045/55 11 397 sau 045/55 19 373

Adăugat: 03/05/2017 10:45:00 AM

Mărci

  • drum
  • pregătire
  • ingrediente
  • făină
  • zahăr
  • ouă
  • drojdie
  • lapte
  • Apă

Ingredientele pentru aluat au un sens dublu. Primul grup sunt aditivi care afectează structura aluatului. Al doilea grup sunt aditivi care îi afectează volumul. Structura aluatului este afectată de făină și ouă. Albușurile bătute contribuie la creșterea volumului. Cu toate acestea, cel mai important mod este făina. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm de grăsime. Doar datorită grăsimii, făinile sunt fragile și crocante în același timp. De asemenea, putem amesteca grăsimea cu zahăr pentru a da calea supletei. Se spune că slăbim aluatul. Zaharul aromează produsul. Proprietățile gustative sunt sporite de ouă. De asemenea, folosim ingrediente lichide pentru aluat, cel mai adesea apă și lapte, acestea dizolvă proteinele, zahărul și sărurile solubile. Deoarece intrați zilnic în contact cu aceste ingrediente, știți cu siguranță semnificația adăugării lor în aluat. Dacă nu, citiți următoarele rânduri.

faci

Cu siguranță avem nevoie de făină pentru a pregăti aluatul. Cel mai adesea folosim făină de grâu și din aceasta variante grosiere, semi-grosiere și netede. Obținem un aluat solid din făină grosieră, așa că îl folosim pentru a face căi de gătit. Făina semi-grosieră este excelentă pentru drumurile acre pe care intenționăm să le coacem. Făina netedă este perfectă pentru drumuri turnate sau foietaj.

Desigur, proprietățile făinii afectează și produsul final și, astfel, făina. În special, glutenul din făină afectează cât de pufos, poros este aluatul și modul în care este manipulat. Este bine să cerneți făina înainte de utilizare, vom lucra mai bine cu ea. Făina de soia adaugă o culoare frumoasă produselor de patiserie. Cu toate acestea, trebuie amestecat cu făină de grâu pentru că nu conține gluten, dar folosind făină de grâu, făina va avea un gust și o aromă excelente.

Un ingredient la fel de important în mesele din făină este grăsimea. Acest lucru afectează fragilitatea, moliciunea și crocanța produsului. Oferă făinii un gust moale tipic. Îl putem adăuga la cale în două moduri. Fie dizolvați-l în prealabil și turnați-l în aluat, fie amestecați-l cu alte alimente, adică făină și zahăr.

Cu toate acestea, pentru fiecare tip de coacere, există o grăsime diferită care este cea mai potrivită pentru proprietățile sale. Există grăsime de copt din care aluatul va avea volumul, supletea și gustul necesar, va avea un miros plăcut și va avea o structură fină. Grăsimea vegetală cu o consistență mai fină este destinată preparării cremelor pentru deserturi sau umpluturi de tort, dar și pentru prepararea diverselor alte creme, de exemplu cornurile. De asemenea, este utilizat pentru coacerea produselor de patiserie foarte scurte. Poate fi ușor bătută într-o cremă netedă, cu o structură spumoasă și suplă. La rândul lor, alte grăsimi vegetale sunt pregătite să fie potrivite pentru o utilizare mai largă. O putem folosi pentru a pregăti glazura de ciocolată, care este fermă, densă și frumos strălucitoare cu această grăsime. Cu toate acestea, poate fi folosit și pentru prăjire și prăjire adâncă, deci nu ar trebui să lipsească în nicio bucătărie.

Urmează ouăle. Acestea sunt esențiale pentru coacere, deoarece fără ele aluatul nostru nu va fi fragil și delicat, iar gustul său nu va fi așa cum ne așteptăm.

