Gratarul este o formă naturală de preparare a alimentelor și, dacă este făcut în mod corect, produsul rezultat este o dietă ideală. Ce trebuie observat pentru ca grătarul să fie nu numai gustos, ci și sănătos?

marinată

30 aprilie 2008 la 0:00 Miloš Mikuš

Gratarul este o formă naturală de preparare a alimentelor și, dacă se face în mod corect, produsul rezultat este o dietă ideală. Ce trebuie observat pentru ca grătarul să fie nu numai gustos, ci și sănătos?

Prajitor de paine, gratar sau gratar?

Gratar se referă la aducerea alimentelor crude (nu doar carne, dragii mei carnivori!) într-o formă digerabilă prin căldura radiantă a aerului cald fierbinte, indiferent de ceea ce este folosit ca sursă de căldură (lemne de ardere, radiatoare cu infraroșu, spirală electrică, arzător cu gaz). Gratar Acest lucru se face atunci când alimentele sunt procesate lent la o temperatură mai scăzută (de obicei între 95 ° C și 150 ° C) în aer cald și fum din lemn sau cărbune, sursa de căldură fiind separată de grătarul de gătit în sine. La această temperatură, se produce mai mult fum, ceea ce conferă mâncărurilor „la grătar” o aromă tipică. Acest lucru face bine bucăți mari de carne, precum și carne care conține multe tendoane, oase și cartilaj, cum ar fi piept de vită sau coaste de porc., grătarul provine de la familii sărace, în special de negri din sudul Statelor Unite, care nu-și permiteau o carne mai bună și, prin urmare, aveau adesea coaste, datorită lor, deoarece rezultatul este fermecător (ca unul dintre puținele lucruri pe o dietă tipică americană).

Grătarul este domeniul băieților

Pregătirea cărnii pe foc deschis este cu siguranță cel mai vechi mod cunoscut de preparare a mâncării. Cu mii de ani în urmă, femeile țineau foc în timp ce bărbații vânau. Astăzi, majoritatea bărbaților se ocupă nu numai de foc, ci și de ceea ce se pregătește pentru acesta. Grătarele (și gulașul) sunt afaceri masculine și sunt urmărite în mod activ de cei care nu fac ceai acasă tot timpul anului. Grătarul este de obicei un eveniment social, în care chiar și cei care întorc carnea pe grătar de două-trei ori fără a-l cumpăra sau degusta vor deveni maeștri bucătari. Toți îi laudă și îi laudă, în timp ce nu sunt departe de desfătările culinare ale neanderthalienilor. Cu toate acestea, cei mai capabili să cumpere singuri alimente la grătar sau să le marineze singuri, adesea conform propriilor rețete.

Selectarea materiilor prime

Ingredientele proaspete sunt extrem de importante, în special carnea trebuie să fie de înaltă calitate și proaspătă, deoarece chiar și condimentele și marinatele puternice nu își vor schimba gustul posibil sau textura nepotrivită. Este mai bine să setați părțile grase sau tendinoase pentru măcinare, gulaș sau ragou. Când cumpărați legume pentru grătar și aveți de ales, alegeți vinetele alungite din vinete, deoarece acestea sunt coapte uniform; cumpărați mai multe tipuri de ceapă de diferite dimensiuni; cere porumb cu sertarul nu scos; Nu cumpărați dovleceii crescuți și dacă doriți să grăbiți roșiile, cumpărați-le pe cele cu un conținut mai mic de suc (Roma sau San Marzano). Alegeți întotdeauna fructe perfect colorate cu carne fermă și o dimensiune adecvată, chiar dacă ar trebui să fie puțin mai scumpe.

Principiile pregătirii adecvate a alimentelor pentru grătar

  • unele tipuri și părți de carne trebuie să fie nealbite și toate tendoanele trebuie îndepărtate, astfel încât carnea să nu se răsucească pe grătar (tăiem marginile cotletelor din carne de porc cu aproximativ 1-2 cm spre interior),
  • Decongelați carnea congelată încet la rece pentru a păstra cât mai multă apă posibil,
  • nu batem cotletele ciudate, ci doar le împingem cu mâinile sau le batem cu cuțitul opus,
  • Este necesar să frecați nu numai carnea, ci și unele legume cu uleiul înainte de coacere, în timp ce utilizarea uleiurilor aromate este adecvată.,
  • înainte de grătar, ungeți cârnații mai groși cu apă fierbinte pentru a nu le crapa pielea, apoi uscați-le și ștergeți-le cu ulei,
  • nu lăsați legumele în apă pentru o perioadă lungă de timp inutil după curățare și spălare,
  • tăiem legumele chiar înainte de utilizare și nu le sărăm pentru a nu scoate apă din ele (cu excepția vinetelor, care trebuie feliate și sărate, apoi clătim după 10 - 15 minute).

