Când am încercat să lucrez cu Școala Filip în urmă cu câțiva ani și am condus un grup gastronomic cu copii, am vorbit mult despre gătit, mâncare și despre ce mănâncă acasă. Tendința de astăzi este implacabilă. Imaginați-vă că copiii nu au știut nimic despre mesele din copilărie. Ce este masa? Set de masă, lumânare, șervețele, serviciu cu aperitiv, fel principal și desert. Toate decupate, nu în pantaloni de trening. Capul familiei prezintă felurile de mâncare individuale gătite acasă din ingrediente cinstite. Fiecare își are locul său la masă și spațiul său măsoară 60 x 60 cm. Toată lumea zâmbește, consumă, nimeni nu se grăbește, vorbește și se bucură de arta culinară a rețetelor de casă și a alimentelor hrănitoare. Există o bunăstare familială și o atmosferă duminicală. Mâncarea este un medicament pentru sănătate și vitalitate. O astfel de imagine veți găsi astăzi doar în vacanța de Crăciun. Și cum rămâne cu mâncarea și mesele contemporane? S-a transformat în semifabricate și fast-food. Pe de o parte, veți spune cine ar fierbe astăzi și, pe de altă parte, televizorul și toate programele grozave sunt despre gătit. Acesta este adevarul. Trebuie să ne întoarcem cu câteva decenii în urmă.
Dar ce este mai exact gătitul onest sau supa cinstită?
Ce mai faci cu bulion sau bulion?
Vă pregătiți mesele dintr-un cub clasic instant plin de glutamat și sare?
Sau pregătiți acasă un bulion onest, de înaltă calitate, din ingrediente de calitate?
Voi fi bucuros să răspund la aceste și la alte întrebări. Astăzi m-am atras în domeniul gastronomiei oneste și a rețetelor vechi. Vă voi duce prin regiunea franceză a regelui necoronat al bulionelor demi-glace (citiți demiglas). Vă voi servi toate bulionele pe o farfurie pas cu pas.
Bulion
Bulionul este baza care se creează prin coacerea treptată, gătind ingredientele în apă până când toate aromele lor aromate au fost transmise acestuia. Un proces atât de simplu creează ceva special din apa limpede. Bulionul poate fi folosit singur ca supă cu garnitură sau ca bază pentru prepararea sosurilor și a diferitelor feluri de mâncare. Oriunde merge apa, puteți adăuga un lichid excepțional - bulion.
Cu baza de ciorbă și sosuri făcute manual, îți vei îndeplini cele mai mari visuri culinare de masă și de oaspeți. Nu numai experții știu, se bucură și apreciază diferența dintre gustul pur al bulionului profesional și al bulionului cubic.
Pregătirea bulionului de casă
Pregătirea bulionului de casă necesită timp. Investiția în această cantitate este recompensată cu sănătate, vitalitate și imunitate. În cartea electronică Cure de șapte zile pentru întărirea imunității, am scris cât de importante sunt supele. Într-un program de imunitate, începem întotdeauna micul dejun cu supă. Supa alimentează sângele, furnizează energie qi, alimentează lichide corporale, vă hrănește oasele și articulațiile, încălzește Yang în corp și întărește yinul. Are tot ce are nevoie un corp uman pentru activitățile sale, indiferent dacă lucrați în afara sau stați la un computer sau la birou. O parte a unei diete sănătoase pentru sportivi de top este supa de trei ori pe zi. Deci, de ce nu ar trebui să facem același lucru? Călugării tibetani mănâncă așa-numitele Mâncare budistă de post. Este orezul care este scufundat în supă. Deși acest bulion nu conține carne, conține o cantitate enormă de ierburi, cereale și legume, ceea ce conferă bulionului tăria potrivită. Prin urmare, supa de supă poate și trebuie consumată în principal de vegetarieni și copii mici.
