Aveți boală celiacă, alergii sau intoleranță la gluten sau pur și simplu sunteți convins că cu cât este mai puțin gluten cu atât mai bine? Nu vă este frică să încercați rețete noi, dar vă luptați să o mâncați acasă și să nu observați că ați copt fără făină și zahăr clasic? Citiți mai departe pentru a afla principiile importante ale coacerii Crăciunului fără gluten pentru rezultatul dorit.

Probabil că veți fi de acord că glutenul este un subiect destul de controversat. Cu toate acestea, cu cât aprofundez problema, cu atât mai mult context iese la suprafață. Cercetările actuale din mai multe surse confirmă incidența crescândă a bolii celiace, a alergiilor sau a intoleranței non-celiace. Desigur, cel mai mare problema este din nou calitatea alimentelor și prelucrarea lor, întrucât am trecut de la pâinea de aluat cinstită din făină integrală proaspăt măcinată la supermarket pâine albă cu fermentare rapidă, fără nicio valoare nutritivă.

Ulterior, decizia dvs. de a consuma gluten depinde și de obiectivele dvs. Așadar, ajungem din nou la criteriile individuale ale stilului dvs. de viață eficient pentru sănătate și performanță. Personal, indiferent de modul în care experimentez, consumul de gluten ascuns mai ales în produse de patiserie, paste sau prăjituri mă împovărează mai degrabă decât să-mi ofere energie.

Oricum, dacă sunteți bine cu gluten, merită întotdeauna să investiți în calitatea făinii și în procesul de producție. Fie produse de patiserie sau alte produse, cum ar fi paste sau prăjituri de casă.

Probabil știți deja că făina nu este ca făina și că fermentarea în procesul de dospire îmbunătățește digestibilitatea acesteia. Prin urmare, chiar și pentru persoanele fără boală celiacă, alergii sau intoleranță, recomand pâine sau paste autentice din aluat din soiuri tari originale de grâu sau kamut.

Vedeți mai multe despre alegerea pâinii de calitate în interviul meu cu maestrul brutar aici:

Personal, însă, mă interesează mai mult inovația și coacerea fără gluten. Cred că, dacă cunoașteți tehnicile și combinațiile potrivite, coacerea fără gluten poate fi la fel de gustoasă ca clasica.

Pentru ajutor în acest subiect, am chemat-o, așadar, pe Silvia Horecká, care, după părerea mea, este probabil unul dintre cei mai mari experți pe care îi cunosc în acest domeniu.

Silvia este autoarea blogului Top Gastronomic Terapia Jedlom, unde veți găsi cu adevărat doar rețete nutritive. Pe lângă rețete, totuși, blogul este plin de cunoștințe valoroase despre alegerea ingredientelor potrivite pe baza cunoștințelor lui Silva de genomică nutrițională, macrobiotică sau biochimie alimentară.

Mai mult Silvia și viziunea ei despre mâncarea bună

Centrul meu al universului este familia, prietenii și mâncarea. Lucrez jumătate din viață în gastronomie și, datorită cunoașterii produselor, am ajuns treptat la naturopatie, fitoterapie și nutrigenomică. Modul meu este să găsesc un echilibru în domeniul nutriției și să cunosc entitatea pe care o numim mâncarea noastră de zi cu zi:).

Gătesc în principal din alimente de un singur tip sau din semifabricatele mele, pe care le pot prepara eu acasă și sunt multifuncționale. Scriu despre alimentele care au valoare adăugată și utilizare în diverse combinații.

Dacă doriți, puteți afla și ceva despre substanțele bioactive de origine vegetală pe blog, care conține o dietă normală. Aceste substanțe au chiar capacitatea de a afecta genomul uman. Recomandările mele sunt inspirate din opiniile experților din domeniul alimentelor, nutriției clinice, genomicii nutriționale, biochimiei, dar și terapiei dietetice tradiționale chinezești, tibetane și central-europene.

Pentru dvs., Dušan, îmi place stilul în care îi motivați pe oameni la rețete noi și la selecția de ingrediente sănătoase, așa că voi fi bucuros să vă ofer sfaturile pentru coacerea fără gluten. astfel încât să ne placă și noi și să nu o mâncăm doar pentru sentimentul „mai sănătos”.

Mulțumesc Silvia. Este adevărat că există tipuri de prăjituri mai greu de preparat fără gluten? Sunt briose sau mai bine zis acre?

