Vrei să coacem pâine acasă? Aceasta este o încercare la un tutorial cuprinzător despre cum să începeți fermentarea, plus modificările și răsucirile care învață experiența.

Coac pâine cu aluat de trei ani. Încă nu era la fel de modern sau la fel de util ca astăzi, am vrut doar ca apartamentul nostru să miroasă a pâine proaspăt coaptă. Și cam nu mi-au mai plăcut cele din magazin.

aluat

Avertizare

Coacerea pâinii cu aluat nu este ca și coacerea unei plăcinte. Este nevoie de răbdare ... să studiezi procedura, să mergi în pași, să cunoști făina, frământarea, calitatea și structura aluatului, mirosul de drojdie sănătoasă, aluatul de aluat, munca propriului tău cuptor. Coacerea pâinii este oarecum o artă și nu știu cum să scriu acest scurt ghid. Pe de altă parte, când intri în el, îl pui și „din vedere”. Doar nu imediat.

Deci, dacă pur și simplu nu aveți o dispoziție mentală pentru meditația Zen numită: Coacerea pâinii cu aluat, puteți încerca, de exemplu:

  1. Pâine rapidă fără drojdie (irlandeză - Pâine cu sodă) - potrivită dacă nici măcar nu aveți drojdie sau cu HIT
  2. Pâine cu drojdie - fără frământare (video + greutate) sau același principiu, dar pentru cupe (urmăriți în continuare videoclipul procedurii pe primul).
  3. Šumava - fără frământare - aluat - probabil cel mai simplu mod de a coace pâine cu aluat. Bun pentru început.

Câteva sfaturi înainte de a începe:

  1. Nu experimenta pentru a nu fi dezamăgit. La început, este recomandat să coaceți o singură rețetă la un moment dat până când o învățați. Pentru a învăța tehnologia și calitatea aluatului, deoarece fiecare făină aspiră diferit.
  2. Nici măcar nu poți schimba făina hala-bala. Făina de secară are o proporție semnificativ mai mică de gluten decât făina de grâu, nu puteți schimba una cu alta. Făina Šapld „curge”, așa că aluatul din ea va fi adesea mai subțire decât din grâu, cu alte cuvinte va fi creat un sajraj lipicios, pe care îl veți răzuie în eșarfă. Făina integrală are mai puțin gluten, este o artă să o faci o firimitură subțire, pâinea va fi probabil densă, fără bule. Dacă îți place - minunat, dar începe cu o astfel de rețetă.
  3. Urmați procedura tehnologică - odată ce placa trebuie încălzită, încălziți-o (altfel se va sparge la placă). Dacă trebuie să vărsați eșarfa sau să pulverizați pâinea cu amidon, faceți acest lucru, deoarece altfel se va lipi de eșarfă. Când citești rețete bune, par complicate. Tocmai pentru că autorul încearcă să anticipeze toate capcanele. Da, dar există încă oameni care usucă o pisică în cuptorul cu microunde, cu excepția cazului în care instrucțiunile o interzic.
  4. Nu urmați procedura tehnologică 🙂 aluat - deci pâinea cu aluat este un pic un animal de companie și un pic un animal de companie. Nu este întotdeauna complet previzibil. Altfel vei „obține” drojdie când ai 24 în apartament și altfel când va trebui să „prinzi” asta. Ceea ce vedeți este mai important decât sincronizarea exactă. Fotografiile și videoclipurile vă ajută. Vedeți mai multe dintre ele, lăsați-o să vă pătrundă în ochi.

Veți găsi multe rețete de pâine cu aluat, în cărți, pe net. Profesorii mei de drojdie sunt Cuketka, Maškrtnica, Vune chle și mai ales grupul PečemPeceň.cz. În cele din urmă, fiecare își alege rețeta „lor” pe care o face bine și o repetă atunci când nu au timp pentru experimente. Iată-l pe al meu, cel mai ușor de făcut de mine când am de-a face cu familia și munca.

