Filet de vită, aromat fin, pe o pâine prăjită bogată. Cineva nici nu-și poate imagina o delicatesă mai mare decât friptura. Ce zici de faptul că este crud?, Dar acest fapt este piatră de poticnire, de ce încântarea culinară divină a devenit recent centrul lumii gastronomice slovace. În timp ce bucătarii laudă aproape uniform tartara și „cred” calitatea acesteia, igieniștii argumentează împotriva ei printr-un decret vechi de nouă ani cunoscut în mass-media. Se interzice servirea cărnii nefierte în unitățile de restaurant. Igieniștii înăspresc controalele, în timp ce susținătorii tartrului spun că ordonanța nu este la modă și trebuie adaptată la gastronomia modernă.
Are nevoie de o schimbare!
Peter Horváth de pe blogul Bratilicous, inițiatorul petiției pentru salvarea tartarului, care a organizat recent Festivalul Tătarului cu ceva timp în urmă, are capul întristat dintr-o atitudine strictă, neștiind că va începe un caz mare în schimb.
„Tătarul este unul dintre cele mai tradiționale și preferate feluri de mâncare ale noastre. Nu a existat nicio problemă cu el în ultimii zece ani. Interdicția sa generală ar fi o adevărată lovitură pentru gastronomia slovacă, care tocmai a început să se răspândească și să-și găsească un loc în competiția globală. Mi se pare incredibil faptul că în prezent și ca membru al Uniunii Europene, Slovacia nu a reușit să modifice legislația care este evident depășită. Cu toate acestea, se pare că eforturile noastre se vor schimba în cele din urmă. ”
De unde a venit?
Nu vă confundați cu numele său. Dacă ați crezut anterior că tartarul a venit la noi sub șaua tătarilor sau mongolilor nomazi, rescrieți istoria! Deși trupele lui Genghis Khan au folosit carne crudă la începutul secolelor al XII-lea și al XIII-lea, aceasta a servit doar ca un plasture pentru rănirea calului. Potrivit istoricilor, friptura tartară nu a fost creată decât după șapte secole, când la sfârșitul secolului al XIX-lea au început să ofere carne de vită crudă amestecată cu gălbenuș, capere și ceapă la Paris. Îl numeau destul de non-francez și non-tătar „steak a l'américaine”. Numele de friptură de tartar a ajuns la acest fenomen culinar numai atunci când un bucătar nu a amestecat gălbenușul de ou în carne tocată și, în schimb, a gustat-o cu un sos, pe care l-ar fi numit tartru în cinstea tartarului.
Goulash nu este singur în acest sens
Spunem câți oameni, atâtea gulaș, dar am putea spune același lucru despre friptura tartară. Câți oameni, atâtea arome de tartru. Se prepară diferit în fiecare țară, în fiecare restaurant și în fiecare gospodărie. Baza este carnea de vită crudă din sfoară cinstită, care este răzuită mărunt (dar cu adevărat mărunt) cu vârful unui cuțit ascuțit. Acest lucru înmoaie carnea și în același timp distruge orice ouă de tenie, care nu sună atât de prozaic ...
Alternativ, este tăiat sau „tăiat” într-un dispozitiv special. Și apoi proaspătul este așezat într-o grămadă cu o gaură în mijloc, unde stă gălbenușul de ou proaspăt (dar cu adevărat proaspăt). Și este acoperit cu ceapă tocată mărunt, muștar, sare, piper negru măcinat, sos Worcestershire, piper dulce măcinat, chili sau ketchup. Dacă aveți toate ingredientele pe gust pe farfurie, trebuie doar să le amestecați bine (foarte bine), astfel încât gusturile să fie bine conectate. Puteți încredința acest lucru unui chelner din restaurant sau celor mai pricepuți dintre voi acasă. Și fără un pâine prăjită puternic împrăștiată cu usturoi, tartarul nu ar fi adevăratul slovac.
Este lumesc!
Spre deosebire de aperitivele noastre conservatoare de muștar-usturoi din străinătate, veți întâlni arome tartare din invenția lumii: hamsii, capere, coniac, trufe, suc de lămâie, sos de soia, hrean de wasabi.
