Păsări de curte înseamnă toate speciile de păsări domestice a căror carne este utilizată pentru consumul uman. Sunt crescute în ferme. Păsările de curte au carne de înaltă calitate biologic. Conține destul de multe proteine (aproximativ 22%, cea mai mare parte este pe sân). Grăsimea este gălbuie. Păsările de apă conțin cele mai multe grăsimi. Calitatea cărnii depinde de rasă și de îngrășare.
Divizia de bază a păsărilor de curte:
păsări rake - de ex. găini, găini castrate (cocoșe), cocoși, caponi (cocoși castrati), găini, pui de carne (găini îngrășate intens), bibilici, curcani.;
păsări de apă - gâște, rațe;
Scurte caracteristici ale păsărilor de curte
Pui - au 5 săptămâni și au un kilogram;
Pui - au 8 săptămâni, 1,5 kg și se numesc pui de carne;
Găini - au aproximativ 2 ani și sunt potrivite pentru bulioane și pateuri;
Curcani - au 8 luni, puii de curcan au 3kg, alții peste 10kg. Carnea este albă;
Mărgele - provin din Africa, au legătură cu un fazan, adică trebuie să-i lăsăm să se maturizeze;
Rațe - au 1 an și 3 kg. Carnea este grasă;
Gâscă - au minimum 4 kg și nu trebuie să depășească 1 an. Cel mai valoros este ficatul.
Păsările de curte se livrează refrigerate sau congelate cu sau fără firimituri. Păsările de curte rămân la congelator jumătate de an, deoarece conțin oase. Este ambalat individual. Trebuie să poarte o ștampilă care să indice: de unde provine, grupul de calitate și termenul de valabilitate. Păsările de curte refrigerate se livrează în termen de 72 de ore.
Clase de calitate a păsărilor de curte
I. Clasa de calitate - sunt complet cărnoase, grăsimea subcutanată este uniformă, poate fi deteriorată doar la capetele aripilor, dar numai pielea. Poate conține 5 zgârieturi;
II. Clasa de calitate - include bucăți de carne, poate avea stern deformat. Este posibil ca gâștele să fi acumulat grăsime abdominală. Atât pielea, cât și grăsimea sunt deteriorate la capetele aripilor;
III. Clasa de calitate - sunt piese comestibile, se folosesc în pateu.
ZVERINA
Numai carnea de vânat care a fost capturată și ucisă în mod autorizat poate fi utilizată pentru consumul uman. Actul de vânătoare prescrie timpul, modul și condițiile de vânătoare.
Compoziția de carne: 25% proteine, conținut scăzut de grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine. Carnea este mai fermă, mai închisă la culoare și conține purine (care provoacă boli ADN). Carnea se prepară înainte de utilizare. În special, este maturat în blană sau pene și înmuiat în saramură, după cum este necesar.
Divizia jocului:
căprioară înaltă cu blană - după tragere, se disecă imediat și, dacă este necesar, se lasă să se maturizeze în blană 2-3 zile.
cerb - carnea este fragedă, mai ales la căprioarele tinere. În perioada de vuiet, carnea miroase. Greutatea cerbului este de aproximativ 170 kg, iar cerbul (doe) cântărește aproximativ 70 kg;
daniel - cântărește 70 kg, danielica aproximativ 30 kg, carnea este acoperită cu grăsime;
cerb - cantareste aproximativ 15 kg, carnea este frageda.
joc negru:
porc mistret - este tratat exact ca un joc cu blană înaltă. Masculul cântărește aproximativ 300 kg, iar femela aproximativ 100 kg.
joc cu blană scăzută - după sablare, împingem vezica și o lăsăm să se maturizeze în blană 2-3 zile.
Iepure - cantareste 3,5 kg, carnea este fierbinte;
iepure sălbatic - este mai mic decât un iepure, are picioarele și urechile mai scurte, cântărește aproximativ 2 kg.
joc cu pene reduse - după împușcare, l-am lăsat să se coacă timp de o săptămână. Curățați uscat prin zvâcnire.
jarabice - cântărește aproximativ 0,35 kg;
prepeliţă - sunt mai mici decât potârnichele;
fazani - cântărește aproximativ 1,5 kg, carnea este suculentă;
arcuri - au un cioc lung, 0,2 kg, cea mai mică este o iapă cu piele moale (cântărește 10 d kg), astfel încât medicii veterinari au voie să se coacă în ansamblu. Măruntaiele coapte se numesc salmi;
rata salbatica - cântărește 0,4 kg, carnea miroase a noroi, este tratată similar cu un fazan.