bine

30.1. 2016 15:00 Această frază trebuie să fi fost auzită de toți cei care intenționau să meargă în Asia de Sud-Est, Africa, America Latină - cel mai bun mod de a mânca pe stradă.

Martin Labanc și soția sa Katka gătesc în Poľna Kuchyna. Sursa: arhiva Mark Ladiver

Mâncarea preparată și consumată în tarabe, fixe sau mobile, chiar pe stradă, a fost întotdeauna o parte a vieții și a culturii locale și are, de asemenea, un rol social important - pe de o parte, hrănește multe familii, pe de altă parte, deoarece este ieftin, își permit. cei mai săraci.

Ceea ce este de la sine înțeles în Asia sau America a devenit o experiență gastronomică în Europa în ultimii trei ani, nu putem spune decât o tendință de modă. Nu mai este un oraș european lent, care nu are propriul festival de street food, unde oferă mâncare din invenția lumii în tarabe sau „food trucks” mobile, adică în remorci sau mașini transformate în bucătării. Cei care pot fi pregătiți rapid și ușor și la fel de repede și ușor „pe stand” sau mâncați în deplasare.

Chiar și Bratislava are deja un astfel de eveniment - în fața Pieței Vechi, în toamnă, se desfășura o dată pe lună Streetfood Park, care era mic (din moment ce existau doar câteva tarabe), dar totuși doar un festival de street food în felul celor făcute în străinătate. Ar trebui să continue din nou din primăvară.

Nu este atât de rapid pe cât este de repede

Probabil veți spune că standurile de fast-food au fost întotdeauna aici. hot dog, langustine, clătite de cartofi, kebab, porumb fiert, țigan. Au fost alături de noi de zeci de ani și au servit pentru a îndepărta foamea înainte ca lanțurile internaționale de fast-food să vină aici, ca să nu mai vorbim de tendința actuală de street food.

Deci, care este diferența dintre ele? „Majoritatea oamenilor nu fac prea multă diferență, mâncarea de stradă este mâncare rapidă pentru ei și invers. Pentru mine, pur și simplu, mâncarea de stradă este o formă mai sofisticată de fast-food clasic, așa cum o știm până acum. Deci, ceva specific, interesant, sănătos și care poate fi consumat rapid și ușor ", explică bucătarul Igor Čehy.

Pentru mâncărurile care sunt denumite mâncare de stradă, autenticitatea, calitatea și gustul sunt pe primul loc. Cei care le pregătesc pun, de asemenea, un mare accent pe conceptul bucătăriei lor, vor să fie unic, chiar dacă pregătesc ceva tradițional. De exemplu, în Germania așa-numitul Currywurst este realizat cu ingrediente diferite pe măsură ce le obțineți la Berlin în fiecare colț. În principiu, felurile de mâncare care sunt denumite mâncare de stradă sunt mai proaspete și mai sănătoase decât mâncarea rapidă convențională, deși - un astfel de burger, oricât de înalt de calitate, are mai multe calorii decât suficiente. Se acordă mai multă atenție sezonalității.

Foodstock Festival Food este condus de Ľubo Blaho. Sursa: arhiva Mark Ladiver

În străinătate, unde trăiesc multe minorități etnice, mâncarea de stradă are, de asemenea, o notă de mâncare etnică, iar la festivalurile de street food puteți gusta mâncare de pe toate continentele într-o zonă mică. Ele sunt adesea oferite de oameni ale căror rădăcini se află în altă parte decât în ​​statul în care trăiesc - uneori o fac din nostalgie pentru patria lor, dar este adesea singura modalitate de a-și câștiga existența.

Deși există mâncăruri etnice autentice modeste în Slovacia, veți găsi mâncăruri cu rădăcini străine în meniul de fast-food. De exemplu, în popularul Orbis Street Food, care are o operațiune de piatră pe strada Laurinská și un mobil, adică food truck, în fața stației de autobuz Mlynské nivy, veți găsi cartofi prăjiți belgieni, buritto mexican, supă thailandeză, dar și slovacă arpagic. Foodstock Festival Food, care este cunoscut în special de participanții la festivaluri de muzică, oferă falafel, mâncare tradițională arabă și evreiască și pungi japoneze de gyoza.

