Foto: Arhiva delicateselor
Datorită mâncărurilor sale vegetariene și vegane (delicioase), restaurantul Poprad Lahodnosti oferă o alternativă alimentară sănătoasă și durabilă de un an și jumătate. Cu toate acestea, misiunea lor nu se termină aici. De asemenea, ei educă și susțin fermierii durabili pe aceste teme. La sfârșitul lunii ianuarie 2020, un om de afaceri inspirat, fermier și cel mai recent bucătar, Vladislav Šustr, ne-a spus despre de ce este important să mâncăm origini, dar și despre modul în care a devenit vegetarian în mod spontan sau despre cum este să-i aprovizionăm restaurant cu bicicleta. Chiar și acum, în timpul unei pandemii, el nu pierde din vedere și „rețeta” sa de a profita de această situație este să încetinească și să fie recunoscători pentru tot ceea ce avem.
Cum a apărut această idee?
Ca orice în viața mea, spontan (râde). În urmă cu doi ani, un prieten a vândut un restaurant, așa că am cumpărat-o prietenul meu de lungă durată, dar acum sunt singur. El a dorit întotdeauna să vadă sfârșitul poveștii, pentru că, deși vindeam brânză în piețe, ne-a plăcut cel mai mult că am avut o legătură cu un bărbat care a cumpărat mâncare direct de la cel care a făcut-o. Și acum chiar văd oameni care mănâncă acest aliment și mă bucur cel mai mult (râde). Îmi doresc foarte mult ca oamenii să încerce să știe ce mănâncă, deoarece cu mâncarea putem schimba întreaga lume, chiar și mâine. Dacă am spune că nu ne vom pune în gură nimic din care să nu știm de unde vine și cum se face, mâine este o lume diferită. Există o forță și un potențial enorm în alimentele pe care le consumăm în fiecare zi.
Ești relativ nou în gastronomie, dar ai fost întotdeauna aproape de natură și mâncare. Chiar și atunci, ai încercat să faci lucrurile în mod durabil?
Sunt fermier, la fel și întreaga noastră familie. Facem brânzeturi cu coacere îndelungată împreună cu fratele și tatăl nostru cel mai mic și chiar și în agricultură am încercat să mergem în direcția credinței în alimente, astfel încât să aibă o poveste și să fie durabilă, astfel încât să poată fi produsă întotdeauna în jur, astfel încât nu mergem pe margine cu nimic. Și am fost întotdeauna puțin înțelese greșit în acest sens. În cooperare cu proprietarii unei ferme mici, am crescut vaci maro elvețiene în mod tradițional. Numai pe fân, ca și bunicii noștri, fân iarna, pășunând vara, nimic prelucrat industrial, tot ceea ce mânca vaca era cultivat acolo. Vaca a fost mulsă o dată pe zi, în primele trei luni vițeii au rămas sub ea pentru a fi sănătoși, pentru a stabili imunitatea și o relație cu mama. Am vrut să oferim o astfel de poveste acelei mâncăruri, până la produsul final, brânza. De asemenea, am început să producem uleiuri vegetale presate la rece din propriile semințe cultivate în această fermă și a fost planificată și finalizarea altor mărfuri cultivate care au o poveste și sunt durabile.
Când crești singur animale, ai devenit vegetarian?
Acum doi ani, am devenit spontan (râde) vegetarian. Eram în Nepal, în Himalaya și la mare altitudine creierul mi s-a umflat puțin, așa că au fost nevoiți să mă ducă repede la spital. Jos, am rămas singur, fără partenerii mei. Am rătăcit prin țară, urmărind oamenii și constatând că nu mănâncă carne, aveau carne doar pentru turiști. Ei iau de la animal produsele sale de care animalul nu mai are nevoie, fecale, lapte, blană și apoi, când viața sa se termină sau se îmbolnăvește sau își rupe piciorul, îl ucid ritualic. Își sună familia sau întregul sat, deoarece de obicei nu au ocazia să păstreze carnea și o mănâncă împreună. Mi-a plăcut foarte mult o astfel de simbioză. Nu șantajează sau abuzează, ci cooperează unul cu celălalt. Mi-am spus că voi încerca mai întâi pe mine, am început să citesc despre asta și am încetat să mănânc carne, practic de la o zi la alta, și mi-a plăcut foarte mult.
