Alegerea dintr-o varietate de produse lactate din magazin poate fi uneori dificilă, mai ales când vine vorba de iaurt. Am întrebat-o pe Martina Vršková de la Institutul de Cercetare pentru Producția Animală Nitra, care se ocupă de calitatea laptelui, de modul în care acidul și produsele lactate diferă între ele și de ce sunt sănătoase.

secretul

Înainte ca iaurtul să intre în mâinile clientului, acesta parcurge un drum lung, la începutul căruia trebuie să treacă printr-un proces de fermentare, adică fermentare. "În timpul fermentării, produsele lactate sunt supuse unui proces de acidificare folosind culturi microbiene nobile care utilizează zahăr din lapte - lactoză". explică Martina Vršková de la Departamentul pentru sisteme de creștere, creștere și calitate a produselor din Centrul Național Agricol și Alimentar (NPPC) al Institutului de cercetare pentru producția animală Nitra. „Acidificarea cu ajutorul microorganismelor adecvate determină modificări biochimice caracteristice însoțite de scăderea pH-ului, precipitarea proteinelor din lapte, formarea de substanțe aromatice în timpul consumului de lactoză. O trăsătură caracteristică a produselor din lapte acru este prezența culturilor microbiene vii în produsul final, " adaugă un expert.

Citește mai mult: Genetician Ján Radvánszky: Microbiomul intestinal este încă un mare mister

Alegerea dintr-o varietate de produse lactate poate fi uneori dificilă. Pentru consumatori, prețul decide adesea, dar și ambalajul. Uneori oamenii preferă să ajungă la produse „organice”. "Iaurtul organic este fabricat din lapte dintr - un sistem de agricultură ecologică, ceea ce înseamnă urmarea anumitor principii, precum nu aplicați produse fitosanitare chimice dure, îngrășăminte sintetice, furaje modificate genetic, nu aplicați radiații ionizante și altele asemenea. În producția de alimente organice, numărul de aditivi, adică coloranți, stabilizatori și conservanți, este, de asemenea, redus. " completează.

Cultura iaurtului trebuie să se maturizeze

Fie că sunt iaurturi organice sau alte produse lactate, majoritatea sunt fabricate din lapte pasteurizat. Excepțiile se pot aplica numai brânzeturilor sau specialităților din brânză. „Laptele pasteurizat se răcește la 45 de grade Celsius și se inoculează cu o cultură de iaurt. După amestecare, este turnat în recipiente, sigilat și incubat în camere de maturare la 42-45 grade Celsius timp de aproximativ două ore și jumătate până la trei ore și jumătate. După coagulare, laptele formează un precipitat solid de porțelan care poate fi tăiat. Trebuie răcit imediat la o temperatură de până la 10 grade Celsius. " se apropie de Martina Vršková.

Unii oameni dau vina pe iaurturi pentru conținutul de zahăr care se adaugă produselor lactate aromate, dar, potrivit expertului, nu îl găsim în iaurturile albe clasice. Zaharul din iaurturi este important în conservarea componentei fructelor. În caz contrar, aroma fructelor ar trebui conservată cu o substanță chimică.

Decide conținutul de grăsime

Producția iaurturilor aromate are loc pe linii continue în recipiente temperate de mare capacitate (așa-numitele rezervoare de fermentare). „Iaurtul format este răcit în continuare și, eventual, amestecat cu diverse componente aromatizante direct în rezervorul de fermentare - de aceea a fost denumit în trecut iaurt mixt. O variantă a acestui iaurt este așa-numitul iaurt cu două componente atunci când, de exemplu, componenta de fructe este dozată direct în ambalajul consumatorului și iaurtul este adăugat ca a doua componentă, " specifică de către un specialist.

Iaurturile tind să fie împărțite în cele cremoase, care se caracterizează printr-un conținut mai ridicat de grăsimi (conținutul de grăsime este de cel puțin 10% din greutate iaurt). Prin comparație, iaurtul convențional conține cel puțin 3% grăsimi, iaurtul cu un conținut redus de grăsimi mai mare de 0,5 și mai puțin de 3% grăsime. Dacă iaurtul este etichetat cu conținut scăzut de grăsimi sau degresat, înseamnă că nu conține mai mult de 0,5% grăsime. "Termenul" iaurt alb "sau" iaurt natural "este utilizat pentru iaurtul fabricat numai din componente din lapte, adică fără adăugarea de amidon, gelatină sau alți stabilizatori". notează cercetătorul.

Kefir sau lapte acidofil?

Pe lângă iaurturi, „acizii”, aluatul și kefirul sunt, de asemenea, foarte populare în rândul consumatorilor. Dar care este diferența dintre ele? „În cazul laptelui acidofil, laptele este inoculat cu o cultură microbiană probiotică de Lactobacillus acidophilus. Produsul are un gust ascuțit și prea acid, deci este amestecat într-un raport de 1: 9 cu lapte acru fermentat de o cultură de smântână. Kefirul este un produs lactat în care atât fermentația lactică cât și cea alcoolică au avut loc prin intermediul bacteriilor și drojdiilor. Dintre bacterii, genurile Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc fac parte din cultura kefirului. Din drojdie (formează așa-numitele boabe de chefir) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces și Acetobacter. Aceasta înseamnă că se produc și dioxid de carbon și o cantitate mică de alcool. " clarifică expertul și adaugă că o cantitate mică de alcool poate fi produsă și în producția de aluat, pe care oamenii îl confundă uneori cu aluatul: „Un acid poate fi numit practic orice produs care a fost produs folosind cultura de lapte. Poate fi un iaurt, chefir sau cel mai adesea o cultură cremoasă, cu un număr minim de bacterii pe gram de un milion. Drojdia se produce folosind drojdie, care poate produce chiar și o cantitate mică de alcool. "

Nu există nicio îndoială cu privire la beneficiile produselor din lapte acru pentru sănătate. Experții le-au adăugat de ani buni la lista „hrana longevității”. „Ele ajută la absorbția, dar și la producerea de vitamine din complexul B în intestin, în special vitamina B12 și utilizarea lor de către organismul uman. Acest lucru se aplică pe deplin și absorbției de minerale, în principal calciu și fosfor, dar și microelementelor de zinc, cupru, fier, " își amintește omul de știință. În plus, produsele lactate acide pot fi consumate și de persoanele care suferă de intoleranță la lactoză, deoarece sunt ușor de digerat - până la 30% din lactoză este descompusă în glucoză și galactoză, care sunt bine tolerate de corpul uman. „Acidul lactic produs reglează și pH-ul din tractul digestiv și astfel suprimă creșterea bacteriilor patogene și putrefactive. Multe specii de bacterii lactice produc substanțe cu efecte antimicrobiene, de ex. acid acetic, acid formic, acid propionic, acizi grași liberi, peroxid de hidrogen și bacteriocine speciale, " se închide.