Grâul este una dintre cele mai vechi culturi, este cultivată de 9.000 de ani. Până în secolul al XIX-lea, grâul avea doar o funcție minoră în Europa Centrală.

portal
De atunci, însă, grâul a devenit cea mai importantă și predominantă cereală din lume. Acest lucru se datorează faptului că, în comparație cu alte cereale, dă cele mai mari randamente și conține gluten, ceea ce face posibilă producerea de aluaturi flexibile. În prezent, grâul servește drept sursă de bază pentru hrana umană.

Nutrienți în 1 cană de grâu fiert (182,00 g)

% ODD

Pe lângă amidon, carcasa conține 6-20% din proteine ​​compuse în principal din opt aminoacizi. Conform conținutului de gluten dintr-un soi dat, acesta este împărțit în tare și moale. Durul are un conținut mai mare de gluten și se folosește la prepararea pastelor. Tipurile mai moi de grâu cu un conținut mai scăzut de gluten sunt potrivite pentru biscuiți, prăjituri și plăcinte. Ponderea glutenului în soiurile noastre atinge 10,69 - 14,14%, ceea ce este de multe ori mai mare decât limita pentru sursele de alimente fără gluten (0,02%).

Conținutul fracției de proteine ​​din grâu în (%)

Fracțiile proteice

Procent

Grâul se caracterizează printr-o proporție mare de amidon și, respectiv, de proteine. conținut scăzut de grăsimi. Pe lângă amidon, sunt reprezentate dextrine, celuloză și hemiceluloză.

Prevalența sindromului metabolic a fost cu 38% mai mică la pacienții cu cel mai mare aport de fibre de cereale integrale. În schimb, dietele care conțineau produse cu cel mai mare indice glicemic și încărcare glicemică, adică alimente rafinate, au fost cu 141% mai predispuse la o prevalență a sindromului metabolic.

Prin urmare, beneficiile pentru sănătate ale grâului depind în primul rând de forma în care îl consumăm. Cele mai mici valori ale elementelor constitutive din grâu sunt făina albă, în care până la 60% din substanțe sunt extrase prin îndepărtarea tărâțelor și a germenilor, care nu sunt potrivite pentru prelucrarea făinii. Făina albă reprezintă pierderea a peste jumătate din vitaminele BI, B2, B3, E, acid folic, minerale calciu, fosfor, zinc, cupru, fier și fibre. Cerealele rafinate sunt private de toți nutrienții originali, dar dimpotrivă sunt plini de calorii goale.

Pentru a rezuma, făina albă este epuizată de:

  • 70% vitamina B2
  • 85% vitamina BI
  • 70% vitamina B2
  • 50% vitamina B6
  • 85% acid nicotinic
  • 19% proteine
  • 36% grăsime
  • 63% sare
  • 54% calciu
  • 72% magneziu
  • 50% fosfor
  • 70% fier
  • 86% cupru
  • 77% zinc
  • 100% carotenoizi
  • 98% fibre.

Produsele din grâu integral sunt o sursă importantă de magneziu, acționând ca un cofactor pentru mai mult de 300 de enzime, inclusiv enzime implicate în utilizarea glucozei corporale și secreția de insulină. Femeile care consumă frecvent cereale integrale au avut un risc redus de diabet II. tastați cu 31%. În plus, pâinea integrală este o sursă importantă de fitostrogeni (4,8 mg/100 g).

La persoanele a căror dietă conține betaină, care este prezentă și în alimentele din cereale integrale, nivelurile de markeri inflamatori au fost raportate a fi cu cel puțin 20% mai mici decât la persoanele cu un aport minim de aceste alimente.

Persoanele a căror dietă conținea mai puțin de 250 mg de colină pe zi, comparativ cu cele a căror dietă conținea mai mult de 310 mg de colină pe zi, au avut în medie aproximativ:

  • Concentrație cu 22% mai mică de proteină C - reactivă,
  • Interleukină - concentrație cu 6% mai mică - 6,

Concentrație cu 6% mai mică a factorului alfa de necroză tumorală.

