Modest, umil, intenționat, carismatic, din lume - așa este bucătarul-șef Enrico Bartolini. În copilărie, a vrut să fie cizmar, dar din cauza crizei economice și a sfaturilor tatălui său, a ajuns în bucătărie. Cel mai stelar bucătar italian, așa cum îl numesc din cauza celor 8 stele Michelin, a vizitat Slovacia - Hotelul Lomnica. Aici, împreună cu echipa lor și bucătarii Primei Doamne a Tatra, au pregătit un meniu de degustare cu 9 feluri Înapoi la rădăcini. Am avut norocul să-i putem pune lui Enric câteva întrebări. Aflați dacă mai are stres în bucătăria sa, care sunt rădăcinile sale și de ce are doar șapte mese în restaurantul său cu trei stele Michelin.

În câteva ore veți servi un meniu cu 9 feluri și așteptările sunt mari, dar după atâția ani în bucătărie aveți totuși un tremur?

Nu acum. Cred că nu ar trebui să existe loc pentru stres în bucătărie, dimpotrivă, ar trebui să existe o atmosferă liniștită, pentru că am acordat o atenție deosebită pregătirilor - pentru a nu lăsa nimic la voia întâmplării, am lucrat la ele aseară. Deci, cred că totul va ieși bine.

Cu toate acestea, există și astfel de bucătari care susțin că uneori trebuie să strige în bucătărie. Nu este cazul dvs.?

Întotdeauna le spun bucătarilor mei că nu ar trebui să transfere stresul în restaurant. Când un musafir intră în companie, trebuie să fie ascuțit de o emoție din care va înțelege imediat că se află în locul potrivit și că se va simți bine aici. Aș vrea ca acest lucru să radieze și de la personalul meu, astfel încât acest comportament să fie al lui.

Înainte ca oaspeții să intre, personalul trebuie să fie în largul său și, atunci când se întâmplă să se simtă rău - deoarece personalul este întotdeauna primul - și nu poate transmite un zâmbet, nici clientul nu se va simți bine. Prin urmare, transferul emoțiilor pozitive de la personal la oaspeți este deosebit de important.

când

Evenimentul de astăzi se numește Înapoi la rădăcini, unde putem căuta originea acestor rădăcini?

Nu sunt rădăcinile mele personale, putem găsi originea acestui meniu în primul meu restaurant - am pregătit aceste feluri de mâncare acolo aproape întotdeauna, de la început - din 2005, când am deschis restaurantul. Desigur, meniul a evoluat în timp, unele feluri de mâncare au fost modificate, unele au rămas, dar originea sa poate fi urmărită chiar aici.

Și ce zici de rădăcinile tale personale, de unde au crescut?

Când eram mic, îmi plăcea să nu gătesc atât de mult, ci mai degrabă să amestec ingredientele, să le pun împreună și să observ rezultatul care a fost creat. Îmi amintesc că nu puteam folosi zahăr acasă în copilărie, dar tot am făcut caramel profesorului meu la grădiniță. Atunci am aflat că mesele cu zahăr sunt grozave, că numai zahărul poate fi consumat. Am fost fascinat să văd transformarea zahărului - din pulbere albă s-a transformat într-o masă maro, din care s-a format caramel. Atunci am descoperit că până și un lucru nesănătos poate fi gustos.

Când aveam 13 ani și era timpul să decid ce să fac în continuare, m-am dus să-l văd pe tatăl meu și am vorbit. Tatăl meu a făcut pantofi, avea o fabrică, dar atunci piața era în criză, așa că m-a sfătuit să merg pe o cale diferită decât a făcut-o el. În acel moment am vizitat restaurantul prietenului nostru, nu era nimic luxos, mai degrabă o trattorie tradițională. Și acolo am ajuns să cunosc viața în bucătărie și am văzut și bucătarii care strigau unii la alții, a fost multă forfotă, mi-a plăcut, am vrut să învăț ce fac, să gătească ca ei, dar am vrut pentru a evita acel stres în plus. Acestea sunt rădăcinile mele personale.

Au trecut 11 ani de la prima funcție de bucătar până la deschiderea primei sale afaceri. După cum ați aflat, acesta este momentul potrivit pentru a vă deschide propriul restaurant?

