Jocul se obține prin vânătoare, care este limitată în timp la o anumită perioadă a anului, luând în considerare speciile în cauză și categoria de vârstă. Deși este o carne cu o valoare nutritivă ridicată, nu este o parte obișnuită a dietei populației noastre.

jocul

Consumul de vânat este preferat mai ales în familiile vânătorilor sau consumat ca o delicatesă pentru gurmanzi. Carnea de vânat este căutată în special de gurmanzi, unde oferă o gamă largă de tratamente culinare pentru proprietățile sale senzoriale. Pentru consumatori, vânatul reprezintă o varietate plăcută de alimente, în care tot mai mulți consumatori apreciază gustul distinctiv, aroma caracteristică și aroma plăcută specifică speciei.

Compoziția nutrițională

Valoarea nutrițională a cărnii de vânat constă în principal în conținutul ridicat de proteine ​​ușor digerabile, în conținutul scăzut de grăsimi, colesterol și într-un raport favorabil de acizi grași esențiali nesaturați și acizi grași saturați, care permite o digestibilitate ușoară pentru consumatori. Cel mai mare conținut de acizi grași polinesaturați este conținut în carnea de cerb, și anume 68,1%, din care 13,3% sunt acizi grași omega 3. În schimb, cel mai scăzut conținut de acizi grași polinesaturați conține carne de vită 34,5%, din care 8,9% sunt acizi grași omega 3. Acizii grași omega 3 nesaturați au un efect pozitiv asupra sănătății umane. Protejează organismul de bolile cardiovasculare, scade colesterolul din sânge și previne ateroscleroza.

Carnea de vânat este, de asemenea, o sursă bogată de minerale. Macroelementele sunt fosfor, potasiu și magneziu, precum și microelemente precum zincul, seleniul și mai ales fierul. În general, fierul este cea mai importantă componentă a cărnii, unde asigură 20% din nevoile fiziologice umane. Din punct de vedere dietetic, conținutul de vitamine din vânat, în special din grupa B, cum ar fi B1 și B2, sau conținutul ridicat de purine și creatină este de asemenea important.

Jocul este un produs natural de înaltă calitate, care are o importanță deosebită prin faptul că provine de la animale care trăiesc în sălbăticie. Animalele au o alegere liberă a alimentelor și, prin urmare, spectrul lor alimentar este relativ larg, ceea ce este important pentru crearea proprietăților aromatice ale cărnii de vânat.

Viața sălbatică are o mișcare nelimitată, ceea ce duce la formarea musculară optimă și la un flux sanguin bun. Diametrul fibrelor musculare este mai mic la vânat decât la animale. Acest fapt este motivul principal al așa-numitelor gingășia cărnii de vânat. În general, carnea animalelor tinere este mai fină și mai fragedă decât carnea animalelor mai în vârstă.

Jocul se caracterizează prin faptul că are o proporție semnificativ mai mică de ligamente comparativ cu carnea bogată în ligamente. Carnea de vânat este ușor de digerat și biologic completă. Spre deosebire de vânat la animale, depunerea de grăsime, cunoscută sub numele de marmorare musculară fină, este clar vizibilă în țesutul conjunctiv al mușchiului. Cu toate acestea, conținutul ridicat de ligamente al animalelor reduce digestibilitatea cărnii.

Culoarea cărnii jocului

Se observă diferențe în vânătoare și culoarea cărnii. Culoarea închisă a vânatului este cauzată de faptul că vânatul nu este ucis, ci vânat și, prin urmare, arată de obicei o proporție mai mare de sânge în mușchi. Jocul are, de asemenea, o proporție mai mare de colorare musculară comparativ cu carnea de animale. Culoarea închisă reflectă doar conținutul crescut de mioglobină din mușchiul jocului, care rezultă din activitatea motorie crescută. De exemplu, carnea de rață este în mare parte întunecată, spre deosebire de carnea mai ușoară preferată a găinilor și curcanilor.

Diferențele dintre carnea de vânat și cea a animalelor sunt observate și în raportul dintre fibrele musculare albe și roșii. La porcii domestici, fibrele musculare albe predomină în comparație cu porcii sălbatici, la care fibrele musculare roșii sunt prezente în mod semnificativ.

Mirosul și gustul vânatului

Jocul este foarte apreciat și căutat în întreaga lume, nu numai pentru compoziția și structura sa, ci și pentru aroma și gustul său specific, care sunt tipice speciei. Gustul caracteristic al vânatului este legat de compoziția sa chimică, precum și de nutriția animalelor și de condițiile specifice de vânătoare. Proprietățile aromatice și gustative ale cărnii sunt influențate de conținutul și compoziția grăsimilor, precum și de substanțele care se formează în timpul metabolismului lor.

Grăsimea este doar ușor reprezentată în carnea de vânat. Cu toate acestea, pentru ca funcția sa de purtător de gust și proprietăți aromatice să fie îndeplinită, este suficient dacă grăsimea reprezintă 1-2% din greutatea totală. Jocul conține o cantitate mare de acizi grași nesaturați, iar oxidarea lor poate fi una dintre principalele surse de substanțe care participă la formarea gustului.

