Diferite variabilități morfologice și fiziologice și flexibilitate permit ciupercilor să apară în diferite sisteme ecologice din sol, apă, aer și alimente.
Micromicetele (ciupercile) sunt utilizate în mod semnificativ în tehnologia modernă în producția de medicamente, acizi organici, enzime, acizi grași, aminoacizi, vitamine și altele asemenea. Tipurile individuale de micromicete își găsesc aplicarea în industriile farmacologice și alimentare. Una dintre cele mai semnificative a fost descoperirea produsului penicilinic al micromicetului Penicillium notatum de către Sir Alexander Fleming în 1929, inaugurând o eră a antibioticelor care a eliberat lumea de la moarte la o gamă largă de boli periculoase cauzate de agenții infecțioși.
Utilizare în producția de alimente
Tulpinile de micromicete culturale sunt utilizate în mod semnificativ în tehnologia modernă în producția de alimente fermentate de origine vegetală și animală. Ciupercile fibroase microscopice sunt utilizate în Asia în producția de alimente fermentate de câțiva ani (2000 - 7000 ani). Producția de alimente fermentate în Europa și America de Nord este de asemenea importantă. Producția de brânzeturi de tip requefort este cunoscută încă din epoca romană, iar brânza de tip Camambert încă din secolul al XVIII-lea. În zonele din America de Sud, Africa de Nord și de Sud, micromicetele fibroase sunt utilizate numai rar pentru a prepara produse fermentate. Asigurarea unei populații numeroase din Asia cu proteine este foarte dificilă.
Un procent ridicat de proteine vegetale este cunoscut sub numele de soia, care este, de asemenea, utilizat pe scară largă în aceste țări. Alimentele pe bază de soia, cum ar fi tempeh, castron, sufu, sunt procesate prin fermentare cu bureți microscopici fibroși și sunt mai bine digerate datorită reducerii zaharurilor balonate. De asemenea, este importantă degradarea substanțelor care cauzează proprietăți senzoriale neplăcute ale soiei (gustul și mirosul). În același timp, există un conținut crescut de unele vitamine B. Procesul de fermentare prelungește stabilitatea microbiologică a produsului fără utilizarea conservanților și timpul de preparare culinară este scurtat. În țările europene, utilizarea tulpinilor culturale de micromicete fibroși produce în principal brânzeturi și produse din carne.
Branza albastra
În funcție de apariția ciupercilor, brânzeturile fungice sunt împărțite în două grupe, și anume cu ciuperci la suprafață (sunt brânzeturi de tip Camembert) și cu ciuperci pe drum (brânzeturi de tip Roequefort). Penicillium camemberi (Encián, în țările înconjurătoare așa-numitele Brie, Camembert și altele asemenea) este utilizat pentru producerea brânzeturilor de tip Camembert. Matrița culturală Penicillium roequoforti este utilizată la producerea brânzeturilor cu mucegai pe drum. Dintre acestea, Gorgonzola italiană, Niva și francezul Rouquefort sunt cele mai cunoscute.
Pe lângă producția de brânzeturi cu mucegai, micromicetele sunt utilizate și pentru a proteja suprafața brânzei de uscare și de creșterea microflorei nedorite în producția tehnologică de brânză cu încălzire scăzută. Utilizarea micromicetelor cultivate este avantajoasă în ceea ce privește aromarea produselor din carne, protecția împotriva oxigenului atmosferic și a luminii, precum și pentru a preveni formarea spontană a produselor din carne și producerea de micotoxine. Tradiția de a produce produse din carne acoperite cu mucegai este cunoscută în principal în Italia și Ungaria. Micromicetele de Botritis cinerea, la rândul lor, opresc coacerea strugurilor, accelerează evaporarea apei și astfel crește conținutul de zahăr al strugurilor. În franceză, aceste micromicete sunt numite „la pourriture nobie”, în Ungaria „aszu”.
Sens negativ
Micromicetele fibroase au, de asemenea, o semnificație negativă în alimente, adică cauzează deteriorarea alimentelor. Prin interacțiunea cu ciuperci și alte microorganisme, pot apărea infecții de origine alimentară. De exemplu, relația dintre Penicillium și Clostridium botulinum determină prezența ciupercii să reducă aciditatea alimentelor, permițând sporilor Clostridium botulinum să germineze și să producă toxină botulinică (otravă toxică).
În alimente, ciupercile toxinogene sunt capabile să producă, în condiții adecvate de temperatură și umiditate, metaboliți secundari ai micotoxinelor care sunt dăunătoare sănătății umane și pot provoca infecții gastro-intestinale (în special la bolnavi, vârstnici și copii imunocompromiși). Ciupercile patogene de câmp, la rândul lor, cauzează pierderi economice semnificative în producția de alimente de origine vegetală (secară, grâu) și, prin urmare, provoacă lipsuri de alimente.