schimbați

Bucătarul vă sfătuiește cum să compilați un meniu de calitate pentru fiecare sezon. De asemenea, completează exemple specifice de mese.

Știm cu toții că odată cu schimbarea anotimpurilor se schimbă și natura din jurul nostru. Și acest lucru este valabil și pentru „aprovizionarea” cu fructe din grădini. Probabil ați auzit despre alimentația sezonieră în funcție de anotimpuri și de beneficiile pentru sănătate asociate cu aceasta. Cum se adaptează meniul pentru clienții din restaurant în anotimpurile gastronomice individuale? Și de ce schimbăm de fapt meniul? Sfătuiți și explicați de bucătarul-șef Peter Varga, care are mulți ani de experiență în pregătirea unui meniu pentru restaurante din Slovacia și Irlanda.

În articol veți afla:

- Cum este compilat meniul și de ce să actualizăm meniul în funcție de anotimpuri.

- Sfaturi specifice despre oferta de ingrediente și feluri de mâncare din meniu pentru fiecare sezon

Mâncăruri sezoniere și locale

Sezonalitate și localitate. Aceasta este esența alimentației sezoniere, ai cărei susținători vorbesc despre prospețimea și calitatea alimentelor. „Spre deosebire de cele congelate sau conservate, au un gust bogat și o mulțime de substanțe nutritive benefice sănătății noastre”, explică Peter Varga, care a lucrat timp de 15 ani ca bucătar în bucătăria unui hotel de top din Irlanda și a decis să-și remodeleze experiența în Slovacia.

„Sezonalitatea în bucătărie înseamnă gătirea din alimente proaspete disponibile într-o anumită perioadă a anului, folosirea legumelor și fructelor locale din grădinile noastre la gătit și crearea unui meniu de calitate, variat și creativ din acestea”, adaugă Peter despre modul în care compune meniul în bucătăria, în care se îndreaptă.

Biblie sau foaie de hârtie?

Peter este foarte fericit că meniul dur este o problemă din trecut în multe restaurante. "Mă bucur că punctul de cotitură a venit și în Slovacia. Dacă întâlnesc un restaurant cu o biblie în loc de un meniu, bucătăria acestuia se va reflecta în capul meu cu întrebarea ce au de fapt în congelator? oferă mâncăruri proaspete de calitate? Știu că mulți antreprenori și-ar dori totul din meniu pentru a atrage cât mai mulți clienți, dar aici nu se poate vorbi despre calitate în gastronomie. În același timp, prețul reflectă calitatea. "

Deci, cum să compilați un meniu de calitate? „Este foarte important să fii creativ și să ai gustul și dragostea pentru a-l crea. Noul sezon este o oportunitate extraordinară de a revigora meniul după luni de stereotip ", acesta este sfatul principal al lui Peter și în același timp adaugă:

  • În primul rând, este necesar să ne concentrăm asupra ingredientelor puternice ale sezonului gastronomic actual, astfel încât un meniu bun ar trebui să includă legume și fructe de sezon, care sunt disponibile în prezent pe piața locală la momentul respectiv.
  • Ar trebui să conțină aperitive sezoniere, supă, feluri principale și deserturi.
  • Nu ar trebui să fie prea lung.
  • Meniul este special pentru tradițiile și sărbătorile perioadei (Ziua Îndrăgostiților, Paște, Crăciun, sărbătoarea rațelor.).
  • Ar trebui să conțină toate informațiile importante despre mâncare, astfel încât clientul să știe ce comandă.

Mâncare potrivită pentru anotimpuri individuale

JAR: Renaștere după iarnă, mese ușoare „verzi”

Dieta adecvată: ierburi proaspete, legume cu frunze (salată, spanac, rucola, vňata, curmale), ierburi (usturoi de urs, arpagic, urzică), sparanghel, ceapă de primăvară, ridiche, mazăre, rau, broccoli, muguri, fructe, ceaiuri de plante, cereale, ceai verde, supe ușoare de legume de primăvară, bryndza

VARA: Activitate, creștere

Dieta potrivita: legume proaspete (dovlecei, varza, spanac, varza, varza chinezeasca, arpagic, patrunjel, rosii, ardei, castraveti, salata.), Fructe proaspete, fructe mici, cereale, ciuperci, varza, tofu, supa rece Gaspacho. În a doua jumătate a verii, este timpul pentru coacerea noilor cartofi și pepeni.