Reglare înainte de grill

Este recomandabil să încărcați mâncare la grătar în marinată înainte de a o prepara. Inițial, se folosea la marinarea în principal a cărnii cu fibre mai rigide, care este mai greu de digerat, sau a cărnii cu miros tipic (carne de oaie, capră sau vânat). Timpul pentru marinare nu poate fi prescris, dar carnea mai închisă la culoare trebuie să stea mai mult timp, în timp ce trebuie rotită în mod regulat în marinată. Mai ales în cazul marinadelor mai lungi, este important ca marinada să nu conțină sare, ceea ce ar atrage nu numai apă, ci și substanțe nutritive din carne, iar carnea s-ar întuneca și în sare. Legumele, peștele și carnea de pasăre trebuie doar să fie învelite într-o marinată pentru câteva ore, resp. zeci de minute înainte de grătar.

Marinate și amestecuri de grătar

Pentru marinare, se recomandă diverse amestecuri de ulei, condimente, usturoi, muștar și alte delicatese, adesea cu adaos de vin (alb sau roșu, în funcție de tipul de carne și imaginație), suc de lămâie sau oțet. Ierburile proaspete sunt un plus plăcut la gustul marinadelor. Alegerea condimentelor este o artă grozavă, iar cantitatea potrivită este de două ori adevărată la grătar, deoarece există doar un loc limitat de manevră atunci când pregătiți mâncare la grătar. Manipulați condimentele mai atent, astfel încât gustul alimentelor la grătar să nu se piardă. Condimentele și ingredientele care ard ușor (sosuri prăjite care conțin miere, zahăr, sos de soia sau piper) trebuie adăugate numai în ultima etapă a grătarului, astfel încât să nu lase o amărăciune nedorită în loc de un gust plăcut.

Pregătirea marinadei

Dacă marinada se bazează pe vin, suc de citrice și/sau oțet, adăugarea unei cantități adecvate de ulei va face marinata o emulsie mai groasă, ceea ce este deosebit de avantajos dacă doriți să păstrați condimentele individuale și aromele de marinată pe suprafața cărnii și legumele în sine. Uleiurile rezistente la temperaturi ridicate, precum uleiul de rapiță (Fritol) sau uleiul de măsline, sunt potrivite pentru marinare - dar nu și virgine! Nu folosiți niciodată unt sau grăsimi întărite la grătar! Adăugarea unei cantități mici de vin sau băuturi spirtoase (coniac, distilat alb sau lichior) va spori eficacitatea marinadei. Marinatele dau loc imaginației, în timp ce în mâinile fiecăruia dintre noi se dezvoltă și se schimbă în funcție de gustul actual sau disponibilitatea ingredientelor, în special a plantelor proaspete.

Nu trebuie să marinati într-un recipient, tot ce trebuie să faceți este să așezați mâncarea pregătită într-o pungă de microtene de o dimensiune adecvată și apoi să adăugați marinada în sine. În acest fel, veți folosi mai bine toată marinada și va intra în contact mai strâns cu suprafața alimentelor marinate. Apoi expulzați aerul, amestecați totul împreună în pungă, închideți și depozitați într-un loc răcoros. Pentru ca mirodeniile, ierburile și în cele din urmă uleiul să nu rămână în buzunar, înainte de a le goli puteți să le tăiați și să ștergeți totul dintr-un castron.

