Nu știu ce implică de obicei așa-numitul șoc cultural. Este teama de modul în care am trăit până acum? (Deși această întrebare încurajează o profundă considerație existențială, voi încerca să mă mențin la intenția originală de scriere;-).) Când am crezut pentru prima dată că cel mai șocant lucru pentru mine ar fi prețurile ridicate atunci când cumpăr pentru prima dată la un supermarket pe un continent „străin”, a fost o greșeală ridicolă. La scurt timp după aceea, am început să folosesc modul local de indicare a compoziției alimentelor de pe ambalaj pentru orientare într-o gamă largă de produse și abia apoi mi-au fost dezvăluite informații deranjante, nebănuite.

Încă nu m-am hotărât dacă are sens să mă aștept ca „biochimist” să am o imagine de ansamblu bună a ingredientelor alimentare și a efectelor acestora asupra organismului. Am aflat despre rolul colesterolului în menținerea unei fluidități constante a membranei și în dezvoltarea aterosclerozei, vitaminele în mecanismul reacțiilor enzimatice individuale sau acizii grași polinesaturați în producția de leucotriene și prostaglandine, dar nutriția rațională nu a făcut parte din programa noastră. (De exemplu, nimeni nu a menționat nici măcar nocivitatea grăsimilor trans. Apropo, să le numim TFA, adică abrevierea acizilor grași trans englezi - molecula „grăsime trans” conține cel puțin un acid gras cu o legătură dublă în configurația trans (așa cum se arată în imaginea de mai jos).) „Mulțumesc” educației mele, tocmai mă obișnuiesc să mă supăr textele „iluministe” despre ea, pentru că eu (în afară de locurile de simplificare îngrozitoare care se învecinează cu introducerea) nu mă lipsesc de greșeli de fapt, literalmente aiurea, pe care nu tind să aibă încredere chiar și în alte informații pe care le aduc.

Nu intenționez să fiu consultant în acest domeniu. Cu toate acestea, împărtășirea rezultatelor orientării mele treptate inspiră pe cineva să fie cel puțin mai atent atunci când alege mâncarea. Și anume. Deși situația se îmbunătățește treptat, sursa slovacă de TFA lipsește încă de o sursă slovacă de informație „laică”, dar corectă și suficient de exhaustivă. În cele din urmă, am trebuit să-mi ameliorez în mod semnificativ ambiția de a prezenta o imagine amplă și cuprinzătoare aici, deoarece exhaustiv (doar, din păcate, într-un sens complet diferit al cuvântului.) S-a dovedit a fi acest fragment al acestuia.

Cine nu simte că „sosul” meu îl va găsi un rezumat al faptelor de bază din partea de jos a tabelului .

"Care este cel mai sănătos lucru pe care îl poți face la pâine?"

O întrebare clasică în clinicile de nutriție sănătoasă. Pentru mine personal, răspunsul a fost de mai mulți ani uleiul presat la rece (semințe de in, dovleac, măsline etc.). Unt de migdale sau de susan i s-a adăugat recent din când în când. Cu toate acestea, în dilema dintre tartinele vegetale și untul animalelor, acum câțiva ani m-am mutat mai întâi în unt, pentru că am citit despre „grăsimile trans”, incomparabil mai periculoase decât colesterolul, ulterior alternarea acestuia cu tartine, deoarece se spune că producția lor actuală nu mai „implică hidrogenare”. (da, așa o formulează majoritatea oamenilor, deși este de fapt o modificare a condițiilor de reacție și prelucrare ulterioară), al cărui produs secundar este izomerii trans. „Efectul suportabil” asupra margarinei noastre clasice de copt (încearcă să găsești și să descifrezi singur literele mici) m-a liniștit și: Chiar și prăjiturile de casă nu mai păreau la fel de periculoase pe cât mă temeam. În același timp, obișnuiam să folosesc ulei în loc de grăsime (într-o cantitate destul de mică) în majoritatea rețetelor. Abia până la șederea mea într-o țară în care este obligatoriu să menționez conținutul TFA pe ambalajul alimentelor, printre altele, m-a forțat să citesc informații despre care nici nu știam până nu am ratat.

În primul rând, untul, atât de recomandat în acest context, m-a șocat cu conținutul de 0,2 g de grăsimi trans la două lingurițe. În schimb, pe unturile vegetale, inițial din uleiuri, conținutul lor este zero. La început m-am întrebat și eu naiv ce scriu pe ambalajul unei anumite baghete „Trans fat free” - „până la urmă; cum altfel?”. Mai târziu, am fost șocat de privirea aleatorie a croasantelor cu „aluat”, care, din fericire, nu aș cumpăra oricum, că conțin până la 2 grame în 50 de grame. Dar că toate cele două grame sunt ascunse în doar patru mici biscuiți de unele tipuri. Și, deși majoritatea pâinilor nu le conțin deloc, o singură atingere este suficientă și în coșul de cumpărături veți găsi una a cărei greutate reprezintă un întreg la sută! Pe scurt, este timpul să căutăm fapte ignorate până acum. Pentru ce?