Entuziaști, nu profesioniști

Când revista germană Essen und Trinken a aruncat o privire mai atentă asupra oamenilor din spatele sobelor din tarabe sau camioane cu mâncare, a descoperit că bucătarii profesioniști se aflau într-o minoritate copleșitoare. Sunt mult mai mulți pasionați de alimente care își îndeplinesc visul cu o bucătărie pe roți. Vor un restaurant, dar nu au bani sau îl consideră un mare risc financiar. Ei consideră Foodtruck o soluție mai acceptabilă. Mai ieftini, deoarece nu au nevoie de mult capital de pornire pentru acesta, în plus, apreciază mobilitatea și flexibilitatea acestuia.

Este similar în Slovacia - aceleași motive au condus la decizia de a începe să gătească pentru alții într-un camion alimentar și fostul jurnalist Martin Labanc. „Întrucât am scris și despre gastronomie și în TREND, m-a atras și să gătesc pentru mine. Inițial, eu și soția mea Katka am vrut să deschidem un bistro, dar oferta acestor companii părea prea largă în Bratislava și am văzut un pic de val de modă în el, care ar putea scădea în timp. Cu toate acestea, ne-a lipsit oferta unui food truck clasic, care să ofere nu numai țigan sau porumb fiert, ci și altceva. Am vrut ca numele slovac să fie înțeles de cât mai mulți oameni posibil. Dar nu am găsit nimic care să descrie cu adevărat mobilitatea gastronomică în limba slovacă. În cele din urmă, am recurs la numele militar al bucătăriilor mobile, pe care toată lumea îl cunoaște sub numele de bucătărie de câmp ", spune el.

Înainte de aceasta, însă, a trebuit să urmeze un curs de gătit din cauza unui permis de funcționare, care a inclus și practica. „Apreciez foarte mult că am reușit să fac câteva luni de practică la restaurantul Fou Zoo. Privirea la Mickey Konrád sau Tomáš Lysý la locul de muncă a fost foarte inspirată pentru mine și m-a ajutat și la combinarea meselor, a ceea ce merge și a ceea ce nu. Chiar dacă a fost o gastronomie ridicată și sunt doar, popular vorbind, un stalbar ", explică el.

Acest restaurant din Bratislava, care a fost clasat în mod regulat printre cele mai bune din Slovacia în restaurantele și hotelurile TREND Top de la deschidere și a câștigat anul 2015, se află într-un fel în spatele unui alt proiect slovac de street food - Foodstock Festival Food. Este condus de fostul său manager Ľubo Blaho. Cum a ajuns de la o gastronomie înaltă la urmărire?

„Nu a fost de la o zi la alta, timp de câțiva ani în vară, când erau mai puțini roboți la Fou Zoo, am fost la festivalul de muzică Pohoda cu proiectul Mister Falafel. Treptat, am decis să-mi dedic toată energia propriilor proiecte, ceva în care nu trebuie să petreci 14 ore pe zi într-o zi plămânească pe zi ", spune el.

Mina de aur a festivalului

În timp ce M. Labanc cu Poľna Kuchyňa se află pe străzile din Bratislava aproape tot timpul anului, cu excepția iernii, Foodstock se concentrează aproape exclusiv pe festivalurile de muzică de vară - chiar dacă anul acesta au fost și pe piețele de Crăciun din Bratislava. „Ne dedicăm cea mai mare parte a energiei festivalurilor, care este principala sursă de venit a Foodstock. De asemenea, lucrezi acolo 20 de ore pe zi și nu poate dura mai mult de trei sau patru luni pe an. Dar când prinzi muște, „poți câștiga din nou bani decenți pe ei”, spune Ľ. La revedere.

Potrivit acestuia, piața festivalurilor slovace este însă prea mică, așa că arată în străinătate - anul acesta va merge la Sziget maghiar, de exemplu, festivalul este în Portugalia, lucrând cu un agent care caută oportunități de a participa la festivaluri în Germania și Olanda.