Nu era momentul potrivit. (zâmbet) Când am absolvit academia hotelieră, am văzut că există posibilități fantastice - când am călătorit în țară, Italia - că există locuri în care nu ai nevoie de o capitală atât de mare, unde oportunitățile sunt foarte deschise acestui pas .

Am deschis primul meu restaurant la 25 de ani, nu aveam experiența necesară, nu era momentul potrivit, îl plăteam scump, prețul era mare: primii 5 ani erau într-adevăr foarte pretențioși, mai ales pentru că îmi lipsea experiența.

Acesta a fost restaurantul cu care ai câștigat prima stea Michelin?

Da, a fost ea - am primit prima stea cu ea. Era într-un loc fermecător, înconjurat de multă verdeață, avea propria atmosferă unică, dar problema era că oaspeților nu le era ușor să ajungă la el. Acesta a fost și motivul pentru care oaspeții veneau în principal în weekend, erau foarte mulți atunci, eram mereu plini. Cu toate acestea, odată ce a venit săptămâna de lucru, am simțit-o și pe termen lung nu a fost durabilă.

Astăzi aveți deja 5 restaurante. Ce le face diferite?

Pe măsură ce am deschis treptat restaurantele, primul, al doilea, al treilea, al patrulea, al cincilea - am vrut ca fiecare să aibă conceptul său, astfel încât fiecare să se afle pe un teritoriu diferit. Una este aproape de mare, cealaltă este la munte. Fiecare restaurant are propria personalitate, viziune și încerc să fiu cel care acoperă toate acestea - cine îi va oferi un drum comun.

Este adevărat că aveți doar șapte mese în restaurantul dvs. Michelin de trei stele?

Când ne-am deschis restaurantul în 2016, acesta avea zece mese. Cu timpul, însă, am decis că ne-ar plăcea să refacem acest mediu, să-i dăm mai multă viață. După această reconstrucție, au existat opt ​​mese și într-o seară ni s-a întâmplat că din aceste opt mese, una a rămas neocupată, nimeni nu a rezervat-o. Pe tot parcursul serii, am văzut că atmosfera din companie este excepțională, frumoasă, așa că am decis că acesta este numărul ideal de mese pe care ar trebui și vrem să le avem. Deci da, există șapte mese în holul principal și apoi există o altă mică sală privată cu o singură masă.

Cum te-ai simțit când ai primit prima stea Michelin?

Dacă nu o aveți încă, deja credeți că ar trebui să o aveți. Dar când îl obții, crezi că a fost prea devreme. Așteptările oaspeților care vin când ai o stea Michelin sunt, în mod natural, mult mai mari. Și acest lucru te pune sub o presiune mai mare și trebuie să încerci să menții întotdeauna un standard ridicat și să îndeplinești așteptările clienților.

Cu doar câteva zile în urmă, ai devenit titularul a opt stele Michelin. Probabil că reușești să îndeplinești aceste mari așteptări.

Acum îmi spun că sunt cel mai stelar șef, pentru că în Italia nu s-a întâmplat niciodată ca un bucătar să primească patru stele, aceasta este o situație complet nouă. În 2013 am primit două stele, în 2016 aveam deja patru stele. Este un sentiment foarte interesant.

Unul dintre prietenii mei buni mi-a spus odată că, atunci când merge la un restaurant care are doar două și nu trei stele, are așteptări foarte mari. Acest lucru m-a făcut să cred că oamenii care vin la noi au anumite așteptări și trebuie să poată înțelege ceea ce facem. Poate că nu ne plac la fel ca în alte restaurante, dar vrem ca ei să poată înțelege filosofia noastră, valorile noastre, să știe ce vrem să le aducem.

Niciun alt bucătar din Italia nu are mai multe stele Michelin decât tine, este complet unic. Cum te-ai simțit când ai primit aceste alte vedete, la acest premiu pe care nimeni nu l-a experimentat?

Am simțit o gălăgie mare în gât. (zâmbește) Echipa mea, colegii mei, au urmărit live acest anunț solemn și i-am văzut bucurându-se nebunește, bucurându-se de parcă ai fi la un joc de fotbal și acolo fanii sărbătoreau victoria echipei lor. Urmărim această ceremonie în fiecare an pentru că vrem să ne sprijinim și colegii. De aceea suntem extrem de fericiți când vin aceste stele.