Foto: Delicatese, interior restaurant
Care este ideea principală a afacerii dvs.?
Suntem un restaurant vegan și vegetarian, cu conceptul pe care îl avem în subtitlul titlului: „Știi ce mănânci? Da, cu noi! ” Ideea principală a restaurantului este ca oamenii să mănânce totul cu originea lor. La sfârșitul lunii ianuarie, am prezentat prima carte despre originea mâncărurilor delicioase, împreună cu primii doi furnizori. Avem cinci întrebări despre așa-numita scrisoare de origine: cine, ce, unde, cum și de ce produce/cultivă și numim acest „discurs de origine”. Vrem să le spunem oamenilor despre aceste alimente, de ce sunt bune și că nu le pasă ce cumpără și de unde. Ei trebuie să învețe să fie un pic experți în alimentație și să aleagă, nu prin ambalare, nu după preț, deși acest lucru este foarte important în zilele noastre, ci în principal prin modul în care a fost preparată mâncarea.
Ce vrei să spui exact prin „origine alimentară”?
Originea nu este doar faptul că este din Slovacia, Germania, Franța. Originea este ceea ce a făcut omul pentru a face mâncarea și cum a făcut-o. Este foarte important. Și pentru mine, ultima întrebare este încă importantă, de ce face acea persoană. Indiferent dacă o face pentru că trebuie, sau pentru că vrea, sau îi place, sau există ceva mai mult în spatele ei, o altă idee.
Toate alimentele pe care le gătiți sunt „originare din”?
Acest restaurant știe deja mai mult de 90% din mâncarea pe care o avem aici. Cumpăr direct de la producători și nu oricare, ci cei care sunt sustenabili. Cuvântul este folosit într-un sens larg astăzi, dar este foarte important, deoarece durabil înseamnă că știu acest lucru, așa cum o fac acum, să fac pe termen nelimitat. Nu epuizez nimic, nu rănesc pe nimeni, nu vreau să produc mai mult, nu vreau să produc mai repede. Toată lumea vrea să crească astăzi, dar eu vreau să o fac în mod durabil. Și vreau să găsesc astfel de oameni. Deoarece suntem fermieri, putem vorbi cu acei oameni, îi înțelegem și putem înțelege cum o fac.
Și ai găsit destui oameni așa?
Da, există astfel de oameni. Când încep să numesc, de la făină, prin vin, prin cafea, legume, fructe, tot ce avem aici, știm deja numele exacte ale persoanelor care o fac. Din păcate, sistemul nostru legislativ slovac este astfel încât fiecare produs trebuie să fie etichetat cu precizie și trebuie să aibă toate regulile sale de etichetare a ambalajelor și nu orice producător primar își poate permite să aprobe o afacere alimentară, astfel încât să își poată prelucra produsul și să îl vândă nu numai către consumator final, dar și un restaurant. Unii cultivatori, fermieri nu au pachete și etichete. Voi veni la el cu o ladă goală și voi pleca cu o ladă plină, sau voi veni cu o pungă și voi pleca cu un sac plin cu crupe de orz, care au fost făcute pe o moară de apă, fără electricitate, din orz bun etc.