Cum să o facă
Procedura este la fel de simplă, pe atât de eficientă. Toate ingredientele trebuie gătite în așa fel încât aromele lor să se strecoare în lichid. Durează câteva ore pentru bulionele de carne. De aceea supele gătesc mult timp. Cu cât gătesc mai mult, cu atât este mai eficientă supa. În schimb, bulionele din legume și pește sunt mai scurte, iar producția este mai rapidă. Culmea artei bulionului este perfect clară și puternică. Bulionele ușoare sunt folosite ca bază pentru supe, pentru turnarea risotto, bulionele întunecate sunt potrivite în special pentru sosuri. Cu toate acestea, nu mă refer la UHM (sos maro universal).
Rădăcinile unui bulion bun
Bulionul bun include carne, legume, ierburi și condimente. Compoziția exactă variază în funcție de tipul și utilizarea produsului final. Legumele cu rădăcină sunt baza fiecărui bulion. Cu toate acestea, va adăuga o aromă completă amestecurilor de carne și salate, arome excelente și o varietate de feluri de mâncare ca garnitură decorativă. Un pachet clasic de legume, așa-numitul Un buchet mare de garni, este format din morcovi, praz și țelină. „Strălucirea” din bulion va fi îngrijită de un mic mănunchi format din trei tulpini de pătrunjel, o crenguță de cimbru, frunze de dafin și puteți adăuga și doi căței de usturoi. Această grămadă este fiartă cu legume timp de o oră pentru a scurge toate aromele în lichid. Îl voi lega cu un fir de bumbac. Dar există deja strecurătoare speciale pentru ierburi, astfel încât acestea să nu se răspândească peste toată supa și să le puteți selecta cu ușurință.
Un principiu se aplică legumelor! Îl adăugăm mai târziu la bulionul de carne. Legumele trebuie să rămână crocante. Legumele sunt tăiate în bucăți mici până la bază cu un timp de gătit mai scurt. Părți mai puțin „utile” ale animalului dau aici bulionului de carne un adevărat gust. Cea mai importantă parte a bulionului este oasele tocate de carne de vită, vițel, miel sau carne de vânat, iar pielea poate fi adăugată în oală, care va crește după tăierea cărnii și a grăsimii. O bucată de mușchi, de obicei din carnea din față, este, de asemenea, adăugată la bulionul ușor de vițel și carne de vită.
Supa de legume
O veți folosi în principal în supe de legume limpezi și cremoase. Spre deosebire de pui și carne de vită, nu merită să gătești în vrac. Pregătirea proaspătă este cea mai bună.
Ingrediente:
1 ulei de măsline PL, 2 cepe mijlocii, 1-2 pori, 2-3 morcovi, 2 pătrunjel, 3 bucăți de țelină, 1/2 tubercul de țelină, ½ tubercul de fenicul, ½ capete de usturoi curățat, ½ calice curățat de coajă, pătrunjel mai mic, 2 tulpini de țelină, 3 crenguțe de cimbru, 1 crenguță mică de rozmarin, 3 foi de dafin, 1 ardei iute uscat, 2 bucăți de piper negru, 2 bucăți de piper proaspăt, 2 PL de sare de mare (puteți înlocuiți Ume cu oțet și un castron), combinat de alge ca timbru poștal, ciupercă shitake.
Abordare:
Tăiați aproximativ legumele. Încălziți uleiul într-o oală mare de 5 litri, adăugați toate legumele și usturoiul și prăjiți-le aproximativ 10 minute până când legumele încep să se înmoaie și devin aurii. Apoi se toarnă apă rece și se lasă să fiarbă. Stingeți flacăra la minimum, adăugați ierburi sau piper, piper și sare. Gatim incet si putem colecta spuma care se formeaza la suprafata. După două ore, puneți deoparte bulionul. Tapetăm strecurarea cu o cârpă din țesătură groasă, pe care am înmuiat-o anterior în apă rece și am stors-o. Strecurați bulionul într-o a doua oală. Se lasă să se răcească și se păstrează la frigider. A doua zi strecurăm din nou bulionul ca înainte pentru a obține un bulion cu adevărat limpede. Împărțiți în pahare de plastic și înghețați. Dintr-o oală de 5 litri obțineți 1,5 litri de bulion transparent.
