Stupava verde poate deveni un brand oficial în termen de un an - după secole, care a cultivat cea mai delicioasă reputație.
Este imens și din lemn și vrea să-l mănânce pe tatăl meu, care îmbracă pantofi de fier imenși pe o foaie albă și urcă cu grijă scara pentru a se pierde în acea gaură de lemn. Răcnesc la viteză maximă până când capul lui se uită afară din gaură și zboară brusc către el. Mă apucă în siguranță în brațe, râde, cântă și dansăm împreună în gaura unde miroase a proaspăt și ascuțit (până la nas). Ceva verde pal se revarsă în jurul nostru și treptat capul tatălui iese din gaură.
Nu este coșmarul meu, dar este probabil una dintre primele amintiri și cu siguranță prima care este asociată cu varza. Presarea verdețurilor a fost întotdeauna la începutul lunii noiembrie la bătrâna din Mása din magazin, unde totul a fost imens pentru mine - lopata însăși, butoiul, capetele de varză și pantofii de tablă, pe care nu i-am numit altfel decât dansul .
Totul, pe măsură ce am crescut, a luat proporții naturale - cu excepția butoiului, care era cu adevărat imens, și nu am reușit niciodată să cresc până la marginea lui. Avea mai mult de doi metri și jumătate.
„Se spune: varza este chuapi groasă. Dar nu este din varză, ci din afumat. Verdele include carne afumată bună, chiar dacă este păroasă ", spune agilul Ján Suchý, în vârstă de 70 de ani, din Mást na Záhorí, care este un cronicar, colecționar și„ narator ”local voluntar.
Împreună cu soția sa Štefánia, colectează de zeci de ani tot ceea ce ține de Mást. La pensionare, ei sunt astfel pe deplin angajați într-un hobby comun, căruia îi pot datora probabil și faptul că vor sărbători 52 de ani de căsătorie. Mai mult, doamna Štefánia controlează perfect atât computerul, cât și scanerul, are propriul sistem de catalog, în care stochează peste 2.500 de fotografii vechi. Amândoi știu să vorbească despre fiecare dintre ei cu dăruire și entuziasm.
Astăzi, orașul face parte din Stupava, dar până în 1952 a fost un sat independent, în plus, un sat devastat de cultivarea și prelucrarea varzei. Stupava a moștenit această tradiție de secole unind nu numai familii individuale, ci și două sate apropiate într-una singură.
Ce este?
Nu există nicio dispută cu privire la varză ca vitamină bombă, la urma urmei, este cultivată în toată Europa Centrală, proaspăt și acru aparținând meniului tuturor straturilor. Cu toate acestea, ei îl cunosc pe Stupava mult dincolo de granițele districtului și nu a fost promovat doar în ultimii ani de Zilele de varză din octombrie. Máščians a cultivat-o timp de secole, cu mult înainte de prima mențiune scrisă din 1592. La acea vreme, conform registrului funciar, trebuiau să plătească 300 de capete de varză la moșia Stupava în fiecare an. Cu toate acestea, Verzii au condus nu numai spre Bratislava și satele din jur, ci și spre Viena către piețe, iar când calea ferată a fost introdusă în Stupava în 1892, varza a ajuns în Germania.
Încărcat. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Apropo, cuvântul Záhorá veré în sine nu provine din cehă, așa cum s-ar putea părea, ci din croată. A fost adus aici de migranții croați în secolul al XVI-lea, iar varza a devenit parte a dialectului local.
Deci, de ce este atât de elegant verdele Stupava? În plus față de faptul că în stare proaspătă este suculent, crocant, probabil ca niște capete de varză din alte zone, această Stupava este picantă, miros în hrean și o ușoară usturime.
Varza a fost transportată cu trenul la Bratislava, Viena și chiar în Germania. Foto - arhiva lui Ján Suchý
„Toate acestea sunt furnizate de sol - aluviuni de nisip și pământ negru”, explică domnul Suchý. „Stupava, Mást și Záhorská Bystrica sunt la câțiva kilometri de râul Morava. Prin canale și pâraie precum pârâurile Mláka, Stupavský sau Vápenický, restaurarea solului a fost asigurată în timpul inundațiilor, iar vântul joacă, de asemenea, un rol, care aduce și nisip pe câmpuri. ”
Cea mai bună varză s-a născut întotdeauna în părți cu nume interesante - Vrchné diely, Medzicesty, Ongolice sau Ivance.
