Legumele și fructele sunt produse de sezon, dar corpul nostru necesită un consum regulat, așa că trebuie să ne asigurăm această componentă importantă a nutriției pentru lunile de iarnă. De aceea depozităm legumele și fructele în mod corespunzător sau le conservăm în diferite moduri.
Cea mai potrivită cameră de fructe este protejată împotriva înghețului, are o podea din pământ bătut și o ventilație bună cu un schimb lent de aer în tot spațiul său. Cu toate acestea, putem depozita fructele și în alte camere, de preferință orientate spre nord sau nord-est, care nu înghețează. Deschiderile de ventilație ar trebui să se închidă bine în timpul iernii.
Înainte de a depozita fructele, curățăm bine zona de depozitare, o uscăm și apoi o decolorăm cu lapte de var cu adaos de 3% de rocă albastră. Sunt necesare aproximativ 10 g de sulf pe metru pătrat. În timpul sulfurării, temperatura nu trebuie să fie mai mică de 12 ° C. Frecați rafturile de fructe în apă cu adaos de sodă, hipermanganeză sau stâncă albastră și uscați-le la soare. După sortarea persoanelor deteriorate, bolnave și sub medie, fructele sunt așezate pe rafturi în funcție de varietate într-un singur strat. Pune mere cu tulpina în jos, pere cu tulpina în sus. În timpul depozitării, verificăm fructele și eliminăm persoanele deteriorate. Dacă vrem să păstrăm fructele de piatră cât mai mult timp, înfășurăm fructele individuale în hârtie.
Controlul camerei
Camera în care vom păstra fructele ar trebui să fie întunecată și să aibă o temperatură constantă, de preferință 6 până la 8 ° C toamna și primăvara și 2 până la 4 ° C în timpul iernii. Nu ar trebui să scadă sub -1 până la -2 ° C pentru o lungă perioadă de timp, astfel încât fructele să nu înghețe.
Pentru majoritatea fructelor de piatră, o umiditate relativă de 80 până la 90% este potrivită, dar merele cu pielea aspră necesită o umiditate mai mare, astfel încât să nu se ofilească. Pentru alte fructe, este suficient un conținut de umiditate sub 80%. În camere prea umede, unde aburul se condensează pe fructe, care apoi putrezesc, dăm clorură de calciu sau var viu, care absoarbe excesul de umiditate. Dimpotrivă, în încăperile uscate unde fructele se ofilesc, punem mușchi umed, pungi umede sau recipiente largi cu apă sau presărăm podeaua (niciodată fructe). Într-un mediu rece și moderat umed, procesele de viață care au loc în fruct (în special respirația) sunt încetinite. Fructele durează mai mult și își păstrează substanțele valoroase, în special zaharurile și vitaminele.
Congelarea fructelor
- Fructele pe care vrem să le congelăm trebuie să fie coapte. Putem congela tot felul de fructe pe care le cultivăm în grădină, mere întregi, pere și struguri sunt nepotrivite.
- Merele pot fi congelate decojite, fierte și strecurate. Putem adăuga zahăr la suprapresiune.
- Cele mai potrivite fructe pentru congelare sunt căpșunile, zmeura, afinele, coacăzele, cireșele, cireșele și prunele. Pentru a menține mai bine culoarea, se recomandă congelarea fructelor într-o soluție de zahăr sau presărată cu zahăr, dar o putem congela și fără zahăr.
- Dacă vrem să folosim fructele pe o patiserie, de ex. căpșuni, prune și cireșe, congelăm fructele distribuite separat pe o tavă, după congelare le înfășurăm într-o pungă.
- Depozităm fructe congelate timp de 6 până la 8 luni.
- Caisele și piersicile se oxidează rapid - maroniu, astfel încât să nu le putem congela, ci doar presărate cu zahăr și acid citric și înainte de congelare, scufundați-le în apă clocotită pentru o vreme.
Fabricarea siropului, jeleului și mustului
Sucuri de fructe valoroase pot fi obținute din fructe deteriorate care nu sunt potrivite pentru depozitare. O putem transforma în siropuri, musturi sau jeleuri. Pentru a produce o cantitate mai mică de suc, putem folosi, de asemenea, unul dintre multele storcătoare care se obțin în mod obișnuit pentru a cumpăra în magazinele de electrocasnice. Cu toate acestea, storcătoarele de bucătărie sunt concepute pentru a procesa cantități mici de fructe (până la 5 kg). Dacă avem mai multe fructe, putem folosi și o mașină de tocat (așa-numita tutti-frutti), care zdrobește și presează fructele în același timp. Obținem suc dintr-o cantitate mai mare de fructe prin abur sau presare.
Presare
Presăm sucul din fructele zdrobite pe o vie sau presa de fructe. Dacă nu avem presă, ne vom ajuta cu o pungă solidă din pânză, pe care o vom umple cu fructe măcinate. În practică, s-a dovedit foarte util să înlocuiți geanta de pânză cu colanți. Introducem o ciorap în cealaltă, umplem punga rezultată cu aproximativ 10 litri de fructe măcinate sau zdrobite și o agățăm picurând peste recipientul de colectare. Ajutăm sucurile mai rapide prin strângerea pungii cu mâinile sau prin realizarea pungii, resp. buzunar, răsucindu-se treptat. Să nu încercăm să stoarcem fructele foarte repede. Sucuri mai bune se realizează prin preîncălzirea fructelor proaspete (sau decongelate) într-o oală mai mare, cu puțină apă.