Pâinea noastră de casă - rețetă - pe scurt

Drojdie:

  • 150 g făină integrală de secară
  • 190 g de apă
  • 1 lingură de drojdie (30 g)

Aluăm cu aproximativ 8-12 ore înainte de coacerea pâinii. Voi adăuga cronologia la sfârșitul articolului în câteva zile.

Procedură și observații:

Un vas cilindric (sau o sticlă de gem), care este la fel de larg în partea de sus ca în partea de jos, este ideal pentru producerea fermentației. Punem o bandă elastică pe pereții recipientului, atâta timp cât înălțimea fermentației proaspăt crescute a fost și acoperim întotdeauna cu plastic, astfel încât să nu se usuce, să nu fie etanș. Drojdia finită ar trebui să fie cu aproximativ 2 * mai mare decât banda originală de cauciuc și ar trebui să aibă o lingură - un „capac” În mijloc.

Privit - flămând - aluat uitat

Dacă fermentația începe deja să cadă și să cadă - este fie în plan, fie există o gaură în mijloc, sau puteți vedea o gaură și o gaură la suprafață, deci este vizualizat. Drojdia prea coaptă trebuie hrănită cu o lingură de făină integrală de secară și tăiată când se termină - în aproximativ o oră.

Depozitarea drojdiilor

Hrăniți drojdia din care ați luat și întoarceți-o la frigider. Sau îl luăm din fermentat după 12 ore. Dacă sunteți la fel de sclerotic ca mine, atunci este sigur să îndepărtați jocul imediat și să fie din nou fermentat - astfel veți menține drojdia în stare bună, deoarece va fermenta la căldură o dată la trei zile.

Test de înot

Dacă aveți dubii dacă fermentația este completă, o puteți testa cu un test de înot. Luați o linguriță din fermentație și puneți-o într-un pahar cu apă

  • în fotografie este aluatul ideal
  • dacă se scufundă până la fund, trebuie să așteptați până când se înmoaie
  • dacă se dizolvă, adăugați 1-2 PL de făină de secară și așteptați până se epuizează din nou (aproximativ într-o oră)
  • Bule în drojdie din lateral
  • Bule în drojdie sub „capac”

Aluat:

  • Drojdie (cea pe care am pregătit-o acum 8 ore:) compusă din 150g făină de secară și 190g apă și aproximativ 30g drojdie (am luat o lingură în frigider))
  • Tangzhong - terci de secară:
    • 40 g făină integrală de secară
    • 100 g apă clocotită
  • 800 g de făină
  • 400 g de apă
  • 23 g de sare

Abordare:

  1. Producția Tangzhong - piure de secară (ajută la menținerea pâinii suplă mai mult, similar cu cartofii). Lucrez direct în castron din blender, pentru a nu pata recipientele inutil.
  • 40 g făină integrală de secară
  • 100g apă clocotită
  • Se amestecă energic

2. 200g = 1/2 apă: Dacă avem timp, vom aștepta ca tangzhongul să se răcească cel puțin puțin. Dacă nu avem timp, turnăm 200 g de apă din rețeta de aluat în terci pentru a-l răci, amestecați-l astfel încât să nu rămână bulgări mari în terci.

3. 800 g făină de grâu - cantarim faina integrala de grau in recipient (cat, ce sau sa amestecam - cititi notele de sub reteta).

  • Făină de terci și 1/2 din apă
  • Așa arată un drojdie drăguț (un capac cu bule mari sub el)
  • Fermentarea pe făină

4. 200 g = 1/2 apă - Cântăriți cealaltă jumătate a apei (200 g) într-un recipient după fermentarea răzuită. Acest lucru îl va spăla cel puțin parțial și tot drojdia va fi în cale.