Dar festivalurile nu sunt întotdeauna o mină de aur. Ľ. Blaho este, de asemenea, menționat în binecunoscutul nostru festival ceh Colours of Ostrava și evaluează participarea la acesta ca o „pierdere netă”. „Oamenii nu au mers acolo până la ora unsprezece și evenimentul principal a început în jurul orei două, așa că majoritatea au venit la prânz. De fapt, am pierdut jumătate din veniturile noastre ", afirmă el.

Chiar la primul său festival, Poľná Kuchyna s-a ars și el. „A fost în Holíč și am refăcut-o corect. Am încercat să pătrundem cu fish & chips între tarabe, unde războiul prețurilor se dezlănțuia asupra celor care ar oferi un țigan sau un cârnat mai ieftin. Prin urmare, am interzis odată pentru totdeauna toate formele de festivaluri și târguri mai ieftine, pentru că nu există un drum cu fast-food mai bun ", își amintește M. Labanc.

Prin urmare, a început să-și direcționeze activitățile către străzile din Bratislava, unde cererea pentru o altă formă de catering pe stradă era deja acolo. Au început să vândă pește și chipsuri de stradă, la care au început să servească năut și propriile sosuri. La aceasta au adăugat un sandviș de vită, deoarece practic nu a existat o bucată reală de carne de vită pe stradă, iar mai târziu lucruri sezoniere care se schimbă.

„A trebuit să ajustăm și prețurile la acestea, care erau mai mari decât kebab-urile obișnuite sau hot-dog-urile. Mulți s-au întrebat, de asemenea, cum era posibil ca cineva să îndrăznească să vândă mâncare pe stradă cu șase euro. Dar când au gustat și li s-au explicat costurile și pregătirea, în general au recunoscut că prețul nu a fost exagerat ", afirmă el.

Pregătirea este baza

Potrivit lui M. Labanc, precondiția de bază pentru un „deținător” de succes este și Ľ. Blaha pregătire și logistică precise. Amestecul de falafel, de exemplu, este preparat pentru Foodstock conform unei rețete prestabilite în Viena;.

M. Labanc pregătește o parte din vasele din bucătăria din Senec, de acolo sunt ambalate sub vid și exportate în stradă în cutii de protecție. Cu toate acestea, o mare parte se face direct în rulotă.

„În timpul funcționării normale, vom petrece ziua în sala de pregătire și ziua vânzând. Deci, chiar dacă am fi doar pe stradă de trei ori, săptămâna de lucru are șase zile și, în ceea ce privește numărul de ore, nici nu ne putem imagina. Când ești la festival, dormi două-trei ore pe zi. Contextul este, de asemenea, important acolo. Remorca sau camionul pentru mâncare are propriile capacități și nu puneți multă mâncare acolo. De aceea, trebuie să existe un camion frigorific, din care să poți alimenta deja un număr mult mai mare de oameni. ”

Potrivit lui M. Labanc, pentru a supraviețui în Slovacia cu mâncare pe stradă, trebuie să oferiți, de asemenea, catering alimentar pentru evenimente sau companii de familie. Prin urmare, vara, care este perioada nunților, au un proiect de nunți rurale netradiționale, unde oferă catering de mâncare de stradă direct din rulotă. Ei intenționează, de asemenea, să facă un restaurant pop-up street food la o fermă din Senec, unde vor să ofere mâncare de stradă și mai creativă și care va fi un test al unor feluri de mâncare. Când vor fi prinși, vor merge cu ei pe strada clasică.

Ľ. Blaho vrea să redeschidă planta de piatră, care va sta în principal pe pungi de gyoza. „Până acum au avut un mare succes și mă fascinează și pe mine. Le puteți face din mai multe tipuri de aluat cu o mulțime de umpluturi, decideți dacă le faceți în abur, prăjiți-le . sunt foarte variabile. Am comandat o mașină pentru producția lor în Japonia, astfel încât să le putem face în vrac, rețetele sunt făcute de băieții de la grădina zoologică Fou, așa că este ceva de așteptat.