Bulion ușor de pui
Supă limpede de vită
Consomé de vită aparține la începutul meniului de câteva ore. Promovează pofta de mâncare și nu umple excesiv stomacul, deoarece nu este la fel de bogat ca supele îngroșate. Secretul succesului este claritatea însoțită de un gust puternic de carne sau legume. Creezi un consumé de calitate curățând perfect bulionul, datorită căruia se creează un lichid curat, parfumat și puternic. Consommé are o culoare maro închisă puternică, ar trebui sărată la rece.
Avertizare !
Puneți amestecul de curățare într-un bulion rece, puteți adăuga și firimituri de gheață. Acest lucru se datorează faptului că lichidul fierbinte ar precipita rapid albul și ar inhiba sau ar preveni complet purificarea. Se amestecă bine bulionul cu amestecul.
Gust de carne perfect demi-glace
Regele necoronat al bulionelor este un demi-glace dens și puternic, care conferă mâncării farmecul și aroma gastronomiei mondiale. Acest bulion este una dintre realizările bucătăriei tradiționale franceze. Ce înseamnă demi-glace? Trebuie să fi dat peste ea în timp ce citiți cărțile de bucate. Unii bucătari îl descriu ca pe un vitel sau carne de vită sau bulion puternic.
„Demi” înseamnă jumătate, „glazură” este gheață, care corespunde oglinzii suprafeței lucioase a bulionului răcit. Demi-glarea concentrată poate fi utilizată și singură, dar este de obicei folosită pentru a spori gustul de carne al mâncărurilor, în special sosurile și ragoul. Timpul nostru agitat a împins acest ingredient nobil în fundal și l-a înlocuit cu un cub de bulion. Trebuie să afirm că, din cauza interesului crescând pentru arta culinară originală, această bijuterie apare deja în gătitul casnic. Fiecare bucătar are propria rețetă dovedită, combinând diferite tipuri de bulionuri de carne, legume și alcool. Se adaugă adesea vin roșu de calitate sau sherry. Demi-glation poate fi preparat dintr-o varietate de tipuri de os, inclusiv combinații ale acestora. Oasele de vițel au cel mai mare conținut de colagen necesar pentru o bună gelificare a bulionului.
Ingrediente:
3 kg de oase de vițel și de vită cu articulații, 400 g de ceapă, 400 g de morcov, 200 g de țelină, 60 g de piure de roșii, 0,5 l de vin roșu, frunze de dafin, condimente întregi negre și proaspete (aproximativ o mână cu același raport dintre componentele individuale)
Abordare:
Spălăm oasele, le uscăm și le așezăm pe o farfurie adâncă împreună cu legumele. De asemenea, o spălăm bine, dar nu o amestecăm. Se presară cu piure de roșii și se coace într-un cuptor încălzit în timp ce se transformă treptat în maro închis la o temperatură de 220o C. Se îndepărtează oasele coapte și se transferă într-o oală adâncă, se adaugă condimente și se toarnă apă rece. Precipită proteinele și grăsimile care plutesc la suprafață și pot fi îndepărtate imediat. Lăsați apa cu oase să fiarbă foarte încet la foc mic timp de 12 ore. Între timp, colectăm grăsimea de la suprafață și adăugăm apă. După gătit, se toarnă lichidul printr-o sită și apoi printr-o pânză pentru a obține un bulion complet curat, care după răcire începe să se gelifice. Strângeți grăsimea rămasă, adăugați vin și înjumătățiți bulionul, astfel încât să ajungem la densitatea mierii mai subțiri. Bulionul vă va rezista fără probleme la frigider timp de 6 zile. În congelator în forme de gheață mult mai mult timp. Dacă este necesar, ajungeți la congelator.
