Știți sigur că există trei combinații de bază de proteine și zahăr. Ele diferă numai în proporția materiilor prime individuale și, de asemenea, în procesul de preparare. Dar ai putea determina care zăpadă este ideală pentru ce?
Zăpadă proteică franceză
Această zăpadă de bezea este cea mai ușoară dintre cele trei. Practic combină zahărul alb și cel cristalin într-un raport de 1: 2.
Deci, dacă un ou alb M cântărește în medie 30 g, vom avea nevoie de aproximativ 60 g zahăr. Deși nu trebuie să jucăm matematica exactă aici, să spunem doar:
pe 120 g de zahăr cristal folosim 2 albușuri.
Abordare
- biciuieți albii la viteză mică până când încep să se formeze bule mici.
- apoi creșteți viteza la mijloc între puterea maximă și cea medie până obținem o zăpadă aproape dură opacă.
- apoi treptat (cu lingura) bătem zahărul până la punctul în care creăm o zăpadă strălucitoare și rigidă cu vârfuri solide în castron.
- coaceți bezea sau carcasă sau, mai bine spus, uscați la o temperatură de 100 ° C timp de aproximativ 40 de minute, opriți cuptorul și lăsați placa în cuptor închis timp de cel puțin încă 20 de minute, dar chiar mai mult.
Tipul 1): La sfârșitul telului, scoateți niște zăpadă între degete și asigurați-vă că nu mirosiți niciun fel de cristale de zahăr. Dacă da, este necesar să mai biciuim până când zahărul s-a dizolvat.
Cristalele se vor dizolva în timpul uscării/coacerii carcasei sau a bezeaților și ar cauza pierderea volumului și a formei.
Tipul (2): Pentru a obține o suprafață și mai crocantă și un interior mai neted, adăugați un vârf de tartru în albușurile de ou împreună cu zahărul.
Coerență: zăpadă ușoară, aerisită, care este crocantă la suprafață după coacere și suplă în interior
Utilizare: bezea de diferite dimensiuni și forme
Zăpadă albă elvețiană
Raportul dintre proteine și zahăr este puțin diferit (1: 1,75), iar procedura este puțin mai complicată. Tiny înseamnă că:
la 100 g zahăr granulat, folosiți 2 albușuri
Abordare
- puneți albii și zahărul cântărit într-un castron și puneți-l peste o baie de apă.
- bateți până la punctul până când zahărul este complet dizolvat. Testăm acest lucru între degete sau un termometru de bucătărie - temperatura potrivită pentru zahărul complet dizolvat este de 70 ° C.
- apoi transferați albușurile într-un castron rece și bateți cu un mixer electric la cea mai mare viteză timp de aproximativ 7 minute până obținem zăpadă strălucitoare și semi-solidă.
- apoi uscați bezeaua sau carcasa la 100 ° C timp de aproximativ 40 de minute, opriți cuptorul și lăsați placa în cuptorul închis cel puțin încă 20 de minute.
Utilizare: Corpul Pavlova sau coroana de zăpadă etc.
Zăpadă albă italiană
Cea mai complicată, dar și cea mai gustoasă zăpadă din toate trei. Raporturile în acest caz sunt următoarele: 1 parte apă, 2 părți zahăr și 1 parte proteină - în practică:
100 ml apă, 200 g zahăr și 3 albușuri
Abordare
- încălziți zahărul și apa într-o cratiță la foc mediu până când încep să fiarbă. Nu amestecăm tot timpul!
- între timp, începem să biciuim albii cu viteză mică la stadiul de zăpadă fină (fără vârfuri rigide).
- siropul de zahăr se prepară atunci când zahărul este complet dizolvat și încep să apară bule mici în jurul marginilor. Știm acest lucru și printr-un test simplu: picurați puțin sirop în apa rece într-un vas cu o lingură și țineți-l între degete, dacă se formează o bilă moale, este gata. Sau dacă avem un termometru de bucătărie acasă - temperatura ideală pentru sirop în zăpada italiană este de 118 ° C.
- continuăm să biciuim la cea mai mare viteză și adăugăm puțin sirop fierbinte. Bateți aproximativ 7 minute până când zăpada este strălucitoare și rigidă, dar în același timp lipicioasă și tragă.
- această zăpadă este potrivită și ideală pentru decorare și, prin urmare, uscarea sa finală sau, mai bine spus, coacerea are loc în momente scurte cu pistolul cu gaz sau în câteva minute sub grătarul din cuptor, până când capătă o frumoasă culoare maro auriu.
Coerență: zăpadă lipicioasă și curentă, a cărei consistență nu se schimbă după coacere (chiar dacă își menține forma perfect) și se amestecă frumos cu structura desertului pregătit/decorat
Utilizare: decorarea prăjiturilor și plăcintelor - necesită doar o coacere scurtă