TOAMNA: aprovizionarea cu nutrienți și pregătirea corpului pentru iarnă

Mâncare adecvată: cartofi, cereale, dovleci, cartofi dulci, legume rădăcinoase, răză, conopidă, praz, ceapă, usturoi, varză, sfeclă roșie, vinete, leguminoase, mere, pere, carne, rațe, gâște, pește, ouă, nuci, ghimbir, supe tari - bulioane de carne și legume, condimente, ardei iute, castane, ciuperci. Cutremurul se coace la sfârșitul toamnei.

IARNA: Sprijin pentru imunitate, aprovizionare cu energie

Dieta potrivită: diferite tipuri de varză (Bruxelles, Savoia, varză roșie și albă), varză, b rosnice, trandafiri sălbatici, citrice, cu ardei dulci, morcovi, ceapă, șalotă, ceai negru și verde, apă minerală, carne, vânat, ghimbir, piper negru

Exemple de meniu sezonier

În cele din urmă, Peter oferă, de asemenea, exemple specifice de feluri de mâncare în meniu, pe care le-am completat cu rețete de pe blogul nostru. Credem că vă vor fi de ajutor și inspirație pentru a compila un meniu sezonier în restaurantul dvs.

An:

  • Sparanghel cu sos holandez
  • Crema de mazăre cu crutoane
  • Supă de căpșuni-roșii cu spumă de mentă
  • Tartleta de capsuni cu mousse de capsuni
  • Pulpă de pui umplută cu umplutură de urzică și mămăligă de bryndza, mazăre de zahăr și ulei de arpagic (Branislav Michalčík)
  • Filet de porc la grătar într-un urs din usturoi de urs și risotto de mazăre de sparanghel (Branislav Michalčík)
  • Supă de spanac cu ou pierdut (Janko Michna)
  • Quiche de spanac cu brânză de capră (Rastislav Krcho)
  • Somn pe sparanghel (Juraj Kopčík)
  • Ruladă de spanac (Rastislav Krcho)
  • Buricul de vită umplut cu risotto de menta de mazăre (Janko Michna)
  • Cremă de urzică cu sparanghel cu semințe de cânepă (Branislav Michalčík)
  • Clătite de sfeclă umplute cu dip de avocado-bryndza (Branislav Michalčík)

Vară:

  • Dovlecei la cuptor cu quinoa și brânză feta
  • Supă rece de roșii numită Gazpacho
  • Bile integrale de prune din aluat de cartofi
  • Tort Pavlova cu bucăți de fructe de vară
  • Băuturi: limonade din fructe proaspete
  • Strudel de cireșe
  • Cheesecake cheesecake cu fructe de padure salbatice
  • Tort de rubarbă cu căpșuni (Branislav Michalčík)

Toamnă:

  • Supă de dovleac Hokkaido
  • Căprioare cu bucăți de mere și orz de dovleac
  • Tiramisu de mere-castane
  • Tort de morcovi
  • Divina cu piure de țelină de mere și fasole verde (Janko Michna)
  • Brownie de ciocolată cu fasole (Branislav Michalčík)
  • Plăcinte de spelt cu umplutură de rață și gem de ceapă (Branislav Michalčík)
  • Plăcintă de mere rurale (Juraj Kopčík)
  • Briose de dovleac (Branislav Michalčík)
  • Obrajii de vită sub-vide cu fasole și chipsuri de cartofi dulci (Tomáš Chilý)
  • Ravioli de Hokkaido umplute cu umplutură de castane în sos de ciuperci (Branislav Michalčík)
  • Gâscă conservată (Branislav Michalčík)
  • Supă de Hokkaido (Branislav Michalčík)

  • Filet tradițional în cremă
  • Ardei iute cu carne
  • Găluște de cartofi umplute cu carne și varză murată
  • Băutură: Mar fierbinte cu scorțișoară
  • Piept de rață cu plăcinte de varză și loksha de cartofi (Janko Michna)
  • Ciorbe de iarnă (Zdenka Havettová)
  • Pasta de curry (Tomáš Chilý)

Foto: Keith Owen, Jakub Lupták, Experiență, istockphoto.com

Dacă ți-a plăcut articolul, nu ezita să-l împărtășești prietenilor tăi.