Foto: Delicatese, proprietarul Vladislav Šustr și un eșantion din Scrisoarea de origine a alimentelor
Acest lucru pare a fi idealul tendinței actuale de „zero deșeuri” sau „despachetare” alov
Absolut. Când mergi la magazin, cumperi ceva în sute de grame, ambalat maxim pe kilogram - cumpărături de acest fel sunt absolut inutile. Și în depozite nu veți ajunge la astfel de alimente cu drepturi depline, nu le veți găsi acolo. În același timp, funcționează în altă parte a lumii, iar în Europa, de exemplu, Franța, Elveția, Austria, Belgia, Danemarca și Norvegia au astfel de concepte și achizițiile de astfel de alimente sunt permise, aceasta nu este o problemă.
Ca altfel, încercați să preveniți risipa?
Nu vreau să creez deșeuri în acest restaurant. Când curățăm cartofii, merele sunt compost pentru a face humus, pe care îl folosim în grădină, pe care îl avem în restaurant, unde ne cultivăm propriile ierburi, chiar și acum iarna. Separăm materialele plastice, sticlele și hârtia. Lucrăm chiar și cu proiectul Recycler. Ambalajele din plastic pe care le sortăm pentru ele sunt reciclate pe imprimante 3D pentru produse de uz general. De asemenea, dorim să ne conectăm cu ei și să creăm aici un centru cultural și creativ care să îi învețe pe oameni ideile de durabilitate, să nu cumpere lucruri de unică folosință și să se gândească și la ce ambalaj să cumpere ceva și dacă nu există altă opțiune. După un an, oamenii au aflat, de asemenea, că vor veni după prânz cu propriile castroane. Durează puțin mai mult, dar este posibil. Vrem doar să arătăm că este posibil să creăm un restaurant care să nu genereze deșeuri.
Un lucru este ambalarea, altul este importul de alimente de pe alte continente. Ce crezi că are?
Ideea principală a restaurantului este ca oamenii să mănânce totul cu originea lor. Din februarie avem un nou meniu în care nu există avocado, banane, portocale etc. Unii mă întreabă și ce vor mânca acești oameni în restul lumii și eu spun, ce au mâncat până acum? Cum au trăit până acum? Dar vrem mâncarea lor, așa că ei o produc, o produc în detrimentul teritoriului lor, al mediului înconjurător și în detrimentul lor. Acum suntem furioși că uleiul de palmier, avocado sau bananele sunt cultivate monocultural, dar facem același lucru. Nu avem motive să ne supărăm pe ei, pentru că am provocat-o. Trebuie să realizezi acest lucru și să nu mai faci asta. Nimic rău nu se va întâmpla.
Deci, din experiența dvs., puteți găti mâncăruri bune din toate ingredientele locale de sezon?
Desigur, puteți găti mâncare foarte variată și foarte bună. Nu sunt bucătar, practic am semănat grâu pe 30 septembrie 2018, iar pe 1 octombrie mi-am gătit primul prânz la restaurant (râde). Așa cum se spune, am fost aruncat în apă și am înotat. Acesta este cel mai rapid mod de a învăța. Și află că încă îi place, ceea ce este absolut grozav. Dar nu vreau să spun că gătesc complet local, pentru că nu este posibil ca totul din restaurant să fie local, aici de la Poprad. Călătoresc, chiar și o dată pe an, la oamenii mei și la Strekov, Nitra și Trnava, precum și la Starý Hrozenkov, cumpăr de la ei și îmi combin călătoria cu o călătorie. Încerc să pun lucrurile în jur, dar nu totul.
Și ce părere aveți despre alimentele „organice”?
Nu voi cânta deloc biografie, ceea ce este o minciună pentru mine ca fermier. Există oameni care o fac cinstit, sunt convinși de asta, dar au ca vecin un fermier intensiv care fertilizează în mod normal, de obicei spray-uri, fără zone de protecție, ceea ce este o practică destul de obișnuită în Slovacia. Între timp, albinele zboară, vântul bate și ploaia plouă și suntem o țară foarte mică. Poate undeva în Poloniny sau pe Muránská planina, cineva poate spune că este organic, dar nimeni nu poate spune că este organic în Podunajská Nížina sau aici în Podtatranská. Deci, nu am nevoie de calitate organică de la furnizori, dar vreau să știu exact cum le cultivă. Când cineva cultivă grâu vopsit și îl tratează inițial cu un erbicid de buruieni, dar apoi nu-i dă nimic, nu sunt împotriva lui. Mijloacele utilizate sunt degradabile, netoxice, este deja interzisă producerea. Se poate face „integrat”. Aceasta este o a doua expresie a durabilității.