Aburire
Un alt mod de a obține suc de fructe este aburirea (leșierea). Pentru a aburi o cantitate mai mică de suc putem folosi așa-numitul abur, care este format din trei părți - o oală pentru fierberea apei, o oală mai adâncă pentru colectarea sucului, strecurătoare. Acoperim toate acestea cu un capac adânc pentru a închide setul. Aduceți apa la fierbere. Celulele fructifere din aburul strecurării se succed și sucul curge în recipientul de colectare. De acolo, mustul fierbinte (steril) se scurge direct în sticle preîncălzite printr-un tub. Aburim fructe moi și coapte timp de aproximativ 45 de minute, mai puține fructe coapte timp de 60 de minute și mai mult.
| Un abur este cel mai bine folosit pentru a face fructe la căldură. | Aburul din vasul inferior trece în partea superioară, de unde extrage sucul de fructe din strecurătoare. Este colectat în mijloc și descărcat în sticle printr-un furtun. |
Steamer acasă
Se toarnă 60 - 80 mm apă într-o oală mare. Așezăm un fund de sârmă sau lemn pe fund, pe care va fi un recipient pentru prinderea sucului din fructele aburite. Răspândiți o pânză mai groasă peste marginea vasului, pe care o apăsăm în mijloc cu mâinile, astfel încât să se creeze un baldachin. Înfășurăm pânza îndoită peste marginea oalei cu sfori, astfel încât fundul să nu alunece mai târziu. Se toarnă fructele într-o pâlnie de pânză și se acoperă oala cu un capac. Aduceți apa la fierbere și lăsați fructele să se aburească timp de 1 până la 1,5 ore. Umplem must fierbinte direct în sticle preîncălzite. Vom reîmprospăta musturile din tipurile de fructe mai dulci și mai puțin pronunțate adăugând o cantitate mică de acid citric de calitate alimentară.
Siropuri
Facem siropuri îndulcind sucul presat. Pentru ca siropul să nu înceapă fermentarea, trebuie să saturăm mustul suficient cu zahăr (peste 65%). Înainte de îndulcire, este recomandabil să lăsați sucul să stea și să așteptați până când nămolul fin se așează la fund. Turnati cu grija sucul de deasupra sau indepartati-l cu un furtun. Vom folosi nămolul ca supliment la amestec pentru prepararea gemului sau a gemului.
Cu toate acestea, cele mai delicioase și mai sănătoase sunt siropurile nefierte - preparate la rece. Acestea stochează cele mai multe vitamine și substanțe naturale. O modalitate este să turnați zahărul în sucul stors și să amestecați bine până se dizolvă complet.
| Se strecoară sucul din fructele zdrobite printr-o pungă de pânză. | Sterilizăm musturile și siropurile în sticle cu un tampon de bumbac. |
| Rețetă pentru sirop nefiert Apăsați fructele (mure, zmeură etc.), completați volumul cu apă (2,5 l de apă la 5 kg de fructe), adăugați acid citric (5 dkg) și lăsați-l să stea timp de 24 de ore. Stoarcem sucul, adăugăm zahăr (1 kg zahăr la 1 kg zahăr) și un conservant (Petol, acid sorbic etc.). Se amestecă până se dizolvă zahărul și se umple în sticle sterile. Conservanții pot fi omiși și cresc ușor cantitatea de zahăr. Cu toate acestea, riscul de mucegai crește. |
Sterilizarea și depozitarea siropurilor, sucurilor și musturilor
Sucurile, musturile și siropurile mai puțin îndulcite pot începe să fermenteze după un timp. Prin urmare, sterilizați sucul în sticle închise cu un dop de bumbac timp de 15 până la 20 de minute la o temperatură de 75 până la 80 ° C. Cele mai practice sunt sticlele cu capac filetat, care se închid ușor. Înainte de umplere, spălați sticlele cu soluție de sodiu 4% și clătiți cu apă fierbinte. După sterilizare, închideți mustul încă fierbinte în sticle cu dopuri și întoarceți-le cu capul în jos. Cu cât este mai mică cantitatea de aer sub dop (10 mm), cu atât sunt mai mari șansele de depozitare cu succes. După răcire, gâturile sticlelor cu dopuri de plută pot fi înmuiate în parafină dizolvată, vopsea dispersată sau vopsite cu lac. Dacă vrem să stocăm must în așa-numitul Sticlele PET care nu tolerează temperaturi mai ridicate, nu evităm conservarea chimică cu acid sorbic sau acid benzoic, urmând instrucțiunile de pe ambalaj.
| Ajutor pentru îndulcirea siropurilor O realizăm din sticlă, care este cea mai potrivită pentru depozitarea vitaminelor. Tăiați un fund pe o sticlă de cinci litri înfășurând sticla la aproximativ 2 cm de fund cu un șir înmuiat în alcool. O aprindem și fundul de la locul de încălzire cade. Șlefuiți marginile ascuțite cu un măgar. Înfășurăm gâtul sticlei tăiate cu o pânză groasă. Întoarceți sticla cu susul în jos, așezați-o peste recipientul de colectare și umpleți-o până la aproximativ 2/3 cu zahăr. Deasupra, turnați sucul, care se amestecă treptat prin zahăr și este saturat cu el. La fel ca mustul, putem acidifica siropul finit cu acid citric comestibil după gust. |
Text: Katarína Ketttmannová, Vladimír Chudý
Foto: autor și arhivă a editurii
Sursa: revista Do it yourself