Căutare

Categorii

FUMAT

fumatul cărnii

Fumatul la domiciliu nu este deloc dificil, atâta timp cât respectăm câteva reguli de bază.

Fumatul în afumătoarele de acasă consumă mai mult timp decât la grătar, dar rezultatul general

va compensa de mai multe ori. Doar imagina,

când ieși din afumătorie la petrecere

o bucată decentă de gât afumat, parfumat, sau cârnați proprii.

Procedura de bază pentru fumatul cărnii este foarte similară pentru toate tipurile de carne și părțile sale.

Baza este o selecție de carne proaspătă și de calitate dintr-o sursă dovedită. Tăiem carnea

la dimensiunea necesară pentru piesele adecvate de mari dimensiuni

și putem începe încărcarea.

ÎNCĂRCARE CARNE PENTRU FUMAT

Manipularea uscată

În metoda clasică de încărcare a cărnii pentru fumat, sarea de masă sau sarea de mare este frecvent utilizată.

eventual carnea este încărcată în sarea rapidă (de exemplu, Praganda cunoscută și dovedită).

Adesea completat cu usturoi și alte condimente, mai ales când se fumează carne de porc sau de pasăre.

Carnea pentru fumat este sărată și funcționată bine cu degetele, este importantă la încărcare

nu uitați să respectați igiena.

Așezați carnea într-un recipient curat, astfel încât să nu pătrundă aer între bucățile individuale.

Pentru volume mai mici, potrivim și folie alimentară, pe care o înfășurăm strâns în jurul cărnii,

pentru a preveni accesul la aer. Depozităm carnea la o temperatură de până la 4 ° C.

Sare umedă în saramură

La fel ca în cazul metodei de preparare a cărnii de casă pentru fumat, folosim

aceleași tipuri de sare sau sare rapidă, numai diluate în proporții diferite cu apă,

care creează așa-numitul murat de carne afumat. Concentrația de sare nu poate fi specificată,

întrucât toată lumea este mulțumită de un grad diferit de salinitate,

dar ca bază puteți folosi cu siguranță 8% infuzie, adică 800g de sare la 10l de apă.

Pentru o viteză rapidă, urmați instrucțiunile de pe ambalajul produsului și apoi cantitatea

dacă este necesar, ajustați-vă după propriul gust.

Infuzia poate fi completată cu ușurință cu condimente și ierburi. Cu siguranță nu veți strica nimic dacă adăugați piper negru,

ienupăr, frunze de dafin, ienibahar, rozmarin și multe altele.

Vă recomandăm să fierbeți infuzia pe scurt, astfel încât ierburile și condimentele să elibereze mai multă aromă.

Puneți carnea în saramură numai după ce s-a răcit la 4 ° C.

Încărcăm carnea - trebuie să fie întotdeauna complet scufundată.

Ambele metode sunt adesea combinate (carnea este sărată timp de 2 zile și apoi turnată cu saramură).

Timpul de încărcare depinde apoi de tipul de carne și de sarea utilizată.

Doar puneți piept de pasăre sau de rață timp de 1-5 zile. De obicei mâncăm carne de porc

după 3-6 săptămâni după încărcare (cu excepția părților mai mici și slabe, cum ar fi păpușa).

Acest timp poate fi scurtat folosind o sare rapidă, care este suficientă timp de 2 săptămâni.

Proporția de grăsime și dimensiunea cărnii joacă, de asemenea, un rol.

Verificăm periodic infuzia și traducem carnea. Infuzia trebuie să aibă o aromă plăcută sărată.

Când constatăm că infuzia miroase ușor (așa-numita cădere a infuziei), spălăm imediat carnea,

clătiți bine în apă rece și turnați o nouă perfuzie într-un recipient curat.

Urmărim apoi carnea, dacă această situație se repetă, nu mai salvăm carnea.

Puteți recunoaște carnea de porc sau carnea de vită încărcată corespunzător,

că este destul de moale la atingere (în special în părțile grase).

Vă recomandăm să folosiți un ac de marinare și o infuzie atunci când încărcați carne cu os sau pentru a accelera încărcarea.

(folosim o concentrație mai mică de 3 până la 6%) injectați direct în carne - așa-numitul pulverizează până la os.