Modul corect de a face grătar este important

Când avem un cimitir bun? Este important ca acesta să radieze căldura în mod adecvat, uniform și suficient de lung până când terminăm de grătar toate alimentele preparate. Un instrument pentru estimarea temperaturii înmormântării poate fi numărarea timpului în care ne ținem mâna la aproximativ 10 cm deasupra grătarului și pronunțăm cuvântul Mississippi. La o temperatură medie a grătarului (aproximativ 200 ° C) o putem face de 4 până la 5 ori, la o temperatură medie (160 - 180 ° C) de aproximativ 6 - 8 ori, la o temperatură medie de aproximativ 9 - 10 ori. Dacă ați reușit să spuneți acest lucru de mai mult de 20 de ori, este posibil să fi uitat să vă puneți o mănușă de protecție înainte de numărare, sau temperatura este cu adevărat scăzută. Indiferent dacă grătarul este gata și digerabil este de obicei determinat de șeful de grătar, care este de obicei șeful gospodăriei. Dacă suntem oaspeți, nu putem decât să sperăm că are dreptate. Dacă bănuiți că s-a înșelat și este prea târziu să vă retrageți, încercați mai întâi să vă prefaceți că beți, apoi atribuiți starea dvs. nefericită alcoolului după ce ați consumat un grătar eșuat.

Ce greșeli facem cel mai adesea la grătar?

  • Carnea grasă nu este potrivită pentru grătar și grătar, deoarece unguentul de topire picură pe înmormântare și arderea acestuia produce substanțe cancerigene.
  • Benzpirenele dăunătoare se formează și din sucul care se scurge în carne dacă îl introducem cu o furculiță în timpul grătarului.
  • Dacă turnați bere peste carnea finită la sfârșitul prăjirii, faceți-o în afara șemineelor, deoarece fumul generat împreună cu cenușa pot distruge alimentele.
  • Prăjim practic pe o vatră de lemn curat, resp. cărbune sau brichete. Nu folosim lemn vechi cu resturi de lac, lemn putred sau putred care produce prea mult fum.
  • Nu grăbiți vandalii, pentru că dacă carbonul arde zboară în ele sau grăsimea fierbinte se blochează în voi, veți dansa în jurul vetrei ca un șaman african. Apoi du-i pe copii la dans, lasă-i să se întrebe dacă ai brusc timp pentru ei.
  • Încălziți grătarul pentru grătar și răzuiește cu o perie de sârmă. Grătarul curățat poate fi uneori ușor uleiat. Chiar și în acest caz, nu folosim ulei de motor mai vechi, dar un spray special pentru ulei este ideal.

Pentru a face grătarul sănătos

Tratamentul termic al alimentelor produce și substanțe care nu sunt tocmai potrivite pentru corpul nostru. Aminele heterociclice cancerigene se formează în grăsimi încălzite la temperaturi ridicate, iar unele hidrocarburi aromatice policiclice nocive se găsesc în fumul produs de arderea grăsimilor. În primul caz, este necesar, prin urmare, să ne asigurăm că grăsimea din carne și, în special, uleiul în care se marinează carnea, nu intră în cărbuni fierbinți. De aceea, mai întâi lăsați carnea marinată să picure din ulei și ștergeți ușor restul cu un prosop de hârtie. În cazul cărnii uleioase, în special a gâtului de porc, a coastelor și a cârnaților, folosiți un vas la grătar sau folie pentru a colecta grăsimea coaptă la început. Carnea sărată și cârnații nu sunt potrivite pentru grătar, deoarece datorită temperaturii ridicate și a focului, sarea prezentă în combinație cu proteinele din carne devine o sursă de nitrozamine, care sunt considerate a fi substanțe cancerigene foarte puternice.

Vinul roșu ajută

Recent, cercetătorii din Barcelona și Lund, Suedia, au descoperit că adăugarea de vin roșu și condimente care conțin substanțe cu proprietăți antioxidante în marinate este extrem de benefică pentru sănătate. Analizele de pui prăjite într-o tigaie din teflon au arătat că marinada a redus formarea de amină heterociclică cancerigenă în felii încărcate timp de 3 ore sau peste noapte în vin roșu cu până la 88%! Acest efect a fost mai puțin pronunțat cu carnea care a fost încărcată doar o jumătate de oră. Reduceri ale producției de cancerigen au fost observate și la păsările de curte și peștele marinate într-un amestec de ulei de măsline, zahăr, oțet, suc de lămâie, usturoi și muștar, precum și în clătitele de vită tocate amestecate cu extract de rozmarin timp de 2 ore înainte de prăjire. Efectul protector al vinului și condimentelor este mediat în mod demonstrabil de antioxidanții prezenți, care includ diverse substanțe fenolice, flavonoide, antocianine, taninuri, acid de rozmarin și alte substanțe deseori prezente în condimente, vinul roșu sau alb.