De ce „ucigași”?

Când sunteți fumător sau aveți niveluri ridicate de colesterol din sânge pe termen lung sau hipertensiune netratată, vă împingeți corpul către una dintre puținele alternative. Cu toate acestea, potrivit diverselor surse de internet, consumul excesiv de TFA ne oferă o gamă mult mai variată de posibile consecințe. Dar ce spun exact studiile științifice?

Încă din 1994, numărul deceselor cauzate de bolile cardiovasculare în Statele Unite a fost estimat la 30.000 pe an. În 2006, cele mai pesimiste estimări au urcat la 100.000. Grăsimile trans sunt macronutrienții cu cel mai puternic potențial cunoscut de a crește riscul bolilor de inimă. Fiecare creștere de 2% a ponderii lor în dietă (în detrimentul carbohidraților) dublează acest risc. În comparație, o astfel de creștere în cazul grăsimilor saturate necesită o creștere de 15% a consumului lor (de asemenea, în detrimentul carbohidraților).

În plus, au existat studii care le leagă de boala Alzheimer (ci mai degrabă modul în care acestea modifică semnificativ profilul lipidic al membranelor neuronale (dar nu numai) ale membranelor neuronale, care pot avea multe consecințe), cancerul, diabetul de tip 2, tulburările hepatice și infertilitatea la femei, al căror risc, de altfel, cu o creștere a veniturilor de 2% va crește cu până la 73%. Deoarece cercetările suplimentare vor susține aceste rezultate, nu este important având în vedere atitudinea noastră față de consumul acestor substanțe. Poate că îți pasă dacă îți pun sănătatea în pericol în zece moduri, sau chiar una?

Desigur, la fel ca toți factorii de mediu și cele mai multe predispoziții genetice, probabilitatea unei boli grave și a decesului ca rezultat este (mai mult sau mai puțin profund) sub 100%. Cu toate acestea, abruptitatea dependenței puterii efectului asupra cantității consumate este extraordinară, alarmantă mai ales în combinație cu ascunderea penală a conținutului lor în alimente pe o mare parte a pieței europene și conștientizarea relativ scăzută a acestei probleme.

Influența asupra psihicului și „plantă versus animal grăsimi trans "

Spre deosebire de majoritatea otrăvurilor „obișnuite” din dieta noastră zilnică, TFA cresc și șansa de a ne sinucide cu propriile mâini. O corelație directă între venitul lor și numărul sinuciderilor nu a fost dezvăluită (încă?), Dar cercetările recente sugerează o posibilă legătură. În creierele sinucigașe, de exemplu, modificările compoziției membranelor neuronale din cortexul orbitofrontal, importante în fiziopatologia depresiei, sunt similare cu cele induse la șoareci prin consumul crescut de TFA. Și mai frapant pentru mine, potrivit unui studiu realizat pe 11.000 de spanioli cu vârsta peste 11 ani, depresia (întâlnită în 657 de cazuri) se corelează semnificativ cu aportul acestui tip de grăsime chiar și după corecții pentru alți factori alimentari și de viață. Chiar și un consum ușor crescut dublează riscul de depresie severă.

Ceea ce m-a surprins cel mai mult a fost această remarcă a autorilor săi, fără îndoială, încurajând și cercetarea detaliată: consumul de TFA, care provin în principal din alimente artificiale precum margarine, urcă până la 2,5% din aportul total de energie în dieta normală a populației SUA. În schimb, toți participanții la acest studiu spaniol au consumat relativ puțini izomeri trans (aproximativ 0,4% din aportul total de energie), în 60% din cazuri sub formă de resurse naturale - lapte și brânză!

Pot să mă gândesc la trei explicații: 1.) Pericolul grăsimilor animale în acest sens este comparabil cu grăsimile artificiale. 2.) TFA în restul de 40% din surse a fost responsabil pentru riscul crescut observat de depresie. 3.) Analiza dietei și luarea în considerare a posibilelor relații dintre componentele sale și boala observată nu au fost suficient de cuprinzătoare. Laptele și grăsimea corporală a rumegătoarelor (dar majoritatea cangurilor;-)) conțin, de asemenea, lipide cu două tipuri de acizi grași cu o dublă legătură în poziția trans - și ambii au fost declarați inofensivi. Specific; microorganismele simbiotice din tractul digestiv al acestor animale formează acid linoleic conjugat (CLA, 18: 2, conține în apropierea dublei legături în configurația trans și a doua, de data aceasta cis) și acid vaccinic (18: 1 trans-11), care noi, ca mamifere, ne schimbăm în CLA. Mai multe studii indică chiar și câteva dintre efectele lor benefice. Conținutul mai ridicat de CLA este, de exemplu, unul dintre motivele pentru care lăudăm laptele de oaie, iar acest acid este vândut și ca supliment alimentar, ceea ce, însă, în unele cazuri face mai mult rău decât bine.