Persoanele a căror dietă conținea mai puțin de 260 mg de betaină pe zi, comparativ cu cele a căror dietă conținea mai mult de 360 ​​mg de betaină pe zi, au avut în medie aproximativ:

Concentrația de homocisteină cu 10% mai mică,

Concentrație cu 19% mai mică de proteină C - reactivă,

Concentrație cu 12% mai mică a factorului alfa de necroză tumorală.

Fiecare dintre acești markeri ai inflamației cronice este asociat cu factori de risc pentru boli de inimă, osteoporoză, declin cognitiv și boala Alzheimer, diabet zaharat II. tip. Colina și betaina cooperează la nivel celular într-un sistem de metilare care este responsabil pentru îndepărtarea homocisteinei și este implicat în închiderea regiunii promotor a genelor implicate în procesul de inflamație. Betaina se formează prin oxidarea colinei în mitocondrii. Colina și betaina sunt implicate în reducerea bolilor cronice asociate cu inflamația. Cerealele integrale sunt principala sursă de betaină.

Combinația de conținut ridicat de amidon și fibre este bună pentru sănătatea grâului (100 g de grâu oferă până la 10 g de fibre). Amidonul este o sursă importantă de energie, fibre de sațietate, reglează digestia, respectiv nivelul zahărului și colesterolului. susține imunitatea. Consumul de pâine integrală de cel puțin 50% făină albă și 50% făină integrală proaspătă protejează împotriva constipației. Pentru a elimina constipația, mănâncă zilnic o lingură de tărâțe de grâu și o ceașcă de decoct din semințe de in. Cu cât tărâțele sunt mai mari, cu atât eficiența este mai mare.

Consumul de alimente bogate în fibre insolubile, cum ar fi cerealele și pâinea obținută din grâu integral, poate ajuta femeile să reducă riscul apariției calculilor biliari. . Eficacitatea a fost dependentă de cantitate. Creșterea aportului de fibre insolubile cu 5 grame a redus riscul cu 10%. Fibrele insolubile nu numai că accelerează timpul de tranzit intestinal al alimentelor, ci și reduc secreția acizilor biliari (cantitatea lor excesivă contribuie la formarea calculilor biliari), crește sensibilitatea la insulină și reduce nivelul de triacilgliceride (grăsimi din sânge). Produsele integrale conțin cantități semnificative de fibre insolubile.

În prezent, această cultură a început să acorde atenție și prevenirii cancerului. Componentele cerealelor - fitoestrogenii și inhibitorii de protează, care reduc riscul de cancer hormonal dependent, cum ar fi cancerul de sân sau uterin, au un efect de susținere deosebit. Conținutul de fitoestrogeni - lignani din grâu nu este semnificativ fiziologic.

Grâul este deci o cereală de înaltă calitate, sănătoasă sub formă de făină integrală, fulgi de grâu, tărâțe și grâu încolțit.

Consumul crescut de cereale integrale și pește poate reduce riscul de apariție a astmului infantil cu 50%. Acest lucru este confirmat de un studiu internațional privind alergiile și astmul în copilărie. Copiii cu un aport scăzut de pește și produse integrale au avut o incidență mai mare de astm (cu 16,7%), comparativ cu o incidență de 2,8% de astm la copiii cu un aport ridicat de ambele alimente. Potrivit lui Liu și colab. (2002) Alimentele integrale au activitate antioxidantă la 77 μmol pe gram, ceea ce explică reducerea riscului de cancer de colon.

Un studiu prospectiv al femeilor aflate în postmenopauză a arătat că consumul a cel puțin șase porții de cereale integrale în fiecare săptămână a încetinit progresia aterosclerozei, a redus placa acumulată care îngustează vasele de sânge și a redus progresia stenozei (îngustarea diametrului pasajelor arteriale).

Bărbații care au mâncat o cană de alimente din cereale integrale în fiecare zi (nerafinate) au avut o reducere de 29% a riscului de insuficiență cardiacă.

