Anton Meszároš este unul dintre puținii bucătari profesioniști Zero Waste din Slovacia și o dovadă că gătitul fără reziduuri aduce beneficii nu numai planetei, ci și simțului uman. A fost implicat în gătitul profesional de peste un deceniu și, datorită experienței sale bogate, are alchimia de bucătărie la îndemână - de la uscare, până la prepararea berii până la fermentare. Toate acestea sunt procese care fac parte integrantă din lumea sa zero zero, unde ne-a permis să ne vedem și pe noi. Nu-i place prea mult, când numim piei resturi, pentru că sunt un ingredient deplin pentru el. Nu e de mirare, pentru că el dă și a doua șansă berii de la robinet. Servind-o ca mousse pentru o brioșă de lămâie! La locul de muncă, arată mulțumit și încrezător, de parcă ar fi descoperit de mult Piatra Filozofală, iar acum este doar încântător în spatele tejghelei. Dar nu cu mult timp în urmă, și-a combinat mentalitatea eco, dragostea de mâncare și experiența unui restaurant cu stele Michelin pentru a începe să aducă mâncăruri delicioase oamenilor fără risipă. Fie că este într-un restaurant elegant sau într-un cămin pentru persoanele fără adăpost. Împreună cu un set de cuțite, el poartă întotdeauna o inimă mare, nervi de fier și imaginație. Acest echipament îl face o adevărată raritate a gastronomiei slovace. Un erou alimentar clar pentru noi și puteți judeca singur.

Anton, gătești Zero Waste. De ce?

Mi se pare uman să folosesc 100% din toate materiile prime și alimente. Doar că trăiesc așa de câțiva ani acum, pentru că îmi pare rău că arunc ceva ce îi pasă cuiva. Acest sentiment este cu atât mai intens când gătesc din carne. Unii oameni aruncă doar mâncare în coș, dar eu folosesc și coji de legume. De fapt, îl voi salva.

Spune-ne ceva despre experiența ta. Ceea ce ți-a dat cel mai mult și în ce sens?

Gătesc ca profesionist de 14 ani. M-am îndrăgostit de gătit când am obținut un stagiu în Franța, în ciuda faptului că munca de acolo a fost grea și obositoare. A fost și un sejur educațional, pentru că eram tânăr, la început îmi plăcea să petrec noaptea și nu mergeam la timp. Dar când m-au lăsat să bat 60 de albușuri cu o mână în creion, m-am răzgândit. De atunci, îmi câștig existența gătind.

A început cafeneaua Roland din Bratislava, unde am început să cunosc pești de mare și am lucrat 14 ore fără pauză. De asemenea, am lucrat o vreme la Sushi +, unde am învățat cum să ating peștele pentru a nu transfera căldura din mâinile mele în carnea lor. Probabil am aflat cel mai mult la restaurantul italian Papparazzi. Acolo, de exemplu, am început să ne ocupăm de gătitul din coji de legume, adică să privim ingredientele în ansamblu și să le tratăm cu respect. Aceasta a fost prima bucătărie în care am făcut totul. Era Paparazzi a fost imediat înlocuită de era Savage Garden, unde am lucrat pentru prima dată ca bucătar la vârsta de 26 de ani. Aici am introdus conceptul de gătit Zero Waste.

  • călătoria
În bucătăria Zero Waste, gătitul și fermentarea este o chestiune firească (Autor: FF)

Îmi place să învăț lucruri noi, așa că pe parcursul carierei mele am fost la un stagiu într-un restaurant cu stele Michelin, unde am învățat să păstrez ingredientele de sezon, astfel încât să pot lucra cu ele tot anul. Am crezut că nu poate fi urmărit penal într-o bucătărie profesională, dar am văzut că totul funcționează, în spatele ei există multă muncă. Am mai avut o experiență extraordinară în restaurantul Plevel din Praga. Vegan și fără gluten sunt gătite acolo, așa că a fost o nouă provocare mare pentru mine pe care am reușit să o depășesc. Fiecare experiență, chiar și una mică, m-a îmbogățit foarte mult. Prin urmare, alți bucătari ar trebui să meargă și să se cunoască.

Care este introducerea conceptului Zero Waste într-un restaurant?

A trebuit să-mi apăr ideea în fața conducerii. Am stat peste el două săptămâni, a fost ca și când am venit cu un concept pentru un restaurant nou. Mi-am dat seama că a fost o provocare, dar dacă vrei să faci lucrurile bine, trebuie să mergi la maxim fără ca nimic să te împiedice. Apoi mi-am prezentat ideea proprietarilor și mi-au dat din cap. Am introdus un mod mai ecologic și mai eficient de depozitare a legumelor și a cărnii. Am început să depozităm fulgi de ovăz în cutii fără ambalaj. Am început să atârnăm carnea astfel încât să reziste mai mult și să aibă un gust mai bun. A trebuit doar să cumpărăm un uscător puternic și cupe cu gem; am folosit în mod obișnuit un storcător și un aspirator. Când ne-au rămas ierburi proaspete, le-am uscat, legumele fierte, sau făcute sucuri și fierte. Apoi am început să fermentăm și, desigur, au început să se creeze feluri de mâncare noi cu ingrediente noi. Cu acest concept, am realizat în special că avem foarte puține deșeuri biologice pentru exploatarea restaurantului, majoritatea fiind deșeuri provenite din porții neîncălzite.

Câteva obstacole pe care le-ați avut atunci când ați introdus acest concept?