Intensitatea gustului și aromei vânatului este mai mult influențată de metoda și durata depozitării, precum și de compoziția chimică specifică. În timpul depozitării, jocul se maturizează și se formează acid lactic, care, împreună cu produsele metabolismului fosfaților cu conținut ridicat de energie, contribuie la aroma și gustul tipic al cărnii. În plus față de metoda de depozitare, tratamentul culinar în sine are un efect semnificativ asupra proprietăților aromatice și gustative ale jocului.

Cu toate acestea, calitatea generală a jocului depinde de mai mulți factori, cum ar fi calitatea mediului jocului, anotimpul, nutriția, stadiul ciclului sexual, sănătatea jocului, precum și metoda de obținere și procesare a cărnii.

Jocuri și diete speciale

În ultimele decenii, s-a observat o raționalizare semnificativă a nutriției în legătură cu schimbarea condițiilor de viață și de muncă ale populației. În meniurile tuturor secțiunilor populației, carnea ușor digerabilă cu o valoare alimentară ridicată capătă din ce în ce mai multă importanță. Printre carnea cu astfel de proprietăți se numără carnea de vânat.

Jocul ca hrană de calitate este o componentă valoroasă a unei diete sănătoase pentru populație și este o carne căutată pentru cei care doresc să mănânce sănătos. Datorită conținutului său ridicat de substanțe biologic valoroase și a digestibilității ușoare, vânatul este recomandat ca parte a nutriției raționale, precum și pentru pacienți și convalescenți. Jocul face parte din diferite diete, de ex. în bolile tractului digestiv și ale vezicii biliare, în dietele de reducere etc.

Din punct de vedere dietetic, este necesar să subliniem că de ex. în carnea rațelor sălbatice, dar și a celor domestice, pielea are un conținut ridicat de grăsimi. Carnea rațelor sălbatice are fibre musculare mai fine. Datorită compoziției sale nutriționale excelente, precum și a valorii energetice ridicate obținute în principal din conținutul de proteine ​​totale, putem recomanda mușchiul pectoral atât pentru populația de copii, cât și pentru adulți.

Dintr-un mic joc cu blană de ex. carnea de iepure are caracteristicile pentru care este pe bună dreptate clasată printre cele mai valoroase carne din punct de vedere dietetic. Are o consistență moale, un gust dulce și este suculent, în timp ce conține mai puțină apă liberă în comparație cu alte carne.

În ultimii ani, carnea de iepure a devenit din ce în ce mai populară pe piețele țărilor dezvoltate cu niveluri ridicate de nutriție. Este vorba în principal de carne de la animale tinere, produsă în special pentru sacrificare într-un mod industrial extrem de productiv. Acest mod de producere a iepurilor diferă semnificativ de reproducerea tradițională și în multe țări formează o nouă ramură a producției animale. O astfel de dezvoltare a permis creșterea raselor de iepuri cu randament bun de carne și capacitate de creștere rapidă. Deși carnea de iepure nu este încă o marfă obișnuită pe piața noastră, nici importanța producției sale nu este neglijabilă în țara noastră.

Declinul populației de iepuri sălbatici din Europa a fost compensat de creșterea iepurilor. Datorită compoziției chimice a cărnii de iepure, reprezintă un aliment valoros, comparabil cu carnea de iepure.

Valoarea energetică a jocului

Valoarea energetică a mușchiului jocului este mai mică decât cea a cărnii animalelor pentru sacrificare. Acest lucru este legat de compoziția chimică a jocului cu un conținut relativ scăzut de grăsime. La vânatul mare, valoarea energetică este mai mare la cerbi (658 KJ.100g -1) decât la mistreți (510 KJ.100g -1). Iepurele ca reprezentant al vânatului mic cu blană are cea mai mică valoare energetică (477 KJ.100g -1). În cazul vânatului cu pene mici, valoarea energetică a fazanului de vânătoare (556 KJ.100g -1) este mai ridicată decât cea a rațelor de păsări (515 KJ.100g -1).

Consumul de joc în ultimele două decenii

Ultimele două decenii au adus multe schimbări societății. Schimbările nu privesc doar economia, moda sau inovațiile tehnologice. Modul de a mânca al populației din Slovacia s-a schimbat, de asemenea. În general, consumăm mai puțină carne decât acum 10-20 de ani. Consumul de carne din țara noastră a scăzut cu o cincime în ultimul deceniu și cu un sfert în ultimii 20 de ani. Consumul de carne de vită sau de vițel a fost redus semnificativ în detrimentul consumului de pește și carne de pasăre.

În ciuda faptului că consumul de vânat în populația noastră nu este foarte mare, recent interesul pentru acest aliment a crescut semnificativ, iar consumul de vânat începe să aibă un caracter tot mai mare. În timp ce, conform Oficiului de Statistică al Republicii Slovace, în 1994, consumul anual de vânat pe persoană în Republica Slovacă era de numai 0,3%, în 2004 era de 0,4% și în 2014 era de până la 0,9%. În ceea ce privește creșterea consumului de joc pe joc, aceasta a reprezentat o creștere de 125% în 2004-2014 și până la 200% în 1994-2014.

Astăzi este clar marcat de un stil de viață sănătos. Conținutul ridicat de nutrienți biologici valoroși din vânat și utilizarea sa culinară și prelucrătoare versatilă au inclus această carne ca o componentă importantă a nutriției umane moderne.

MVDr. Dr. Beáta Koréneková.

Universitatea de Medicină Veterinară și Farmacie din Košice.