Prăjiturile fără ambiguitate vor fi întotdeauna mai problematice în versiunea fără gluten. Cele mai tari nuci au fost cuiburile de cuiburi de aluat, le-am încercat de vreo 10 ori, în timp ce oricum eram mulțumită. Pe de altă parte, brioșele fabricate din făină fără gluten de un singur tip pot fi făcute indistincte de cele din conținutul de gluten convențional.

Pentru început, vă recomand să începeți cu o rețetă de bază pentru bublanină:

horecká

  • 250gr unt topit 82% vacă
  • 180gr zahăr din trestie sau nucă de cocos
  • 6 buc de ouă domestice la temperatura camerei
  • 150gr făină de hrișcă netedă
  • 300gr faina de castane
  • 150gr faina de migdale
  • păstăi de vanilie sau o linguriță mică de vanilie bourbon
  • 250-300ml lapte acidofil
  • praf de copt 1buc aprox.12gr
  • 500 - 700g de căpșuni proaspete, spălate și picurate

Îți coaceți propria pâine? Care este rețeta ta preferată pentru pâine fără gluten de casă pe care ai recomanda-o?

Nu mai fac pâine fără gluten acasă, pentru că nu există niciun motiv. Fiica și-a revenit și se bucură de repertoriul de hrană, fulgi de ovăz și secară. Cu toate acestea, până în ziua de azi, pregătesc în principal mâncăruri dulci folosind făină naturală fără gluten. În perioada fără gluten, ne plăceau pâinile cu linte roșie, rețeta este și pe blogul meu. În această rețetă am folosit hrișcă, porumb, tapioca și făină de grâu și am înlocuit câteva din făină cu linte roșie fiartă.

Sărbătorile se apropie și așa că probabil vom fi mai interesați de prăjituri. Prin urmare, este posibil să se facă o bună semință de mac fără gluten?

Din păcate, așa cum am spus, aluatul din făină fără gluten nu este macul potrivit pentru mine 🙂 Cu toate acestea, este posibil să se facă o budincă de mac de tapioca excelentă sau un banchet de semințe de mac.

Pentru rețetă, folosesc întotdeauna banane, care sunt deja mai întunecate și cumva uitate de ele. Avem nevoie de făină de mac și orez, ouă și grăsime de cocos. Rețeta este simplă și chiar fără proteine ​​din lapte.

Ei spun că nu se lipesc fără gluten. Care sunt trucurile sau ingredientele selectate pentru a ține aluatul?

Aleg mereu trei sau patru tipuri de făină. Unul cu un conținut de amidon, altul cu un conținut mai mare de proteine, celălalt cu un conținut de proteine ​​și grăsimi. Știu deja că vor ține împreună fiabil și vor crea consistența dorită. Uneori mă ajut cu guma de guar. Cel mai ușor este de a face antrenorul un aluat, apoi fragil și cel mai greu de fermentat.

Pentru unii, fără gluten acru poate fi satisfăcător, dar petrecând toată viața cu părinții mei în bucătărie, în restaurante, după expoziții și lucrând cu profesioniștii din domeniul alimentar, sunt foarte solicitant cu privire la rezultatul final. Așa că am scris și un ghid detaliat pentru combinații optime de făină care dețin aromele:

  • Briose - 40% din conținutul de făină poate fi, de asemenea, dovleac, castane, căpșuni, banane, fasole neagră și acoperit cu 1/3 făină de castane + 1/3 netedă de hrișcă și 1/3 migdale, întotdeauna un raport de 1: 1: 1
  • Bublanina –1/3 făină de hrișcă + 1/3 făină de amarant + 1/3 făină de migdale
  • Clătite –1/3 fulgi de ovăz/minerale, betaglucani/+ 1/3 hrișcă netedă + 1/3 migdale
  • Pâini - 1/2 orez cu cereale integrale, 1/2 mac sau făină de amarant
  • Puteți găsi mai multe combinații lahttp://horecka.sk/2013/09/29/nahrady-bielej-muky-a-kombinacie-muk-pri-vareni-a-peceni/

Care sunt cele mai frecvente greșeli pe care le fac femeile pentru tort?

Ar fi mult timp, dar știu că de multe ori, de exemplu, făina de nuci și semințe nu se macină acasă. Și aceasta este o mare diferență, deoarece există făini de la diferiți producători care sunt parțial degresate. Sunt fabricate din mulaje și se comportă diferit în timpul coacerii. Mai mult, este, desigur, o schimbare a circumstanțelor și a procesului de pregătire, care se poate reflecta sub forma eșecului. Făinurile trebuie combinate corect și emoțional și fiecare rețetă necesită propriul raport.

