arțar

Martin Picard, unul dintre cei mai renumiți bucătari din Canada, a părăsit restaurantul său din Montreal acum trei ani pentru a construi o bucătărie chiar în Maple Grove, unde inventează combinații neobișnuite de mâncăruri cu sirop de arțar, scrie AFP.

În cabana sa „zahăr”, acest credincios pasionat în gastronomia din Quebec, iubind o combinație de tradiție internă și experimente îndrăznețe, și-a schimbat pălăria de bucătar cu o cămașă de capcană pentru a studia celebrul sirop din mediul său natural.

O colibă ​​„de zahăr”, de obicei o tradiție canadiană, este o structură din lemn în care se gătește sevă de arțar din care se face sirop și unde se servesc mesele preparate la fața locului: clătite, șuncă sau ouă pentru sirop de arțar sau slănină cu sare dulce. Al său se află în Saint-Benoit-de-Mirabel, la aproximativ șaizeci de kilometri vest de Montreal.

„Îmi place să gătesc și să încerc metoda de încercare și eroare. Nu este corect să înlocuiți siropul de arțar cu zahăr alb. Nu functioneaza," subliniază.

Martin Picard a perfecționat noile tehnologii în laboratorul său: de exemplu, pentru producerea înghețatei din sirop de arțar. Cu toate acestea, el a constatat că tinctura de arțar preparată din sirop încălzit la 113,5 grade Celsius și plasată în zăpadă, în care capătă consistența caramelului moale, este mai bună pentru ea decât siropul.

Provocarea pentru el a fost să combine gustul arțarului cu compoziția specifică a unor feluri de mâncare. Siropul de arțar poate fi puțin „picant”: perle, arde și nu cristalizează.

Bucătarul însuși își face propriul sirop pentru a-și atinge scopul: să ridice acest produs mitic la nivelul „haute cuisine”, culinară înaltă. „Peste tot în lume, siropul de arțar este asociat cu clătite”, explică bucătarul. „Este un produs a cărui adevărată valoare nu este utilizată. Mi-am spus că voi scrie o carte despre aplicarea siropului de arțar pe baza experimentelor mele de laborator. Poate fi o trambulină bună pentru un alt bucătar " adaugă.

El și-a înregistrat rezultatele în cartea de bucate: prăjitură cu mousse, înghețată, prăjituri, curry de vițel, iepure cu linte pe portocale sau chiar sushii de la o veveriță sau coadă de castor - toate pe sirop de arțar dând un gust ușor lemnoasă.

Bucătarul se angajează în tot felul de experimente: felii de porc înăbușite pe sirop de arțar, carne de rață din sirop hrănit cu păsări. "Carnea de rață nu are aromă de arțar, dar ficatul este excelent" spune Picard. Cartea sa conține un capitol dedicat analizei proprietăților siropului și conține o sută de rețete. Are 4.000 de crestături în Maple Grove, din care izvorăște seva. Producția este modestă, dar suficientă pentru restaurantul său. Face sute de litri de sirop, de care are nevoie pentru experimentele sale.

Arta sa se întâlnește cu succes: la 1 decembrie, restaurantul său a înregistrat 13.000 de rezervări în doar câteva ore, iar anul acesta viitorul obiect al experimentelor sale vor fi porcii. Martin Picard reproduce mai multe specii de rase robuste Duroc și Tamworth în aer liber în iarna Quebecului. El vrea să afle dacă climatul dur va afecta calitatea cărnii lor.

În Slovacia, puteți cumpăra sirop de arțar pe internet în supermarketuri mai mari. Prețul său variază de la aproximativ 7 euro în sus.