Acest mic cub vă va compensa pentru o desfășurare unică de muncă. Personal m-am întors la clasici acum câțiva ani. Și credeți sau nu, investiția de timp într-o astfel de pregătire s-a reflectat în artele culinare. În cele din urmă, ne putem bucura de mese ca de la un hotel de primă clasă. Am întotdeauna bulionul meu preferat la îndemână. Este suficient să te dedici unei astfel de activități o dată la șase luni. Am făcut gătitul o vacanță. Gătesc pentru mai multe familii. În această zi îmi voi invita prietenii și vom face o petrecere. Astfel pregătim bulionul perfect și în același timp avem în sfârșit timp pentru noi. Nici una dintre jumătățile noastre nu a spus că nu. De ce? La urma urmei, aducem acasă o delicatesă de bucătari, pe care toată lumea o va aprecia. Iubirea trece prin stomac.
Veți găsi multe alte proceduri și opțiuni pe Internet. Acestea diferă în principal prin adăugarea de ierburi și durata de gătit. Există și versiuni prescurtate, dar claritatea și puterea supei nu sunt aceleași. De aceea aleg procedura cu o „petrecere a femeilor”. Puteți păstra bulionul în forme de gheață. După congelare, scoateți-l și puneți-l într-o pungă de plastic și, cel mai important, nu uitați să-l marcați pentru a nu se amesteca. Folosiți după cum este necesar. Este o formă mai bună decât un cub de bouillon.
Am enumerat câteva rețete pentru bulionul perfect. Cu toate acestea, există situații în care trebuie să adăugați și să completați nu numai energie, ci și sânge. În acest caz, arta dieteticii chineze este pe primul loc. Dieta se concentrează în principal pe alimentele care completează sângele. Corpul și corpul sunt slăbite, așa că trebuie întărite. Un pachet mic numit RESTORE FOUNDATION vă va ajuta. Exact așa puteți restabili puterea pierdută și umple sânge. În cartea mea electronică Cure de șapte zile pentru întărirea imunității, am scris un meniu de șapte zile. Începe cu supă în fiecare dimineață. De asemenea, îl puteți înlocui cu acesta. Vegetarienii se vor distra și ei, deoarece se pot prepara și cu cereale. Farmacologia chineză spune: „Un medicament bun are un gust fierbinte și un sfat bun îți rupe urechile”.
Supa Qi și Xue (Qi și sânge)
Deja în China antică, tratamentul mergea mână în mână cu dietetica și prevenirea. Oamenii mâncau, trăiau și se comportau în așa fel încât să fie cât mai mic împotriva influențelor naturale care îi înconjurau. Odată ce au depășit o boală care îi epuizase, au încercat să-și regenereze „puterea” cât mai bine și cât mai repede posibil. Aceasta include, printre altele, dieta și ierburile.
Supa termos
Ingrediente: legume rădăcinoase - morcovi, pătrunjel, țelină (țelina preferă tulpina 4 buc), coală, 3 felii de ghimbir - proaspete, alge Kombu (ca timbru poștal mic), praz, 1 ciocănitor roșu, salată (înlocuiți cu varză chineză), 1 bucăți de shiitake de ciuperci (este bine să o înmuiați înainte) și ierburi chinezești Chuan Shen și Tang Wei.
Procedură: Puneți legumele curățate și toate celelalte ingrediente într-o oală și adăugați 1,5 - 2 l de apă. Se aduce la fierbere și se fierbe timp de 20-30 de minute. Pune supa deoparte. Alegeți legumele, ciupercile și algele pe o farfurie, presărați cu sare de plante și turnați ulei de ciulin. Astfel preparate putem consuma cu legume. Supa trebuie băută. Puneți într-un castron în care adăugați 1 vas de KL (soia sau grâu) pentru a amesteca și a bea. ATENȚIE: supa nu este sărată, dacă vrei să sări, atunci folosește oțet de Ume. Fără un bol, se bea în loc de ceai zilnic și se servește întotdeauna cald. Termosul se va potrivi în acest caz.
