mâncarea

Dacă ne familiarizăm nu numai cu echipamentul și funcția bucătăriei medievale, cu utilizarea ustensilelor de bucătărie și de masă, ci și cu pregătirea meselor de epocă sau a mâncării, ajungem la constatarea surprinzătoare că aceasta corespundea unei diete sănătoase de astăzi. Cel puțin așa spun unii dieteticieni. „Cu siguranță a fost o dietă bogată în fibre, dar și în minerale și unele vitamine, adică o dietă mai sănătoasă decât astăzi”, spune nutriționistul Tamara Starnovská într-un meniu medieval. „În general, era o dietă cu un indice glicemic constant scăzut, care ar fi ideală pentru nevoile actuale. Bucătăria de atunci corespundea mult mai mult punctelor de vedere despre alimentația sănătoasă decât dieta majorității oamenilor din zilele noastre. Dar contemporanii ar avea o problemă cu unele alimente și compoziția lor. Ar trebui să se adapteze la ele foarte încet, de exemplu, datorită proporției ridicate de fibre, care la acea vreme reprezenta cel puțin de trei până la cinci ori venitul obișnuit de astăzi. ”Așadar, să ne uităm împreună în spatele artei culinare medievale.

Leonardo în bucătăria neagră

Fiecare masă se naște în bucătărie - cele medievale erau inițial un șemineu deschis în mijlocul camerei sub cel mai înalt punct al clădirii. Fumul a scăpat doar printr-o gaură din tavan, astfel încât aceste camere erau întunecate, fum și murdare de funingine, ceea ce a dat naștere termenului de „bucătărie neagră”. Odată cu sosirea coșurilor de fum, vatra s-a mutat pe unul dintre pereți, creând primele șeminee din pietre, cărămizi și mortar. Acesta a fost fiert în cazane agățate din fier, bronz sau cupru, deși utilizarea acestora din urmă a adus boli - leziuni hepatice, demență, convulsii și frisoane, care a fost cauzată de eliberarea necunoscută de substanțe toxice din recipientele de cupru de atunci. Totuși, în mod paradoxal, acest lucru a afectat doar nobilimea, deoarece supușii nu și-au putut permite. Vasele ceramice construite pe trepiede de fier au fost, de asemenea, extinse. Tentației de a îmbunătăți uneltele de bucătărie nu a putut fi rezistată nici măcar de Leonardo da Vinci, care a inventat un sistem automat pentru rotirea frigaruiului pentru grătar - a fost instalată o elice în coș, care apoi a rotit frigăruiul prin intermediul unei transmisii . Nu se știe dacă celebrul artist a economisit mai mult timp la pictură decât la supravegherea preparării cărnii în propria gospodărie, dar este sigur că acest sistem ingenios a preluat în multe gospodării bogate.

La sfârșitul Evului Mediu, bucătăriile au pierdut funcția de încălzire a spațiilor de locuit și s-au mutat în camere separate. Eliberate de fum și funingine, holurile de locuit au servit unui scop social și au devenit un fel de vitrina pentru averea proprietarului, dotată cu mobilier de lux. Cu toate acestea, gospodăriile mai sărace nu și-au putut permite, așa că obișnuiau să gătească într-o singură cameră. Primele bucătării negre de la începutul secolelor al XIV-lea și al XV-lea au fost derivate din șeminee. Așezările nobililor și burghezilor erau deja atinse de țările din sud prin mănăstiri și erau niște camere mici fără ferestre cu șemineu amplasate lângă zid sau în mijlocul camerei. Fumul a fost îndepărtat printr-un coș sau fumător de la mansardă și de acolo a scăpat prin ferestrele de fum din fața frontonului. Lista ustensilelor de bucătărie era deja cu adevărat impresionantă la acea vreme - inventarul original, de exemplu, precizează:, ulcior de oțet, tacâmuri, mătură, mătură pentru măturat șemineul, boluri din lemn și tablă, coș pentru depozitarea bolurilor, recipiente pentru depozitarea alimentelor, recipient pentru muștar, lemn, așchii, așchii, căni, mușchi pentru suflarea focului, prăjirea pâinii, dalta, oala, clătirea cuvei. "

În locuințele aristocratice, gătitul și serviciile erau domeniul servitorilor, de care bucătarii se separau în funcție de abilitățile lor. O astfel de împărțire a muncii a început în mănăstirile noastre încă din secolul al XI-lea, dovadă fiind o serie de înregistrări documentare. Din spatele zidurilor abațiilor, arta culinară s-a răspândit în gospodăriile seculare, unde s-a dezvoltat în continuare într-o profesie respectabilă sub patronajul Sfântului Laurențiu, protectorul tuturor bucătarilor și cofetarilor.

