Acidul glutamic este un aminoacid - parte a proteinelor tuturor plantelor și animalelor. Acidul glutamic are un lanț lateral carboxil aproape complet ionizat și, prin urmare, se leagă cu ușurință de cation pentru a forma săruri, pe care le numim glutamați.

lupă

Numai forma L a acidului glutamic apare în mod natural în natură, care este un mod de a indica orientarea spațială sau forma unei molecule. Diferența dintre forma L și forma D a glutamatului se explică prin imaginea mănușilor: sunt două, au aceeași tăietură, culoare, dimensiune și model, dar au orientarea opusă. Cea dreaptă stă pe mâna dreaptă, cea stângă pe stânga, dimpotrivă, nu funcționează.

Glutamat de sodiu este o sare formată prin combinarea acidului glutamic cu un cation de sodiu (Na +).

Glutamatul este - printre altele - o moleculă de comunicare a sistemului nervos (neurotransmițător) care are efect excitator pe celulele nervoase. În anumite circumstanțe, glutamatul poate deveni toxic și poate provoca moartea celulelor nervoase. Prin urmare, glutamatul de sodiu a fost mult timp considerat neurotoxic și administrarea acestuia a fost interzisă la copiii cu vârsta sub 3 ani.

În clasificarea internațională a aditivilor alimentari glutamatul de sodiu este desemnat E621. Pe lângă glutamatul de sodiu, există și sunt utilizate și alte săruri ale acidului glutamic, de ex. glutamat de potasiu.

Acolo unde glutamatul de sodiu apare în mod natural?

Glutamatul se găsește în toate plantele și organismele animale. De exemplu, corpul uman conține aproape 2 kg de glutamat. Nu putem mirosi glutamat, care face parte din proteină (legată). Glutamatul liber (care nu face parte din proteine) are un efect direct asupra celulelor nervoase și provoacă senzații de gust în cavitatea bucală. Parmezanul conține cel mai gratuit glutamat, ciuperci, roșii, mazăre, porumb.

  • Glutamat de sodiu și limbă

Glutamatul de sodiu are proprietăți gustative semnificative și se crede că este mediat de terminații nervoase separate în mucoasa limbii și a climatului. Prin urmare, este considerată o nouă modalitate de gust.

Așadar, dacă cineva te întreabă cât de mult percepe gustul unei persoane, poți spune că cinci: dulce, sărat, fierbinte, acru și „umami”. "Umami" este un cuvânt japonez care înseamnă „delicatețe”, iar bucătăria japoneză l-a rezervat glutamatului de sodiu, care a fost achiziționat de bucătarii japonezi cu alge marine la începutul secolului al XX-lea, deși nu știau care este substanța.

Glutamatul de sodiu poate fi combinat cu un gust sărat și acru, dar nu veți îmbunătăți mult miere (dulce) sau grapefruit (fierbinte).

Cum se produce glutamatul de sodiu?

Glutamatul de sodiu este produs pentru industria alimentară fermentarea porumbului, sfeclei de zahăr și trestiei. Procesul este complex și folosește o mulțime de substanțe chimice. Rezultatul este o substanță albă, cristalină, care se dizolvă și se amestecă bine.

În producția de glutamat de sodiu, se formează subproduse (forme de aminoacizi D, mono- și dicloropropanoli, acid piroglutamic etc.), care poate provoca intoleranță la glutamat.

Una dintre cele mai mari minciuni din industria alimentară despre glutamatul de sodiu este afirmația că glutamatul sintetic este identic cu glutamatul natural. Nu este adevăr: glutamatul natural nu apare sub forma D.

După zahăr și sare este glutamat de sodiu substanța cea mai utilizată pentru aromarea alimentelor fabricate iar consumul mondial este de mii de tone.

Unde se utilizează glutamatul de sodiu?

În producția de alimente, pe le crește atracția gustativă. Adăugarea sa la alimente este în continuă expansiune: este în mare parte conținută în produse semifabricate sub formă de pudră (supe, sosuri), produse din carne procesate, produse din carne de pasăre și fructe de mare, bulion (inclusiv legume și ciuperci pure), sosuri gata preparate, sosuri alimente, diferiți biscuiți sărați, cartofi și fulgi de porumb ... Glutamatul de sodiu nu este menționat și în cazul în care, de exemplu, dacă alimentele sau alimentele conțin bulion, producătorul nu trebuie să indice prezența glutamatului.

Dacă suferiți de intoleranță la glutamat (mai jos), trebuie să monitorizați îndeaproape compoziția alimentelor și să evitați glutamatul.

Cum se metabolizează glutamatul de sodiu?

Fie că este glutamat legat (acid glutamic) sau glutamat liber (glutamat de sodiu), este absorbit în intestinul subțire și concentrația sa în sânge crește timp de câteva ore. Se prelucrează în principal în ficat și mușchi. Nu există nicio diferență fundamentală în metabolismul glutamatului între un adult și un copil. Desigur, greutatea corporală trebuie luată în considerare: dacă copilul mănâncă aceeași porție de supă de plicuri ca un adult, concentrația crescută de glutamat va fi prezentă în sângele său mai mult timp, deoarece datorită greutății sale este o doză mai mare.

Cu toate acestea, diferența principală constă în metabolismul formei L și a formei D a moleculei de glutamat. În timp ce forma naturală L este metabolizată rapid, forma D nu poate fi recunoscută de aceleași enzime și rămâne în mare parte „blocată” în organism. Producția de glutamat sintetic produce o anumită cantitate de formă D de glutamat și există îngrijorări legitime că, pe termen lung, aportul de forme D de aminoacizi poate fi dăunător organismului uman.

  • Glutamatul de sodiu crește aportul de sodiu?

O altă minciună a industriei alimentare este că utilizarea glutamatului de sodiu îmbunătățește gustul alimentelor și reduce aportul de sare.

Glutamatul de sodiu conține sodiu 12%. Orice persoană care răspunde negativ la creșterea aportului de sodiu (migrenă, hipertensiune arterială etc.) ar trebui să-și controleze aportul total de sodiu, ceea ce înseamnă că sursele de glutamat de sodiu.

A se vedea: 2 porții de supă „pungă”, de exemplu, conțin 2% clorură de sodiu sub formă lichidă (aceasta echivalează cu aproximativ 4 g sodiu pur în 500 ml) și 700 mg glutamat de sodiu (= 100 mg sodiu), în total 4100 mg sodiu - adică 170%! maxim sigur zilnic pentru aportul de sodiu (2400 mg conform OMS). Nu crezi?