5. Autoliza: primul aluat de frământat, încă fără sare. De mână - amestecați aluatul cu o lingură sau într-un blender, astfel încât făina să nu fie uscată nicăieri. Lăsați să stea timp de 30 până la 60 de minute. Setați cronometrul! Este bine să acoperiți recipientul împotriva uscării. Autoliza are loc - se creează gluten - necesitatea de a amesteca aluatul este minimizată, astfel încât să o puteți face și cu mâna atunci când nu aveți un blender.

  • „Spălați” vasul de fermentație cu 200 g de apă și puneți-l în aluat
  • Aluatul dinaintea autolizei - un „noroi” subțire și încovoiat - nu contează
  • După autoliză, adăugați 23 g de sare pe cale și amestecați

6. Adăugați sare 23 g: după autoliză (30 până la 60 de minute - după cum aveți timp), lucrați în sarea de aluat. O fac cu o mașină, dar o puteți pune cu ușurință manual. Aluatul nu trebuie rupt prin frământare. Întinderea/plierea ajută la crearea glutenului în fel și astfel încât subțire și cocoasă creează un aluat neted și flexibil. Fii atent, se lipeste! Prindem întotdeauna aluatul mâna udă, desprindeți peretele recipientului spatulă umedă.

7. Traducere: după autoliză începem să traducem aluatul. O vom face de mai multe ori decât ne putem gândi. Pentru sistematici - traduceți după autoliză și apoi întotdeauna după 30 de minute (adică 0 min, 30 min, 60 min, 90 min).

Împletire - tăiem aluatul din partea laterală a recipientului, îl întindem și îl așezăm în mijloc. Repetăm ​​de pe 4 laturi, de parcă am plia un plic. Traducerea în sine durează max. 2 min. Dacă între timp faci ceva extra interesant, dă-ți un ceas cu alarmă. La început, aluatul se rupe foarte repede. Cu fiecare pli, veți simți că este mai flexibil, mai puțin lipicios și mai ușor de tras. Video de ex. Aici.

Fii atent, se lipeste! Prindem întotdeauna aluat mâna udă, desprindeți peretele recipientului spatulă umedă.

8. Îmbuteliere: la două ore după adăugarea sării și a 2-3 pliuri, este timpul pentru modelarea finală a pâinii. Fac modelare umedă = scândură umedă, mâini îmbibate (castron cu apă suplimentară la îndemână pentru îmbibare continuă).

9. Amidon pentru turnarea făinii de ovăz și a „pipi” pâinea: folosiți cel mai bun amidon de cartof sau porumb sau altă făină fără gluten pentru „pipiirea” finală a pâinii înainte de ao pune în coș.

Făina de grâu tinde să „se contopească” cu calea și provoacă lipirea de eșarfă.

Nu experimenta!

Dacă aveți de gând să folosiți un recipient improvizat, este recomandat să îl căptușiți cu o cârpă (în mod ideal in), pe care o veți ajuta temeinic.

Dacă doriți pâine strălucitoare, ar trebui să fie frecată/stropită cu apă (lăsată în fotografie) înainte de ao introduce în cuptor. Uneori de câteva ori în timpul coacerii (cine și-ar dori:)

  • Înfășurăm aluatul în plastic, astfel încât să nu se usuce. Aveți grijă să nu vă lipiți de suprafață
  • Aluat frumos acru

10. Acidificare: După ce ați rulat pâinea într-un coș, înfășurați-o cu grijă în folie de plastic, astfel încât să nu se usuce. Monitorizăm continuu, după aproximativ o oră și jumătate până la 2 ore (testul degetelor și experiența cu privire la temperatura apartamentului se vor arăta) aluatul este suficient de acru și mergem la coacere.

Criterii:

  1. Aluatul a dublat aproximativ volumul
  2. Gaura făcută cu degetul revine încet (dar tot revine)
  3. Aluatul este încă parcă cu burta/lingura în mijloc, nu este nivelat, nu există găuri pe suprafață (bule crăpate).