Sărbători magnifice de 100 de feluri de mâncare

În plus față de sortimentul de mâncăruri de sărbătoare bogate din mâncarea modestă a celor mai săraci, serviciul de masă consta în principal din serviciu de masă constând în principal din ceramică și lemn până la sfârșitul secolului al XV-lea. Ciorbele și terciurile erau consumate cu o lingură din boluri de diferite dimensiuni, carne fără jante obișnuite doar cu mâna. Tacâmurile au inclus și cuțite - unul pentru felierea a două. Furcile mici au fost folosite doar pentru a consuma popularul fruct confiat. Bucăți de carne au fost așezate pe pâine, o bază de lemn, pe o farfurie din secolul al XV-lea, dar introduse în gură cu mâinile lor. Mesenii de obicei stăteau în perechi pentru a fi serviți dintr-un castron, în capul mesei gazdei, apoi pe ceilalți în funcție de poziție. Banchetele au durat câteva ore și au avut loc cu un acompaniament muzical sau o reprezentație teatrală.

Semnificația sărbătorii a fost măsurată de numărul de feluri de mâncare, care au fost servite în ordinea specificată de etichetă și stropite abundent de vin, uimind mesenii nu numai cu arome rafinate, ci și cu aspectul - „mâncarea de urmărit” a devenit decor principal al mesei. La mesele festive, de obicei erau servite 5 feluri de mâncare, timp în care jocul nu era de ratat, la sfârșitul secolului al XVI-lea banchetele erau prelungite la patru ore, în timp ce erau servite 30 până la 100 de feluri.

Cu toate acestea, să scăpăm de înalta nobilime acum și să încercăm să ne uităm în „cămară” a nobilului mediu, care a prosperat din cel puțin un sat. Aici vom fi imediat surprinși de bogăția și diversitatea aprovizionării. Printre acestea găsim pâine, mai multe tipuri de terci, mazăre, fasole, ulei de cânepă, ciuperci uscate și murate, carne de vită și porc sărată sau afumată, vânat, brânză, unt, ouă, miere, butoaie de lemn cu bere, castraveți, morcovi, proaspete varză și acri, sfeclă, usturoi, ceapă, pătrunjel și fructe naturale - mere, cireșe, prune, pere. și asta nu este tot.

Labe, veveriță sau urs ca meniu

Ori de câte ori ni se arată o sărbătoare medievală, putem vedea ca o scenă tipică un porc fript cu un măr obligatoriu în gură, pe o tavă din fața meselor, din care sărbătorii tăie, rup și sfâșie oasele din jurul podelei din spatele ulcioarele smulse de vin și bere.cârâitul vesel al câinilor de vânătoare. Această scenă este un produs al imaginației contemporane, deși Evul Mediu era tipic pentru prăjirea întregului animal. Biroul de feliere, care era responsabil cu felierea cărnii, nu era neobișnuit în instanțe. Cu toate acestea, în ceea ce privește carnea, bucătăria de la acea vreme era destul de diversă, procesând nu numai animalele sacrificate, ci mai presus de orice vânat. O excepție nu a fost carnea de castor, consumată în momentul postului, în opinia că, dacă înoată, aparține peștelui. Deci, toate modalitățile de a-ți satisface pofta de mâncare și de a ocoli regulile stricte de post au fost bune.

Peștele nu trebuie să lipsească

Cu toate acestea, cel mai obișnuit fel de mâncare din carne a rămas peștele, care a apărut atât de des pe mese în aproape jumătate de an de zile de post, încât mesenii s-au revoltat din această cauză - au fost serviți sărate, uscate, coapte și umplute. Cu toate acestea, din punctul de vedere al unei diete raționale, nu a fost deloc rău și majoritatea contemporanilor noștri nu ar fi răniți să aibă pește ca fel principal de mâncare timp de 186 de zile pe an. Ciorbele și terciurile erau făcute din măruntaiele de pește, specialitatea era, de asemenea, solzi înmuiați în infuzie de oțet, așa cum se numește acid rece. Anghilele, care apar în număr mare, erau de asemenea populare, la fel ca raci, a căror carne cu ouă și unt era o parte integrantă a fiecărei sărbători. În Italia, moda de a consuma picioare de broască a venit din Italia în secolul al XVII-lea, dar acestea nu erau considerate o masă demnă de masa unui bărbat, spre deosebire de stridii și comestibile, așa-numita melci de viță de vie, care se comportau și artificial în iazuri.

