Filtrul captează unele substanțe

Behrens a reamintit imediat că acest efect poate „funcționa” numai atunci când pregătești cafea fără filtru, precum espresso, cafea tradițională turcească sau presa franceză. Dacă filtrăm cafeaua, kahweol nu va pătrunde în băutura finală.

Potrivit lui Behrens, rezultatele studiului sunt incitante din mai multe perspective diferite: „Toate constatările noastre indică faptul că componentele fierbinți ale cafelei activează în mod specific două din numărul total de 25 de receptori gustativi ai amărăciunii. În același timp, știm că ambele tipuri de receptori nu sunt prezenți doar în papilele gustative. De exemplu, TAS2R43 este prezent și în stomac și, împreună cu cofeina, joacă un rol în reglarea producției de acid gastric. "

„Se pune întrebarea cu privire la modul în care alte substanțe, cum ar fi bengalensol, care activează receptorul mult mai puternic, ar putea fi implicate în acest proces de reglementare”, a adăugat el. Maik Behrens.

Unii oameni nu au nici măcar receptorul TAS2R43 ...

De asemenea, este interesant faptul că mulți oameni nu au deloc receptorul TAS2R43, iar genetica se spune că este de vină. Acest fapt ar putea explica de ce toată lumea percepe gustul cafelei diferit, de ce cineva o tolerează și cineva, dimpotrivă, nu știe deloc să o guste.

Potrivit unui alt om de știință de la Institutul Leibniz, Veronika Somoza, sunt necesare cercetări suplimentare în această direcție, care vor dezvălui alte principii misterioase ale interacțiunii complexe a substanțelor fierbinți cu receptorii de căldură și efectul acestora asupra corpului uman. Deci, trebuie să așteptăm și să aflăm mai multe.