persoană

Foto: Lukáš Mužla

Erik Volko și-a început cariera culinară în Slovacia la Grand Hotel Jasná, unde a început să lucreze ca bucătar imediat după sosirea din Germania. A devenit treptat un bucătar-șef adjunct, între timp a devenit membru al Clubului Gourmet, unde a participat la competiții interne și străine.

Apoi a lucrat ca bucătar la hotelul Hills din Stará Lesná, a lucrat ca bucătar la restaurantul și barul Crystal și a fost chiar bucătar-șef la Grand Hotel Kempinski High Tatras. Acolo, împreună cu șeful bucătar Gabriel Kocák, au ajuns ca cel mai bun restaurant de hotel din Slovacia în 2012. El și-a deschis restaurantul Bistro Bistro în Zvolen în 2013 și funcționează și astăzi acolo.

Foto: instagram/kavickari

În interviu veți afla:

  • Ce primește o persoană pe o farfurie când moneda costă 4 euro
  • Unde este astăzi gastronomia slovacă
  • Cum să recunoști un restaurant bun și rău
  • De ce avem alimente de calitate mai slabă în Slovacia la prețuri relativ ridicate
  • Ce mâncare n-ar fi lăsat niciodată Erik să iasă din bucătărie

Gastronomia slovacă s-a îmbunătățit în ultimii ani?

Cu siguranță da, s-a îmbunătățit. Cu faptul că unele restaurante ar putea ajunge până la Michelin, pentru cel mai mare premiu, dar, din păcate, suntem încă într-un astfel de regim și într-o astfel de zonă încât acei evaluatori nu vor veni aici în acest moment. Potrivit acestora, nu avem suficiente restaurante de top pentru populație. Nu există destui turiști în regiunile individuale pentru a ne putea pune în vizor. Au fugit în Tatranská Lomnica în hotelul Lomnica, dar niciun restaurant slovac nu are încă o stea Michelin.

Cum ai ajuns la propriul restaurant? Unde ai lucrat ca bucătar peste tot? Câți ani de practică ai avut când ai deschis Bistrochef?

Am lucrat mai mult sau mai puțin în Tatra, o vreme în Germania, dar am rămas fidel Tatra timp de 11 ani. Am trecut prin hoteluri de 4 până la 5 stele și a fost mai mult sau mai puțin gastronomia hotelieră. Când mi s-a părut, mi-am deschis propria afacere. După părerea mea, nu este vorba despre ani de practică. Este vorba despre ceea ce simți acum. Dar atunci era vorba în principal de fericire. Am întâlnit oamenii potriviți și eram în locul potrivit. Prima experiență cu gastronomie înaltă a fost în Germania. Era o lume complet diferită de cea de aici. Cu toate acestea, prima călătorie din Germania a fost direct la Tatra. Am tipărit 15 CV-uri și am plecat.

Uneori ai regretat că ți-ai deschis propria afacere și că a fost în Slovacia?

Uneori îmi pare rău, alteori nu. Avantajul este că sunt stăpân pe mine. Cu toate acestea, cred că dacă aș avea Bistrochef deschis în străinătate cu același concept, stil, serviciu și mâncare, am fi mai bine. Clientul slovac nu știe să aprecieze serviciile noastre și nici măcar nu o putem face în așa fel încât să fie bună mai ales pentru restaurantul nostru, deoarece în acest caz pur și simplu nu s-ar plăti pentru asta.

Care este calitatea alimentelor în Slovacia și ce spuneți despre faptul că mâncarea este pur și simplu de o calitate mai bună în străinătate? Avem calitate scăzută, dar prețuri ridicate.

Este exact cu ce alimente și rețete se lucrează. Restaurantul poate funcționa și cu mâncare de calitate scăzută, ceea ce este în detrimentul cheltuielilor mai mari. Restaurantul poate fi, de asemenea, simplu, cu mâncăruri simple, dar trebuie să știi cum să o faci. Îi poți da o astfel de calitate încât nu o va crede și va fi o masă complet simplă.