Și ce se întâmplă dacă nu vin?

Mi s-a întâmplat tocmai când am crezut că voi lua a doua mea stea. Cu toate acestea, ea nu a venit, în acel moment te simți ca și cum ai fi fost expulzat de la examen, ca și cum ai fi eșuat la școală. Dar asta nu înseamnă că nu trebuie, că nu ești un bucătar bun. Filozofia inspectorilor Michelin este că știi că te urmăresc, dar poate că nu o vei obține până anul viitor sau până la următorul.

Cu toate acestea, în acel moment nu știi dacă valorezi 1,2 stele sau 1,5 sau 1,9, care sunt aproape două, dar tot ce știi este că ești pe drumul cel bun. Și poți spera că cândva, în viitor, va veni și cealaltă stea. Acum am trei stele și diferența când am avut una și așteptam cealaltă și acum că am sărit de la două la trei, pot să judec că acum mi-a fost mai ușor.

Cine are șansa de a intra în echipa ta, la ce te aștepți de la angajații tăi?

În bucătărie, există întotdeauna o singură echipă, o singură echipă și tu, ca bucătar, trebuie să transmiți o bucată din pasiunea ta, în special tinerilor. Se spune că tinerii sunt leneși astăzi - îi vedem adesea cu o privire critică - nu sunt interesați de nimic, nu sunt interesați de nimic, sunt cupcakes. Și, mai presus de toate, nu au chef să lucreze. Pentru a descoperi talentul sau a încuraja pasiunea, trebuie să lucrați cu acești oameni. Uneori este potrivit să spui că nu ești în locul potrivit, că această meserie nu este pentru tine, încearcă o altă profesie.

De multe ori mi se întâmplă când merg la academiile hoteliere să văd pe cineva cu ochii strălucitori și el este mișcat să poată vorbi cu mine, are o pasiune, un interes pentru el. Vă spun la incident, mi s-a întâmplat la un interviu că mâinile unui băiat îi tremurau, am observat și mi-a cerut scuze pentru asta. La asta i-am spus că este minunat să ai „ceva” în tine, chiar dacă ești timid. Ai și o pasiune în tine, trebuie doar să o trezești în tine, bine ai venit în bucătărie, ești în locul potrivit.

Poate părea la prima vedere că niciunul, dar ce sfaturi i-ar oferi Enrico de astăzi sinelui său mai tânăr când avea 15, 18 ani?

Ar fi frumos dacă aș putea să mă întorc în timp, dar cred că totul avea sens. Dacă nu aș fi transpirat atât de mult atunci, nu aș fi deranjat, nu aș încerca, atunci nu aș mai fi azi unde sunt acum. Astăzi, evaluez că totul în trecut a fost bun pentru ceva.

Când eram tânăr, îmi lipsea experiența de astăzi, personalitatea mea nu era la fel de informată ca astăzi, nu aveam toate examenele pe care le-am trecut deja. Este ca în sport: cu cât încerci mai mult, cu atât te antrenezi mai mult, cu atât este mai bun rezultatul. Și a trebuit să experimentez toate acestea pentru a fi acolo unde sunt astăzi.

Cum îți afectează viața personală succesele, munca grea? Ai deloc timp pentru asta?

Viața mea este o bucătărie, trăiesc într-o bucătărie. Știam asta deja când mi-am ales viitoarea profesie, chiar și atunci părinții mi-au spus că nu vei avea timp liber, că nu vei ști weekenduri, sărbători. Așa este, petrec puțin timp cu copiii mei, ceea ce de multe ori îmi este dor, pe de altă parte, când suntem împreună, încerc să umplu acest timp cât pot de bine.

Și ce inspirație acolo unde îl cauți?

Astăzi, abordarea este complet diferită decât în ​​trecut: odată am încercat un ingredient nou, am încercat să îl combinăm cu alte ingrediente sau am experimentat noi modalități de preparare a alimentelor. Astăzi este diferit, astăzi este vorba despre emoția pe care aș dori să o transmit oaspeților mei, deși este posibil să nu se simtă la fel ca mine, aș vrea să simtă măcar bucuria mea de mâncare.

Hotelul Lomnica poate fi găsit pe Instagram și Facebook.