Ouăle pot fi adăugate la aluat întreg sau separat alb și separat gălbenușuri. Gălbenușul conferă modului fragilitate, moliciune, suplete, îmbunătățește culoarea și îmbunătățește gustul. Poate fi amestecat cu zahăr sau cu grăsimea menționată mai sus înainte de a adăuga. Înainte de a adăuga albul în aluat, bateți-l și adăugați-l sub formă de zăpadă. Aluatul câștigă volum și este cremos și pufos. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că atunci când adăugăm zăpadă în aluat, trebuie să prelucrăm aluatul imediat. Dacă îl lăsăm întins, aluatul va cădea, se va ciocni și își va pierde calitatea, ceea ce se va reflecta desigur în calitatea produselor de patiserie finite.

Astăzi, distingem ouăle în funcție de faptul că acestea provin din reproducerea organică, reproducerea liberă, reproducerea de gunoi sau reproducerea în cuști. Mărimea ouălor este, de asemenea, diferită. Îl etichetăm în mod similar cu dimensiunile de îmbrăcăminte, adică literele S, M, L și XL. Calitatea ouălor este indicată de literele A, B și C. Doar ouăle de tip A sunt potrivite pentru consumul direct. Clasa inferioară a ouălor este potrivită doar pentru prelucrarea industrială.

De asemenea, în mod tradițional adăugăm zahăr în aluat. Trebuie respectată cantitatea potrivită de zahăr. Dacă dăm prea mult zahăr, aluatul este greu și zahărul este greu de dizolvat. Ca să nu mai vorbim că un tort îndulcit nu este nici cel mai delicios.

La coacere, bucătarii mai experimentați pot folosi altele decât zahărul alb. Zaharul brun conține, printre altele, fibre, vitamine și minerale, care sunt distruse în producția de zahăr alb. Cu toate acestea, conține aceeași cantitate de calorii. Un înlocuitor interesant este zahărul din trestie. Nu trece prin procesul de rafinare chimică și, prin urmare, nu își pierde substanțele benefice. Cu toate acestea, cei mai experimentați sunt familiarizați cu zahărul din struguri și cu zahărul stevia. Zaharul din struguri se numeste glucoza si este cel mai simplu zahar din istorie. Glucoza este digerată rapid și oferă energie imediată. Zaharul Stevia este utilizat în principal în Brazilia, Israel și Japonia. Este de origine naturală și nu are calorii.

Cu toate acestea, aluatul nu ar fi calea de urmat dacă nu i-am adăuga lichid. Folosim lapte sau apă, în funcție de tipul de aluat. Făina veche necesită mai multă apă decât nouă, pe care ar trebui să o luăm în calcul și. Adăugăm lichidul treptat, astfel încât să nu revărsăm aluatul. Totuși, dacă dăm puțin lichid, aluatul va fi uscat și după coacere aluatul se va sfărâma.

Când dorim să adăugăm volum la cale, folosim agenți de creștere. Acestea provoacă anumite reacții chimice în calea care determină creșterea căii. De exemplu, folosim drojdie. Trebuie să fie o aromă proaspătă, plăcută, cu un gust acru delicat. Nu adăugăm niciodată sare drojdiei. În caz contrar, aluatul nu va dospe niciodată, deoarece sarea împiedică formarea drojdiei. Sunt disponibile, de asemenea, diverse prafuri de copt. Trebuie să fie uscați dacă vrem să își îndeplinească rolul pe parcurs. De asemenea, nu le folosim cu lichid. De asemenea, brutarii mai experimentați folosesc carbonat de amoniu. Cu toate acestea, trebuie să ne descurcăm foarte atent, deoarece miroase a amoniac. Se folosește la producția de prăjituri cu miere, biscuiți și produse de patiserie de lungă durată.

Adăugăm și diferite condimente și ingrediente în aluat. Acestea îmbunătățesc gustul aluatului, dar îi sporesc și culoarea, aroma și aspectul. De exemplu, se pot folosi coaja de lămâie rasă, coajă de portocală, nuci, migdale, pudră de cacao, ciocolată, stafide, vanilie, scorțișoară, anason, anason stelat și ienibahar.