Ce înseamnă exact asta?
Aceasta înseamnă că, în calitate de fermier, încercați să preveniți problemele, dar nu cu lucruri industriale precum îngrășăminte, chimie, ci cu procese, prelucrarea solului și soluționarea problemei numai atunci când apare. Când se semănă un ficat în grâu, îl tratezi, dar numai când îl vezi, nu faci nimic preventiv, de ex. pulverizarea cu un erbicid de preemergență, astfel încât planta să nu experimenteze nici măcar stresul bolii. Așa se dezvoltă totul astăzi. Toate produsele sunt configurate în acest fel, sunt numite sistemice. Iar fermierii noștri au pierdut complet din vedere relațiile naturale care există în câmp și nu exploatează simbioza cu solul sau clima, se ocupă de ea pur industrial, conform unor proceduri, și sunt inutile sume uriașe de bani. pus în el. A trebuit să plec, nu am putut să o fac și am fost foarte supărat.
Sunt din ce în ce mai mulți fermieri care sunt conștienți de acest lucru și doresc să vindece solul și să cultive alimente mai sănătoase?
Da, ei sunt. Dar este doar un procent mic și, în cea mai mare parte, acești fermieri trebuie să ajungă la ultimul produs pentru a-i oferi acea valoare adăugată. Deoarece tratând terenul și totul în mod durabil, are o producție mai mică. Deoarece are o producție mai mică și, eventual, mai multă muncă și bani, în ceea ce privește prelucrarea, trebuie să-și crească valoarea adăugată într-un fel, deci trebuie să producă produsul final. Și sunt mai puțini oameni care au o astfel de inițiativă, pentru că este într-adevăr multă muncă. Pentru că am fost unul dintre ei, vreau să-i susțin în acest fel. De aceea facem și iluminare, pentru că oamenii nu știu despre astfel de alimente.
De asemenea, încercați să aprovizionați restaurantul cu bicicleta, așa cum arată în practică?
Am o căruță de 100 de kilograme, una cu două roți, pe care o pornesc cu bicicleta. Mi-a plăcut întotdeauna mersul pe bicicletă și mi-am săturat de mașină. Deoarece am un restaurant la un kilometru de casă și la aproximativ doi kilometri și jumătate distanță avem o pivniță, grădină, seră, unde am cea mai mare parte a mâncării și am cultivatori apropiați în Štrba, Hozelec și în Tatra, este toate realizabile cu bicicleta. M-am gândit să o fac pe bicicletă și o fac pe bicicletă de un an și jumătate. Singurul lucru care ajunge la acest restaurant cu mașina este berea și un singur tip, iar a doua oară mă duc la Svit să văd un prieten care o face pe bicicletă.
Cât de mult ciclezi în fiecare zi?
Nu știu exact, dar anul trecut am câștigat competiția „Pentru a lucra pe bicicletă” la Poprad (râde). Dar este, de asemenea, foarte practic, pentru că am un restaurant în centrul orașului, nici măcar nu am o intrare din spate, așa că dacă aș conduce aici, aș ocupa încă spațiu aici. Așa o aduc într-o căruță și o duc la primul etaj. Nu este ușor, în principal nu este confortabil ceea ce își doresc oamenii astăzi, viteza și confortul, dar cred că face parte din el, așa că pentru ziua normală și funcționarea normală a restaurantului, totul este ciclat.
Ce este afacerea în gastronomie?
