Toamna, mai mult ca oricând, ne bazăm pe fermentarea acasă. Păstrează alimentele, își păstrează proprietățile nutritive și adesea adaugă ceva în plus.
6 octombrie 2016 la 13:39 Miloš Mikuš
Procesele bazate pe fermentarea materiilor prime naturale pot fi comparate cu gătitul. Fermentarea aduce produse mai digerabile, mai gustoase și deseori bogate din punct de vedere nutrițional. În majoritatea produselor fermentate, substanțele care sunt degradate prin gătit sunt, de asemenea, conservate. Datorită activității microorganismelor prezente, produsul rezultat este nu numai mai sănătos, ci și mai stabil.
Durabilitatea a fost probabil unul dintre cele mai importante motive care i-a convins pe oameni deja în perioada neolitică să ia procesele observate acasă din natură. Și datorită fermentației
probabil că și ei au trăit mai fericiți. Oamenii de știință specializați în istoria dietei și alimentelor sunt de acord că poate primul proces de fermentare pe care l-a primit omul preistoric
sub control a fost fermentarea alcoolică.
Odată cu domesticirea animalelor, bacteriile lactice și-au arătat potențialul, care, pe lângă fermentarea laptelui, gestionează și fermentarea altor materii prime, în special de origine vegetală. Ca aceasta
multe alimente perisabile au fost transformate în bombe energetice-vitamina B, potrivite pentru câteva luni de depozitare, făcându-le un supliment alimentar important
mai ales iarna, în lipsa altor alimente.
Ajutorul microorganismelor
Treptat, fermentarea a devenit o parte normală a procesării alimentelor și a producției de componente importante ale vieții de zi cu zi - pâine, vin, bere și oțet. Ca crusta de paine
în praful istoriei pierde mai ușor decât un vas din vin, în timp ce cele mai vechi descoperiri arheologice de alimente fermentate mărturisesc despre producția de bere și vin, ale căror sedimente pot fi caracterizate chiar și în partea de jos a vaselor. Datarea lor a dezvăluit că cel mai vechi vin a fost savurat în Mesopotamia acum mai bine de șapte mii de ani.
Cu toate acestea, faptul că fermentația (fermentarea) este un proces care are loc datorită activității metabolice a microorganismelor prezente a fost descoperit abia recent. Cu doar 150 de ani în urmă, Luis Pasteur a descris și a demonstrat pentru prima dată că fermentația nu este doar un proces chimic obișnuit. Treptat, ne-am dat seama că multe microorganisme câștigă energie pentru viața lor. Dioxidul de carbon, acidul acetic, acidul lactic sau alcoolul etilic produs sunt doar un produs al metabolismului lor, la fel ca gazele de eșapament ale mașinii dvs.
Oamenii au învățat să folosească diferite tipuri de fermentație în avantajul lor și au fost create mese și alimente specifice în fiecare comunitate, pregătite cu ajutorul unor prieteni invizibili - bacterii, drojdie sau ciuperci.
Fermentarea tradițională
Sfecla roșie este fermentată în Rusia, iar lămâile, lămâile, mangoii verzi și chiar bananele sunt fermentate în multe țări asiatice. Totuși, mai des, se fermentează diverse legume cu frunze, adesea cu câteva mii de ani de rețete și obiceiuri. Cele mai tipice alimente fermentate includ pâinea, varza murată, castraveții fermentați și produsele din lapte acru, inclusiv bryndza și žinčice.
În trecut, totuși, au fost fermentate și alte legume. Mai ales în lunile de vară, drojdia (acidă, uree) se prepara din făină sau tărâțe, o bucată de pâine sau aluat și apă caldă, care era folosită fie pentru supă cu leguminoase și legume, fie cu ciuperci. Dacă drojdia a atins un conținut mai mare de alcool, s-a răcit și a băut în loc de bere, așa cum se întâmplă în continuare în Ucraina sau Rusia.
Băutura presupusă tipică a slavilor, despre care este scrisă în înregistrări mai vechi de o mie de ani, a fost hidromel, preparată prin fermentarea mierii. Chiar și acum 150 - 200 de ani, în primăvară, sucurile obținute prin tăierea scoarței de mesteacăn sau de arțar - arțar - se foloseau și pentru fermentare. Dacă au un conținut scăzut de zahăr, au băut doar ca o băutură răcoritoare nealcoolică.
Nobilimea a îmbunătățit sucul dulce din copaci cu miere și stafide și apoi l-a fermentat. Toamna, unele tipuri de ciuperci erau încărcate și fermentate în vase de lut. Prin fermentarea scândurii s-a obținut oțet de mere.
Bryndza adevărată
În afară de varza murată, cele mai clasice alimente fermentate includ cu siguranță žinčica și bryndza. Bryndza a adus rația tradițională de bacterii benefice, deși motivul inițial al producerii sale a fost posibilitatea depozitării pe termen lung a brânzeturilor de oaie fermentate și sărate. A devenit o delicatesă a curții vieneze în forma sa actuală abia la sfârșitul secolului al XIX-lea și chiar și atunci multe prefixe au încercat să introducă brânză de vacă mai ieftină în ea, care are o compoziție mai slabă de acizi grași și o microflora diferită.
În urmă cu câțiva ani, Uniunea a aprobat brindza slovacă pentru producătorii slovaci ca produs cu denumire de origine protejată. Cu toate acestea, s-a ajuns doar la o soluție foarte compromisă. Deși brindza noastră tradițională trebuie să conțină cel puțin 50% brânză de oaie, laptele folosit pentru obținerea acesteia poate fi pasteurizat, distrugând microorganisme unice. În brindza din laptele nepasteurizat există câteva zeci de ciuperci originale unicelulare și bacterii lactice, care prezintă numeroase sănătăți
efecte benefice. Cel mai bun este brânza Bačov, care se bazează pe lapte de oaie nepasteurizat.