kocák

Gabo Kocák ar dori ca și slovacii să înceapă
Sursa: Peter Brenkus
Galerie
Gabo Kocák ar dori ca și slovacii să înceapă
Sursa: Peter Brenkus

Gabo Kocák (38 de ani), bucătar de ecran de 15 minute, a lucrat ani de zile în restaurante străine cu stea Michelin. Astăzi are ale sale și susține că nu vrea vedete de prestigiu.

Este greu de crezut, dar vei înțelege de ce într-o clipă. A avea una, două sau trei stele Michelin într-un restaurant înseamnă să gătești prima ligă în fiecare zi. Deci așa-numitul testerii care le acordă ar putea veni de incognito de trei - chiar de cinci ori pe an și să plece cu o expresie fericită pe fețe de fiecare dată. Dar, din punctul de vedere al bucătarilor, totul este subordonat satisfacției lor. Gabo a lucrat la toate nivelurile de restaurante cu stele Michelin, atât în ​​calitate de bucătar, cât și în calitate de sous bucătar, un bucătar adjunct.

Astăzi, fiecare restaurant decent gătește sănătos, gustos și făcut din ingrediente proaspete. Deci, care este diferența dintre restaurantul dvs. fără stele Michelin și ceea ce are o stea?

Prima vedetă este dată pentru creativitate, mediu, listă de vinuri, serviciu, pentru impresia generală. Suntem în Tatra, unde merg mulți turiști. Restaurantele cu stele Michelin sunt mai sofisticate, pentru un anumit grup de clienți. Vreau să gătesc pentru oameni.

Dar ca fundal pentru viitor, nu este rău.

Dar bucătarul o poate face diferit. Următorul lucru este familia. Când lucrezi într-un michelinka, lucrezi 17 - 18 ore pe zi, nu ai timp pentru o femeie, copii, pentru nimic, așa că am decis că vreau să merg pe un drum diferit. Vreau să fiu fericit, să gătesc pentru ca oamenii să-i facă fericiți, dar vreau să fiu și cu familia mea.

Deci diferența pe care o întrebam este.

Și care este diferența dintre un restaurant Michelin cu două și trei stele?

Acolo am putea să-l comparăm, astfel încât prima stea să fie dată creativității și mediului, a doua merge mai adânc - de unde provin produsele, indiferent dacă sunt regionale sau sezoniere. În restaurantele Michelin, principalul lucru este că aceștia folosesc doar produse de top. Creșterea, hrănirea, uciderea și maturizarea cărnii de animale sunt un factor foarte important, un ciclu necesar. Cu toate acestea, acest ciclu este important și pentru legume. De exemplu, roșiile. Acestea nu sunt roșii necoapte aruncate într-o cutie și apoi sub o lampă UV, astfel încât să fie roșii până când vin la noi. Roșiile de top se coacă tot timpul la soare. De exemplu, am făcut-o cu andaluzii organici, care au costat 35 de euro pe kilogram, ceea ce este un preț foarte mare, dar au fost scumpi, deoarece s-au maturizat jumătate de an sub soare. Aveau gustul de odinioară când, de băiat, am smuls așa ceva de la bunica mea în grădină. Și exact asta vrem, vrem să le oferim oamenilor o amintire de momente frumoase, da, știu asta din copilărie.

Deci, a doua stea se adânceste, iar a treia este cel mai important serviciu?

Vnem, somelier, maître, șeful restaurantului, care se ocupă de toate. Un chelner ia o comandă, celălalt aduce mâncare, între timp somelierul vine cu o ofertă de vinuri, personalul încă se învârte în jurul clientului. Când se duce la toaletă, personalul sare, își împinge scaunul până când se întoarce, îi schimbă șervețelul, când se întoarce, își mută scaunul din nou, doar serviciu tip-top.

După părerea mea, exagerat, dar bine. Cât aș avea pentru un prânz la un restaurant cu stele Michelin?

Acest lucru depinde de mai mulți factori, precum reputația bucătarului. Cu un astfel de Ducass, care are trei stele Michelin, plătești 550 de euro pentru o monedă cu cinci feluri. Observ, este doar pentru mâncare. Cu toate acestea, dacă mergeți la un restaurant de o stea, veți plăti de la 90 la 150 de euro. Bucătarii de la Trojmichelin cunosc întreaga lume gastronomică, iar hotelurile se adresează direct acestora pentru a avea un restaurant lângă ei. Plătesc totul, fac, el dă numele și banii hotelului. Deci, oaspetele merge la un restaurant cu stele Michelin, deși bucătarul nu trebuie să fie întotdeauna acolo în persoană.

Dacă bucătarul deține mai multe restaurante, înseamnă că toate celelalte restaurante ale sale au automat un asterisc?

Salariul unui bucătar care lucrează acolo este mărit cu numărul de michelini?