90% dintre restaurante, în special colibele tradiționale slovace de-a lungul autostrăzilor, lucrează cu cele mai ieftine ingrediente care pot fi cumpărate cu ridicata. Nu le pasă ce-ți pun în farfurie. Dar nu-mi pasă și de aceea merg într-o altă direcție, care, totuși, așa cum am menționat deja, este pe cheltuiala noastră financiară. Investim mai mult în materii prime decât într-un restaurant obișnuit, dar nu vindem alimente la un preț atât de mare.

În ceea ce privește calitatea, este ca și unde. Încerc să iau materii prime la nivel local, la maximum 30 de kilometri de Zvolen, unde se află și Bistrochef. Nu totul este posibil, cea mai mare problemă este cu peștii. Apoi cu fructe exotice precum ananas, portocale, kiwi, mango sau avocado. Cu toate acestea, oaspetele nu are nevoie de exotice. Dacă o vrea, se duce în Maldive. În Slovacia, ar trebui să putem vinde căpșuni, afine, mere și zmeură.

Cum ajunge o persoană obișnuită la mâncarea de calitate?

Cheia este că vor face cumpărături la nivel local și aproape de casa lor. Cu toate acestea, nu recomand piețele. Oamenii, dar nu toți cei care vând în piețe, iau legume și fructe din depozite. Nu poate fi controlat. Când am luat materii prime de la ele în trecut, nu aveam un document pe care să-l costăm sau altele asemenea. Aș prefera să merg acolo unde știu, să văd legume și fructe în creștere și să știu ce cumpăr.

Ce primește o persoană pe o farfurie într-un meniu de prânz care costă 4 euro? Cât ar trebui să coste?

Voi contracara o întrebare. Este posibil chiar asta? O voi spune așa cum este. Pentru acești bani, o persoană primește un gunoi de grajd total pe o farfurie. Cel mai ieftin orez, cele mai ieftine ciuperci conservate, în sos numai făină, muștar, vegeta și multă suprapresiune diluată, din care oamenii ard fierbinți. Cu toate acestea, clienții sunt evident mulțumiți de acest lucru și nu doresc să îl rezolve. Ei trebuie să cheltuiască un singur bilet de masă în meniul de prânz. Eu nu caut eu așa ceva, nici nu știu ce restaurante din zonă au niște meniuri de prânz.

Astfel, clienții și în special proprietarii și operatorii sunt evident mulțumiți. Este vorba doar de a arunca 200-300 de prânzuri, de a colecta 1.500 de euro în bilete și apoi de a le transforma în bani sau de a schimba bunuri cu bilete, de exemplu în metrou. Dar aici vorbim despre lucruri cu adevărat rele. Despre alimente ieftine pe care chiar și o persoană obișnuită ar putea să nu le cumpere, despre legume și tot ce nu are absolut nimic de-a face cu gastronomia normală.

Deci, cât ar trebui să coste un astfel de prânz?

Aproximativ 12-14 euro pentru aperitiv, supă și fel principal. Totuși, aici ne aflăm într-un nesfârșit cerc vicios pe care un slovac obișnuit pur și simplu nu și-l poate permite. Imaginați-vă că există bucătării care fac 2.000 de porții pe zi. Ce crezi că va conține astfel de alimente? Oamenii au uitat de mult că pun mâncarea direct în corpul lor. Ei trăiesc din ea, au energie din ea și le afectează, de asemenea, dispoziția generală. Sunt fie fericiți, fie ursuzi.

Câte restaurante sunt într-adevăr de top în Slovacia?

Personal, cred că vor fi 15-20. Știu și pe bucătari, am mâncat în ei de câteva ori. Poate sunt destui, pentru o Slovacia mică, doar o mulțime de oameni nu știu despre ei, tocmai pentru că gastronomia mai scumpă, mai scumpă decât o monedă de 4 euro, nu este căutată de atât de mulți oameni. Această cultură din țara noastră nu este încă aceeași ca în lume.