Presupun că, de-a lungul anilor, vom vedea și o clarificare a ideilor încă ambigue induse de starea actuală a cunoașterii. Dar nu mai trebuie să ezităm să limităm aportul de grăsimi artificiale, parțial hidrogenate.

Cât este „mult”? sau „Când 0 plus 0 nu este egal cu 0"

Dacă ți-ai ridicat sprâncenele neîncrezător sau ai zâmbit la un număr „ridicol de scăzut” de fracțiuni de grame din aceste „trans-ciudățenii”, poate considerațiile Academiei Americane de Științe și ale Organizației Mondiale a Sănătății, care recomandă reducerea veniturilor lor la cel mai scăzut nivel posibil, te va convinge de neglijabilitatea lor, menținând în același timp o dietă adecvată din punct de vedere nutrițional și peste limita superioară 1% din aportul total de energie. În textul care nu menționează o anumită sursă originală, am citit că ar trebui să corespundă aproximativ două grame zilnic. Ceea ce poate să nu fie o problemă dacă o persoană are o imagine de ansamblu asupra conținutului său în alimente individuale și decide să nu o ignore. (Îmi amintesc informațiile menționate mai sus: dacă alegeți tipul sau producătorul greșit, puteți lua cu ușurință două grame de TFA în patru biscuiți, 50 g de pâine, 100 g de pâine, ca să nu mai vorbim de alimentele evident nesănătoase.)

Nu trebuie uitat că în timpul zilei mâncăm totul și la prima vedere numărul mic se adună fără compromisuri în noi. De fapt, „zerourile” sunt adesea adăugate împreună, ceea ce este, în opinia mea, un truc flagrant pentru producătorii, care în unele țări (chiar dacă legislația UE este mai rezonabilă în acest sens) raportează conținutul numai în volume atât de mici (unul sau două lingurițe), care zecimi de gram devin invizibile și îi pot înșela pe cei care, chiar bucurându-se de raționalitatea la alegere, se bucură chiar și de o cantitate mai mare.

Uniunea Europeană a ignorat până acum în mod surprinzător aceste otrăvuri prin lege, dar utilizarea lor este reglementată de legile mai multor țări. O prezentare generală a reglementărilor în acest context oferă de ex. Wikipedia. În contextul mărcilor vândute în Slovacia, ne-ar putea interesa, de exemplu, afirmația conform căreia Tesco este una dintre companiile care s-au angajat să nu adauge grăsimi trans la produsele lor până la sfârșitul anului 2007. Așadar, să sperăm că acest lucru se aplică și produselor destinate exportului în țări „neglijente” precum a noastră.

Danemarca a devenit prima țară industrializată care a consumat „mult mai puțin” decât un gram de TFA produsă artificial pe zi, chiar dacă se cumpără alimente gata preparate sau pre-preparate: în 2003, danezii au introdus reguli stricte care limitează aceste ingrediente la un nivel maxim de 2% numai în grăsimi și uleiuri (adică nu în produsele care le conțin, așa cum se întâmplă în multe alte țări). Aceștia se așteaptă la o reducere de 50% a mortalității prin boli coronariene pe o perioadă de 20 de ani.

Cinci ani mai târziu, Elveția li s-a alăturat. În acest context, mă frapează utilizarea grăsimilor hidrogenate, de exemplu, în umpluturile cu spumă (de asemenea) ale bomboanelor și bomboanelor lor. M-a speriat faptul că patru pătrate (37 g) de ciocolată umplute cu spumă conțineau „până la” 0,1 g de grăsimi trans și, pe de altă parte, am deja (dezgustător îndulcit) ciocolată cu lapte din SUA cu 0.2- 0,3 g la 40 g a considerat-o „nemiloasă”. Ulterior, am recalculat că respectă reglementările și poate că doar orice ar putea să-și facă griji cu privire la aceste informații. Nici neapărat, deoarece o privire asupra ingredientelor arată că, în unele cazuri, sunt în spatele ei doar grăsimile din lapte sau untul de vacă.

Chiar și mult mai mult decât izomerii trans, m-a interesat în cele din urmă să știu că cele patru pătrate de ciocolată conțin deja, în funcție de tip, 25-60% din doza zilnică recomandată de grăsimi saturate. În orice caz, cunoașterea compoziției și a recomandărilor dietetice este, de asemenea, un instrument adecvat pentru diminuarea propriei greață. Nu că m-am gândit vreodată să mănânc ciocolată mare ca să mă așez, a fost o idee bună. Mă bucur să văd că numerele de pe ambalaj au un efect mai favorabil asupra mea decât conștientizarea vagă că „nu este nevoie să exagerăm cu dulceața”.