Când eram fermier, am spus că un fermier cinstit este o treabă zilnică, foarte grea. Fiecare slujbă este grea, dar am considerat că agricultura este destul de solicitantă din punct de vedere fizic, dar și mental, o astfel de combinație a tuturor. Dar când am trecut la gastronomie, a trebuit să recunosc că acest lucru este și mai greu (râde). Este o responsabilitate să gătești ceva pentru ca oamenii să se bucure, dar când o faci, este un lucru minunat. Umple cu adevărat o persoană cu energie.
Și ce mai faci tu?
Sunt părtinitor, nu pot spune asta (râde). Permiteți-mi să spun așa, avem din ce în ce mai mulți mese la prânzuri când am preluat restaurantul, așa că erau în medie 15 și acum avem în jur de 70-80 de prânzuri. Avem un restaurant cu 46 de locuri și se întâmplă deja că oamenii așteaptă pe scări. Oamenii îmi spun să măresc, să fac o livrare, să cumpăr vase mai mari, să gătesc mai mult. Dar eu zic nu, faceți același restaurant și hai să ne despărțim. Nu poate fi mărit, întreaga lume face asta și nu vreau, asta a fost ideea mea principală. Nu vreau să mă extind și să măresc în detrimentul calității, în detrimentul credinței și al unei vieți mai proaste.
Dar sunt necesare mai multe astfel de restaurante. Dacă nu doriți să vă răspândiți, ați putea sfătui pe altcineva care ar dori să se implice?
Da, totul mi se pare o prostie, nici BT nu este pentru mine. Chiar dacă am făcut brânză cu fratele meu, le-am spus tuturor să încerce. Nu va fi niciodată la fel, pentru că suntem oameni diferiți, fiecare avem sentimente diferite, idei diferite și brânza va fi diferită, bucătăria va fi diferită, dar va avea aceeași idee și va fi grozav. Mi-aș dori ca toate restaurantele să fie așa mâine. Când mă întorc în oraș și văd ce se aruncă din acele restaurante, mă face să plâng.
Ce te face cel mai fericit și ce te motivează?
A fost creată în mod independent o comunitate de oameni care merg aici și împărtășesc eforturile noastre. Este suficient pentru mine. Spun că nu vreau să schimb lumea, vreau să mă schimb pe mine și dacă toată lumea s-ar schimba singură, lumea s-ar schimba acum, mâine. Mâncare, mâncare, acesta este un lucru foarte important și oamenii trebuie să-și dea seama că este important, deoarece vom exista pe această planetă.
Anexă: Cum se gestionează situația actuală cauzată de boala virală Covid-19?
Poate fi o afirmație crudă, dar trebuie acceptată ca un prieten care vrea să ne învețe ceva. Vom încerca să rezistăm cât putem, dar, în general, luăm această situație ca fiind necesară pentru această lume. Este crud, dar mult mai subtil decât conflictul militar global. Un lucru aș vrea să învățăm să încetinim și să începem să apreciem ceea ce avem.
Mai multe articole
Beneficii și sprijin pentru întreprinderile sociale
Legea prezintă cadrul de bază al sprijinului direct și indirect pentru întreprinderile sociale, întreprinderile sociale și întreprinderile sociale înregistrate. Vorbește în mod specific ...
Schimbările climatice deschid trei căi esențiale pentru guvernele locale, pentru afaceri și pentru inovare socială
Convenția ecologică europeană, aprobată la sfârșitul anului trecut, aduce un nou impuls intersecției întreprinderilor, auto-guvernării și inovației sociale în contextul crizei climatice. European…
Apel al Ministerului Economiei al Republicii Slovace pentru susținerea inovațiilor sociale - și pentru organizațiile non-profit
La 30 august 2019, Ministerul Economiei din Republica Slovacă a publicat o cerere de cereri pentru acordarea unei contribuții financiare nerambursabile menite să sprijine punerea în aplicare a ...