Carnea se strică mai repede la nivelul osului și această metodă de gestionare a riscului de stricare cu ușurință

și elimină eficient. Această metodă de încărcare ne oferă o gamă largă de opțiuni,

cum să vă specializați în fumat - puteți utiliza de ex. vin roșu sau chiar alcool bourbon mai puternic,

sucuri de fructe și altele care completează carnea cu arome noi și foarte interesante.

Viteza sare vs. sare comună

Este un subiect mult discutat, avantajele și dezavantajele pot fi găsite de ambele părți.

Sarea rapidă sau sarea de nitrit este aici de ceva timp și beneficiile sale sunt incontestabile.

Pe lângă scurtarea timpului de încărcare a cărnii, ajută și la menținerea culorii sale roșii

(cu sare obișnuită, carnea tinde să devină gri).

Și cel mai important - are un efect antioxidant în carne și, astfel, reduce semnificativ riscul de deteriorare a cărnii în timpul încărcării,

menținând temperatura corectă. Trebuie menționat faptul că concentrația de nitriți, de exemplu, în Praganda,

este de câteva ori mai mic decât în ​​producția industrială.

Prin urmare, vă putem recomanda utilizarea sării rapide, mai ales dacă abia începeți să fumați.

PREPARAREA CARNEI PENTRU FUMAT

Avem carnea încărcată. Care este următoarea procedură pentru fumatul cărnii?

Din nou, distingem 2 tipuri de bază de fumat:

Carne afumată cu fum rece

Este cea mai veche metodă de conservare a cărnii, datorită căreia carnea afumată poate fi păstrată corespunzător

durează până la câteva luni. Fumatul are loc la temperaturi scăzute de până la 30 ° C

pentru câteva zile (3-5, dar uneori mai multe).

Scopul este de a reduce greutatea cărnii cu aproximativ 30%, deci este un fel de uscare a cărnii.

Datorită naturii consumatoare de timp, vom acorda o atenție sporită celei de-a doua variante a fumatului.

Fumarea cărnii cu fum cald și fierbinte

Temperatura la fumatul cărnii este în intervalul 60-100 ° C și, prin urmare, este un tratament termic.

Avantajul fumatului cu fum cald și fierbinte este o reducere semnificativă a timpului de fumat

pentru câteva ore și suculență mai mare a cărnii.

Carnea este adesea gătită sau gătită, ceea ce schimbă gustul și consistența rezultate ale cărnii.

Nu este posibil să se spună ce opțiune este cea mai bună, deoarece este o preferință personală.

Vă recomandăm să încercați mai multe și să găsiți propriul mod de a fuma,

care ti se va potrivi cel mai mult.

Ce lemn pentru fumat?

În primul rând, este important să acordați atenție calității lemnului folosit, resp. rumeguș sau pulpă. Nu prea mult

ar trebui să conțină scoarță, putregai sau mucegai. Acordați atenție și uleiurilor și altor posibile contaminări.

Prin urmare, vă recomandăm să selectați numai acele produse destinate exclusiv fumatului.

Cel mai folosit lemn pentru fumat este fagul.

Poate fi folosit pentru fumatul de tot felul de carne și este, de asemenea, singurul lemn care poate fi fumat

utilizat în producția industrială. Un alt tip adecvat de lemn este de ex. de arin, mesteacăn, carpen,

frasin și alte tipuri de lemn de esență tare. De la pomi fructiferi, de asemenea, pere, cireșe, măr, dar, de asemenea, un astfel de prune care

îl folosim până la sfârșitul fumatului. În ofertă găsim de ex. de asemenea lemn din butoaie de vin

și alte alternative interesante. Știm din experiența personală,

că lemnul afectează în primul rând culoarea rezultată a cărnii.

Și gust, dar nu atât de pronunțat.

Timpul de fumat al cărnii

Timpul de fumat al cărnii depinde de tipul și dimensiunea cărnii și, de asemenea, de temperatura de fumat.

Vă recomandăm cu tărie să folosiți un termometru pentru puncție la fumat.

Acest lucru face ușor de estimat când carnea este gata și nu există o uscare excesivă inutilă a cărnii.

În tabel veți găsi la ce temperatură și cât timp ar trebui să se afumă carnea,

să fii pregătit pentru un consum sigur.

Tabel informativ privind tratamentul termic sigur al cărnii

(cât timp trebuie menținută temperatura din carne):

Carne albă (păsări de curte, curcan etc.)