11. Coacerea: Porniți cuptorul complet sau la max. 230 C, cabina de bușteni cu 15 - 30 min înainte de coacere (cât de repede se încălzește cuptorul). Coacem fie pe o foaie de copt, pe o piatră sau într-un recipient închis (sticlă ala jenske, simax, recipient din fontă sau ceramică cu capac - mai multe la sfârșitul articolului).

Coacerea pe o foaie de copt: Încălzim farfuria în cuptor în momentul în care o aprindem. Ar trebui să fie fierbinte, astfel încât pâinea să nu se lipească de ea. Alternativ, putem folosi hârtie de copt (este de unică folosință, nu o folosesc). VREA MĂNUȘI. Calitate și lung până la cot. Nu există nimic de salvat aici. Arsurile se vindecă mult și rău. Trageți placa fierbinte pe o placă de lemn/grilă metalică pre-pregătită - numai cu mănuși! Ne mișcăm repede, dar nu ne grăbim - degetele ne-arse o vor aprecia. Întoarcem aluatul pe o foaie de copt, dacă vrem, putem amesteca făina, dacă vrem, dimpotrivă, putem ajuta ușor pâinea și tăia tiparul (lama de ras, cuțitul foarte ascuțit, bisturiu special). Introducem rapid placa metalică cu calea în cuptor - nu strângem nimic, mișcări ascuțite și „aruncăm” calea face găuri ciudate din bule în interiorul cărării de pretutindeni.

  • Aluat frumos acru
  • Aluatul a răsturnat pe o foaie de copt
  • La tăiere, aluatul se varsă - rambursare - nu ne panicăm, dar acționăm rapid!

12. Coacere: start ascuțit - sfârșit lent: După ce ați pus pâinea în cuptor, coaceți 15 minute la 230 de grade, apoi stoarceți cuptorul la 200 de grade și coaceți timp de aproximativ 30-45 de minute, în funcție de dimensiunea pâinii. Când este coaptă, pâinea trebuie să se rumenească uniform de jos și să sune goală când este bătută. Dacă fundul pâinii nu este încă terminat, dar partea de sus este deja „doar”, acoperiți partea superioară a cuptorului cu folie și coaceți.

  • Coaceți 230 de minute, pâinea arată ca o clătită, mai bine nu o priviți
  • După 15 minute, scădem temperatura la 200 de grade, s-a umflat deja
  • Lasă pâinea terminată să se răcească pe grătar/2 loturi

13. Răcire: Pâinea ar trebui să se răcească treptat, cel puțin o oră, astfel încât să fie ventilată de jos (grătar, suprapus cu are) altfel va fi aburită. Cica, nu-l mânca cu adevărat imediat! Abdomenul doare de la cald, drojdia este încă acțiune pe drumul fierbinte (va fi și în intestin).

14. Bun gust!

Câteva observații finale:

Îngrijirea drojdiei

Drojdie - menținem prin colectare și hrănire continuă. Când facem dosp (bază de pâine), luăm aproape toată drojdia din sticlă, restul o hrănim făină integrală de secară și apă până la consistența originală (densitatea ca fermentație) și se păstrează la frigider.

Drojdia este în mare parte păstrează în frigider într-un recipient închis, frigul încetinește procesul de fermentare a făinii și durează 3-4 zile până la o săptămână „hrănit”.

Drojdie „flămândă” veți observa că este subțire, există deja găuri pe suprafață, fără capac, mai târziu put la acetonă, în etapa următoare se poate forma un lichid la suprafață. Dacă este hrănit regulat de două ori pe săptămână, acest lucru nu ar trebui să se întâmple. Drojdia înfometată/ștearsă face pâine proastă. Dacă s-a întâmplat, trebuie reînviat.