Germeni de grâu i. embrionul reprezintă miezul bobului de cereale. Germenii de cereale din grâu (germeni) sunt o sursă bogată de vitamine, minerale și ulei. Deși reprezintă cea mai mică parte a bobului (3%), este bogată în vitamina E, doar% din ceașcă asigură 25% din cantitatea zilnică recomandată.

Vitamina E este eficientă în prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului, a cataractei sau a artritei reumatoide. Vitamina E este, de asemenea, importantă pentru funcționarea sistemului imunitar, prevenirea cancerului și optimizarea nivelului de glucoză din sânge la persoanele sănătoase, dar mai ales la diabetici. Vitamina E din germeni protejează, de asemenea, acizii grași de oxidare. Grăsimile și colesterolul sunt foarte susceptibile la deteriorarea radicalilor liberi. Când sunt deteriorate, grăsimile și colesterolul formează derivați toxici care pot deteriora structurile și astfel pot cauza ateroscleroză și boli de inimă ischemice. Cu toate acestea, germenul este îndepărtat în timpul măcinării grâului în făină albă.

Varza este o sursă de zinc, mangan și seleniu. Grăsimile (1,5 g în două linguri) conținute în germeni sunt în principal acizi grași polinesaturați, ceea ce reduce semnificativ nivelul de colesterol LDL dăunător.

Alimentele funcționale includ, de asemenea, tărâțe de grâu, care este o sursă valoroasă de așa-numitele fibre insolubile. Celuloza reprezintă 15-24%, lignina 5-10% din fibra totală. Ambele componente sunt nedigerabile și nu suferă fermentație în intestinul gros. Aceștia acționează pentru a preveni constipația. Experimentele pe animale de laborator au confirmat că beneficiul în ceea ce privește prevenirea constipației crește direct proporțional cu aportul crescut de tărâțe, cantitatea recomandată de fibre nedigerabile fiind de 25-30 g pe zi. Rezultatele studiilor epidemiologice au arătat, de asemenea, un efect benefic al tărâțelor de grâu în ceea ce privește prevenirea cancerului de colon. Trei căni de tărâțe de grâu pe zi au proprietăți laxative. Acestea reduc riscul apariției problemelor digestive (durere, greață, balonare, distensie, constipație etc.). La 89% dintre pacienții înscriși într-un studiu privind efectele fibrelor asupra regularității scaunelor, respondenții au scăpat de indigestie și au avut scaun regulat. Boala diverticulară este de obicei tratată prin utilizarea substanțelor de balast dietetice, cum ar fi cerealele (fibre, tărâțe de grâu), fructe, legume, desigur, cu multe lichide.

Tărâțele de grâu determină, de asemenea, o scădere a nivelului hormonului feminin estrogen, care este un promotor cunoscut al cancerului de sân. Într-un studiu al femeilor cu vârste cuprinse între douăzeci și cincizeci de ani care au consumat trei până la patru porții de tărâțe de grâu pe zi, a existat o reducere de 17% a nivelului de estrogen după doar două luni de consum regulat. Grâul conține lignani, care acționează ca niște substanțe asemănătoare hormonilor. Lignanii se leagă de receptorii hormonali din organism și astfel protejează activ glandele mamare de nivelurile ridicate de estrogen circulant. Lignații sunt metabolizați în intestinul subțire în enterolactonă și enterodiol.

Enterolactonele sunt invers legate de bolile cardiovasculare. Au efecte protectoare importante.

Taratele de grau reduc concentratia de enzime bacteriene din scaun, reducand astfel riscul de cancer de colon. Doza de protecție împotriva cancerului de colon este de peste 28 g pe zi. Femeile care au consumat mai mult de 30 de grame de fibre pe zi au avut un risc mai mic de a dezvolta cancer de sân cu până la 52%, comparativ cu femeile care au consumat mai puțin de 20 de grame de fibre pe zi. Pentru comparație, enumerăm și alte surse importante de fibre. Tabelul compară conținutul de fibre cu alte cereale.

Fibră în anumite tipuri de cereale