Nu aș spune asta. Este mai mult o poziție în bucătărie. Un bucătar obișnuit nu câștigă prea mulți bani acolo, dar ca sursă de bucătar sau bucătar are alți bani. Eram sous bucătar, aveam bani mai buni. Dar a fost mai puțin decât un bucătar austriac normal în Zillertale pe pistă. Mult mai mult decât bani este prestigiul de a lucra în restaurante cu stele Michelin.

Probabil că nu voi ajunge nicăieri la nivelul meu financiar.

De aceea, multe restaurante cu stele Michelin sunt acum al doilea concept. Gătesc mâncare excelentă din ingrediente de calitate la dispoziția tuturor. Nu este deloc cazul, dar majoritatea o fac. Cel mai bun restaurant din lume, Noma, și-a făcut un buget și a constatat că, dacă va continua așa, se va închide în trei luni. Au schimbat conceptul și au respectat-o. De obicei, doar 10 persoane sunt angajate în restaurante cu stele Michelin, iar restul de 20 sunt stagiari, adică oameni care lucrează acolo gratuit, mai precis, pentru prestigiul pe care și-l pun apoi pe CV-uri.

Testerii care atribuie stele intră într-adevăr în incognito, sau uneori restaurantul primește un ecou?

Incognito, sunt foarte atenți. Habar n-ai despre ei când pleacă. Steaua Michelin chiar o merită, dar este mult mai greu să o păstrezi. De aceea există atât de mult stres în bucătărie, pentru că nu știi niciodată cine stă în acel restaurant. Vin incognito, chiar de mai multe ori pe an.

Câte puncte sunt în joc?

Testarea Gault Millau este de la 13 la 20 de puncte. Până acum, un singur bucătar din lume a avut douăzeci de puncte, olandezul meu preferat Sergio Herman - trei stele Michelin și 20 de puncte din douăzeci. Dar meritat. Am avut ocazia să-i gust mâncarea acum vreo patru ani și îmi amintesc în detaliu ce a fost și cum a gustat.

În mod deliberat!

Am mâncat un porumbel cu alune, homar cu biban, legume și unt afumat, afumate macaws și a fost o bombă!

Recenziile de restaurante, fie de la Michelin, fie de la Gault Millau, sunt publicate o dată pe an. Restaurantul va afla despre asta în fața publicului?

Dacă restaurantul reușește, vor primi o scrisoare de la Gault Millau și Michelin cu câteva zile înainte de lansare, în care se precizează că restaurantul a primit sau nu o stea. A obținut atâtea și atâtea puncte.

După un astfel de premiu, proprietarul va fi recompensat și de către personal?

Deschide șampania, toată lumea este fericită, desigur, afectează funcționarea în continuare a restaurantului asociată cu prezența oaspeților.

Nu financiar? Nu primește bonusuri speciale?

Traficul va crește, deci se va reflecta în funcționarea restaurantului.

Ai spus că este mai greu să păstrezi o stea decât să o obții. Puteți obține un Michelin de cinci ori la rând?

Desigur. Există bucătari care îl au timp de 25 de ani la rând.

În aceste restaurante, ceea ce nu este permis să se schimbe după acordarea vedetei?

Joël Robuchon sau Ducasse sunt doi sau trei michelinky timp de 25 până la 30 de ani. Numele în sine nu gătesc, este important să educăm oamenii astfel încât să-și urmeze rândul, să înțeleagă filosofia și să o pună pe o farfurie. Este vorba despre echipă, ca individ nu faci nimic. Bucătarul este mai mult cu echipa decât cu familia. Aceasta este familia ta - tatăl tău, mama, fratele, sora, soția. Sunteți împreună 16 ore pe zi, șase zile pe săptămână și este dificil când cineva pleacă. Cu toate acestea, rămânem în legătură și mutăm informații, ceea ce este nou, unde, cine, cum:).

Ce este acum?

Mai puțin pe o farfurie, dar mai multă aromă. Pentru mine, mâncarea viitorului este legumele. Ferme organice sunt construite peste tot în lume, fermierii cultivă produse organice, iar mie personal îmi place să gătesc legume. Funcționează în Scandinavia de multă vreme, o fac mâncare celebră.

Te-ai întors recent de acolo.

Ies mult și în Suedia, în restaurante, gătesc din produse proaspete și locale.

Mai bine decât în ​​Franța?

Nu aș spune încă asta, dar cred că scandinavii sunt deja înaintea lor. În opinia mea, bucătăria franceză este excelentă, dar dificilă. Suedezii sunt buni prin faptul că cunosc produsul complet diferit, îl prelucrează și sunt foarte flexibili. Folosesc mai puțin legume fierte și multe legume crude.

La urma urmei, îl pot avea aici acasă, pentru câțiva cenți! De ce mergi la un restaurant:)?