Menajere așteaptă sosirea trenului la stația locală. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Muncă și răbdare
Cu toate acestea, cultivarea varzei nu este doar asta. Odată ce un soi local a fost cultivat aici, așa-numitul regional. Avea capete plate imense care cântăreau aproximativ 16 kilograme. Bunicile au crescut ele însele semințele - au depus cele mai frumoase și de înaltă calitate capete, pe care le-au ascuns în paie și lăsat să crească într-o floare. Toamna, semințele erau stoarse, puse într-o pungă și semănate primăvara.
„Pe Vauša a existat un„ plankisko ”, spune domnul Suchý. Era un teren municipal lângă un pârâu, pe care, în natură sau mai târziu pentru bani, satul închiria un câmp fermierilor, unde puteau să semene varză și sfeclă. Împreună au aranjat, fertilizat și plantat pământul. Din mai până în iunie, le-au plantat la aproximativ 60 de centimetri distanță în rânduri drepte.
Foto - arhiva lui Ján Suchý
Câmpul a fost vizitat de mai multe ori pe sezon - mai întâi să muncim, adică să săpăm, mai târziu ne-am dus să zgâriem buruienile până când s-a făcut capul, apoi nu ai intra sub el, ai distruge capetele plate cu o sapă.
"Soiurile anterioare au fost, de asemenea, plantate pentru a fi tăiate și consumate direct - de exemplu, pentru sărbători la sfârșitul lunii august".
Recoltarea a început încet de la mijlocul lunii septembrie, dar cea principală a fost în octombrie până în noiembrie. Chiar în aceste zile, unii culeg varză de pe câmpuri.
Cu toate acestea, capetele nu au fost niciodată aruncate pe sau din mașină, nu au fost înjunghiate cu furci. Fiecare a fost manipulat cu grijă, astfel încât să nu se degradeze. Oamenii au făcut un lanț de viață și, ca și când au adus pâine dintr-o brutărie sub socialism, au aruncat anteturi din mână în mână.
În teren. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Verde ca contrabanda
Varza a fost cultivată în număr mare, adesea fermierii aveau o recoltă de câteva tone. Au depus o mică parte pentru consumul lor, au încărcat o parte, apoi au vândut-o și au vândut-o cea mai mare parte - fie la Bratislava, fie la Viena.
În timp ce Stupavčany s-a alăturat treptat la cooperativă încă din 1948, majoritatea oamenilor din oraș nu au făcut-o decât după nouă ani mai târziu. Cu toate acestea, la începutul anilor 1950 au fost vândute mai mult sau mai puțin obligatoriu varză către cooperativă pentru 25 de coroane la suta de kilograme. Dar, pe de altă parte, Carpații au primit până la 105 coroane pentru aceleași kilograme. Desigur, negru și fin.
„După-amiază, tatăl meu și cu mine încărcam varză pe un vagon, iar noaptea mergeam cu vecinii noștri peste carieră și munți la Rača, unde aveam deja un cumpărător prestabilit”, își amintește Ján Suchý, care încă era un băiat la vremea aceea. „Am ajuns acolo pe întuneric, descărcați și a trebuit să așteptăm din nou până seara, dacă jandarmii ne prindeau, ne închideau. Tatăl meu și ceilalți s-au dus în Iad - ceea ce era un bar, am primit un burčiak și un picior de rață. "
Cu un zâmbet, însă, își amintește cum a trebuit să spună că a primit doar o sută pentru un metru, bărbații au păstrat banii rămași pentru a-i avea pentru vin.
În fabrica de conserve. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Adevarata reteta
Rețetele pentru varză murată nu sunt doar diferite de zonă, dar adesea vecinii nu fac același lucru. Cu toate acestea, singura rețetă pentru verdeața Stupava este că, dacă schimbați ceva în legătură cu aceasta, va fi numită doar varză acră. „Verzii și sarea - nimic mai mult”, explică Suchý.
Odată ce fiecare fermier avea butoaie uriașe de stejar, tăierea varzei era un eveniment, întreaga familie s-a reunit pentru că butoiul trebuia umplut o singură dată. S-a încărcat doar varză proaspăt tăiată, tăiată în jgheaburi uriașe pe jgheaburi. Anterior, adâncurile care asigurau hreanul varzei locale erau sculptate și plasate în partea de jos a butoiului. Astăzi, acestea sunt zdrobite direct în timpul grătarului. Apoi a fost așezat un strat de aproximativ 10 până la 15 centimetri de varză și sărat întotdeauna.