Supă întăritoare cu Restaurare de bază
Este conceput pentru a completa complet atât Yin epuizat, cât și golul Qi. REN SHEN, SHAN YAO și DAO ZAO vor completa în mod semnificativ Qi. BAI MU ER, GOU QI ZI și HEI ZHI MA completează Yin și DAN GUI dau naștere sângelui. Ingredientele care nu sunt adesea folosite în bucătăria obișnuită, cum ar fi Tahini, miso de orz și sos de soia Tamari sau Shoyu, sunt disponibile în mod obișnuit în magazinele naturiste. Ghimbirul proaspăt poate fi cumpărat în majoritatea supermarketurilor. Amestecul astfel adăugat este gătit cu carne și legume ulterioare. Nu știu nimic mai bun decât această supă și, în China, soții o aduc la maternitate pentru soțiile lor, astfel încât să poată alăpta cât mai curând posibil și să fie plini de forță. Am încercat chiar și la pacienții bolnavi și mincinoși de lungă durată.
Cei care simt că trebuie să suplimenteze „puterea”, adică Qi (senzație de oboseală, oboseală), vor folosi o bază de 1 kg de carne de vită (de preferință înapoi). Cei care simt că trebuie să completeze „materialul”, adică YIN (de exemplu, după transpirații excesive), vor folosi un pui întreg ca bază. Desigur, este posibil să combinați carnea și să utilizați ½ pui și ½ carne de vită. Vegetarienii pot folosi cereale și boabe de soia (înmuiați peste noapte) într-un raport de 2: 1, așa-numitul aproximativ 150g: 75g.
Ingrediente: 2 morcovi mai mari, ¼ țelină (mai mică), elu kale, 1 ceapă mai mare, 4 felii de ghimbir proaspăt, 3 linguri de drojdie franceză - delicatesă uscată (nu poate fi), sos de soia Shoyu sau Tamari, condimente proaspete, negru întreg piper, frunze de dafin, rasca și un plic de amestec de plante Restaurarea bazei, gurmanzii pot adăuga în cele din urmă miso de orz și sos de susan Tahini.
Procedură: Carne curățată și spălată - sau soia de soia cu cereale peste noapte - puneți într-o oală sub presiune, adăugați apă (în loc de apă putem folosi și vin roșu), ceapă, amestec de plante Restaurarea bazei și fierbeți sub presiune cel puțin 2 ore. După ce ați gătit printr-o sită, scurgeți-o într-o oală pregătită. Adăugați legume feliate și ghimbir, drojdie uscată franceză (nu trebuie să fie), sos de soia, adăugați apă clocotită după cum este necesar și gătiți timp de aproximativ 20 de minute. În cele din urmă, puneți carnea sau cerealele defensive și feliate cu fasole în oală. Pe o farfurie putem gusta ¼ o linguriță de bol de orz și o linguriță de sos de susan Tahini.
Supa preparată în acest fel vă va rezista 4 zile la frigider. Puteți achiziționa punga de amestec de restaurare de bază de pe www.tcmslovakia.sk cod (498). Preț 1, - EUR.
Mgr. Soňa Milová
Consultant în nutriție conform a 5 elemente
- NUTRITIE crocanta din seminte de in, conform celor cinci elemente
- Efectele vindecătoare ale fructelor uscate NUTRIȚIA ÎN CONFORMITATE CU CINCI ELEMENTE
- Regele fructelor măr NUTRIȚIA ÎN CONFORMITATE CU CINCI ELEMENTE
- Unde părinții fac cele mai frecvente greșeli în alimentația copiilor - Alimentație sănătoasă - Sănătate
- Aveți experiență cu pierderea în greutate conform pag