Meniul cu ingrediente animale a fost completat de o dietă lactată - lapte acru, smântână și brânză de vaci. Brânzeturile erau în special solicitate, de obicei predate și sub formă de beneficii feudale. Ouăle erau un obiect comercial avantajos, deoarece erau foarte binevenite la mesele celor săraci și bogați.

Porridge a fost popular. chiar din flori

În Evul Mediu, grâul, orzul și mai rar meiul și hrișca erau cultivate. Mențiunile de orez nu apar decât la mijlocul secolului al XV-lea. Cel mai adesea era zdrobit în făină. Clătitele erau preparate din cereale și coapte la cuptor sau pe pietre fierbinți. Prăjirea a fost un mod obișnuit de a pregăti mâncarea, în special într-un cadru rural, din cele mai vechi timpuri. Așa-numita dorată era prăjirea cerealelor necoapte, cel mai adesea orz sau mazăre pe o tigaie sau tigaie fierbinte (amidonul transformat în dextrine ușor digerabile). Prin prăjire, cerealele au fost, de asemenea, păstrate - prin recoltarea timpurie a fost salvată de dezastrele naturale. Cu toate acestea, și mai populare erau terciurile, care este o specialitate tipică medievală. Au fost condimentate cu legume, ierburi, rădăcini, condimente și ciuperci. Tabelele din secolele al XV-lea și al XVI-lea au fost umplute cu terci de sare de diferite compoziții. Terciul dulce era foarte rar și uneori chiar și o masă festivă. Au fost colorate cu diverse ingrediente precum gem de prune, căpșuni, cireșe, afine și pătrunjel verde. Cea mai festivă masă a fost așa-numita terci de patru culori colorat cu șofran, zandal, stafide și alb fără ingrediente. Specialitatea a fost, de asemenea, un terci de flori proaspete de trandafir și o bază care a fost aromată cu miere, vin și unt.

Guild onorific de panificație

Am învățat cum să coacem pâinea de la goți, iar metoda inițială foarte simplă de preparare a fost îmbunătățită în rețete adesea foarte complexe, așa că în mai multe orașe din Slovacia a fost coaptă de până la câteva zeci de specii, inclusiv cele umplute cu brânză dulce și aromat cu mac, miere sau condimente. Creșterea metropolei medievale și divizarea asociată a muncii au împins treptat producția de pâine în gospodării complet în plan secund, iar coacerea pâinii a trecut treptat în mâinile brutarilor. Pe teritoriul nostru, există mențiuni despre brutari ca meșteri de curte deja la începutul secolelor XI și XII. Numărul brutarilor a crescut treptat, așa că au început să se grupeze în bresle, care nu numai că au definit relațiile dintre brutari, negustori și ucenici, ci au servit și pentru sprijin reciproc, dezvoltarea meșteșugurilor, educația tinerilor, relațiile cu clienții și supravegherea calității producției. Produsele de panificație, precum covrigi, pâine, chifle, chifle și altele asemenea, au devenit simbolul stemei breslei de panificație. În plus față de pâine, turtă dulce a fost, de asemenea, foarte coaptă în Evul Mediu, deși produsele din turtă dulce erau mai mult un obiect de lux pentru cele mai bogate gospodării.

Un copac pe care crește pâinea

Mănăstirile au excelat în pregătirea rafinată a aluatului, deoarece au copt pâinea festivă în masă pentru pelerini în ziua sărbătorilor patronului lor religios. Cu toate acestea, au existat diferențe semnificative în consumul de pâine între populațiile urbane și rurale. Producția de grâu, pe care proprietarii de ferme rurale au încercat să o susțină cât mai mult posibil, a călătorit în principal în orașe, astfel încât oamenii din orașe au mâncat pâine de grâu alb, în ​​timp ce subiecții din sate au continuat să se hrănească cu cereale mai mici în formă de pâine neagră, făină și supe.

