fecale

24.9. 2017 15:53 ​​Pești sălbatici, somon sălbatic, ton sălbatic cu accent pe cuvântul sălbatic. Cu ani în urmă, gastronomii slovaci, domnul și doamna Gerglov, au întâlnit astfel de mese în piețele de pește și restaurante în timpul călătoriilor în SUA și Japonia. Alături, erau întotdeauna mese fără cuvântul sălbatic - iar diferența dintre prețurile somonului sau tonului sălbatic și „obișnuit” era oribilă. Numerele de pe etichetele de preț ale peștilor sălbatici au fost, de asemenea, de multe ori mai mari.

„Desigur, m-am întrebat de ce este asta. În plus, încă se studiază tendințele, cum și din ce gătește și a fost imposibil să nu observăm că în restaurantele de calitate preferă peștele sălbatic decât peștele normal, adică peștele de la ferme ", își amintește Dalibor Gergeľ, proprietarul restaurantelor din Bratislava Kogo și D Steakhouse.

Când a devenit interesat de această problemă, a dezvoltat rapid informații care i-au determinat să decidă eliminarea peștilor de mare de la ferme. Deoarece creșterea lor este ca reproducerea puilor de pui.

Bar alimentar nou deschis Iasai din Bratislava

Originea este de puțin interes

De aceea, restaurantele de calitate din străinătate preferă carnea din peștele sălbatic, adică peștele sălbatic și cel capturat. Acestea sunt pescuite fie cu plase, dar cea mai înaltă calitate înseamnă pescuitul cu lansete, așa-numitul trolling. Peștii prinși în plase sunt uneori esențial morți atunci când sunt scoși afară, deoarece pescarii își lasă plasele și ies în câteva ore. Unii dintre pești vor muri încă.

Peștii vii sunt prinși pe undițe, care sunt uciși, sângerați și înghețați la șocuri la -40 grade Celsius pe bărcile de pescuit, ceea ce nu dăunează în niciun fel calității cărnii. Prin urmare, cine dorește pești de mare de cea mai bună calitate îi preferă pe aceștia. Desigur, acest lucru se reflectă și în preț - în timp ce un kilogram de somon de crescătorie costă în medie cinci euro, un kilogram de somon sălbatic din Alaska, care este considerat a fi somonul de cea mai bună calitate din lume, costă mai mult de 30 de euro.

Dar există și diferențe în ceea ce privește calitatea peștilor sălbatici - depinde de locul în care trăiesc și de cât de poluat este mediul lor natural. Cei mai buni pești sunt din Alaska, Atlanticul de Nord, Pacificul de Nord, iar cele mai poluate mări sunt în largul țărmului Asiei. Aici, vânătoarea este chiar interzisă în unele zone.

Peștii sălbatici au o altă problemă - unii acumulează plumb și, deoarece ciclul de viață al peștilor sălbatici este semnificativ mai lung decât cel al peștilor de fermă, carnea lor acumulează mai mult din acest metal greu. Prin urmare, se recomandă să consumați specii mici de pești sălbatici care au avut un ciclu de viață mai scurt și, astfel, au cel mai puțin plumb în ei. De exemplu macroul, sardinele, haringele. „La noi, aceste specii de pești sunt recunoscute, toată lumea vrea să mănânce ton, dar peștii mici sunt mai sănătoși și, de asemenea, sunt mai valoroși din punct de vedere nutrițional”, explică D. Gergeľ.

Afacerile unde se servesc specialități din pește cresc, de asemenea, în Slovacia și atrag, de asemenea, interioare moderne. Sursa: Milan David

Dacă doriți pește foarte bun într-un restaurant (dar și atunci când faceți cumpărături la un magazin cu ridicata), trebuie să vă întrebați dacă carnea provine din pește întreg, pe care restaurantul (sau magazinul) l-a tăiat sau a cumpărat pește rulat. „Cu peștele filetat, cumperi o pisică într-o pungă, nu știi când a fost prins peștele, nu poți judeca calitatea cărnii. Cumpărarea unui ton de 40 de kilograme poate fi un risc pentru cineva, dar îl vom vinde în două până la patru zile. Aproximativ 60 la sută din acesta poate fi utilizat ", explică antreprenorul.

Sursa: Milan David

Desigur, oferirea de pești sălbatici, pe lângă pescuitul cu undiță, este mult mai dezavantajoasă pentru economia restaurantului decât vânzarea peștelui de la ferme. Marja pentru somonul de crescătorie, care costă cinci euro pe kilogram, poate fi mult mai mare de 33 de euro. „Și nu există încă transport în asta și nimeni nu îți va da 50 de euro pe porție. Dar suntem echilibrați cu asta, dar vrem să avem doar pești sălbatici prinși pe o undiță din meniu. Sunt convins că restaurantul ar trebui să gătească pentru oaspeții săi, așa cum proprietarii gătesc pentru ei și pentru copiii lor. Și, de exemplu, nu aș mânca somon de la fermă ", spune Zuzana Gergeľová.

Se crede că, în timp ce în cazul puiului, porcului sau cărnii de vită, tot mai mulți oameni sunt deja interesați de unde provine și în ce condiții au fost crescute animalele, până acum puțini oameni se ocupă de pește.

În Knajp na Dunaji puteți lua masa direct deasupra apei. Sursa: Milan David