(Laughter.) Sigur, dar nu este vorba de a lua o bucată de rau pe o farfurie. În această masă se folosește prospețimea și crocanța legumelor. Acum, la Stockholm, eram într-un bistro unde mâncam mâncare bună și simplă. Acesta este modul în care ar trebui să mergem, mâncând alimente foarte bune și de calitate. Gândiți-vă mai mult la ce și de unde mâncăm, dar prin asta nu vreau să spun că trebuie să cumpărăm roșii cu 35 de euro. Aș vrea ca slovacii să înceapă să perceapă gastronomia diferit. Nu mâncăm pentru că ne este foame, dar mergem să mâncăm împreună cu familia, prietenii, vrem să experimentăm ceva împreună într-un restaurant sau gătim acasă din ingrediente de calitate, despre care este vorba din nou emisiunea mea TV.

Să ne întoarcem o vreme în Suedia. Ce variații atât de uimitoare pe care noi nu le facem?

Folosesc multe lucruri din natură - fân, ace, ierburi, microbi, rădăcini, mușchi, licheni. Se prăjesc, se coc, sunt mușchi comestibili atât de speciali.

Cum sunt ajustate?

Intr-un ulei special si sarati-l. L-am gustat, e frumos, un astfel de mamelon, mușchi de tundră. Dar ceea ce îmi place cel mai mult la ei este că își preferă produsele și sunt mândri de ele. Acestea sunt raci, acest lucru este de la marea noastră, spun ei cu mândrie.

Există o specialitate în restaurantul tău Tatra pe care ai inventat-o ​​în mândria slovacă?

Folosim o mulțime de alimente și o mulțime de ierburi care trebuie gătite pentru a fi comestibile. De exemplu, un jarabin.

Sau supă de fân de munte. Așa ai venit cu asta?

Tocmai pregăteam un meniu pentru jurnaliștii germani, am făcut totul, a lipsit doar supa. Tocmai rezolvam ceva cu fân, așa că spun, să încercăm să leșim fânul de munte ca ceaiul, l-am încercat și s-a născut supa.

Îmi pare rău, nu vreau să te entuziasmez, dar mi se pare că voi bucătarii veți fi încet inutili. Din câte ați spus, se pare că în curând ne vom hrăni cu mușchi ca alunii și fân ca vacile.

(Laughter.) Nu complet, dar gastronomia contemporană se întoarce la darurile țării și la sezonalitate. La urma urmei, chiar și în vechiul Prešporek, am mâncat foarte bine, din ingrediente de foarte bună calitate. De exemplu, midiile din Dunăre, pe care puțini le cunosc, somonul dunărean, ciorba de corbă, carnea de cal, vrăbiile prăjite și a fost uimitor. Bucătăria din Prešpor a fost influențată de diverse bucătării, deoarece existau maghiari, austrieci, germani, tătari, deci era variată. Unde s-a dus totul? Fiecare bucătărie își protejează know-how-ul, dar avem și rădăcini culinare, așa că de ce să nu le revigorăm?

Și aceasta este o oportunitate de a aduce în Slovacia primul michelinka, pe care nu îl avem încă aici. Așadar, încă o dată și pune-ți mâna pe inimă: Chiar nu o vrei?

Mână pe inimă, nu vreau. Am experimentat destule dintre ele, nu merită stresul și toată mizeria, prostia din jurul ei. Restaurantul are nevoie de oameni excelenți în bucătărie, servicii faimoase, doar perfecțiune, dar trebuie să plătiți pentru asta și să recunoaștem - încă ne lipsește clientela. Cunosc oameni care vizitează restaurante renumite în străinătate, dar asta este doar o mână de oameni. În plus, la mică distanță de noi, cel mai apropiat Michelin, este Taubenkobel de pe lacul Neusiedl, care vrea să meargă acolo. Dar aș aprecia mai mult de la noi, îi susțin pe fermierii și cultivatorii noștri, pentru că altfel marii coloși îi vor copleși. Ar fi demontate afară până la ultima lovitură.

Fiecărui bucătar nu îi place ceva, ceva îl împiedică. Unul a menționat că suferă de contact cu zahăr pudră, se spune că are frisoane din acesta. Și tu?

Când trebuie să-mi smulg mâinile. Aceasta este moartea mea. Mâinile mele sunt teribil de deteriorate, dar nu folosesc cremă și soția mea mă păcătuiește. Nu mă pot abține, uleiul nu mă deranjează, dar nu pot avea mâinile grase.

Stea Michelin pentru bucătar este la fel ca o statuetă Oscar pentru un actor. Steaua Michelin este o garanție a calității mâncării și, pentru ca restaurantul să o obțină, trece prin mai multe procese de control secret. Dacă va reuși, se va regăsi în celebra carte roșie, considerată Biblia gastronomiei. A fost inițial creat ca ajutor pentru muncă. În 1900, proprietarul unei cunoscute companii de anvelope, André Michelin, a publicat primul ghid pentru reprezentanții săi de vânzări pentru ai ajuta în caz de avarie. Conținea adresele serviciilor, restaurantelor și hotelurilor. Inițial le-a distribuit gratuit, astăzi le cumpără 1,5 milioane pe an doar în Franța. oameni, deși tipărirea costă mai mult de 20 de euro.