În multe rețete, bulionul puternic de carne apare adesea ca unul dintre ingrediente. Unii folosesc un bulion clasic de carne, cineva folosește un cub de carne. Am decis să fac pentru prima dată un bulion concentrat de vită din oase și carne de vită - așa-numitul „Glace de viande” când am „așezat” primul taur hrănit și brusc am avut o mulțime de oase cu care „ceva” trebuia făcut. În cele din urmă, m-am inspirat din cărțile lui James Peterson și bineînțeles - Internetul:-)
Materii prime
Notitele mele
Conectați-vă la Vary și notați-vă notele despre rețete.
Abordare
Glace de viande - adică bulion de carne concentrat este de fapt un bulion de fierbere, care după răcire capătă aspectul unei mase gumioase. Are o durată de valabilitate destul de lungă și, dacă îl puneți la congelator, îl puteți avea acolo câțiva ani:-) Se poate face în două moduri - fără legume sau cu legume. Am lucrat fără legume acum. De fapt, avem nevoie doar de oase de vită, apă, o tigaie și o oală mai mare. Pe lângă oase, putem folosi și resturi de carne din carne mai ieftină. Cu cât este mai multă carne, cu atât este mai întunecat bulionul.
Oase și dacă avem butași de carne, punem pe o tavă de copt, acoperim puțin cu apă și coacem la cuptor la aproximativ 150-160 ° C timp de 2-3 ore. Din moment ce le coc în cuptorul unei sobe de lemne și pot regla temperatura în cuptor cu diferite calități de lemn - datele mele sunt indicative IBA. Trebuie să îți urmezi propria experiență - oasele ar trebui să fie coapte încet, să nu se ardă .
După coacere, scoatem oasele și le punem într-o oală. Se toarnă puțină apă în vasul de copt, se lasă să stea o vreme și apoi se răzuiește bine pâinea prăjită. Acestea vor merge și la oasele din bulion .
Se toarnă apă pe oase - dau atât de mult încât este la câțiva cm deasupra nivelului oaselor. Lăsați-o să se gătească peste o flacără mică. Se lasă câteva ore de gătit. Îmi iau aproximativ 6-7 ore .
Dacă nivelul bulionului scade până la os, scoatem oasele și lăsăm bulionul să se răcească. Nu am terminat încă:-)
După răcire, grăsimea se așează pe bulion. Îl îndepărtăm cu grijă și lăsăm bulionul să fie redus în continuare. Bulionul concentrat corect trebuie redus la aproximativ 1/15 din cantitatea sa inițială. Strecurăm bulionul.
Bulionul pur strecurat poate fi plasat într-o sticlă de sticlă și păstrat la frigider. Va dura mult. O dată pe săptămână, îl las să se încălzească încet, îl înmoaie câteva minute pentru a-l steriliza din nou și îl pun deoparte să se răcească. Îl iau din el la nevoie. Dacă vreau să-l congelez, îl turn într-un vas de copt curat și îl las să se solidifice la rece.
Am tăiat cuburile înțepenite și le înfășor pe fiecare în folie alimentară. Folia este bine tăiată cu vârful unui cuțit ascuțit. De asemenea, am încercat să le învelesc în folie. Dar cele înghețate sunt îndepărtate rău din el, deoarece folia se lipeste de cub și se rupe. Așez cuburile pe o tavă, le îngheț și le pun la congelator.
Fac și bulion cu legume. Procedura este aceeași - dar cam la jumătatea coacerii oaselor, adaug legume curățate și tăiate felii - morcovi, pătrunjel, țelină, praz, ceapă, dovleci, roșii. ce am acasă. Legumele se caramelizează frumos și adaugă o altă dimensiune gustului bulionului. Apoi gătim oasele și legumele așa cum am descris. De asemenea, puteți face acest bulion concentrat din carne de porc, pui și oase foarte gustoase din curcan deja copt. Îl folosesc oriunde poate îmbunătăți gustul sosului sau al supei .