Andrea Červenková, 21 ianuarie 2015 7 minute de lectură

riska

Cunoscutul restaurant Bratislava Zylinder a avut loc anul acesta pentru a organiza seara de deschidere a Festivalului alimentar de iarnă. Bucătarul ei, Jozef Riska, ne-a făcut cunoștință cu bucătăria pe care o oferă în Zylindri.

Chef Jozef Riska.

Cum a ajuns un tânăr din centrul Slovaciei în funcția de bucătar-șef la Bratislava?

Am început să gătesc în străinătate - în Anglia într-un hotel de 4 stele. Am petrecut 4 ani în ea și am parcurs toate secțiunile până când am plecat în cele din urmă ca bucătar adjunct. După ce m-am întors în Slovacia, am lucrat ca bucătar într-un mic restaurant din Banská Bystrica. Și după doi ani, m-am mutat la Bratislava la hotelul Sheraton, unde am lucrat sub îndrumarea lui Mathias Regen sau Tomáš Opletal. În timpul activității mele în Sheraton, am reprezentat Slovacia la un concurs culinar organizat de WACS (Organizația Mondială a Asociațiilor Culinare și de Cofetărie) din Turcia, unde am câștigat o medalie de aur pentru mâncarea pastelor și o medalie de argint pentru pește. În urmă cu doi ani, am primit o ofertă de a lucra pentru Bencik Culinary Group și am acceptat funcția de bucătar la restaurantele Carnevalle și Zylinder, așa că sunt responsabil cu două restaurante.

Gestionarea a două restaurante trebuie să fie destul de solicitantă. Cum se poate face acest lucru? Ai timp pentru orice hobby și, dacă da, ce?

Fără o echipă bună de bucătari și un bucătar adjunct, nici măcar nu mi-ar fi posibil să găsesc timp pentru un hobby. Dar recunosc că lucrurile care îmi plac: tenisul, cinematograful și călătoriile se desfășoară lateral în acest moment, deoarece îmi petrec tot timpul liber cu familia: soția mea Lenka și minunații noștri gemeni Dorotka și Vanda. Desigur, cele mai mari mulțumiri îi revin soției mele, care este foarte înțelegătoare despre slujba mea și este un mare sprijin pentru mine.

Tafelspitz cu spanac cremos, cartofi coapte austriaci razi, hrean cu chiflă și sos de arpagic, piure de mere cu hrean.

Ce este restaurantul special Zylinder?

Amplasarea restaurantului Zylinder predetermină conceptul său. Acesta este situat în incinta unui fost restaurant slovac din zona pietonală din Piața Hviezdoslav din Bratislava. Zylinder se concentrează pe gastronomia austro-ungară, astfel încât să puteți gusta o bucată de bucătărie maghiară, austriacă și slovacă aici. Un pianist cântă aici în fiecare seară pentru a crea o atmosferă plăcută. Aici nu veți găsi exotism, dar încercăm să-l netezim cu un gust gust slovac și să transformăm rețetele clasice vechi cu tehnologie nouă - atât vizual, cât și gustativ. Materiile prime proaspete sunt baza pentru noi, în timp ce încercăm să ajungem la furnizorii locali.


Aveți mai mulți oaspeți străini sau slovaci?

În ultima vreme s-a stabilit destul de mult, sunt destui oaspeți care se întorc regulat la noi și vin aici pentru specialitățile lor preferate.

Deasupra osul cu pâine la grătar.

Care este cea mai frecvent comandată masă din restaurantul dvs.?

Este cu siguranță o friptură vieneză cu salată de cartofi. Un alt este mâncarea noastră iconică Tafelspitz, care constă din trei părți: Mai întâi un os picant cu pâine la grătar, apoi un bulion tare de vită în care Tafelspitz este gătit cu legume și strudel de carne și, în cele din urmă, carnea în sine, care este servită cu spanac cremos, Cartofi coapte austrieci, răniți, cu hrean și sos de arpagic, piure de mere cu hrean. Kaiserschmarrn este, de asemenea, foarte popular - tâmpitul imperial, care este vizitat și de turiști din Austria și Germania, în special.

În timp ce pregătești Kaiserschmarrn?

Este de fapt un aluat de clătite rupt direct pe tigaie, pe care îl flambăm cu lichiorul Gand Marnier cu un indiciu de portocală. O servim cu stafide marinate în alcool și chutney de afine și zmeură. De asemenea, oferim Kaiserschmarrn ca desert sau - deoarece este destul de plin - ca fel principal, deoarece noi, slovacii, suntem obișnuiți să mâncăm atât feluri principale, cât și feluri de mâncare de acest tip.

Bulion puternic de carne de vită cu strudel de carne.

Cum este reprezentată bucătăria slovacă în meniul dvs.?

Oferim clasice slovace: găluște de bryndza și ciucuri sau plăcinte. Desigur, pregătim singuri toate găluștele și plăcintele. În plus, încercăm să pregătim oferte speciale sezoniere, de exemplu, acum clienții noștri pot gusta specialități de vânat cu noi. Dintre acestea, aș îndemna cititorii tăi la un raguin de carne de vânat cu ienupăr și vin roșu sau la o friptură de porc de mistreț cu ștrudeluri de nucă.

Oferiți și câteva deserturi tradiționale?

Deserturile clasice includ plăcintele noastre de casă umplute cu prune și semințe de mac. Un sfarc puțin mai modern este un sufle de ciocolată cu supă de iaurt. Bucătarul nostru executiv pregătește, de asemenea, prăjituri de casă, care sunt afișate într-o vitrină și dintre care oaspeții noștri pot alege direct.

Ceea ce vă va bucura cel mai mult?

Cu siguranță pe un perkelte de obraji de porc cu pete, este o carne foarte moale și delicioasă.

Somn prăjit și scobitoare servit cu avantaje de dovleac și sos de raci și chipsuri de anghinare din Ierusalim.

De unde obțineți rețete pentru aceste delicatese istorice? De asemenea, atrageți cunoștințe din unele cărți de bucate vechi?

Baza este rețetele tradiționale care au fost dovedite de ani de zile, dar fiecare bucătar își adaptează rețeta la sine. În bucătăria slovacă - din moment ce slovacii trăiau relativ prost - cartofii, făina, varza sunt baza - deci nu există atât de multe posibilități. M-a atras însă cartea From the Kitchen of Old Prešporek, unde rețetele sunt redate sub formă de povești și informații interesante pot fi găsite aici.

Restaurantul dvs. pregătește, de asemenea, câteva evenimente speciale pentru oaspeții săi?

După premiera reușită de anul trecut, vrem să deschidem ușa restaurantului nostru către zona pietonală și anul acesta și să o revigorăm și în această iarnă. Prin urmare, pe 24 ianuarie 2015, am pregătit un ucigaș de mașini, care va avea loc direct în fața restaurantului. Oaspeții vor putea gusta bucăți proaspete, cârnați, ficat, cârnați, supă fiartă și alte specialități de măcelar. Va fi o petrecere distractivă, muzica live va oferi divertisment. Sunteți invitați cu toții!