Nu există obstacole. Când cineva îți spune că nu este posibil, deoarece există o mulțime de roboți, este o prostie. Când îl înveți în cea mai mare bubuitură, merge cu tine.

Am observat că multe dintre cele mai bune restaurante au început să se întoarcă la alimente mai tradiționale, care sunt mai locale și sezoniere. Am observat corect?

Da, este așa. Mulți bucătari încearcă să revină la rețetele vechi slovace, de exemplu, trag dintr-o carte de bucate care are 120 de ani. Și există doar acele clasice, cum ar fi un iepure cu varză și găluște sau un tort. Încercăm să ne întoarcem. De asemenea, am aflat din această carte de bucate că unele materii prime despre care credeam că provin din străinătate, cum ar fi fenicul sau anghinarea de Ierusalim, au fost cultivate și utilizate în mod obișnuit în Slovacia acum 120 de ani. Cred că în Slovacia nu ar trebui să gătim din ingrediente precum avocado, pentru că nu îl cultivați aici și călătorește aici mult timp. Ar trebui gătit cât mai local și sezonier.

De anul trecut, restaurantele trebuie să indice originea cărnii pe bilet. Credeți că acest lucru a pus presiune pe facilitățile restaurantelor pentru a cumpăra carne slovacă?

Nu, totul poate fi ocolit. Restaurantele mai bune au ferme specifice care le păstrează păsări de curte și porci sau iazuri. Dar, chiar dacă restaurantul încearcă să aibă steaguri slovace în meniu, nu este întotdeauna posibil. De exemplu, mieii sunt crescuți în Slovacia, dar carnea lor este procesată în Noua Zeelandă, de unde sunt apoi aduși înapoi la noi.

Sunt suficient de interesante pentru persoanele care caută mâncăruri netradiționale și sunt dispuse să le plătească cu mâncăruri din alimente locale obișnuite.?

Da și nu. Este adevărat că ingredientele locale sunt mai ieftine și le puteți face mâncare destul de bună. Dar pentru a satisface chiar și cei mai pretențioși clienți, trebuie să aveți grijă deosebită de acesta și să creați valoarea adăugată pentru acesta. Prin urmare, multe mese sunt pregătite pentru o perioadă foarte lungă de timp. De exemplu, un gât de vițel care este gătit timp de 15 ore sau sfecla marinată care durează 6 zile pentru a se pregăti. Încerc să obțin cu adevărat la maximum alimentele, chiar și din punct de vedere al gustului. Dar ingredientele și aromele pot fi interesante și pentru alimente. De exemplu, nu pun castraveți conservați în salată de maioneză, ci suc îngroșat de castraveți. Are exact același gust și voi folosi întreaga gem. De asemenea, îmi fac propria melasă din morcovi și stropesc din resturile uscate.

Ce vă place cel mai mult la gătit?

Și mai ales?

Mai ales când vin cu niște mâncare și apoi o gust și primesc fiori din ea. Pentru că este bine și știi că tot acest timp și efort a dat roade. Și, desigur, îmi face plăcere să văd cum gustă oamenii. Unii vor chiar să facă poze. Înseamnă pentru mine că pun sută la sută în ceea ce fac și așa îmi revine.

Faci și gătit experiențial?

Nu în primul rând, dar am fumat deja în fața oamenilor în fân, sau folosesc gheață uscată de ceva vreme. Când îți place foarte mult să gătești și ai opțiuni, faci astfel de lucruri. Și apoi oamenii o experimentează.

Care a fost prima ta rețetă zero deșeuri?

Nu am o rețetă zero deșeuri. Nu percep zero deșeuri prin rețete, ci gătitul ca un proces care face parte din mai multe rețete. De exemplu, când folosim legume care trebuie curățate, fac automat un bulion din tăieturi. Când faceți piure de cartofi, cojile pot fi transformate în glazuri. Când am fiert sirop din morcovi (notați ceva de gen melasă), am rămas cu morcovi, din care am făcut chipsuri. În cele din urmă, aceste lucruri se întâlnesc pe o farfurie.

Gătirea zero a deșeurilor lui Anton este procesul perfect (Autor: FF, AM Archive)

Există o provocare sau un obstacol pe care nu l-ați depășit încă în contextul gătitului zero deșeuri?

Aș dori să înlocuiesc ardeiul negru cu ceva, deoarece este importat. Dar încă nu am reușit să rezolv acest lucru. (Nota autorului: Piatra filosofală ar mai aștepta să fie descoperită?)

Afacerea gastronomică a suferit enorm în ultimele săptămâni din cauza situației de criză care predomină peste tot, iar prioritățile pentru mâncare s-au schimbat. Deoarece actuala pandemie v-a afectat munca?

Îmi iubesc foarte mult slujba, iar pandemia are un impact catastrofal asupra industriei în care lucrez. Împrejurările neplăcute asociate acestei situații m-au determinat să iau decizia de a demisiona. Multe restaurante sunt închise, iar altele trag mai degrabă decât angajează, așa că nu am mai lucrat de o lună. Am vrut să-mi îmbunătățesc coacerea, așa că am încercat să lucrez într-o brutărie, dar fără succes. Nu pot să stau fără să gătesc, de aceea gătesc de obicei acum un meniu cu 3 feluri de mâncare acasă. Desigur, pentru a nu fi risipit. Sper că în curând va exista o altă oportunitate de a pregăti profesional Zero Waste.

Anton, ne ținem degetele încrucișate pentru a putea continua acest lucru minunat cât mai curând posibil!