sfătui

Pește afumat de casă, dar cine poate rezista, încearcă să-l pregătești singur.

Fumatul de pește nu este deloc un proces ușor, dar ne putem descurca cu procedura corectă.

Disecați bine, curățați, spălați și uscați bine peștele proaspăt. Tăiați pești mici și mijlocii pe abdomen, mai mari pe lateral, din partea din spate (putem tăia pe abdomen, dar vom face o singură incizie printr-o parte). Disecăm peștii mari peste abdomen și îi tăiem transversal în bucăți, de aproximativ 7-8 cm înălțime, și lăsăm peștele să se odihnească. Putem lăsa cântarul. Apoi sareți peștele. Puneți sare grosieră și pește într-un recipient și adăugați sare bine deasupra. Încărcăm dealul. Sărăm 1 - 7 zile într-un loc răcoros. Spălăm peștele înainte de a fuma. După înmuierea peștelui, clătiți în apă curată și lăsați-l să se usuce.

În cel mai simplu mod, sareți peștele din exterior și din interior și lăsați-l să se odihnească o jumătate de oră. Apoi ștergem peștele uscat, deschidem cavitatea abdominală cu un ciocan. Așa procedăm la fumatul fierbinte într-o cutie (putem folosi și o altă procedură - de exemplu, după sărarea și uscarea abdomenului peștelui, condimentăm cu condimente (piper negru, dafin, rasca, boia, usturoi) sau turnăm câteva preparate infuzie picantă în recipiente de pește), acoperiți și depozitați încărcatul într-un loc răcoros cel puțin o jumătate de zi. În 12 ore, peștele încărcat va elibera lichidul pe care îl turnăm, uscați peștele, întăriți cavitatea abdominală cu buiandruguri și fum .

Mănâncă pești mai mici întregi, tăieturi mai mari pentru porții - potcoave. Introduceți cârligul în spatele branhiilor sau introduceți cârligul la capătul capului până la coloana vertebrală. Legăm potcoavele cu sfoară. Este mai bine să pansați peștele cu carne fină, astfel încât să nu se destrame. Plasele în care se vând fructe și legume sunt potrivite pentru aceasta. Depozităm pești mari și grași pe orizontală (nu-l agățați), astfel încât să nu scape grăsime din ei.

PROCEDURĂ

USCARE - mai întâi „uscăm” peștele din afumătoare peste o flacără ascuțită ușor strălucitoare. După 20-30 de minute, descoperiți afumătoarea pentru a permite evacuarea aburului și a excesului de umiditate. Această etapă se numește uscare. Se termină atunci când suprafața peștilor rămâne uscată și peștii nu se lipesc la atingere. Acest proces durează între 60 și 90 de minute. Peștele devine puțin inflexibil, iar aripioarele încep să se estompeze. Încălzirea prea rapidă poate provoca formarea aburului, făcând peștele moale. Uscarea se poate face și în avans în afara „în briză”. După uscare, afumătoarea trebuie închisă. Pentru ca peștele să fumeze uniform în afumătoare, trebuie să le traducem din când în când.

FUMATUL CALD - după ce peștele s-a uscat, acoperiți buștenii arși cu rumeguș și închideți afumătoarea. Obținem cantitatea de fum pe care o epuizează peștele și „colorează” maro auriu. Dacă rumegușul ia foc, îi stropim cu apă până se stinge flacăra.
Întregul proces de fumat la cald durează - în funcție de mărimea peștelui, de trei până la cinci ore. Fumatul depinde și de temperatura din afumătoare, care ar trebui să fie de 120-140 ° C. Putem afla dacă peștele este bine afumat prin introducerea unui băț de lemn în el. Când rămâne uscat, peștele este expulzat.

FUMAT RECE - are loc la o temperatură de fum în camera de fumat de 30-40 ° C, durează 1 - 4 zile, în funcție de mărime - grosimea cărnii de pește. Este avantajos să folosiți un termometru cu o sondă.

COACEREA - acoperă-le cu rumeguș uscat. Încep să putrezească și să dea fum care trece în afumătoare și scapă prin deschiderea din partea superioară. Testăm afumătoarea, verificăm temperatura în camera de fum, eliminăm scurgerea de fum prin canalul de fum, ajustăm regulamentul de proiectare. Putem spânzura pești. În afumătorie, agățăm peștele pregătit cu cozile în jos, astfel încât să nu se atingă unul de celălalt.

DURATA PERIOADEI DE FUMAT - cel mai important moment este începutul fumatului. În primele 6-8 ore, este foarte important să păstrați fumul în cameră. În cursul următor, nu este atât de grav. Într-un mod inconsecvent, peștele fie fierbe, fie congelează. Cu cât peștele atârna mai mult în afumător, cu atât mai bine. În a treia, a patra zi, putem depozita în siguranță peștele într-o pungă țesută uscată sau putem pune un strat de pește într-o cutie de carton, acoperi cu un strat de hârtie sau fân curat uscat. Depozitat într-un loc aerisit (de ex., La mansarda unei cabane, case, cu un tiraj ușor) va dura trei luni. Cutiile pliate ocupă puțin spațiu și sunt aerisite. Peștele afumat timp de 7-9 ore poate fi depozitat fără a compromite calitatea în decurs de o săptămână.