grăsimi

Grăsimi și uleiuri - prăjire, tot ce trebuie să știți

De ce majoritatea dietelor întocmite de medici sau laici nu includ alimente prăjite? Ce grăsimi sunt potrivite pentru prăjire?

În articolul precedent (Grăsimi - rele sau bune?) Am făcut cunoștință cu problemele de bază ale grăsimilor, importanța lor pentru sănătatea umană, structura și specificațiile speciilor specifice, sursele lor și recomandările de aport.

În acest articol, vom analiza mai îndeaproape grăsimile și uleiurile în legătură cu tratamentul termic.

De ce contează?

Un aspect important al alimentelor prăjite este conținutul de ulei care este absorbit în proces. Procesul include modificări microstructurale, temperaturi ridicate, transfer simultan de căldură, care afectează direcția fluxului rezultat de vapori de apă și ulei.

ABSORBȚIA ULEIULUI

Acesta este adesea cel mai influent factor în valoarea finală a conținutului total de grăsimi ale unui aliment. În multe cazuri ajunge și la 40% din greutatea produsului.
Grăsimile au multă energie, ceea ce duce adesea la un consum excesiv de grăsimi.
Pentru a obține un produs cu conținut scăzut de grăsimi, este necesar să înțelegem mecanismul în timpul prăjirii, care este împărțit în 2 perioade, și anume:

  1. Perioada de prăjire - timpul în care produsul se află în friteuză
  2. Perioada de răcire - timpul în care produsul este scos din friteuză

Mai multe studii au arătat că alimentele absoarbe cel mai mult ulei după scoaterea din friteuză. Un cercetător afirmă că prin îndepărtarea produsului din friteuză, doar 15% din ulei este absorbit în interior, iar restul este asamblat pe suprafața acestuia. Acest lucru este legat de fluxul de vapori de apă și ulei care nu sunt sincronizați.

Principalii factori care afectează absorbția uleiului includ:

- Umiditate. Cu cât este mai mare în alimentele crude, cu atât este mai mare pierderea de apă în proces și, în consecință, creșterea conținutului de ulei din produsul final.

- Vâscozitatea uleiului. Determină cât de mult ulei este reținut pe suprafața produsului prăjit.

- Tăierea alimentelor crude. Rugozitatea suprafeței crește, ceea ce duce la absorbția crescută a uleiului.

- Produse subțiri/grosiere. De exemplu, tortilla are un conținut de umiditate mai mic de 5%, conținutul de grăsime ajungând până la 40%. Mai grosier - cartofii prăjiți au o proporție mai mare de apă de la 30% la 50%.

- Temperatura și timpul

ÎNFASURARE ȘI ECHIPAMENT

Wainwright și colab. În Deep Frying Chemistry (2006) discută considerații legate de piept de pui acoperit și prăjit. Aceștia explică faptul că cantitatea de ulei absorbită de carne poate fi calculată, dar valoarea nu este definitivă. Este destul de indicativ, datorită factorilor menționați mai sus care afectează absorbția.


Dupa parerea lor greutatea totală medie a grăsimii pe porție de piept acoperit și prăjit este de 30 g. Pe baza acestei cifre, calculul cantității de grăsime din toate sursele care contribuie la greutatea totală a grăsimii pe porție include:

  1. 120 g piept de pui crud conține 2% grăsime. În ceea ce privește, este 2,4 g de grăsime pe portie,
  2. Se adaugă 15 g pe porție într-un pachet de trei, care corespunde cu 5% grăsime și deci 0,75 g grăsime ca aport de acoperire,
  3. grăsimea reziduală reprezintă contribuția din uleiul prăjit, care se obține astfel: 30 g - (2,4 + 0,75) = 26,85 g grăsime pe porție de ulei prăjit.

Pe baza acestor valori, putem spune că nu doar alegerea materiilor prime (cel mai mic conținut de grăsime posibil) este importantă, ci mai presus de toate procesul de prelucrare ulterioară a acestora.

CE ULEIURI PENTRU PRĂJIRE?

Această secțiune este strâns legată de distribuția și importanța acizilor grași, care poate fi văzută în articol "Grăsime - rea? ”
Printre uleiurile care sunt folosite la nivel mondial se numără ulei de palmier, floarea soarelui, rapiță, măsline, soia, porumb și miez de palmier. Dintre acestea, rapița, palmierul, soia și floarea-soarelui acoperă până la 80% din producția mondială.

Ulei de palmier - pentru un conținut ridicat de acizi grași saturați este un adecvat din punct de vedere al stabilității termice, dar nu din punct de vedere al nutriției.

Uleiuri reprezentând o proporție mare de acizi grași nesaturați, precum rapița, floarea soarelui și uleiul de soia sunt important din punct de vedere nutrițional, dar foarte labil la oxidare. Rezultatul este substanțe volatile, monomerice sau polimerice.
Pentru a crește stabilitatea acestor uleiuri, tind să fie parțial hidrogenate. Se formează acizi grași trans, al căror consum nu este absolut recomandat, deoarece aportul acestor acizi se corelează cu riscul bolilor cardiovasculare.

În ceea ce privește uleiurile importante din punct de vedere nutrițional, includem și alte uleiuri precum uleiul de măsline, o gamă întreagă de uleiuri de nuci, ulei de avocado, cânepă etc. Datorită compoziției lor, respectiv. proporție de acizi grași nesaturați prezenți, utilizarea lor este imediat cea mai ideală în bucătăria rece, întrucât efectele lor benefice asupra organismului sunt cele mai păstrate.


Ziaiifar prezintă în cartea Absorbția uleiului în timpul prăjirii în grăsimi (2008), că consideră un amestec de uleiuri diferite ca fiind uleiuri ideale pentru prăjire. Pot fi produse din plante modificate, cum ar fi floarea-soarelui, cu un conținut ridicat de acid oleic. Au proprietăți bune de prăjire, dar sunt mai scumpe. Exemple sunt uleiul de floarea soarelui și de rapiță cu un conținut ridicat de acid oleic.

GRASIME ANIMALE PENTRU PRĂJIRE?

DINGrăsimile animale sunt, de asemenea, o alegere adecvată a grăsimilor pentru procesul de prăjire. Acestea includ grăsimi precum untura, seu, unt. Alimentele adaugă aromă, crocante și sunt relativ stabile din punct de vedere termic. Acestea sunt compuse în principal din acizi grași saturați, de asemenea acizi grași nesaturați, dar compoziția grăsimilor individuale depinde de dieta animalului.


UNTURĂ
Unguentul de porc aparține grăsimilor cu un conținut ridicat de acizi grași saturați și datorită căreia are și o rezistență ridicată la căldură. În comparație cu uleiurile vegetale, nu se formează substanțe nocive în timpul coacerii sau prăjirii.

UNT
Unt comparativ cu untura nu este o alegere atât de potrivită pentru prăjirea mai lungă. Conține urme de carbohidrați și proteine, în urma cărora untul arde. O excepție este utilizarea sa la prăjirea peștelui, care nu necesită tratament termic îndelungat.
Unt încălzit purificat, așa-numitul. Unt de Ghee.

CONCLUZIE

Grăsimile sunt un ingredient foarte important în dietele oamenilor, care nu trebuie deloc evitate. Cu toate acestea, la prăjire, este necesar să se cunoască mecanismul de absorbție a uleiului (în mod similar, factorii care influențează absorbția) și pe această bază este posibil să se aleagă metoda de prelucrare a materiilor prime.