Ambiția mea este să iau un prânz sau o cină rapidă, de înaltă calitate și nu costisitoare. De asemenea, le vom vinde „acasă”, astfel încât să le gătiți sau să le prăjiți singur și dorim, de asemenea, să facem livrarea. Dacă puteți livra alimentele în mod fiabil în decurs de 35 - 40 de minute, puteți concura cu restaurantele clasice cu un meniu de prânz ", spune proprietarul Foodstock despre planurile sale.

O sută de tarabe la vecini

Dacă doriți să experimentați cum arată un mare festival de street food, nu trebuie să mergeți departe și să așteptați mult. Turul European Street Food Festival 2016 se desfășoară la Viena, Austria, în perioada 29-31 ianuarie și va continua apoi în alte orașe austriece.

În Vosendorf din Viena, peste o sută de tarabe și food trucks vor oferi mâncare din întreaga lume - burgeri thailandezi, americani, sushi, specialități la grătar, organice, vegetariene și vegane, gustări, supe, feluri principale și deserturi, toate pregătite sau cel puțin terminat direct în fața vizitatorilor. Spațiul în care va avea loc festivalul este acoperit, astfel încât gătitul și mâncarea vor fi uscate și calde.

Supraviețuiți cu o sănătate bună

În Europa și SUA, mâncarea de stradă nu pune probleme majore de sănătate; în alte părți ale lumii, este mai dificil să mănânci pe stradă. Dar într-un astfel de Asia de Sud-Est, o persoană care nu gustă mâncarea de stradă este lipsită de o mare parte din plăcerile gastronomice.

Deci, cum mănânci pe stradă și nu ajungi în spital? În principiu, mâncarea vândută pe stradă nu este mai puțin pregătită igienic decât ceea ce fac în bucătăriile restaurantelor locale. Principiul principal este că trebuie doar să mănânci ceea ce ei pregătesc chiar în fața ta, nu ceea ce este așezat la nesfârșit în soare. Mâncărurile fără carne sunt mai puțin riscante, peștele ar trebui consumat numai acolo unde știți că le-au prins. Alimentele lactate, salatele crude, legumele și fructele spălate în apă locală pot fi mai riscante.

Unde este cea mai bună mâncare de stradă

Unde să mergi pentru cea mai bună mâncare de stradă? Cititorii revistei americane Forbes au răspuns la această întrebare. Experiența lor arată că cel mai bun mod de a mânca pe stradă este în orașele din Asia de Sud-Est. Au clasat Bangkok în Thailanda pe primul loc, Singapore pe locul doi și Penang în Malaezia pe al treilea. Al patrulea este Marrakech Marrakesh, care marchează cu oferta sa de tarabe alimentare în Piața Djema el Fina, iar al cincilea este cea mai bună destinație europeană.

Pentru mulți, este probabil surprinzător faptul că este vorba de Palermo, Italia. Este urmat de Ho Chi Minh City, Istanbul și Mexico City. Pe locul nouă s-a situat Bruxelles, Belgia, care înscrie în principal cu trei feluri de mâncare - cartofi prăjiți, midii și vafe. Cel de-al zecelea oraș cunoscut Ambergris din Belize a terminat al zecelea.

Sursa: Maňo Štrauch

Regula camioanelor alimentare

Unde caută inspirația oamenii care se hrănesc cu mâncare de stradă? „Pentru mine, SUA este probabil cea mai mare inspirație. Probabil pentru că există o comunitate foarte diversă de oameni și influențe, chiar și atunci când vine vorba de mâncare ", spune Martin Labanc.

La urma urmei, SUA este și locul de naștere al camioanelor alimentare și este un fel de simbol al mobilității. Nu numai de lucru, ci și gastronomic. La urma urmei, prima mâncare în mișcare a provenit din SUA în jurul anului 1800, când Texas a avut un sezon de retragere a bovinelor care a durat săptămâni întregi. De aceea, cowboy-ii erau însoțiți de așa-numiții autoturisme, din care se serveau conserve simple. Sunt un fel de precursori ai camioanelor alimentare de astăzi.