„Învierea” drojdiei: Punem recipientul cu drojdia pe linia fierbinte, luăm o singură linguriță din drojdia originală și o hrănim, în aproximativ 8 ore, când este barbotată, luăm din nou o singură linguriță și o hrănim, cel puțin 2-3 zile . Excedentele pot fi utilizate de ex. pentru biscuiti acri, cornuri, pizza, supa acra, turtă dulce, briose - nu le lăsați în recipientul revitalizant, substanțele metabolice reziduale din drojdia „mai veche” dăunează revitalizatului.

Ošatka

Ošatka este un recipient în care pâinea se va acidula în forma sa finală. Ar trebui să fie adecvat greutății pâinii (de obicei vândută în funcție de greutatea făinii pe parcurs). Aceasta este cantitatea de aluat pentru două pâini mai mici sau una mare. După fiecare utilizare, „batem” coșul din reziduul de amidon și îl lăsăm să se usuce. Ar trebui păstrat uscat pentru a preveni mucegaiul.

În caz de urgență, poate fi utilizat un vas mai adânc sau o sită căptușită cu o cârpă care este înfăptuită în mod corespunzător/pătată cu amidon.

Coacerea - în ce și cum

Coacem fie pe o foaie de copt, pe o piatră sau într-un recipient închis (sticlă ala jenske, simax, recipient din fontă sau ceramică cu capac)

Tablă

Încălzim farfuria în cuptor în momentul în care o aprindem. Ar trebui să fie fierbinte, astfel încât pâinea să nu se lipească de ea. Alternativ, puteți folosi hârtie de copt (este de unică folosință, eu nu o folosesc). VREA MĂNUȘI. Calitate și lung până la cot. Nu există nimic de salvat aici. Arsurile se vindecă mult și rău.

Avantajul tablelor metalice este accesibilitatea, rentabilitatea și durabilitatea. În același timp, este destul de scăzută - pâinea este bine decorată. Acesta este și cel mai mare dezavantaj al acestuia - aluatul acru sau foarte hidratat se va revărsa peste el și veți ajunge cu o clătită. Dacă îți place foarte mult crusta, s-ar putea să o apreciezi, dar este în mare parte dezamăgitoare.

Aluatul așezat pe farfuria rece tinde să se lipească, iar pâinea tinde să crape în acest moment.

Piatra

Încălzim și piatra de la începutul aprinderii cuptorului, lăsăm să acumuleze căldură, dar va dura mult mai mult decât cu foaia. În acest caz, pâinea este probabil cea mai ușor de întors pe hârtia de copt și pe lopată/farfurie pentru a se usca pe piatră.

Recipient

De asemenea, încălzim recipientul de la începutul aprinderii cuptorului, îl lăsăm să acumuleze căldură, apoi îl scoatem din cuptor, împăturim cu grijă aluatul în el, dacă este necesar, îl tăiem și îl introducem cu grijă în cuptorul acoperit cu capacul. ! Numai în mănuși! Doar din cauza problemei „lovirii” bine pe drumul spre container, am încetat să-l mai folosesc. În același timp, din cauza mormăitului meu, am avut prea multe arsuri în această soluție. Dar, așa cum am scris mai sus, pe pâinea ușor acidulată sau aluatul foarte hidratat poate ajuta la prevenirea clătitelor.

Coacere - făină

Făină de secară pentru fermentare și tangzhong

Drojdia o păstrez numai în făină de secară integrală (Bio Roggen vollkorn mehl - de ex. În Kaufland, DM, Spar, Pernerka - făină de secară integrală). Cealaltă secară nu a funcționat cumva pentru mine. Dar găsește-ți al tău care să aibă un gust bun pentru drojdia ta.

Făină de grâu

Din experiența mea, pâinea este mai bună din făina de pâine - T650 decât din cea fină 00, ar trebui să aibă o proporție mai mare de gluten. Pâine din făină cu adeziv ridicat, de ex. manitoba. Dacă schimbi 200g de pâine obișnuită cu manitoba în rețetă, vei vedea cât de mult se schimbă flexibilitatea aluatului. Doar cine știe cum va fi cu disponibilitatea lor.