Tratamentul termic al legumelor și fructelor determină pierderea mai multor vitamine. Cantitatea de pierdere poate fi influențată prin scurtarea timpului de tratament termic sau alegerea unei metode mai blânde de tratament termic.
Sunt deosebit de predispuse la pierderea de alimente vitamine solubile în apă: vitamina C și vitaminele B. Conținutul acestor vitamine în legumele fierte este redus cu până la 50-60%. În timpul gătitului mai puține legume au pierdut vitamina A, precum și vitamine liposolubile: D, E și K, care nu sunt atât de afectate de tipul de tratament.
Tratamentul termic afectează capacitatea antioxidantă a unor legume. Dar ce este capacitate antioxidantă este un?
În condiții normale, formarea de radicali liberi și antioxidanți în corpul nostru este în echilibru. Raportul ideal este de 1 radical liber la 3 antioxidanți. Antioxidanții reduc sau blochează complet activitatea radicalilor liberi din organism, pe care o numim capacitate antioxidantă.
Gatiti, coaceti, prajiti, gatiti in oala sub presiune sau cuptor cu microunde?
Echipa de cercetare spaniolă a cercetat modul în care se modifică capacitatea antioxidantă a legumelor în funcție de metoda de preparare. A efectuat experimente cu douăzeci de legume și șase metode de preparare: coacere, gătit, prăjit, prelucrare într-o oală sub presiune, într-un cuptor cu microunde și într-o tigaie cu pereți groși, fără ulei. Dintre toate aceste șase metode de tratament, cel mai blând tratament este într-o tigaie cu pereți groși fără ulei și coacere la cuptorul cu microunde. Deoarece nu au studiat efectul radiației cu microunde asupra altor parametri ai legumelor, nu vom acorda mai multă atenție reglării în cuptorul cu microunde.
Majoritatea antioxidanților din legume se pierd prin gătit și gătit într-o oală sub presiune. Vorbim despre valorile medii a 20 de tipuri de legume. Cel mai puțin rezistent tip de legume la tratamentul termic sunt caperele. Prin urmare, mâncați-l cel mai bine crud. Când se coace în cuptor, se pierde până la 70% din capacitatea sa antioxidantă.
Unele specii sunt mai rezistente și activitatea lor antioxidantă este uneori crescută prin gătit. Următoarele 3 tipuri de legume nu pierd aceste substanțe importante în timpul tratamentului termic: anghinare, sfeclă roșie și ceapă. Le putem găti în timp ce păstrăm în continuare 97,5% din puterea lor antioxidantă. Alte specii sănătoase mai utile când le gătim sunt morcovii și țelina. Indiferent de modul în care le pregătim, acestea își cresc eficiența antioxidantă prin gătit. Fasole verde are și mai mulți antioxidanți datorită tratamentului termic, cu excepția gătitului și a gătitului într-o oală sub presiune.
Rezultatul studiului este concluzia că cea mai mică pierdere a capacității antioxidante este tratamentul prin grătar și coacere în cuptor. Dimpotrivă, cele mai mari pierderi sunt gătitul și gătitul într-o oală sub presiune. Prăjirea este la graniță.
Care legume tratamentul termic crește valoarea nutritivă?
Gătit morcovi beta-carotenul este eliberat. Este transformat în vitamina A în organism, necesar în special pentru o bună vedere, piele și imunitate. Dacă gătești un morcov, corpul tău absoarbe de 6 ori mai mult beta-catoten din el decât dacă îl mănânci crud.
Dovleac fiert Este la fel ca morcovii bogați în beta-caroten. Se absoarbe mai ușor din dovleac după tratamentul termic.
Roșii tratate termic sunt de departe cea mai bună sursă naturală de licopen. Este un caroten roșu închis, care se găsește în cantități parțiale în mai multe fructe și legume. Acest antioxidant are capacitatea de a inhiba dezvoltarea unor tumori maligne. Interesant este că organismul nostru este foarte greu de absorbit licopenul din roșiile crude. Odată ce roșiile sunt fierte, licopenul devine mult mai absorbabil.