pâine

Care este pâinea ta preferată?

Întotdeauna spun că nu sunt corect politic în acest sens (râde). Îmi place tipul de pâine tipic nordului Spaniei, regiunea Galiției. Dar, în general, sunt un mare iubitor de pâine.

Pâinea a avut întotdeauna o semnificație culturală, credeți că o are și astăzi?

Cu siguranță da. De exemplu, baghetele franceze, care se află pe lista UNESCO. În Mexic, pâinea face parte, de asemenea, din cultură, au câteva mii de specii și este o parte importantă, de exemplu, a sărbătorilor Zilei Morților. Când ne uităm la tradițiile multor țări, pâinea joacă, de asemenea, un rol important acolo. Deci da, pâinea face parte din cultura de astăzi.

„Pâinea este importantă pentru nutriție, dar și pentru cultură”.

De asemenea, ați vorbit despre primăvara arabă la o conferință de presă, unde și prețurile pâinii au început o revoluție.

Desigur, multe revoluții au început tocmai din cauza lipsei de pâine. De exemplu, primăvara arabă menționată mai sus a fost declanșată de criza prețurilor la produsele alimentare de bază, în special pâinea și laptele. Pâinea este un aliment de bază pentru mulți oameni. Uită-te doar la rolul pâinii în Biblie sau în Coran. Acesta joacă un rol important în cultură, religie și tradiții. Dar este, de asemenea, un aliment de bază. Și așa ar trebui să fie. Din păcate, consumul de pâine scade astăzi.

Mulți oameni de astăzi nu mănâncă pâine pentru că vor să slăbească sau să evite glutenul, deoarece consideră că este dăunător. Vedeți această tendință? Ce crezi despre el?

Cu siguranță este o tendință. Dar nutriționiștii mai spun că ar trebui să mâncăm pâine. Persoanele cu boală celiacă ar trebui să o evite cu siguranță. Dar pentru alte persoane, pâinea este complet inofensivă și chiar sănătoasă. Chiar și cercetătorii au descoperit că, dacă nu aveți boala celiacă, este complet inadecvat să excludeți glutenul din dieta dumneavoastră. Vedem restaurarea culturii pâinii ca pe o provocare. Pâinea este importantă pentru nutriție, dar și pentru cultură.

Brutarii cer returnarea mâncărurilor locale și a mai multor produse de casă pe rafturile magazinelor

Adică, atunci când nu mai mâncăm pâine, parcă renunțăm la propria noastră cultură?

Ce părere aveți despre tendința care a fost semnificativă în țara noastră în ultimii ani, conform căreia clientul are un număr imens de tipuri de pâine și produse de patiserie speciale din care să aleagă?

Îmi place diversitatea. Dar, în ciuda selecției uriașe, oamenii tind să se întoarcă la specii dovedite, poate cincisprezece. Așa că gustă pâine și produse de patiserie speciale, le încearcă, dar revin la cea originală. De exemplu, în Spania, toate pâinile și clătitele posibile sunt, de asemenea, moderne, dar văd o tendință că popularitatea pâinii tradiționale europene este în creștere.

Un exemplu interesant este Asia, în special Japonia și China, unde popularitatea pâinii crește. Ei invită brutarii europeni să predea coacerea locală.

„Dacă oamenii încearcă să coacă pâine acasă, ar putea aprecia mai mult munca brutarilor”.

În Slovacia astăzi, coacerea modernă a pâinii este acasă, făcută din drojdie, care ar trebui să fie de o calitate mai bună. Cum o vezi? Aluatul este adevărata coacere? Care este diferența de calitate atunci când coaceți cu drojdie?

În opinia mea, nu este atât de important ce tehnologie de fermentare utilizați, ci mai degrabă cât timp este necesar pentru a pregăti pâinea în sine. Fermentarea lungă și naturală este bună pentru calitatea pâinii. Dacă folosiți multă drojdie, aluatul se va acri repede. De exemplu, brutăriile industriale, care trebuie să coacă multă pâine rapid, folosesc multă drojdie. Aluatul este acru în 20 de minute. E chiar îngrozitor. Fără comenzi rapide sau trucuri, secretul este un robot cinstit. De exemplu, puteți gusta pâine „neglijentă” de la o brutărie și cinstită de la alta. Pot folosi aceeași făină, drojdie, apă, dar rezultatul va fi complet diferit. Dragostea de coacere și îngrijirea aluatului este un ingredient secret.

Mulți oameni astăzi încearcă să facă pâine acasă. În Spania, brutarii o jură, spunând că este îngrozitor pentru că ar trebui să cumpere pâine. Dar eu zic, să le lăsăm. Lasă-i să încerce și să-și dea seama cât de multă muncă este ascunsă într-o pâine bună. Cât durează până se formează pâinea. Poate atunci vor aprecia mai mult munca brutarilor.

Văd și această problemă, oamenii de multe ori se uită doar la preț și nu văd câtă muncă necesită pâinea umană. Acesta este unul dintre motivele pentru care pâinea este unul dintre cele mai frecvente tipuri de deșeuri alimentare. Acest lucru poate fi rezolvat cumva?

Pâinea nu este o componentă majoră a deșeurilor alimentare, dar formează o mare parte din aceasta. Acasă, de exemplu, nu există risipa de pâine. Dacă avem niște pâine în plus, o punem în congelator cât este încă moale. Folosim pâine mai veche în alte feluri de mâncare, fie ca pesmet sau în supă rece de gazpacho spaniol, care este îngroșată cu pâine.

O modalitate de a elimina risipa de pâine este să faceți cumpărături la un brutar local. Supermarketurile trebuie să aibă stocuri uriașe, ceea ce generează multe deșeuri. Trebuie să le arătăm consumatorilor că, cumpărând de la furnizori locali, economisim bani, facem mai puține deșeuri și lăsăm o amprentă de carbon mai mică. În plus, cumpărăm doar cât avem nevoie, deci nu există risipă inutilă. În plus, gustul este incomparabil.

„Produsele de patiserie congelate și coapte nu sunt rele în sine”.

În supermarketurile din Slovacia, cea mai mare parte a pâinii este coaptă, așa că sunt aduse congelate și în magazin sunt coapte doar în crocant. Mulți consideră că această patiserie este de calitate slabă și sfătuiesc să o evite. Este chiar atât de rău?

Știu, îl avem și în Spania. Nu este un astfel de dezastru dacă produsul în sine este de bună calitate. Dacă o companie care produce semifabricate folosește ingrediente de calitate și face produsele de patiserie cinstite, atunci de ce nu? În acest caz, problema este de obicei o persoană care nu este brutar și coace acest semifabricat. Nu știu nimic despre coacere și așa se întâmplă foarte des să distrugă un produs de calitate. Deci produsele de patiserie congelate și coapte nu sunt rele în sine. Dar există produse bune și sunt rele.

În opinia mea, cheia este respectul față de client și ceea ce are nevoie. Sunt și client și vreau să știu ce mănânc de fapt.

Ce se întâmplă în prezent cu meșteșugul de panificație și arta de a coace pâinea cinstită în general? Brutarii dispar sau această ambarcațiune este în creștere în Europa?

Cred cu siguranță că clienții cer și vor cere pâine de calitate și gustoasă. Și, de asemenea, cred că ambarcațiunile de panificație cu siguranță nu vor dispărea. Dimpotrivă, mulți brutari își învață adepții, iar tinerii sunt tot mai interesați de asta. Obișnuiam să avem doi-trei maeștri brutari în Spania! Astăzi sunt câteva sute.