- De exemplu, celebrul bucătar francez cu stea Michelin Hervé Courtot iubește tartarul cu caviar.
- Francezii obișnuiți îl amestecă de obicei cu sos tartru, capere, pătrunjel și castraveți murați. Carnea mai puțin „curajoasă” se prăjește în tigaie câteva secunde.
- Austriecii, germanii și italienii fac ca carne crudă bine coaptă să iasă în evidență, iar tot ce au nevoie pentru a gusta este sare, piper negru măcinat și ulei de măsline. Apropo, acest lucru servește și ca un înlocuitor fără risc pentru gălbenușul crud.
- Belgienii pregătesc această delicatesă din sfoară falsă măcinată, care conține mai multe fibre grase și este mai pronunțată. Carnea se amestecă cu un sos de maioneză, ketchup, tabasco, sos Worcestershire, șalotă tocată, capere, murături mici, sare și condimente măcinate. Se adaugă parmezan ca vișină pe tartar. Și îl servesc cu cartofi prăjiți.
Carnea și gălbenușul de ou sunt expuse riscului
Conform Decretului Ministerului Sănătății al Republicii Slovace (nr. 533/2007 col. Cu privire la detaliile cerințelor pentru facilitățile de catering), temperatura în timpul tratamentului termic al tuturor părților de carne trebuie să atingă cel puțin 70 ° C în nucleul produsului. În plus, aditivii alimentari care ar putea provoca contaminarea microbiană nu trebuie adăugați în alimente în ultimele 20 de minute de tratament termic - în cazul tartrelor, gălbenușul de ou crud este o problemă. Vasele pentru ouă trebuie tratate temeinic pe ambele părți, în baza decretului.
Și ce zici de igienă?
Martina Merková, vorbitoare
Un purtător de cuvânt al departamentului media al Oficiului de Sănătate Publică din Republica Slovacă răspunde la întrebările Good Food.
Servirea fripturii tartare este interzisă în restaurantele noastre. Dar, de exemplu, sushi făcut din carne de pește crudă are verde în ele. De ce?
Din punct de vedere al sănătății, paraziții și bacteriile care se așează în carnea crudă a animalelor cu sânge cald sunt diferite și mai periculoase decât cele care ar putea apărea la peștele crud. În plus, cea mai mare sursă de contaminare secundară posibilă este suprafața exterioară a mușchiului cărnii crude. În timpul manipulării (de exemplu tăiere, porționare, răzuire etc. - adică metode utilizate în mod obișnuit în restaurante în pregătirea meselor), bacteriile și paraziții pot pătrunde în mușchi, ceea ce poate reprezenta un risc pentru sănătatea consumatorului dacă este insuficientă tratamentul cărnii. În plus, în cazul fripturii tartare, se adaugă alte ingrediente brute ca sursă de risc pentru sănătate: gălbenuș de ou de pui și condimente, care pot fi la fel de periculoase datorită posibilei lor contaminări microbiene, precum Salmonella spp. sau E. coli.
Ce se întâmplă dacă igieniștii dau peste servirea ilegală de tartru?
În cazul în care se constată nerespectarea legislației aplicabile în timpul inspecției, se soluționează prin notificarea operatorului, impunerea unei măsuri (interzicerea oferirii cărnii nefierte) sau impunerea unei amenzi. În trecut, amenzile au fost aplicate în special în cazurile în care deficiența a fost constatată în mod repetat în aceeași unitate de catering sau au fost constatate alte încălcări ale legislației aplicabile.
În ultimele săptămâni, s-a vorbit despre schimbarea decretului menționat anterior.
Orice schimbare necesită o discuție amplă la nivel profesional - cu experți din Ministerul Sănătății, Agriculturii, Gastronomiei ... Într-o astfel de discuție, este necesar să se asigure că protecția sănătății publice este menținută cât mai mult posibil. Prin urmare, modificările legislației trebuie reevaluate temeinic și profesional. O posibilă modificare a decretului vine astfel în considerare în cursul anului 2017.