Mâncare și vin la grătar

Carnea sau peștele la grătar mai ușor, împreună cu legumele la grătar, se vor armoniza cu siguranță cu un vin alb plăcut și proaspăt precum Sauvignon sau Feteasca regală. Cu toate acestea, încercați să începeți un grătar cu vin de trandafir slovac plin de tonuri de fructe, în care un indiciu ușor de căpșuni sau zmeură se armonizează cu diferite nuanțe de roz, în funcție de varietate și producător. Chiar și în acest an, vinurile proaspete tinere roz, uscate sau semi-uscate, sunt deja oferite, care, cu toate acestea, în special în zilele de căldură de vară, ar trebui să fie servite răcite la cel puțin 8-10 ° C. Carnea la grătar mai grea, cu arome mai complexe de mai multe condimente, sosurile mai grele, cu un gust mai lung sunt completate de robustețea vinurilor roșii cu taninuri ceva mai ridicate. Depinde de mâncarea specifică, dar asigurați-vă că încercați Frankovka rača, Moravian Cabernet moravia sau Alibernet mai puternic. Combinația de feluri de mâncare și vinuri specifice (băuturi) este celebra cireașă de pe tort, pe care orice bun maestru al grătarului ar trebui să o stăpânească, deoarece băuturile alese corect vor ridica rezultatul grătarului și mai mult. Deci studiază, gustă, încearcă și nu te teme să experimentezi.

Așa că „du-te sus” pentru primul grătar din acest an! Bun gust!

Marinate ca sursă de inspirație pentru maeștrii de grătar de acasă:

Marinată pe piept de pui oriental picant

1 dl de vin alb uscat, 1 lingură de ghimbir tocat, 1 linguriță de rasca zdrobită (chimen), piper negru măcinat, ardei iute, 0,5 dl ulei.

Marinată de friptură de vită

1 dl ulei de măsline, ½ suc de lămâie, 2 căței de usturoi, 2 spray-uri Tabaska, piper negru zdrobit.

Marinată de vițel parfumată

1 dl sherry, 1 dl oțet de vin, 1 dl ulei, 4 linguri sos de soia, 1 anason stelat zdrobit, cuișoare și condimente proaspete, ceapă și usturoi zdrobite.

Marinada pe miel beat

2 dl de vin roșu uscat, 5 linguri de coniac, cimbru, usturoi, puțin ulei.

Marinadă pentru un copil mic

1 dl vin roșu (alb) uscat, 1 dl oțet de vin, 2 linguri sos de soia, 1 ceapă feliată, rozmarin.

Marinada pentru fripturi de cerb

2 dl vin roșu uscat, 0,5 dl ulei, piper negru măcinat, cimbru, frunze de dafin, ienupăr zdrobit.

Marinată de mistreț

2 dl de vin semi-dulce Tokaj sau Port, 5 boabe de ienupăr (zdrobit), piper negru, sare, puțin ulei.

Marinată de căprioară

2 dl vin alb uscat, 0,5 dl ulei, 1 suc de lămâie, 1 ceapă mică tăiată în bucăți mici, 3 căței de usturoi, 5 boabe de piper negru și proaspăt, 1 lingură sos Worcester și soia, 1 lingură zahăr, o linguriță salvie.


Înainte de grătar, alimentele pot fi aplicate alimentelor, care constă în principal din condimente zdrobite amestecate în ulei. Compoziția amestecurilor la grătar oferă mult spațiu creativității, dar amintiți-vă că mai puțin este de obicei mai mult. În cele din urmă, miere, sos de soia sau fructe dulci umflate pot fi adăugate la tartinul la grătar.

  • Curry, usturoi, chili, ulei.
  • Ardei negru, rasca zdrobită, salvie, ceapă rasă, ulei.
  • Coriandru, chili, nucșoară, ulei.
  • Ardei macinat, rasca zdrobita, telina, ulei.
  • Condimente proaspete, usturoi, patrunjel, ulei.
  • Ardei negru, maghiran, rozmarin, usturoi, ulei.
  • Piper alb, piper, curry, ulei.
  • Ardei alb, țelină, chili, zahăr, suc de lămâie, ulei.