Foto - arhiva lui Ján Suchý
Foto - arhiva lui Ján Suchý
„A trebuit să tai două kilograme de sare pentru o sută de kilograme de varză. Și după fiecare strat pe care l-am sărat, ne-am binecuvântat mereu ", își amintește domnul Suchý. În funcție de mărimea butoiului, erau întotdeauna doi până la trei bărbați în cizme grele, largi de tablă, și au călcat până când s-a eliberat sucul și a ieșit tot aerul din varză pentru a-l strica. Astăzi se folosesc gume albe.
Cu toate acestea, butoiul nu a fost umplut cu varză proaspătă până la refuz, ci sus deasupra frigăruiului, iar în timpul călcării, excesul de suc curgea din margini. Când butoiul era plin, frunzele de varză erau așezate deasupra, plăci imense curățate pe toată suprafața (spălate numai cu apă fierbinte, fără substanțe chimice) și erau încărcate cu pietre curate.
Fermentarea a durat aproximativ 5-6 săptămâni. „Depindea de varietate, de grosimea tăiței, așa că mai multe tipuri de varză nu ar trebui amestecate, deoarece fiecare funcționează diferit”.
La magazin. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Stupava verde ca marcă
Stupava green ar putea fi în curând un brand protejat. În urma unei revizuiri și recomandări în Slovacia, cererea a fost trimisă la Bruxelles săptămâna trecută, astfel încât varza murată ar trebui inclusă în produsele legate de o anumită zonă, cum ar fi Zázrivské vojky sau Žitavská paprika, adică ca produs cu denumire de origine protejată.
Președintele Asociației Municipale Alimentare din Stupava, Jozef Fabian, presupune că întregul proces va dura cel puțin un an. Ce va însemna acest lucru pentru cultivatorii locali? Cei care cultivă varză în câmpurile lor din localitatea definită, urmează procedurile prescrise și aprobate pentru prelucrarea și depozitarea acesteia, vor putea folosi certificatul de denumire de origine protejată. Conformitatea este verificată nu numai de Ministerul Agriculturii, ci și de asociația Asociației Municipale Alimentare din Stupava. „În plus, ne cunoaștem cu toții aici, știm cine are în câte câmpuri cultivă varză”, spune Fabian despre inspecție.
Atunci când se specifică soiurile individuale, cultivatorii pot rămâne cu soiul local al așa-numitelor. regională (Záhorácka kapusta) sau trebuie să urmeze catalogul actual al soiurilor de legume, publicat în Jurnalul Oficial actual al UE. Localnicii au încercat diferite soiuri de-a lungul deceniilor, dar altceva este mai important. "Gustul specific al varzei Stupava - verdele este adăugat de sol și climă."
Obținerea unei mărci comerciale, care a fost inițiată de o asociație locală, nu împiedică prelucrarea varzei importate, dar aceasta, desigur, nu mai poate avea un certificat.
În Bratislava pe piață. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Batiste vindeau varză pe piețe
Desigur, o cantitate atât de mare de varză nu ar fi mâncată de nicio familie, deși o parte din ea a fost împărțită în rude, ceva a fost dat și ca plată - de exemplu, ciobanului general.
Fermierii încărcau de obicei un butoi mai mic pentru ei și îi vindeau pe cei uriași.
"Cel mai bine a fost să-l vândă imediat, sau de exemplu la batiste, care au plecat apoi să-l vândă pe piețele din Bratislava sau Viena." Când nu a fost posibil să se vândă varza deodată, au fost multe deșeuri din aceasta, deoarece stratul superior oxidat trebuia întotdeauna îndepărtat și aruncat.
Femeile Máščany vând verdeață - în fundal Casa Bunului Păstor. Foto - arhiva lui Ján Suchý
Astăzi, doar câțiva cultivatori au butoaie din lemn, se folosesc butoaie din faianță sau cuve de plastic. Cu toate acestea, nu aduce atingere calității. Dimpotrivă, problema este cu unii oameni necinstiți care cumpără varză în altă parte și o oferă ca Stupava. Dar dacă îl gustați proaspăt tăiat și îl simțiți usturându-vă ușor hreanul pe limbă, atunci nimeni nu vă va înșela, este cel potrivit.
Și ce spune Ján Suchý despre diferitele adăugiri la varză, cum ar fi hreanul, frunza de dafin sau sfecla roșie? „La noi se poate adăuga maxim chimen sau măr, dar nu mai este originalul. Indiferent dacă pun restul în poloneză sau maghiară ", spune el amuzat, știind că toată lumea își va lăuda exact rețeta.
Ján Suchý colectează toate fotografiile istorice, informații despre Maestru. Soția sa Štefánia scanează și prelucrează fotografii. Fotografia N - autor
Autorul este jumătate Stupavčanka și jumătate Máščanka, locuiește în Máma