Ați împărtăși cu noi cele 5 recomandări pentru coacere fără gluten?

  1. Învață să amesteci făina de hrișcă în coacerea prăjiturilor și a pâinii.
    Are un gust intens, dar dacă dați o treime din conținutul total de făină de hrișcă, nu veți observa o schimbare semnificativă a gustului. Conține fibre, parțial rutină importante pentru funcționarea corectă a vaselor de sânge și a unei movile de alte minerale, precum și vitamine din grupele B și E.
  2. Încercați făina din nuci, cum ar fi nucile de macadamia. Are un gust fantastic și este gras (60% grăsime), potrivit pentru coacerea fără gluten. Adăugăm maximum 10% din volumul de făină sau masă în cazul utilizării fructelor.
  3. Este posibil să fi descoperit deja făina de semințe de struguri. Este foarte benefic pentru conținutul de fibre și polifenoli de antociani cu activitate antioxidantă. Are un preț favorabil și adăugăm doar 1 lingură la prăjituri. Tortul devine ușor maroniu-violet și puțin crocant sub dinți 🙂
  4. Făină de amarant/amarant - iubitor/se folosește în principal la coacerea delicatese pentru copii. Amarantul nu conține gluten, are un efect digestiv excelent (fibre) și conține lizină și minerale valoroase. La volumul total de făină adaug max. 1/4 pentru o posibilă modificare a gustului, deoarece amarantul are un gust puternic.
  5. Folosiți făină de castane pentru a pregăti prăjituri nedospite, pâine în combinație cu făină de secară și spelt. Dacă vrem să facem tortul cu făină de castane mai moale, adăugăm făină netedă de spelt și praf de copt. Făina de cânepă este interesantă pentru conținutul său ridicat de proteine ​​din aproape carbohidrați și pentru conținutul său de steroli, acizi grași omega 3,6. .

Cu toate acestea, la coacere depinde nu numai de făină, ci și de cantitatea și calitatea grăsimilor ... Ce grăsimi folosiți cel mai des și de ce?

Probabil cel mai frecvent unt la coacere, a eliberat unt. Nu folosesc nici o grăsime hidrogenată și rafinată, deoarece acestea nu beneficiază în cele din urmă organismul. De asemenea, untul trebuie manipulat cu grijă în combinație cu făină și zahăr. Ar trebui să fie o masă de vacanță, un desert și cu siguranță nu o dietă zilnică. Per ansamblu, cu siguranță vă recomand să studiați elementele de bază ale coacerii sănătoase și selecția ingredientelor, pe care le discut în detaliu în cursurile mele.

Se presupune că este puțin împotriva utilizării excesive a semințelor în pâinea multicereală. Adevărul?

Chiar așa. Semințele au aspectele lor pozitive, dar este mai util să le consumăm nefierte. De obicei, conțin acizi grași polinesaturați, care nu sunt suficient de stabili termic. Este adecvat să adăugați maximum 15% din conținutul de făină la produsele de panificație și am argumentat în detaliu în acest articol: http://horecka.sk/2015/06/22/chlebe-orechoch-semienkach-oxidacii-struhanke /

Și ce zici de zahăr? Probabil că nu vom găsi alb cu tine, dar nu îți mai este atât de frică de maro. Probabil o cantitate sau?

Nici nu mă tem de alb - este zaharoză, precum și zahăr din trestie sau nucă de cocos. Cu toate acestea, conține și urme de minerale, vitamine etc. din materia primă originală. Depinde de modul în care este procesat, dacă este rafinat sau nu. Nu aș adăuga zahăr alb în ceaiul meu, dar dacă voi coace o prăjitură în care există multă fibră din făină integrală, există fructe sau legume, voi adăuga cu ușurință zahăr alb, dar foarte puțin. Comparativ cu rețetele originale, adaug cu două treimi mai puțin zahăr și îndulcesc fructele.

Care sunt cele 3 recomandări verificate pentru vacanțe fără a câștiga și a umfla?

Nu mâncați prea mult prăjiturile și doar o bucată de până la 150gr 🙂 . Per total, mâncați dulciuri în fiecare zi și preferați fructele zilnic. În loc să vă sufocați la televizor, puneți un castron cu varză murată. În fiecare zi mișcă-te și mergi în aer.