Ce spui la emisiuni precum mama mea gătește mai bine decât a ta?

Este un proiect care cred că își are originea în Spania, unde a fost un spectacol distractiv, să spunem distracția unui regizor local. Nu știu de ce a avut loc aici, dar cred că are de fapt același scop. L-aș compara cu un spectacol precum Farm. După părerea mea, nu are absolut nimic de-a face cu gătitul. Ședințe similare nu sunt foarte bune, pentru că dacă un bucătar bun ar merge la un astfel de proiect, ar cere o sumă astronomică de bani.

Cu toate acestea, există câțiva bucătari în acest spectacol, dacă nu mă înșel.

Dar este doar un evaluator sau un jurat. Îl gustă, îl evaluează, primește un comision și atât. Omul nu-și prezintă propria mâncare. Există câteva sesiuni și documente perfecte, dar au un nivel complet diferit. Văd inspirație uimitoare la bucătarii scandinavi. Magnus Nilsson este de top.

Puteți mânca sănătos în restaurantele slovace?

Cu siguranță este posibil, dar trebuie să știi unde și este clar că vei lăsa mai mulți bani acolo. Cabane slovace de-a lungul drumurilor, unde oamenii au segedin îngroșat cu făină și găluște cremă, este cu totul altceva. Dacă aceasta este o prezentare a restaurantelor noastre slovace, atunci este foarte rău. Dar am vrut să spun altceva. Există multe ferme slovace care își produc produsele manual.

Eu însumi am luat de câteva ori materii prime de la ei pentru că le cunosc. De exemplu, compania Gazdovia, unde mătușile fac plăcinte și tăiței uimitoare și alte paste cu mâna, a fumat chiar și slănină de casă. Acesta este și modul, de exemplu. Dacă nu am timp să-l fac eu în restaurant sau nu am mijloacele necesare, o pot rezolva prin aceste ferme slovace.

Cum să recunoști un restaurant rău la prima vedere? Unii bucătari spun să evite afacerile în care mâncarea este afișată în fotografii care sunt atât în ​​meniu, cât și pe perete. Prefer să mă întorc atunci și să plec în altă parte?

O știu acum și o știu în personal și servicii. Când intru și mă așez și sunt servită de o domnișoară în jambiere, în papuci cu șosete albe și are doar un tricou, când am standuri cu Kofola și Coca-Cola pe masă și există o reclamă peste tot, acesta este primul semnal pentru mine că restaurantul este deținut de cineva care nu este absolut familiarizat cu el și are acolo un operator căruia nu îi pasă și a făcut cel mai ușor robot pe care l-ai putea face.

A sunat la mall-uri de la companii, a cerut umbrele, indicatoare, frigidere și le-a luat marfă pentru el. Nu-i pasă de nimic altceva. Nu-i pasă ce primești pe o farfurie. Prin urmare, este ușor de recunoscut. Tacâmurile din ceașca de pe masă sunt, de asemenea, un capitol în sine. Nu aș vrea să mănânc cu asta. De asemenea, fotografii cu feluri de mâncare. 60 de feluri de mâncare și fiecare în imagine? Ei bine, unde o au proaspăt sudată?

Deci, ce se întâmplă cu mâncarea care rămâne? Trebuie aruncat?

Vom avea maximum 5 porții și am spus multe. De multe ori îl ofer angajaților, dacă nu pare că trebuie aruncat. Dar chiar aruncăm doar minim. În 98% din cazuri, nu mai avem nimic. Când mai avem ceva, încerc să profitez de el, dar nu este posibil cu toate. De exemplu, este posibil cu astfel de cartofi. Când rămân cartofii coapte, voi face supă sau voi avea un aspirator și o voi procesa astfel. Totul, desigur, în conformitate cu reguli stricte de igienă.