Mai multe înregistrări ale cronicarilor afirmă că nu numai meiul și fasolea „pâine” au fost consumate în mediul rural în secolul al XIII-lea, ci și castanele, ceea ce, așa cum scrie Massimo Montanari, unul dintre medievaliștii de astăzi specializați în dieta medievală, ne conduce la o cunoaștere interesantă despre castane, ca „copac de pâine” al strămoșilor noștri: „Dieta rurală include cereale mai scăzute, leguminoase - fasole și mai ales fasole, care au fost cultivate în mod tradițional în același timp cu cerealele - și castane, care au fost cultivate în secolele XI-XIII. .: la fel cum zonele joase și poalele au fost dezbrăcate de păduri în favoarea agriculturii, la cotele superioare, pădurea tradițională de stejar a fost înlocuită de păduri de castani, adică „pâini”, așa cum erau numiți apoi figurat, din care provenea de asemenea posibil să se obțină făină Ambele fenomene (extinderea terenului agricol în detrimentul pădurii și înlocuirea pădurilor de stejar cu castane) au avut loc simultan și au fost la fel de importante pentru economie și hrană. "

În „Zelovoci” medievale

Cei care își amintesc de magazinele de fructe și legume, cunoscute în regimul anterior sub denumirea de „Zelovoc”, cu greu ar fi încântați în comparație cu oferta hypermarketurilor de astăzi. Ei bine, vremurile se schimbă, chiar dacă arăta acum o mie de ani nu era atât de rău. Legumele erau unul dintre alimentele de bază și ieftine din Evul Mediu, deși sortimentul lor era încă ușor diferit de cel de astăzi. A fost consumat crud, gătit sau conservat prin fermentare sau sărare. În timp ce mențiunea conopidei nu apare în țara noastră până în secolul al XVIII-lea, unele specii neobișnuite de plante, precum măcrișul și urzica, au fost folosite și pentru prepararea alimentelor. Cu toate acestea, varza a fost cultivată cel mai mult, în principal pentru că a putut fi păstrată sub formă fermentată pentru o lungă perioadă de timp. A fost consumat ca garnitură la mâncărurile din carne, cu slănină gătită, terci, dar și cu pâine, în special la micul dejun. Ceapa (roșie a fost cea mai populară), usturoiul, hreanul, rasca, muștarul, frunza de dafin, kale, spanac, mazăre, pătrunjel, salată, țelină și castraveți. Fasolea a venit în Europa din America de Sud în secolul al XVI-lea, dar nu s-a răspândit pe scară largă în țara noastră până în secolul următor. Morcovii erau folosiți în principal pentru a pregăti mâncăruri dulci.

Fructele, indiferent dacă sunt domestice sau sudice, au fost foarte populare - de exemplu, smochinele, migdalele, măslinele și stafidele au fost importate din Grecia și Italia (deși vița de vie a fost cultivată în țara noastră), iar lămâile și portocalele au fost folosite încă din secolul al XVI-lea. Pe teritoriul nostru au fost colectate mere, pere, cireșe, migdale, vișine, piersici, prune, zada, mure, mure, zmeură, căpșuni și ienupăr. Fructul a fost consumat proaspăt sau conservat prin uscare sau gem fiert din fructele disponibile. De asemenea, se făceau terci de fructe și compoturi, iar foarte des fructele erau folosite și în procesarea cărnii.

Pentru ca mâncarea să aibă un gust bun

Gustul pentru dulciuri nu este doar un semn al epocii moderne, când rafturile magazinelor alimentare se pliază sub fluxul de dulciuri și dulciuri de tot felul. În Evul Mediu, mierea a fost armonizată, ceea ce, totuși, a economisit mult în bucătărie, chiar și într-un moment în care brtnictví, ca un meșteșug relativ obositor de a obține miere de la albinele sălbatice, s-a transformat treptat într-o apicultură domestică mai profitabilă. Seva de mesteacăn și de arțar a fost folosită și în gospodării, iar diverse siropuri de fructe au fost, de asemenea, răspândite. În secolul al XV-lea, zahărul din trestie importat din Orient a apărut în Europa, dar mai întâi ca o materie primă rară folosită de farmaciști pentru a produce bomboane folosite pentru tratarea bolilor pulmonare, bronșice și ale gâtului. Cu toate acestea, zahărul sfeclei nu mai este o problemă a Evului Mediu, deoarece conținutul de zahăr al bulbilor de sfeclă nu a fost dovedit decât în ​​1747.

Opusul dulciului este picant, deși în viața amoroasă, de exemplu, spre deosebire de gastronomie, acest lucru nu poate fi cazul. În Evul Mediu, felurile de mâncare erau condimentate pe scară largă, unele comentarii susținând în mod teasing că acest lucru a fost făcut pentru a suprima gustul cărnii în descompunere. Cu toate acestea, aceasta este mai degrabă o remarcă rău intenționată a istoricilor, deși rămâne adevărat că conservarea produselor alimentare a fost încă mai problematică în trecut decât în ​​epoca frigiderelor, congelatoarelor și alimentelor ambalate în vid.

Au atârnat pentru falsificarea condimentelor