Știu că nimic nu este alb-negru și, în plus, prezentarea mea generală asupra capcanelor alimentelor sau chiar a materialelor de ambalare ale acestora are încă lacune, dar nu încetez să cred că responsabilitatea pentru sine și pentru cei pentru care cineva cumpără și gătește include efortul. ia în considerare informațiile noi despre nutriția rațională, indiferent cât de complexe sau chiar contradictorii - fie datorită în principal naturii cercetării științifice, care mută cunoștințele mai departe și uneori aparent, uneori chiar rezultate contradictorii, sau datorită concepțiilor greșite pe scară largă (în special laice) interpretări și generalizări.

În cele din urmă, cel puțin un astfel de exemplu: există zvonuri conform cărora TFA-urile se pot forma spontan și din acizi grași polinesaturați din uleiuri la temperaturi ridicate, deci aceștia nu ar trebui folosiți pentru gătit și coacere, doar în bucătăria rece. În cele din urmă, poate exista ceva, dar nu din cauza TFA, ci din cauza altor modificări la unii (nu am putut verifica cât de semnificativi) acești acizi. Când considerăm că temperaturile uriașe (chiar duble) în rafinarea uleiurilor vegetale conduc la un conținut de 0,2-1% TFA în produsul final (ceea ce este din nou o informație bine clasificată, din fericire, cel puțin în alte contexte, se recomandă folosiți uleiuri presate la rece.), mi se pare puțin probabil că coacerea timp de 15-30 de minute la 180 ° C sau gătirea obișnuită ar putea duce la formarea TFA în cantități „relevante”. (Nu comentez batjocura, pentru că nu trebuie să fii deloc interesat de mâncarea rațională;-). )

Dacă sunteți interesat să citiți din când în când ceva despre acestea și unele subiecte conexe, iată câteva sfaturi în care merită să căutați.

trans

Tabel: Prezentare generală a informațiilor despre grăsimile trans

Boli, la care contribuie semnificativ consumul lor

boli cardiovasculare, depresie

Boli și condițiile la care este probabil să contribuie consumul lor

obezitate, agresivitate, diabet de tip II, cancer, infertilitate feminină, tulburări hepatice, boala Alzheimer

Recomandat Limita superioară consum

1% din aportul total de energie, max. aproximativ 2 g pe zi

Recomandat Limita superioară consum grăsimi saturate (pentru comparație)

10% din aportul total de energie

Grăsimi bogate în grăsimi izomeri trans

uleiuri hidrogenate prin metoda veche, mai ieftină, de ex. margarine alimentare, poate fi considerată relativ ridicată (în funcție de cantitatea de consum) chiar și în margarinele obișnuite pentru coacere

Alimente și mese de evitat, limitează-le „la minimum”, resp. pregătiți-le acasă din ingrediente de calitate sau. cumpărați de la producători responsabili (sursă: http://www.vegetarian.cz/original/jedy1.html)

„Fast food”, produse de patiserie (chifle, chifle, baghete, etc.), prăjituri, conuri și deserturi, biscuiți și „fursecuri”, înghețate și gheață „grase”, anumite bomboane de ciocolată și bomboane (inclusiv grăsimi vegetale, altele decât untul de cacao), bastoane hrănitoare, „delicatese” sărate, cum ar fi chipsuri, biscuiți, crocante, bastoane

Grăsimile „practic libere” de izomeri trans

răspândirea plantelor precum Veto, Pearl, Rama, Flora, .

Animale produse care conțin izomeri trans ai acizilor grași care, cu toate acestea, nu sunt (cel puțin în mod normal) dăunătoare

unt, lapte și produse lactate, carne rumegătoare

Ajustări ducând la formarea izomerilor trans

rafinarea uleiurilor vegetale (TFA reprezintă 0,2-1% din ulei după acesta), într-o măsură discutabilă și utilizarea casnică la temperaturi ridicate (în timpul prăjirii, cu toate acestea, predomină alte procese periculoase de transformare a acestora)

Alimentele care conțin mese în acest sens grăsimi „sigure”

uleiuri presate la rece folosite la gătitul la rece sau adăugate la mâncarea fierbinte la sfârșitul preparării, așa-numitele dulciuri sănătoase, de obicei organice (care conțin grăsimi de palmier sau nucă de cocos în loc de margarină), carne, altele decât rumegătoarele și unturi vegetale rezonabile, unt, lapte și produse lactate, carne de la rumegătoare

Limite superioare recomandate pentru conținut în grăsimi conform „Asociației Margarine” (IMACE), dar nu este consacrat legal

margarine tartinabile: 1%

margarine pentru alte utilizări industriale și grăsimi amestecate: 5%